Nhiều người Việt có thói quen dùng sữa đậu nành vào bữa sáng hoặc bổ sung đậu phụ thường xuyên trong mâm cơm gia đình. Tuy nhiên, khi được chẩn đoán mắc sỏi thận hoặc có cơ địa sỏi canxi oxalat, người bệnh thường lo sợ và lập tức cắt bỏ hoàn toàn các thực phẩm từ đậu nành. Lý do phổ biến là họ e ngại lượng canxi kết hợp với oxalate trong đậu nành sẽ làm sỏi kết tinh nhanh hơn.

Sự thật là người có cơ địa sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đậu phụ và sữa đậu nành. Các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy đa số đậu phụ và sữa đậu nành thương mại chứa lượng oxalate thấp và an toàn khi dùng lượng vừa phải [1]. Ngược lại, việc kiêng canxi quá mức mới là nguyên nhân gián tiếp làm tăng bài tiết oxalate và thúc đẩy sỏi tái phát [5, 8].

Cơ chế tạo sỏi và vai trò thật sự của canxi cùng oxalate

Sỏi thận phổ biến nhất là sỏi canxi oxalat, hình thành khi nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu vượt ngưỡng hòa tan [2, 8]. Người bệnh thường lầm tưởng ăn nhiều canxi sẽ sinh ra sỏi, nhưng cơ chế hấp thu đường ruột lại cho thấy điều hoàn toàn ngược lại [2]. Khi thức ăn đi qua đường tiêu hóa, canxi tự nhiên sẽ liên kết trực tiếp với oxalate tự do tạo thành hợp chất không tan và bị đào thải qua phân [2].

Nếu chế độ ăn quá nghèo nàn canxi, oxalate trong ruột không có canxi để gắn kết [2]. Lượng oxalate tự do này sẽ bị niêm mạc ruột hấp thu ồ ạt vào máu rồi chuyển đến thận để bài tiết ra nước tiểu [5, 8]. Tình trạng tăng oxalate niệu này làm tăng mạnh nguy cơ kết tinh sỏi [5, 6].

Chính vì vậy, mức độ hấp thu oxalate tại ruột phụ thuộc mật thiết vào lượng canxi và magie nạp vào cùng lúc [2]. Chế phẩm đậu nành vừa chứa oxalate vừa chứa canxi và magie, tạo ra tỷ lệ liên kết ion thuận lợi giúp hạn chế lượng oxalate tự do xâm nhập vào máu [1].

Hàm lượng oxalate trong đậu phụ và sữa đậu nành thấp hơn bạn nghĩ

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành đo lường lượng oxalate và phytate trên 30 sản phẩm đậu nành thương mại [1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy nồng độ oxalate dao động từ 0,02 đến 2,06 mg/g thực phẩm [1]. Mỗi khẩu phần ăn tiêu chuẩn của các sản phẩm này chứa tổng cộng 2 đến 58 mg oxalate [1].

Đáng chú ý, 18 trong số 19 nhãn hiệu đậu phụ được kiểm tra và cả 2 nhãn hiệu sữa đậu nành đều chứa dưới 10 mg oxalate cho mỗi khẩu phần [1]. Mức dưới 10 mg này được xếp loại vào nhóm thực phẩm có hàm lượng oxalate thấp [1]. Điều này chứng minh định kiến đậu phụ và sữa đậu nành chứa nhiều oxalate gây hại cho thận là chưa chuẩn xác.

Ngược lại, nghiên cứu cũng phát hiện các chế phẩm đậu nành khác lại có hàm lượng oxalate vượt mốc 10 mg/khẩu phần, bao gồm bột đậu nành, đạm thực vật từ đậu nành, đậu nành tươi, hạt đậu nành rang, tương nén tempeh và bơ hạt đậu nành [1]. Do đó, người có cơ địa tạo sỏi cần phân biệt rõ từng loại chế phẩm thay vì quy chụp tất cả các món từ đậu nành.

