Dầu mè ép lạnh trong thực dưỡng: Dùng thế nào không biến chất?

Dầu mè ép lạnh từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều căn bếp, đặc biệt là với những người theo đuổi chế độ ăn thực dưỡng hay ăn uống thuận tự nhiên. Mùi thơm đặc trưng cùng hàm lượng dưỡng chất nguyên bản khiến nhiều người tin rằng đây là loại dầu ăn lý tưởng cho mọi món ăn hàng ngày.

Tuy nhiên, liệu có phải loại dầu thực vật nguyên chất nào cũng chịu được nhiệt độ cao trên chảo rán? Câu trả lời ngắn gọn: Dầu mè ép lạnh rất nhạy cảm với nhiệt độ, việc lạm dụng dầu mè ép lạnh để chiên rán ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ cấu trúc tự nhiên của dầu, thúc đẩy quá trình oxy hóa sinh ra các hợp chất có hại và làm mất đi toàn bộ giá trị dinh dưỡng ban đầu.

Hiểu đúng về độ bền nhiệt của dầu mè ép lạnh

Dầu mè ép lạnh được sản xuất bằng phương pháp cơ học ở nhiệt độ thấp, không trải qua quá trình tinh luyện hay tẩy mùi bằng hóa chất. Nhờ vậy, dầu giữ lại được trọn vẹn các chất chống oxy hóa tự nhiên và các acid béo chưa bão hòa quý giá. Tuy nhiên, tính chất nguyên bản này cũng khiến dầu ép lạnh có độ bền oxy hóa ban đầu ở mức thấp hơn so với dầu đã qua xử lý công nghiệp ^[1].

Thành phần acid béo chiếm ưu thế trong dầu mè là acid linoleic và acid oleic ^[2]. Trong dầu thô chưa qua tinh chế còn chứa nhiều tạp chất tự nhiên chưa tách lọc, những tạp chất này có thể hoạt động như chất xúc tác làm giảm độ ổn định oxy hóa và rút ngắn thời hạn bảo quản nếu không được bảo quản đúng cách ^[2]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao vượt ngưỡng chịu đựng, các liên kết chưa bão hòa trong chuỗi acid béo dễ dàng bị bẻ gãy, khởi động chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid.

Hiện tượng dầu bốc khói trên chảo là dấu hiệu trực quan cho thấy dầu đang phân hủy nhiệt nghiêm trọng. Tại điểm này, các acid béo tự do bị phân giải, tạo thành các hợp chất bay hơi độc hại như aldehyde, acrolein và hydroperoxide. Việc hít phải khói dầu hoặc tiêu thụ chất béo đã bị biến tính nhiệt liên tục là một trong những yếu tố tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho tế bào và ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe đường tiêu hóa.

Nghiên cứu chỉ ra cơ chế bảo vệ của các hợp chất lignan

Dù dễ bị oxy hóa khi đun nấu không đúng cách, dầu mè ép lạnh lại sở hữu một hệ thống phòng thủ tự nhiên rất đặc biệt nhờ các hợp chất lignan như sesamin, sesamolin và sesamol. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã làm rõ vai trò của các lignan này trong hệ thống mô hình nhiệt mô phỏng ^[3].

Nghiên cứu được thiết kế trên 3 hệ thống mô hình: lysine kết hợp glucose (phản ứng Maillard), dầu mè ép lạnh, và hỗn hợp phản ứng Maillard kèm dầu mè ép lạnh, được gia nhiệt ở mức 120 độ C trong 60 phút ^[3]. Kết quả thực nghiệm cho thấy cả ba loại lignan gồm sesamin, sesamolin và sesamol đều có khả năng ức chế quá trình oxy hóa dầu mè, đồng thời tăng cường khả năng dọn gốc tự do DPPH với mức ý nghĩa thống kê rõ rệt ^[3].

Đáng chú ý, các lignan này còn làm giảm sự hình thành của phần lớn các hợp chất mùi bay hơi không mong muốn như pyrazine, aldehyde, ketone, cồn và ester sinh ra do thoái hóa chất béo ^[3]. Trong đó, sesamol thể hiện tác động mạnh mẽ nhất đến việc kiểm soát oxy hóa lipid và tạo mùi thơm ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tiến hành gia nhiệt có kiểm soát ở 120 độ C – mức nhiệt thấp hơn nhiều so với nhiệt độ chiên rán ngập dầu thông thường trong bếp gia đình (thường vượt ngưỡng 160-180 độ C).

