Nhiều gia đình và hàng quán vỉa hè thường giữ lại chảo dầu thừa sau khi chiên rán để tiếp tục sử dụng cho những bữa ăn kế tiếp nhằm tiết kiệm chi phí. Không ít người cho rằng chỉ cần vớt sạch cặn cháy và dầu chưa bốc mùi khét lẹt thì chất lượng vẫn đảm bảo an toàn. Tuy nhiên, đằng sau màu dầu sẫm lại qua mỗi lần nổi lửa là hàng loạt phản ứng biến đổi hóa học âm thầm diễn ra, tạo nên những phân tử nguy hại đe dọa trực tiếp đến hệ thống gan mật và tuần hoàn tim mạch của người sử dụng.
Khi bị đun nấu nhiều lần ở nhiệt độ cao, cấu trúc dầu ăn bị bẻ gãy và giải phóng các hợp chất phân cực, sản phẩm polymer hóa, peroxide và hydrocarbon thơm đa vòng. Việc hấp thụ nhóm độc chất này kích hoạt quá trình stress oxy hóa mạnh mẽ, làm suy giảm các enzym phòng vệ nội sinh, gây biến đổi bệnh lý mô gan cũng như gia tăng nồng độ cholesterol máu. Đây là tác nhân trực tiếp làm tăng gánh nặng chuyển hóa và tiềm ẩn nguy cơ tổn thương tim mạch dài hạn.
Cơ chế biến đổi độc chất khi dầu bị quá nhiệt
Dưới tác động liên tục của mức nhiệt chiên xào, các acid béo trong dầu ăn bị bẻ gãy cấu trúc và trải qua các chuỗi phản ứng oxy hóa nhiệt lẫn phản ứng polymer hóa phức tạp [1]. Quá trình phân hủy này giải phóng các gốc tự do, hình thành nên hàm lượng lớn peroxide sơ cấp cùng các hợp chất phân cực (polar compounds) và các phân tử polymer độc hại [1]. Sự xuất hiện của các hợp chất phân cực phản ánh rõ nét tiến trình oxy hóa bậc một và bậc hai xảy ra liên tục trong chảo dầu [2].
Khi đi vào cơ thể qua thức ăn ngấm dầu, các phân tử thoái hóa này làm bùng phát các dạng oxy phản ứng (ROS) thông qua hiện tượng tự oxy hóa [3]. Tình trạng này khiến các gốc tự do tấn công trực tiếp vào màng tế bào, gây stress oxy hóa trên diện rộng và làm hao hụt nguồn dự trữ chất chống oxy hóa tự nhiên [4], [3]. Lúc này, các cơ quan tiếp nhận và chuyển hóa dưỡng chất hàng đầu như ruột non, đại tràng và đặc biệt là gan phải gánh chịu toàn bộ tổn thương sinh hóa từ các độc chất tích tụ [3].
Các hợp chất phân cực và phản ứng thoái hóa dầu
Để đánh giá mức độ thoái hóa và độ an toàn của dầu chiên, tổng hàm lượng phân cực (TPC) được xem là chỉ số tiêu chuẩn hàng đầu, với ngưỡng khuyến cáo loại bỏ tại hầu hết các quốc gia châu Âu là 25% [2]. Một nghiên cứu năm 2019 về tác động của nhiệt độ đã chỉ ra rằng tổng hàm lượng phân cực trong dầu cọ tinh luyện (RBDPO) tăng tuyến tính theo thời gian gia nhiệt ở mọi mức nhiệt khảo sát [2]. Cụ thể, hàm lượng hợp chất phân cực vượt ngưỡng 25% chỉ sau 24 giờ đun ở 160 độ C, 20 giờ ở 170 độ C và chỉ mất 16 giờ ở 180 độ C [2].
Tốc độ biến chất diễn ra mạnh nhất khi dầu bị giữ ở 180 độ C suốt 24 giờ, khiến chỉ số hợp chất phân cực tăng vọt 293% so với dầu tươi ban đầu, nhanh gấp 1,45 lần so với mức nhiệt 160 độ C [2]. Đáng chú ý, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 cũng ghi nhận tỷ lệ hợp chất phân cực đạt mức 25,6% ở mẫu dầu bị đun nóng liên tục 10 giờ tại 220 độ C và chạm tới 47,6% trong mẫu dầu chiên nhiều lần [1]. Song song đó, nồng độ peroxide trong hai nhóm dầu này lần lượt ghi nhận ở mức rất cao là 157,1 và 133,6 mM/kg, đi kèm hàm lượng polymer độc hại chiếm tới 37,8% trong dầu chiên tái sử dụng [1].
Nguy cơ tổn thương tế bào gan và stress oxy hóa
Gan là cơ quan trung tâm chịu trách nhiệm giải độc các độc chất lipid peroxide xâm nhập từ chế độ ăn uống. Nghiên cứu năm 2002 trên chuột thí nghiệm được cho ăn khẩu phần chứa 10% dầu đun nóng liên tục hoặc dầu chiên nhiều lần cho thấy hoạt tính của enzym glutathione peroxidase (GPx) và glutathione reductase (GR) gia tăng rõ rệt [1]. Điều này đi đôi với sự sụt giảm nguồn dự trữ glutathione nội sinh, chứng minh hệ thống redox glutathione buộc phải hoạt động cật lực để khử bỏ lượng peroxide độc hại liên tục tích tụ [1].
