Đông lạnh lại thịt đã rã đông: Mất chất và rủi ro vi sinh vật

Nhiều gia đình thường có thói quen lấy một tảng thịt lớn từ ngăn đá ra rã đông, cắt lấy một phần để nấu rồi lại cất phần còn lại vào tủ đá. Không ít người cho rằng nhiệt độ âm của tủ đông sẽ giữ thực phẩm an toàn tuyệt đối mà không hay biết chất lượng miếng thịt đã suy giảm nghiêm trọng.

Hành động cấp đông lại thịt đã rã đông khiến thực phẩm bị rỉ dịch mang theo protein quý giá, đồng thời tạo cơ hội cho vi sinh vật bùng phát khi gặp điều kiện thuận lợi. Dù vi khuẩn tạm ngừng sinh sôi ở nhiệt độ âm, cấu trúc tế bào thịt rách nát sau nhiều chu kỳ đóng băng - tan chảy sẽ biến miếng thịt thành môi trường lý tưởng cho mầm bệnh phát triển.

Thói quen rã đông sai lầm và thực tế tại các hộ gia đình

Một khảo sát công bố năm 2018 tại khu vực Kwa-Zulu Natal cho thấy 100% người tham gia khảo sát bảo quản thịt tươi trong tủ lạnh và tủ đông ^[1]. Tuy nhiên, có tới 72% người được hỏi hoàn toàn không biết nhiệt độ chính xác trong tủ đông của gia đình mình ^[1]. Khoảng 20% chỉ đoán rằng nhiệt độ ở mức 0 độ C hoặc thấp hơn vì thấy có đá đóng cục, và 8% nhận biết tủ lạnh hoạt động không bình thường ^[1].

Quy trình thao tác trước khi trữ đông cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Khảo sát chỉ ra 61% giữ nguyên bao bì thịt khi mua về, 24% chặt nhỏ thịt trước khi cấp đông nhưng có đến 15% để mở bao bì thịt trong suốt thời gian bảo quản lạnh ^[1]. Về thời gian lưu trữ, 30% người tiêu dùng để thịt trong tủ đông suốt một tháng, chỉ 12% sử dụng hết trong vòng 2-3 ngày ^[1].

Thói quen rã đông và tái cấp đông còn tồn tại nhiều lỗ hổng an toàn sinh học. Có 40% người tham gia rã đông bằng cách ngâm thịt vào nước máy, 28% để thịt trực tiếp trên mặt bàn bếp, 16% dùng lò vi sóng và 16% ngâm nước ấm ^[1]. Đặc biệt, có 26% người tiêu dùng rã đông cả tảng thịt lớn; trong số đó, 63% thừa nhận sẽ đông lạnh lại phần thịt thừa nếu không dùng hết ^[1]. Thậm chí, 24% người tiêu dùng để hở thịt không bọc kín khi cấp đông lại và 7% cho biết thỉnh thoảng vẫn làm điều này ^[1].

Tinh thể băng phá vỡ tế bào và hiện tượng rỉ dịch

Khi đưa thịt vào môi trường nhiệt độ âm, nước tự do và nước liên kết bên trong mô cơ bắt đầu đông đặc. Quá trình tạo mầm và hình thành tinh thể băng làm tổn thương nghiêm trọng cấu trúc siêu vi của mô thịt ^[2]. Tinh thể đá lớn dần, cọ xát và đâm rách màng tế bào sợi cơ ^[3].

Sự kết tinh lại của tinh thể băng khi gặp nhiệt độ thay đổi khiến các tổn thương vi cấu trúc này tích tụ ngày càng nhiều ^[4]. Tế bào cơ bị xé rách không còn khả năng giữ nước, dẫn đến hiện tượng dịch bào thoát ra ngoài khi rã đông ^[3].

Nước rỉ ra từ tảng thịt không đơn thuần là nước tinh khiết. Nguồn dịch này chứa rất nhiều protein hòa tan, các vitamin và khoáng chất bị thất thoát trực tiếp từ các sợi cơ đã bị phá vỡ cấu trúc ^[5]. Quá trình đóng băng, trữ đông và rã đông lặp đi lặp lại khiến khả năng giữ nước của thịt suy giảm nghiêm trọng, làm thịt bị khô xác và hao hụt giá trị dinh dưỡng thiết yếu ^[3].