Tác động của quá trình bảo quản và nguyên liệu đến chất lượng dầu

Chất lượng của dầu mè ép lạnh không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ nấu nướng mà còn chịu ảnh hưởng sâu sắc từ quy trình xử lý hạt nguyên liệu và điều kiện bảo quản. Nghiên cứu thực hiện năm 2023 tại Iran đã so sánh các chỉ số hóa lý và độ an toàn giữa dầu ép từ hạt mè trắng đã tách vỏ và chưa tách vỏ ^[2].

Nghiên cứu theo dõi các chỉ số như trị số acid, peroxide, p-anisidine và tổng giá trị oxy hóa (TOTOX) ngay sau khi ép và định kỳ trong quá trình lưu trữ ^[2]. Kết quả ghi nhận dầu ép từ hạt mè thô chưa tách vỏ có chất lượng ban đầu thấp hơn và bị oxy hóa nhanh hơn trong thời gian bảo quản so với dầu ép từ hạt đã tách vỏ ^[2]. Sau 7 tháng bảo quản, các chỉ số chất lượng của mẫu dầu đều tăng cao vượt ngưỡng và không còn thích hợp để sử dụng ^[2]. Ngoài ra, dầu mè chưa tách vỏ còn chứa hàm lượng chất kháng dinh dưỡng như oxalate và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật cao hơn ^[2].

Mặt khác, trong một nghiên cứu công bố năm 2021 khảo sát các loại dầu ép lạnh qua thử nghiệm lưu trữ gia tốc, dầu mè trắng ép lạnh lại ghi nhận trị số peroxide ban đầu thấp nhất trong số các mẫu thử nghiệm, chỉ ở mức 0,43 meq O2/kg vào ngày đầu tiên ^[4]. Điều này cho thấy dầu mè thô chất lượng tốt có thể bảo toàn độ tươi mới nếu được kiểm soát tốt ngay từ khâu đầu vào.

Tại một hướng tiếp cận ứng dụng khác, nghiên cứu năm 2024 về việc thay thế một phần dầu hướng dương bằng dầu mè ép lạnh (tỷ lệ 0-20%) trong sản xuất sốt mayonnaise cho thấy dầu mè ép lạnh thể hiện độ ổn định oxy hóa lipid tốt nhất trong các loại dầu được thêm vào, giúp nâng cao hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng gốc tự do mà vẫn giữ được độ an toàn vi sinh sau 6 tháng bảo quản ở 4 độ C ^[5].

Lợi ích chống oxy hóa trong các mô hình sinh học

Khi chưa bị biến tính nhiệt, dầu mè thể hiện nhiều hoạt tính sinh học tích cực đã được ghi nhận trên động vật thí nghiệm. Một nghiên cứu năm 2008 tiến hành trên chuột bị nhiễm trùng huyết gây tổn thương gan bằng thủ thuật thắt và đâm manh tràng (CLP) đã đánh giá tác dụng của dầu mè ^[6].

Chuột được chia làm 4 nhóm và cho uống bổ sung dầu mè hoặc nước muối sinh lý với liều 4 mL/kg/ngày trong 1 tuần trước khi phẫu thuật ^[6]. Đánh giá sau 12 giờ gây tổn thương cho thấy, nhóm chuột được can thiệp bằng dầu mè có mức peroxy hóa lipid tại gan, nồng độ gốc hydroxyl, anion superoxide và nitrite thấp hơn đáng kể so với nhóm chứng ^[6]. Dầu mè cũng làm giảm hoạt tính của xanthine oxidase và giảm biểu hiện của enzyme tổng hợp nitric oxide cảm ứng trong mô hình thực nghiệm này ^[6].

Trước đó, một nghiên cứu vào năm 2005 cũng ghi nhận việc dùng dầu mè ngoài da trên chuột được gây stress oxy hóa bằng lipopolysaccharide đã làm giảm đáng kể mức peroxy hóa lipid huyết thanh, đồng thời ức chế sự sinh ra anion superoxide và nồng độ gốc hydroxyl ^[7]. Dù vậy, các tác dụng này là kết quả từ mô hình dược lý trên động vật, không đồng nghĩa với việc ăn nhiều dầu mè đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ mang lại lợi ích giải độc hay chữa bệnh cho con người.