Mức độ hủy hoại mô gan càng lộ rõ trong công trình nghiên cứu năm 2010 thực hiện trên chuột Wistar tiêu thụ dầu dừa đun nóng nhiều lần [4]. Kết quả phân tích ghi nhận sự suy giảm có ý nghĩa thống kê của các enzym chống oxy hóa bảo vệ gồm superoxide dismutase và catalase, đồng thời gia tăng đột biến các gốc oxy phản ứng và hiện tượng peroxide hóa lipid tại gan [4]. Việc ăn dầu dừa chiên lại đơn độc hoặc phối hợp trong 12 tuần đã làm hình thành các ổ tổn thương tiền ung thư gan (altered hepatic foci), thể hiện qua biến đổi của hàng loạt chỉ dấu sinh học gan như gamma-glutamyl transpeptidase, glutathione-S-transferase, đồng thời làm giảm đáng kể trọng lượng gan tuyệt đối và tương đối [4].
Đe dọa hệ tim mạch qua rối loạn mỡ máu và chuyển hóa
Không chỉ tàn phá mô gan, việc đưa dầu đun đi đun lại vào cơ thể còn gây xáo trộn nghiêm trọng các chỉ số chuyển hóa huyết học liên quan trực tiếp đến sức khỏe tim mạch. Một công trình nghiên cứu năm 2016 trên chuột Wistar tiếp nhận dầu thực vật đun sôi tái sử dụng 3 lần đã ghi nhận mức peroxide tăng vọt cùng các tổn thương mô học rõ nét tại hỗng tràng, đại tràng và gan [3]. Việc tiếp xúc với dầu biến chất kích hoạt phản ứng tự oxy hóa hình thành gốc tự do, khiến hệ thống phòng vệ enzyme phải biến đổi nhằm thích nghi với tình trạng stress oxy hóa [3].
Đặc biệt, xét nghiệm mẫu máu của nhóm động vật ăn dầu đun lại ghi nhận sự gia tăng rõ rệt của nồng độ cholesterol, glucose và creatinine huyết thanh, trong khi hàm lượng protein và albumin lại suy giảm [3]. Việc mức cholesterol toàn phần tăng cao kết hợp cùng lượng gốc tự do dồi dào trong tuần hoàn tạo tiền đề thuận lợi cho quá trình xơ vữa động mạch phát triển, làm hẹp lòng mạch và gia tăng áp lực lên hệ thống tim mạch. Những độc chất này cũng thúc đẩy tổn thương nội mô, khiến chức năng lọc và vận chuyển dưỡng chất của mạch máu bị suy giảm đáng kể theo thời gian [3].
Độc tính di truyền và nguy cơ hình thành khối u
Bên cạnh tổn hại gan và tim mạch, dầu ăn biến chất còn là nguồn phát sinh các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) mang độc tính di truyền mạnh mẽ [4], [5], [6]. Nghiên cứu năm 2024 tại Ấn Độ trên chuột Wistar dùng thức ăn chiên bằng dầu hướng dương đun sôi lặp lại đã xác nhận tác hại này [5]. Chuột ăn dầu bị đun sôi lại 3 lần và 5 lần đều bị tổn thương phân tử DNA nghiêm trọng trong bạch cầu lympho máu ngoại vi và tế bào gan đồng thể, đồng thời gia tăng tần suất xuất hiện vi nhân và sai hình nhiễm sắc thể trong máu lẫn tủy xương [5]. Ngược lại, những tổn thương di truyền này không mang ý nghĩa thống kê ở nhóm chuột chỉ ăn dầu đun nóng một lần [5].
Hiện tượng tế bào dị thường và vi nhân cũng được ghi nhận gia tăng phụ thuộc liều lượng khi dùng dầu dừa đun nóng lặp lại [4]. Một bài tổng quan y khoa năm 2019 khẳng định, việc hấp thụ dầu chiên tái sử dụng cũng như hít phải khói dầu sinh ra trong quá trình chiên nấu ở nhiệt độ cao làm tăng tỷ lệ đứt gãy, trao đổi đoạn nhiễm sắc thể, thúc đẩy đột biến gen và liên quan đến nhiều bệnh lý ác tính bao gồm ung thư phổi, đại trực tràng, vú và tuyến tiền liệt [6]. Các hợp chất PAH sinh ra từ sự thoái hóa dầu kích hoạt bùng nổ gốc tự do chính là nguyên nhân cốt lõi gây nên những tổn thương vật chất di truyền này [5], [6].
