Đậu nành cùng các chế phẩm như đậu phụ, sữa đậu nành là món ăn quen thuộc hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, thời gian gần đây xuất hiện không ít thông tin cho rằng hợp chất isoflavone trong đậu nành gây ức chế tuyến giáp và cản trở cơ thể tận dụng khoáng chất i-ốt. Điều này khiến người tiêu dùng hoang mang, đặc biệt là những ai đang gặp vấn đề về nội tiết hoặc có nguy cơ bướu cổ.

Thực tế nghiên cứu cho thấy, đậu nành không trực tiếp triệt tiêu i-ốt trong cơ thể. Vấn đề chỉ nảy sinh khi cơ thể vốn đã thiếu hụt i-ốt trầm trọng; lúc này các hợp chất isoflavone có thể ức chế hoạt động của enzyme tuyến giáp và làm trầm trọng thêm tình trạng suy giáp [1], [2]. Ngược lại, ở những người được cung cấp đầy đủ i-ốt qua chế độ ăn uống, việc tiêu thụ đậu nành hoàn toàn không gây hại cho chức năng tuyến giáp [1], [3], [4].

Cơ chế tác động của isoflavone lên enzyme tuyến giáp

Để hiểu vì sao có mối lo ngại này, cần nhìn vào cách tuyến giáp tổng hợp hormone. Tuyến giáp sử dụng i-ốt từ thực phẩm và cần một loại enzyme xúc tác thiết yếu mang tên peroxidase tuyến giáp (viết tắt là TPO) nhằm tạo ra các hormone T3 và T4 để duy trì chuyển hóa [2], [5]. Khi enzyme TPO bị khóa hoặc giảm hoạt lực, quá trình gắn i-ốt vào protein tuyến giáp bị cản trở, dẫn đến lượng hormone sản xuất ra không đủ [2], [5].

Isoflavone, đặc biệt là genistein và daidzein, là các hoạt chất thực vật nhóm phytoestrogen dồi dào trong đậu nành [1], [5]. Các thử nghiệm ống nghiệm cho thấy genistein và daidzein có thể ức chế các phản ứng do enzyme TPO xúc tác với giá trị nồng độ ức chế IC50 khoảng 1 đến 10 micromol [2]. Khi genistein tích tụ tại mô tuyến giáp ở mức nhất định, enzyme TPO của cả người và chuột bị bất hoạt đáng kể theo mức liều bổ sung [1].

Khi nồng độ enzyme TPO sụt giảm, tuyến giáp sẽ phải hoạt động bù trừ [2]. Nếu cơ thể có đầy đủ i-ốt, nồng độ khoáng chất này sẽ tạo lớp bảo vệ vững chắc và bù đắp lại các cản trở trên [1]. Nhưng nếu cơ thể vừa thiếu hụt i-ốt, lại vừa chịu tác động ức chế enzyme từ isoflavone, tuyến giáp sẽ bị quá tải, dẫn đến giảm hormone và kích thích tuyến yên tiết nhiều hormone TSH để thúc đẩy tuyến giáp to lên, hình thành bướu cổ [1], [2], [6].

Bằng chứng khoa học trên động vật: Liều lượng và sự tương tác

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chuyên sâu trên động vật để phân tích tác động độc lập cũng như cộng hưởng giữa đậu nành và tình trạng dinh dưỡng i-ốt. Trong một nghiên cứu công bố năm 2002, chuột được cho ăn chế độ bổ sung genistein ghi nhận hoạt tính enzyme TPO tại tuyến giáp giảm mạnh phụ thuộc liều, mức độ suy giảm lên đến 80% [1]. Tuy vậy, điều đáng ngạc nhiên là nồng độ hormone T3, T4, TSH trong máu, trọng lượng tuyến giáp và mô bệnh học của đàn chuột này vẫn ở mức hoàn toàn bình thường [1]. Các nhà nghiên cứu nhận định rằng chỉ riêng genistein thì chưa đủ để gây độc rõ ràng trên tuyến giáp mà bắt buộc phải có thêm các yếu tố đi kèm, nổi bật nhất là thiếu hụt i-ốt [1].

Một thí nghiệm phân tích mô hình mãn dục nam ở chuột cống đực trung niên cũng chứng minh genistein và daidzein gây biến đổi vi nang trong mô tuyến giáp, làm giảm nồng độ hormone tuyến giáp trong máu [2]. Tình trạng tụt giảm hormone này đã kích hoạt cơ chế phản hồi ngược lên tuyến yên, khiến các tế bào tiết TSH bị kích thích tăng sinh, trong đó tác động kích thích ở nhóm dùng daidzein mạnh hơn [2].