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu mè ép lạnh

Một hiểu lầm rất tai hại của người tiêu dùng là cho rằng "dầu mè ép lạnh nguyên chất tự nhiên thì dùng thế nào cũng an toàn". Thực tế, chính vì là dầu ép cơ học chưa qua xử lý công nghiệp, dầu mè giữ lại nhiều vi chất nhạy cảm nên có độ bền nhiệt kém hơn hẳn dầu tinh luyện, hoàn toàn không thích hợp cho các món chiên ngập dầu hay nướng nhiệt độ cao.

Hiểu lầm thứ hai là việc tích trữ dầu mè ép lạnh thật nhiều để dùng dần trong thời gian dài. Như dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh, các mẫu dầu mè thô chưa tách vỏ sau 7 tháng lưu trữ có thể bị biến đổi phẩm chất nghiêm trọng, chỉ số peroxide và TOTOX tăng cao dẫn tới việc không còn an toàn để dùng làm thực phẩm ^[2]. Dầu để lâu tiếp xúc với oxy và ánh sáng sẽ bị ôi khét, sản sinh các gốc tự do làm tổn hại tế bào nếu đưa vào cơ thể.

Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu mè ép lạnh?

Mặc dù dầu mè là thực phẩm tự nhiên bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi lựa chọn và sử dụng sản phẩm này:

• Người có tiền sử dị ứng hạt: Hạt mè là một trong những dị nguyên thực phẩm phổ biến. Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2014 phân tích 13 loại dầu ép lạnh từ một cơ sở sản xuất đã phát hiện sự hiện diện của sesamin và sesamolin trong toàn bộ các loại dầu khác nhau của cùng nhà sản xuất đó (như dầu hạnh nhân, dầu óc chó, dầu hạt lanh) ^[8]. Điều này chỉ ra nguy cơ nhiễm chéo giữa các dây chuyền ép dầu ^[8]. Người bị dị ứng mè nặng cần thận trọng khi mua các loại dầu ép lạnh thủ công không rõ quy trình kiểm soát nhiễm chéo.
• Người mắc bệnh lý tiêu hóa, gan mật: Dầu mè chứa lượng lớn chất béo; việc sử dụng dầu đã có dấu hiệu ôi dầu hoặc dùng với lượng quá mức có thể gây khó tiêu, đầy trướng hoặc tạo thêm gánh nặng chuyển hóa.
• Người đang điều trị bệnh lý mạn tính: Không nên tự ý dùng dầu mè như một phương pháp thay thế thuốc điều trị dựa trên các bài truyền miệng. Khi có bệnh nền, cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thực hiện các chế độ ăn kiêng hà khắc có bổ sung lượng lớn dầu béo.

Cách dùng thực tế để dầu mè giữ trọn dưỡng chất

Để tận dụng tối đa giá trị sinh học của dầu mè ép lạnh mà không lo ngại nguy cơ biến chất hay sinh chất có hại, người nội trợ nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến sau:

• Không dùng để chiên, rán ngập dầu: Tuyệt đối tránh để dầu mè bốc khói trên chảo. Không sử dụng dầu mè ép lạnh để phi hành tỏi ở nhiệt độ cao ngay từ đầu bữa nấu.
• Rưới nguội hoặc thêm vào sau cùng: Cách dùng chuẩn nhất là trộn dầu mè vào các món salad, rau củ hấp, cháo hoặc súp ngay sau khi đã tắt bếp và múc ra bát. Việc tiếp xúc với hơi nóng của món ăn khi đã tắt bếp vừa giúp kích thích hương thơm của lignan mà không làm phá vỡ cấu trúc lipid ^[3].
• Bảo quản đúng cách: Nên mua dầu mè đóng trong chai thủy tinh sẫm màu với dung tích vừa phải, dùng hết trong vòng vài tháng sau khi mở nắp. Đặt chai dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng nhằm hạn chế tối đa quá trình peroxy hóa chất béo tự nhiên ^[2].

Dầu mè ép lạnh là nguồn chất béo quý giá khi được tôn trọng đúng đặc tính lý hóa vốn có. Hiểu rõ giới hạn chịu nhiệt và sử dụng ở dạng tươi sống hoặc thêm vào món ăn sau khi nấu chính là cách an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.