Hợp chất phytate trong đậu nành: Lá chắn tự nhiên ngừa sỏi

Bên cạnh oxalate, đậu nành còn chứa phytate – một chất có khả năng ức chế quá trình hình thành sỏi canxi trong hệ tiết niệu [1]. Nghiên cứu năm 2005 chỉ ra rằng các sản phẩm đậu nành thương mại chứa từ 0,80 đến 18,79 mg phytate/g, tương đương 76 đến 528 mg phytate cho mỗi khẩu phần ăn [1].

Các phân tích thống kê ghi nhận mối tương quan thuận rõ rệt giữa hàm lượng oxalate và phytate (r = 0,71, P < 0,001) [1]. Đồng thời, khả năng gắn kết ion hóa trị hai giữa oxalate cộng phytate với canxi cộng magie đạt mức tương quan rất cao (r = 0,90, P < 0,001) [1]. Sự xuất hiện đồng thời của phytate và lượng oxalate thấp trong đậu phụ mang lại lợi thế tự nhiên cho những người có nguy cơ sỏi cao [1].

Bằng chứng khoa học về chế độ ăn và nguy cơ sỏi thận

Mối liên quan giữa dinh dưỡng và sỏi thận đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu lâm sàng trên thế giới:

Một nghiên cứu năm 2017 tổng hợp lại thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng của Borghi và cộng sự trên nam giới bị sỏi thận tái phát kèm tăng canxi niệu vô căn [2]. Nhóm ăn kiêng ít canxi (khoảng 0,4 g/ngày) có lượng oxalate niệu tăng vọt và duy trì ở mức cao suốt 5 năm theo dõi [2]. Ngược lại, nhóm duy trì mức canxi bình thường (1,2 g/ngày) kết hợp giảm muối và giảm đạm động vật lại giảm tỷ lệ tái phát sỏi rõ rệt [5, 8]. Dữ liệu can thiệp chỉ ra rằng tăng lượng canxi nạp vào giúp giảm bài xuất oxalate qua nước tiểu chỉ trong vòng 1 tuần [2]. Vì vậy, việc ăn kiêng canxi nghiêm ngặt hiện không còn được khuyến cáo cho người ngừa sỏi [5, 7].

Một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2025 tại Bệnh viện DHQ (Pakistan) trên 600 bệnh nhân có tiền sử sỏi thận và 50 người khỏe mạnh đối chứng [3]. Qua khai thác khẩu phần ăn 24 giờ và xét nghiệm sinh hóa, các tác giả ghi nhận lượng oxalate ăn vào cao (p = 0,004), lượng canxi nạp vào không đủ (p = 0,017) và đạm động vật cao (p = 0,021) liên quan chặt chẽ đến sự tạo sỏi [3]. Tỷ lệ bất thường trong nước tiểu cho thấy tăng oxalate niệu chiếm tới 80% trường hợp [3].

Một khảo sát theo dõi trung hạn công bố năm 2025 tại Bệnh viện Hữu nghị Bắc Kinh trên 310 trẻ em mắc sỏi tiết niệu (thời gian theo dõi trung vị 50,93 tháng) ghi nhận 62 trẻ tái phát sỏi (20,0%) [4]. Phân tích đa biến khẳng định khẩu phần nhiều oxalate làm tăng nguy cơ tái phát sỏi (OR = 1,304), trong khi chế độ ăn đủ đạm là yếu tố bảo vệ (OR = 0,825, 95% CI: 0,725-0,940, P = 0,004) [4].

Một nghiên cứu can thiệp năm 1995 tại Nhật Bản trên bệnh nhân sỏi canxi sau tán sỏi bằng sóng xung kích ngoài cơ thể [5]. Nhóm 66 bệnh nhân được tư vấn dinh dưỡng theo nhu cầu khuyến nghị (giảm đạm tổng, giảm đạm động vật, tăng canxi bị thiếu hụt) có tỷ lệ tái phát sỏi thấp hơn hẳn so với nhóm 73 người không được tư vấn [5]. Tư vấn chế độ ăn đã giúp giảm lượng bài tiết oxalate và tăng thể tích nước tiểu [5].