Rủi ro vi sinh vật bùng phát sau mỗi chu kỳ rã đông

Một ngộ nhận phổ biến là nhiệt độ đông lạnh có thể tiêu diệt vi khuẩn. Nghiên cứu thực nghiệm trên thịt hải ly công bố năm 2021 chứng minh rằng việc trữ đông chỉ làm chậm tốc độ phát triển của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng hoàn toàn ^[5]. Đáng chú ý, số lượng vi sinh vật ở thịt trữ đông 11 tuần tương đương với lượng vi khuẩn tìm thấy ở thịt bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh chỉ sau 7 ngày ^[5].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng số lượng vi khuẩn ở tất cả các chủng được theo dõi trên thịt đông lạnh so với thời điểm 24 giờ sau khi giết mổ ^[5]. Sự nhân lên mạnh mẽ của mầm bệnh diễn ra chủ yếu trong giai đoạn rã đông ^[5]. Nguyên nhân do rã đông là một quá trình diễn ra chậm chạp hơn cấp đông, khiến bề mặt miếng thịt tiếp xúc với nhiệt độ môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi trong thời gian dài ^[5].

Quan trọng hơn, phần dịch rỉ giàu protein, vitamin và khoáng chất thoát ra từ cấu trúc tế bào bị phá vỡ đã trở thành môi trường nuôi cấy hoàn hảo cho vi sinh vật ^[5]. Khi người tiêu dùng rã đông rồi cấp đông lại, vi khuẩn đã kịp tăng sinh về mặt số lượng. Trong lần rã đông tiếp theo, tải lượng vi sinh vật tích lũy từ các chu kỳ trước sẽ tiếp tục bùng phát với tốc độ nhanh hơn, gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Giới hạn của nghiên cứu này nằm ở quy mô mẫu nhỏ do đặc thù nguồn thịt thú săn theo mùa và chưa có khung quy chuẩn riêng của luật thực phẩm châu Âu dành cho thịt mảnh thú rừng ^[5].

Biến chất protein và quá trình oxy hóa chất béo

Không chỉ mất dinh dưỡng và tăng nguy cơ vi sinh vật, chu kỳ đông - rã lặp lại còn kích hoạt các phản ứng hóa sinh bất lợi. Quá trình đóng băng và rã đông thúc đẩy hiện tượng biến tính protein và oxy hóa lipid trong mô cơ [3, 8]. Tinh thể băng hình thành làm đậm đặc các chất tan trong tế bào, từ đó làm thay đổi các phản ứng hóa sinh ở cấp độ tế bào của thịt ^[2].

Nghiên cứu năm 2014 đánh giá các chu kỳ đông - rã trên thịt bò đã đo lường mức độ oxy hóa chất béo thông qua chỉ số TBARS ^[6]. Chỉ số TBARS là sản phẩm oxy hóa thứ cấp phản ánh mức độ ôi thiu của thịt, trong đó các hợp chất phụ như aldehyde sinh ra có đặc tính độc hại cho tế bào và gen ^[6]. Kết quả ghi nhận giá trị TBARS và chỉ số peroxide tăng dần theo thời gian bảo quản và tăng chậm qua từng chu kỳ rã đông ^[6].

Trong thử nghiệm này, chỉ số TBARS dao động từ 0,26 đến 0,51 mg/kg, vẫn nằm dưới ngưỡng chấp nhận được đối với hiện tượng ôi thiu là 1,0 mg/kg ^[6]. Dù chất béo trong thịt đông lạnh oxy hóa chậm hơn thịt bảo quản ngăn mát và ít biến đổi sau 69 ngày ở âm 20 độ C, phương pháp rã đông lại tác động rõ rệt ^[6]. Rã đông ở 40 độ C tạo ra giá trị TBARS cao nhất trong mọi chu kỳ thử nghiệm ^[6]. Quá trình oxy hóa lipid làm thay đổi màu sắc, độ mềm và làm suy giảm giá trị cảm quan lẫn chất lượng chức năng của thịt [2, 3].

