Dưa hành, củ kiệu muối chua: Người đau dạ dày có nên ăn?

Món ăn quen thuộc ngày Tết và nỗi lo của người đau dạ dày

Trong mâm cơm ngày Tết cổ truyền của người Việt, đĩa dưa hành trắng ngần hay hũ củ kiệu chua ngọt là những món ăn kèm dường như không thể thiếu. Vị chua thanh, giòn rụm và cay nồng của dưa kiệu giúp giải ngấy hiệu quả khi ăn cùng bánh chưng, thịt mỡ hay giò chả.

Tuy nhiên, với những người đang phải chịu đựng những cơn đau dạ dày, viêm loét hoặc trào ngược, món ăn dân dã này lại trở thành nỗi e ngại lớn. Nhiều người vừa gắp một miếng củ kiệu đã cảm thấy cồn cào, nóng rát vùng thượng vị, nhưng cũng không ít người cho rằng dưa chua lên men tự nhiên có lợi cho tiêu hóa nên có thể ăn thoải mái.

Thực tế, câu trả lời trực tiếp cho thắc mắc này là: Người đang bị đau dạ dày, đặc biệt là trong đợt viêm loét cấp tính, không nên ăn dưa hành, củ kiệu muối chua. Nếu bệnh ở giai đoạn ổn định, người bệnh chỉ nên ăn với lượng rất nhỏ để thưởng thức hương vị, tuyệt đối không nên sử dụng thường xuyên hay ăn khi bụng rỗng.

Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy thực phẩm muối chua chứa hàm lượng muối cao, tính axit và các hợp chất phát sinh trong quá trình ngâm muối có thể gây tổn thương trực tiếp lên lớp niêm mạc dạ dày ^[1], ^[2]. Việc hiểu rõ tác động sinh học của các món muối chua sẽ giúp người bệnh đưa ra lựa chọn an toàn cho hệ tiêu hóa của mình.

Niêm mạc dạ dày bị bào mòn bởi dưa muối như thế nào?

Lớp niêm mạc dạ dày đóng vai trò như một bức tường rào sinh học thiết yếu, có nhiệm vụ bảo vệ các mô sâu bên dưới khỏi tác động ăn mòn của dịch vị tiêu hóa và các yếu tố gây kích ứng từ bên ngoài ^[1]. Khi lớp rào chắn này bị suy yếu hoặc tổn thương, các tổn thương viêm, trợt loét sẽ hình thành và bùng phát cơn đau dữ dội.

Quá trình muối chua dưa hành, củ kiệu thường đòi hỏi nồng độ muối ăn (natri clorid) khá đậm đặc. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nồng độ muối cao khi tiếp xúc với niêm mạc sẽ gây tổn thương trực tiếp lên lớp tế bào biểu mô bề mặt ^[1], ^[2]. Để tự chữa lành, các tế bào niêm mạc buộc phải tăng sinh liên tục, nhưng chính quá trình tăng sinh quá mức này lại làm gia tăng nguy cơ đột biến tế bào ^[2].

Không chỉ dừng lại ở tác động của muối, các loại thực phẩm ngâm muối chua còn là nguồn cung cấp nitrat và nitrit ngoại sinh ^[1], ^[2]. Khi đi vào môi trường dạ dày, các hợp chất nitrit này có thể phản ứng với các amin có trong thức ăn để tạo thành hợp chất N-nitroso, một chất gây ung thư hóa học nguy hiểm ^[1], ^[2]. Độc tính từ nitrit gây tổn thương tế bào biểu mô, kết hợp với tổn thương do muối tạo thành tác động kép phá hủy hàng rào bảo vệ dạ dày ^[1].

Bên cạnh đó, vị chua do quá trình lên men lactic tạo ra nồng độ axit cao. Đối với người có niêm mạc đang tổn thương sẵn, lượng axit này cùng với vị cay nồng tự nhiên của hành, kiệu sẽ kích thích dạ dày co bóp mạnh, tăng tiết axit dịch vị, làm trầm trọng thêm cảm giác bỏng rát và trào ngược.

Bằng chứng khoa học về tác động của đồ muối chua lên dạ dày

Tác hại của các loại rau củ ngâm chua lên niêm mạc dạ dày đã được y học ghi nhận qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm lẫn nghiên cứu dịch tễ học trong suốt nhiều thập kỷ.

Ngay từ năm 1967, một nghiên cứu lâm sàng sơ bộ thực hiện trên 3 người đàn ông khỏe mạnh đã kiểm tra mô học niêm mạc dạ dày sau khi can thiệp chế độ ăn ^[3]. Những người tham gia được cho ăn 30 ounce (khoảng 850 gam) dưa cải muối fukujinzuke (rau củ ngâm xì dầu) hoặc dưa chuột bao tử ngâm giấm trong vòng 3 ngày ^[3]. Kết quả sinh thiết hút qua đường miệng ở vùng hang vị dạ dày cho thấy những thay đổi rõ rệt ở biểu mô bề mặt và các hốc dạ dày ở cả ba đối tượng ^[3]. Các bất thường ghi nhận được bao gồm mất chất nhầy tế bào, nhân tế bào phình to, chất nhiễm sắc hiển thị rõ và số lượng phân bào tăng lên; trong khi đó, sinh thiết ở nhóm đối chứng hoặc sau khi ăn cà rốt sống, dưa chuột sống trong 3 ngày đều hoàn toàn bình thường ^[3].