Một thử nghiệm sơ bộ năm 2025 theo dõi 13 trẻ bại não hoặc chậm phát triển kèm rối loạn oxalate đường ruột được nuôi ăn qua sonde [6]. Trước can thiệp, những trẻ dùng sữa công thức chứa đạm đậu nành nạp lượng oxalate cao có mức oxalate niệu trung vị là 67 mg/m2/ngày, so với 26 mg/m2/ngày ở nhóm ăn ít oxalate (p = 0,001) [6]. Sau 12 tháng chuyển sang chế độ ăn giảm oxalate, lượng oxalate niệu giảm xuống còn 31 mg/m2/ngày (p = 0,1) dù chưa đạt ý nghĩa thống kê do cỡ mẫu nhỏ [6].

Hiểu lầm thường gặp: Càng kiêng canxi càng nhanh hết sỏi?

Nhiều người bệnh cắt giảm toàn bộ đậu phụ, sữa và hải sản vì nghĩ rằng không có canxi thì sỏi không thể hình thành. Đây là quan niệm sai lầm và nguy hiểm [5, 7].

Việc kiêng khem canxi khắc nghiệt không làm giảm sỏi mà còn dẫn đến quá trình khử khoáng xương, gây loãng xương [7]. Hơn nữa, thiếu canxi trong lòng ruột sẽ giải phóng toàn bộ oxalate từ bữa ăn để thẩm thấu vào máu, làm tăng lượng bài tiết oxalate niệu lên gấp nhiều lần [5, 8]. Khuyến nghị y khoa hiện đại khẳng định hạn chế oxalate, giảm muối và giảm đạm động vật mới là chìa khóa then chốt, chứ không phải bài trừ canxi [5, 7, 8].

Ai nên thận trọng khi dùng các sản phẩm từ đậu nành?

Mặc dù đậu phụ và sữa đậu nành an toàn cho đại đa số, một số nhóm đối tượng vẫn cần kiểm soát chặt chẽ:

Trẻ em mắc các bệnh lý thần kinh phức tạp, bất động hoặc có rối loạn hấp thu đường ruột dùng sữa công thức từ đạm đậu nành chuyên biệt cần theo dõi lượng oxalate niệu thường xuyên [6].

Những người được chẩn đoán mắc chứng tăng canxi niệu thể hấp thu [7]. Đây là nhóm hiếm hoi cần kiểm soát lượng canxi nạp vào ở mức độ vừa phải theo chỉ định riêng của bác sĩ [7].

Người bệnh sỏi thận có sự sụt giảm hệ vi khuẩn đường ruột phân hủy oxalate như Oxalobacter formigenes [7]. Khi thiếu chủng vi khuẩn này, lượng oxalate hấp thu vào cơ thể sẽ tăng cao, đòi hỏi phải kiểm soát nghiêm ngặt hơn tổng lượng oxalate nạp vào [7].

Áp dụng thực tế: Ăn đậu phụ và uống sữa đậu nành đúng cách

Để tận dụng dinh dưỡng từ đậu nành mà vẫn bảo vệ đường tiết niệu, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

Ưu tiên chọn đậu phụ miếng thông thường và sữa đậu nành đóng hộp hoặc nấu truyền thống, bởi hầu hết các loại này đều có lượng oxalate dưới 10 mg/khẩu phần [1].

Hạn chế các dạng đậu nành cô đặc hoặc đã qua chế biến khô như bột đậu nành, đạm thực vật dạng khô cô đặc, hạt đậu nành rang hoặc tương nén tempeh do lượng oxalate vượt ngưỡng khuyến cáo [1].

Duy trì lượng chất lỏng nạp vào cơ thể để tăng thể tích nước tiểu, bởi uống ít nước là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tái phát sỏi [4, 6, 8]. Kết hợp giảm lượng muối và hạn chế nạp quá nhiều đạm động vật trong các bữa ăn thường ngày [5, 6, 8].

Tóm lại, người có cơ địa sỏi canxi oxalat hoàn toàn có thể thưởng thức đậu phụ và sữa đậu nành trong bữa ăn hằng ngày mà không lo tăng nguy cơ tạo sỏi [1]. Chế độ ăn uống cân bằng, duy trì canxi tự nhiên, cắt giảm đạm động vật dư thừa và uống nhiều nước mới là giải pháp khoa học bền vững [5, 6, 8]. Người có bệnh lý chuyển hóa hoặc sỏi tái phát nhiều lần nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.