Tốc độ biến chất giữa các loại dầu thực vật
Độ bền nhiệt của từng loại chất béo trong môi trường bếp ăn có sự chênh lệch rất lớn. Một nghiên cứu năm 2025 ứng dụng bộ kit cải tiến với độ chính xác 92,00% để đo lường các hợp chất phân cực trên 100 mẫu dầu đã so sánh 6 loại dầu ăn phổ biến [7]. Kết quả chỉ ra rằng dầu dừa là loại dầu kém phù hợp nhất cho mục đích chiên ngập dầu do tốc độ tích tụ các hợp chất phân cực diễn ra vô cùng nhanh chóng [7].
Trái lại, dầu cám gạo, dầu hướng dương, dầu hạt cải và dầu cọ thể hiện khả năng chịu nhiệt bền bỉ hơn, tình trạng tạp nhiễm hợp chất phân cực chỉ bắt đầu xuất hiện sau hơn 80 giờ sử dụng [7]. Ngoài yếu tố loại dầu, nhiệt độ sau khi chiên cũng mang tính quyết định đến tốc độ oxy hóa. Theo nghiên cứu năm 2017, nồng độ các hợp chất phân cực sinh ra từ quá trình oxy hóa nhiệt tăng vọt khi dầu ở nhiệt độ trên 100 độ C, nhưng hầu như rất ít xảy ra phản ứng oxy hóa khi nhiệt độ hạ xuống dưới 60 độ C [8]. Thử nghiệm dùng hệ thống ngưng tụ làm mát chủ động bằng nước để hạ nhiệt dầu từ 180 độ C xuống nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút đã ngăn chặn hoàn toàn sự gia tăng của peroxide và hợp chất phân cực trong giai đoạn làm nguội [8].
Ai cần tuyệt đối tránh xa dầu chiên lại?
Từ các bằng chứng thực nghiệm rõ ràng, một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần đặc biệt cẩn trọng và kiêng tuyệt đối các món ăn chế biến từ dầu mỡ tái sinh. Nhóm đầu tiên là những người đang mắc các bệnh lý về gan như gan nhiễm mỡ, viêm gan mạn tính hoặc men gan cao. Do gan của nhóm đối tượng này vốn đã suy giảm chức năng, việc phải phân giải thêm lượng peroxide khổng lồ và đối mặt với stress oxy hóa sẽ làm đẩy nhanh tiến trình xơ hóa tế bào gan [1], [4].
Nhóm thứ hai là người có tiền sử rối loạn mỡ máu, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp. Lượng cholesterol huyết thanh tăng cao sau khi dung nạp dầu đun lại sẽ làm gia tăng nguy cơ tắc nghẽn thành mạch [3]. Nhóm thứ ba là người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đái tháo đường, bởi độc chất trong dầu chiên làm biến đổi nồng độ creatinine và đường huyết [3]. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi có sức đề kháng suy giảm cũng cần nói không với thực phẩm chiên đi chiên lại để bảo vệ tính toàn vẹn của vật chất di truyền trước nguy cơ đột biến DNA từ các hợp chất PAH độc hại [5].
Giải pháp sử dụng dầu mỡ an toàn trong gian bếp
Để triệt tiêu nguy cơ tích tụ độc chất, nguyên tắc quan trọng nhất là không tái sử dụng dầu đã qua chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao sang lần nấu thứ hai, thứ ba. Khi chế biến, người nội trợ nên ưu tiên các loại dầu có độ bền nhiệt tốt hơn như dầu cọ, dầu cám gạo, dầu hạt cải thay vì sử dụng dầu dừa để chiên ngập [7]. Cần căn chỉnh ngọn lửa vừa phải, tránh để dầu vượt ngưỡng bốc khói hay sôi liên tục trong thời gian dài vì đun dầu liên tục sẽ đẩy nhanh tốc độ thoái hóa gấp nhiều lần so với đun ngắt quãng [2].
Sau khi hoàn tất quá trình chiên rán thực phẩm, cần nhanh chóng vớt đồ ăn ra đĩa có lót giấy thấm dầu và tắt bếp để dầu hạ nhiệt, tránh để chảo dầu nóng trên 100 độ C quá lâu ngoài không khí vì đây là khoảng nhiệt độ làm hợp chất phân cực hình thành với tốc độ cực nhanh [8]. Nếu lượng dầu rán sơ còn thừa ít và bắt buộc phải dùng cho một món xào nhanh ngay sau đó, hãy lọc bỏ toàn bộ cặn vụn thức ăn và làm nguội nhanh xuống dưới 60 độ C để ngăn chặn phản ứng oxy hóa tự do [8]. Tuyệt đối không tích trữ dầu đã dùng qua đêm hoặc pha trộn dầu cũ vào chai dầu mới.
Thói quen tận dụng dầu cũ tuy tiết kiệm một khoản nhỏ chi phí trước mắt nhưng lại tiềm ẩn gánh nặng bệnh tật to lớn cho lá gan và trái tim của cả gia đình. Việc hiểu đúng bản chất chuyển hóa của dầu mỡ giúp mỗi người chủ động lựa chọn phương pháp chế biến lành mạnh hơn. Đầu tư cho nguồn dầu ăn tươi mới, chế biến ở nhiệt độ an toàn chính là tấm lá chắn thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu.