Để kiểm tra xem liệu isoflavone hay thành phần khác của đậu nành gây phì đại tuyến giáp khi thiếu i-ốt, một nghiên cứu năm 2001 trên chuột cống cái F344 đã chia động vật thành 8 nhóm can thiệp trong vòng 5 tuần [6]. Các nhóm gồm: hỗn hợp isoflavone 0,2% đơn thuần, hỗn hợp 0,2% kèm thiếu i-ốt, hỗn hợp 0,04% đơn thuần, hỗn hợp 0,04% kèm thiếu i-ốt, bột đậu nành tách béo 20% đơn thuần, bột đậu nành 20% kèm thiếu i-ốt, nhóm chỉ thiếu i-ốt và nhóm ăn thức ăn cơ bản [6], [7].

Kết quả sau 5 tuần cho thấy trọng lượng tuyến giáp không bị ảnh hưởng bởi riêng hỗn hợp isoflavone tinh khiết [6]. Ngược lại, nhóm ăn bột đậu nành tách béo kết hợp thiếu i-ốt bị suy giáp nặng với T4 hạ thấp, TSH tăng vọt, trọng lượng tuyến giáp tăng sinh mạnh mẽ và chỉ số tăng sinh tế bào PCNA tăng cao [6], [7]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng hiện tượng phì đại tuyến giáp khi ăn đậu nành trong tình trạng thiếu i-ốt có thể do các thành phần tổng hợp khác của hạt đậu chứ không hẳn bắt nguồn từ riêng isoflavone [6], [7].

Nghiên cứu trên người: Từ trẻ sơ sinh đến người trưởng thành

Quan sát trên người đã được ghi nhận từ nhiều thập kỷ trước thông qua các trường hợp trẻ sơ sinh uống sữa bột đậu nành truyền thống không bổ sung khoáng chất bị phát triển bướu cổ, nhưng triệu chứng này biến mất hoàn toàn ngay sau khi được bổ sung i-ốt [8], [3]. Kể từ khi các nhà sản xuất bắt buộc bổ sung i-ốt vào sữa công thức từ đậu nành, không còn ca suy giáp nào liên quan được ghi nhận ở trẻ em dùng sản phẩm này [3]. Tại Ấn Độ, khảo sát ở 530 trẻ em từ 6 đến 15 tuổi sống tại vùng thiếu i-ốt và ăn lượng lớn flavonoid ghi nhận hầu hết trẻ bị bướu cổ do tác động cộng hưởng giữa thiếu hụt dinh dưỡng và nạp thừa flavonoid [8].

Ở người lớn khỏe mạnh, mối liên hệ giữa đậu nành và tuyến giáp diễn ra rất nhẹ hoặc không xuất hiện [8], [4]. Một can thiệp ngắn ngày kiểm tra trên nam và nữ khỏe mạnh dùng đậu nành trong 7 ngày cho thấy nồng độ genistein và daidzein tăng trong máu; sau đó ghi nhận mối liên hệ giữa mức daidzein nền với thyrotropin, kháng thể antithyroglobulin ở nam và T4 tự do ở nữ, trong khi genistein không cho thấy mối tương quan nào [8]. Một khảo sát khác trên 268 trẻ em cũng chỉ tìm thấy mối liên quan rất khiêm tốn giữa nồng độ isoflavone huyết thanh với thể tích tuyến giáp hoặc nồng độ kháng thể [8].

Đặc biệt, phân tích tổng hợp từ 14 thử nghiệm lâm sàng trên các đối tượng khỏe mạnh cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm đậu nành hoặc isoflavone hầu như không gây ra bất kỳ biến đổi tiêu cực nào lên các chỉ số xét nghiệm tuyến giáp [2], [4]. Trong một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng ở phụ nữ mãn kinh Trung Quốc có khả năng chuyển hóa equol, việc bổ sung cả đậu nành lẫn daidzein tinh khiết đều an toàn và không gây hại chức năng tuyến giáp [2]. Một nghiên cứu kéo dài 3 tháng ở phụ nữ sau mãn kinh dùng thực đơn giàu isoflavone chứa 58% genistein cũng xác nhận nồng độ hormone tuyến giáp trong máu không thay đổi [8].

Dù vậy, ở những người có tuyến giáp đã suy yếu từ trước, tác động có thể khác đi. Khi thử nghiệm bổ sung 16 mg phytoestrogen đậu nành trên những bệnh nhân bị suy giáp dưới lâm sàng, kết quả ghi nhận nguy cơ chuyển biến thành suy giáp rõ rệt tăng lên gấp 3 lần [2]. Đổi lại, nhóm bệnh nhân này lại nhận được sự cải thiện đáng kể về mặt chuyển hóa: giảm kháng insulin, giảm chỉ số viêm hsCRP và hạ cả huyết áp tâm thu lẫn tâm trương [2].

Lợi ích sức khỏe và giới hạn của bằng chứng hiện có

Đậu nành vẫn luôn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đem lại nhiều tác động tích cực cho cơ thể. Hoạt chất phytoestrogen giúp giảm các triệu chứng khó chịu giai đoạn băn khoăn tiền mãn kinh, hỗ trợ giảm nguy cơ bệnh tim mạch và hạn chế một số loại ung thư như ung thư tuyến tiền liệt hay ung thư tử cung [5], [7], [3]. Hoạt chất genistein còn thể hiện tiềm năng bảo vệ tế bào thần kinh, chống oxy hóa và ức chế sự nhân lên của các dòng tế bào ung thư biểu mô tuyến giáp dạng nhú trong nghiên cứu in vitro [5], [7].

Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay là phần lớn cơ chế ức chế 80% enzyme TPO mới chỉ quan sát thấy trong môi trường phòng thí nghiệm hoặc trên động vật gặm nhấm với mức liều cô đặc [1], [2], [5]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu từng rà soát và đánh giá các nghiên cứu lâm sàng trên người vẫn chưa đưa ra kết luận nhất quán về việc đậu nành gây hại thực sự lên tuyến giáp [5]. Tác động bất lợi gần như chỉ xảy ra khi hội tụ cùng lúc các yếu tố nguy cơ: thiếu i-ốt cơ thể, tiền sử bệnh tuyến giáp hoặc rối loạn tổng hợp hormone bẩm sinh [1], [2], [5].

Những hiểu lầm phổ biến về đậu nành và tuyến giáp

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn đậu nành là tuyến giáp sẽ teo đi hoặc bị phá hủy hoàn toàn. Đây là quan điểm sai lệch, bởi isoflavone chỉ tác động vào khâu xúc tác của enzyme TPO chứ không tiêu hủy mô tuyến giáp hay tiêu diệt i-ốt trong máu [1], [2]. Khi lượng i-ốt trong bữa ăn hàng ngày đạt ngưỡng khuyến nghị, i-ốt sẽ vô hiệu hóa các ảnh hưởng kháng giáp của đậu nành [1], [3].

Một hiểu lầm khác là người bị bệnh tuyến giáp bắt buộc phải kiêng tuyệt đối đậu phụ và sữa đậu nành. Các tài liệu tổng quan y khoa nêu rõ người trưởng thành bị suy giáp không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn đậu nành ra khỏi thực đơn [4]. Vấn đề chính nằm ở chỗ đậu nành có thể cản trở sự hấp thu của thuốc hormone tuyến giáp tổng hợp tại đường ruột, khiến bệnh nhân cần tăng liều điều trị nếu uống thuốc cùng lúc với bữa ăn chứa đậu nành [4].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù đậu nành rất lành tính với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát liều lượng trong chế độ ăn hàng ngày:

  • Người sống ở vùng có nguy cơ thiếu i-ốt cao, chế độ ăn nghèo hải sản và không dùng muối i-ốt [1], [8], [4].
  • Bệnh nhân đã được chẩn đoán suy giáp dưới lâm sàng, bởi việc dung nạp lượng lớn isoflavone (như mức 16 mg phytoestrogen) có thể làm tăng nguy cơ tiến triển thành suy giáp lâm sàng [2].
  • Người đang dùng thuốc hormone tuyến giáp thay thế (như levothyroxine), do đậu nành ức chế hấp thu thuốc qua ruột [4]. Những người này không tự ý kiêng khem ngặt nghèo hoặc tăng liều mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh đơn thuốc và giờ uống thuốc phù hợp.

Áp dụng thực tế: Ăn đậu nành đúng cách và an toàn

Để vừa tận dụng được nguồn đạm thực vật tuyệt vời từ đậu nành, vừa bảo vệ tuyến giáp an toàn tuyệt đối, người tiêu dùng nên thực hiện các hướng dẫn sau:

  • Đảm bảo đủ i-ốt: Luôn duy trì thói quen nấu nướng bằng muối i-ốt, ăn xen kẽ các loại hải sản, rong biển để cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho tuyến giáp hoạt động [1], [3], [4]. Cung cấp đủ i-ốt là giải pháp bảo vệ tự nhiên hiệu quả nhất trước mọi tác động ức chế enzyme của isoflavone [1].
  • Cách ly thời điểm uống thuốc: Đối với bệnh nhân suy giáp đang điều trị thuốc nội tiết, hãy uống thuốc cách xa bữa ăn có chứa đậu nành hoặc sữa đậu nành ít nhất 4 giờ để tránh cản trở hấp thu [4].
  • Đa dạng hóa nguồn thực phẩm: Sử dụng đậu nành qua các món truyền thống như đậu phụ luộc, tương đậu thay vì lạm dụng các thực phẩm bổ sung chiết xuất isoflavone liều cao dạng viên uống không cần thiết [2], [4].

Đậu nành là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn đối với những người có chức năng tuyến giáp bình thường và chế độ ăn đủ i-ốt [3], [4]. Mối lo ngại về việc đậu nành làm giảm tác dụng hay cản trở i-ốt chỉ trở thành hiện thực khi cơ thể bạn đang trong tình trạng thiếu i-ốt mạn tính hoặc tuyến giáp đã tổn thương [1], [2]. Xây dựng bữa ăn cân bằng, dùng muối i-ốt đều đặn và tham vấn bác sĩ chuyên khoa nếu có bệnh nền chính là chìa khóa để an tâm sử dụng đậu nành mỗi ngày.