Đến năm 2013, một nghiên cứu thực nghiệm tại Iran được tiến hành trên loài thỏ để đánh giá tổn thương mô bệnh học khi tiêu thụ rau củ muối kéo dài ^[4]. Các nhà khoa học chia thỏ thành hai nhóm: 40 con thuộc nhóm thí nghiệm được ăn tự do rau củ muối chua và 20 con thuộc nhóm đối chứng ăn rau tươi liên tục trong 1 năm ^[4]. Kết quả cho thấy 100% thỏ nhóm đối chứng có niêm mạc bình thường, trong khi ở nhóm ăn dưa muối chỉ có 14 con (chiếm 35%) giữ được niêm mạc bình thường ^[4].

Đáng chú ý, 26 con thỏ còn lại (chiếm 65%) xuất hiện những biến đổi bất thường nghiêm trọng ở niêm mạc dạ dày: 10 con (25%) bị biến đổi không điển hình (atypia), 14 con (35%) bị loạn sản độ thấp và 2 con (5%) bị loạn sản độ cao, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,001) ^[4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc ăn rau củ muối chua hàng ngày có thể tạo ra các tổn thương loạn sản tiền ung thư và khuyến cáo việc giảm bớt hoặc ngừng hẳn thói quen này có thể ngăn ngừa tiến trình bệnh lý ^[4].

Nghiên cứu về chuyển hóa công bố năm 2020 trên 365 bệnh nhân ung thư dạ dày và 347 người khỏe mạnh cũng phát hiện 9 chất chuyển hóa huyết tương bị biến đổi rõ rệt liên quan đến mức tiêu thụ rau củ muối chua ^[5]. Phân tích con đường sinh hóa cho thấy sự thay đổi đáng kể trong chu trình sinh tổng hợp folate, cung cấp góc nhìn chuyển hóa mới về cơ chế gây bệnh của thực phẩm ngâm chua ^[5]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 1983 cũng chỉ ra rằng việc ngâm muối rau củ càng lâu thì độc tính gây đột biến càng tăng lên do các hợp chất flavonol tự do được giải phóng từ dạng glycoside ban đầu dưới tác động của quá trình muối chua ^[6].

Mối nguy hiểm nhân đôi khi kết hợp với vi khuẩn Helicobacter pylori

Phần lớn người bị viêm đau dạ dày mạn tính tại Việt Nam đều có liên quan đến sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori). Khi thói quen ăn đồ muối chua kết hợp với tình trạng nhiễm khuẩn này, mức độ tàn phá đối với niêm mạc dạ dày sẽ tăng lên theo cấp số nhân ^[2].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại Colombia cho thấy lượng muối ăn trong chế độ dinh dưỡng có mối liên quan đáng kể với sự gia tăng tổn thương tế bào biểu mô dạ dày, và mức độ tổn hại này đặc biệt nghiêm trọng hơn ở những người có nhiễm H. pylori ^[2]. Nguyên nhân là do chế độ ăn nhiều muối gây kích ứng niêm mạc, thúc đẩy tế bào tăng sinh quá mức, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn H. pylori dễ dàng xâm nhập và cư trú ^[2].

Sự kết hợp này kích hoạt phản ứng viêm dạ dày nặng nề, làm giảm tiết axit sinh lý (hypochlorhydria), kích thích các phản ứng viêm qua trung gian tế bào Th1 và Th17, đẩy nhanh tiến trình dẫn tới dị sản ruột và nguy cơ ung thư hóa ^[2]. Ngoài ra, một nghiên cứu bệnh - chứng tại tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc) thực hiện trên 272 cặp đối tượng ghép cặp cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm muối chua làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày với tỷ số chênh OR = 1,41 ^[7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận việc ăn uống không đúng giờ làm tăng nguy cơ với OR = 5,47 ^[7].

Nhìn nhận khách quan về các bằng chứng nghiên cứu

Mặc dù có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác hại của dưa muối lên niêm mạc dạ dày, chúng ta cũng cần nhìn nhận khách quan giới hạn của các bằng chứng này. Một số nghiên cứu thực nghiệm thực hiện trên động vật như thỏ được cho ăn dưa muối liên tục suốt một năm với số lượng lớn ^[4], hoặc thử nghiệm trên người khỏe mạnh tiêu thụ tới 30 ounce (gần 1 kg) dưa muối chỉ trong 3 ngày ^[3]. Đây là những liều lượng rất cao và không hoàn toàn phản ánh thói quen ăn uống bình thường của người dân chỉ gắp vài miếng trong bữa ăn.