Hiểu lầm phổ biến và giới hạn của khoa học bảo quản

Nhiều người nội trợ tin rằng việc đun sôi, nấu chín kỹ thịt đã đông lạnh lại nhiều lần sẽ loại bỏ mọi mối nguy. Tuy nhiên, dù nhiệt độ nấu nướng có thể vô hiệu hóa phần lớn vi khuẩn sống, nhưng các độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra trong thời gian rã đông trước đó vẫn có thể tồn tại. Đồng thời, cấu trúc protein bị oxy hóa và biến tính sẽ làm giảm khả năng tiêu hóa, giảm giá trị hấp thu axit amin của cơ thể [4, 8].

Một đánh giá khoa học năm 2023 chỉ ra rằng trong suốt hai thập kỷ qua, ngành công nghệ thực phẩm đã thử nghiệm nhiều phương pháp tân tiến như cấp đông sâu, áp suất cao, vi sóng, sóng vô tuyến hay siêu âm nhằm đưa thịt sau rã đông đạt chất lượng ngang với thịt tươi chưa từng cấp đông ^[7]. Tuy nhiên, hiện tại vẫn chưa có một kỹ thuật đơn lẻ nào có thể khắc phục hoàn toàn mọi tổn hại cấu trúc do tinh thể đá gây ra ^[7].

Các phương pháp hỗ trợ hiện đại như sử dụng từ trường tĩnh (MAT) ở cường độ 10-50 Gs có thể giúp giảm 21,5% đến 40% thời gian rã đông, hạn chế hao hụt protein và giảm chỉ số TBARS ^[4]. Dù vậy, những công nghệ này chủ yếu áp dụng trong nghiên cứu và quy mô công nghiệp, không thể triển khai trên thiết bị tủ lạnh gia đình thông thường ^[4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi gia đình đều cần cẩn trọng với thịt đông lạnh lại, nhưng rủi ro sức khỏe sẽ cao hơn rất nhiều ở những nhóm người có hệ miễn dịch nhạy cảm. Người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước sự tấn công của vi khuẩn tích tụ.

Tải lượng vi sinh vật cao trong thịt rã đông nhiều lần kết hợp với dịch bào ứa đọng có thể gây ra các đợt viêm dạ dày - ruột cấp tính, rối loạn tiêu hóa kéo dài. Người có thể trạng yếu nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng chế độ ăn nếu đang trong quá trình điều trị y tế, tuyệt đối tránh dùng các loại thịt trữ đông không rõ quy trình rã đông.

Hướng dẫn rã đông và bảo quản thịt đúng cách tại nhà

Để bảo toàn chất lượng dinh dưỡng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc bảo quản khoa học ngay khi mua thịt tươi về:

• Chia nhỏ khẩu phần: Ước tính lượng thịt vừa đủ cho một bữa ăn của gia đình, cắt nhỏ và đóng gói kín vào từng hộp hoặc túi zip trước khi cất vào ngăn đông ^[1]. Tuyệt đối tránh để hở bao bì trong tủ đá để ngăn ngừa vi khuẩn lây nhiễm chéo và cháy lạnh bề mặt [1, 8].
• Rã đông an toàn trong ngăn mát: Đặt phần thịt cần dùng xuống ngăn mát tủ lạnh từ đêm hôm trước. Môi trường lạnh giúp thịt tan đá từ từ, hạn chế sự nhân lên của vi khuẩn và giữ cho dịch bào không bị thất thoát ồ ạt ^[5].
• Tránh rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm: Tuyệt đối không thả thịt vào nước nóng hay để trên mặt bàn bếp kéo dài nhiều giờ [1, 2]. Rã đông ở nhiệt độ cao thúc đẩy chỉ số oxy hóa chất béo TBARS tăng vọt và tạo điều kiện nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn bùng phát [2, 5].
• Không tái cấp đông thịt tươi sống: Nếu đã lỡ rã đông lượng thịt nhiều hơn nhu cầu, hãy chế biến chín toàn bộ phần thịt đó bằng nhiệt. Thịt sau khi nấu chín có thể cấp đông trở lại để dùng sau, hạn chế tối đa việc đưa thịt sống đã tan đá trở lại tủ đông.

Bảo quản thực phẩm đông lạnh là giải pháp tiện lợi trong cuộc sống hiện đại nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng. Từ bỏ thói quen tái cấp đông thịt thừa và chủ động phân chia khẩu phần từ đầu là cách đơn giản nhất để bảo vệ bữa ăn gia đình luôn ngon miệng và an toàn.