Thêm vào đó, kết quả từ hai nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại Hàn Quốc lại không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ rau muối chua và nguy cơ ung thư dạ dày ^[2]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng sự không đồng nhất này có thể do phân bố mức tiêu thụ giữa các nhóm tham gia nghiên cứu bị lệch, khi ngay cả nhóm đối chứng tại Hàn Quốc cũng tiêu thụ một lượng dưa muối tương đương với nhóm ăn nhiều ở các quần thể khác ^[2].

Mặt khác, các nghiên cứu tại Hàn Quốc và Ý đã ghi nhận việc ăn nhiều rau xanh và trái cây tươi giúp làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày ^[1]. Rau quả tươi rất giàu chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày, ức chế quá trình nitrosation nội sinh và hạn chế tổn thương do vi khuẩn H. pylori gây ra ^[1]. Một nghiên cứu năm 2020 cũng cho thấy các peptide từ lúa mì tự nhiên có khả năng bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi các tổn thương viêm thông qua việc cải thiện vi tuần hoàn và ức chế con đường tín hiệu viêm NF-kappaB ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn dưa hành, củ kiệu

Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng dưa hành, củ kiệu muối là thực phẩm lên men nên chứa nhiều lợi khuẩn có thể giúp "chữa lành" bệnh viêm dạ dày. Mặc dù quá trình lên men tự nhiên có sinh ra men vi sinh, nhưng nồng độ axit cao cùng lượng muối lớn trong dưa chua lại trực tiếp gây hại cho vùng niêm mạc đang bị viêm trợt, làm cơn đau trở nên trầm trọng hơn.

Hiểu lầm thứ hai là nhiều người tin rằng chỉ cần vắt bỏ hết nước chua hoặc rửa sơ qua nước lọc là có thể ăn thoải mái mà không lo đau dạ dày. Thực tế, muối và các hợp chất nitrit đã ngấm sâu vào từng thớ thực phẩm trong suốt quá trình ngâm muối ^[1], ^[2]. Việc rửa bề mặt chỉ làm giảm bớt một phần vị mặn và chua bên ngoài chứ không loại bỏ được bản chất kích ứng của món ăn.

Ngoài ra, quan niệm ăn kèm dưa chua với thật nhiều cơm hoặc thịt mỡ để "trung hòa" bớt tính axit cũng không đúng. Thịt mỡ gây chậm làm rỗng dạ dày, khiến dịch vị dạ dày cùng thức ăn ứ trệ lâu hơn, cộng hưởng với tính kích ứng của dưa hành gây đầy trướng và đau rát kéo dài.

Những ai cần tuyệt đối tránh xa món dưa hành, củ kiệu?

Đối với một số nhóm đối tượng có bệnh lý đường tiêu hóa cụ thể, việc kiêng cữ dưa hành, củ kiệu muối chua cần được thực hiện nghiêm ngặt để tránh biến chứng:

• Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính: Niêm mạc đang có ổ loét hở, tiếp xúc với muối và axit sẽ gây co thắt và đau dữ dội, thậm chí làm tăng nguy cơ chảy máu tiêu hóa.
• Người có kết quả xét nghiệm dương tính với vi khuẩn H. pylori: Chế độ ăn nhiều muối từ dưa muối sẽ kích thích vi khuẩn phát triển mạnh mẽ và gia tăng tổn thương tế bào biểu mô ^[2].
• Người mắc hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Vị cay nồng của hành kiệu kích thích giãn cơ thắt thực quản dưới, cộng với vị chua kích thích tiết axit khiến triệu chứng ợ chua, nóng rát họng bùng phát.
• Người có tiền sử viêm teo niêm mạc dạ dày hoặc loạn sản: Muối và nitrit có thể thúc đẩy tiến trình biến đổi tế bào sang giai đoạn nặng hơn ^[1], ^[4].
• Người có thói quen ăn uống thất thường hoặc tiền sử gia đình có người mắc bệnh lý ác tính đường tiêu hóa, vốn đã là những nhóm có nguy cơ cao ^[7].

Cách thưởng thức dưa kiệu an toàn cho người dạ dày nhạy cảm

Nếu tình trạng dạ dày của bạn đang ở giai đoạn ổn định, không có cơn đau cấp tính và bạn vẫn muốn thưởng thức chút hương vị Tết truyền thống, hãy tuân thủ các nguyên tắc thận trọng sau:

• Chỉ ăn lượng rất nhỏ: Mỗi bữa chỉ nên ăn từ 1 đến 2 củ kiệu hoặc 1 củ hành muối để lấy vị, không nên ăn cả chén dưa muối như người bình thường.
• Không bao giờ ăn khi đói bụng: Tuyệt đối không ăn dưa hành khi bụng rỗng. Hãy lót dạ bằng cơm trắng, cháo mềm hoặc các món ngũ cốc trước để tạo một lớp đệm bảo vệ niêm mạc.
• Không ăn dưa muối xổi hoặc dưa ngâm quá lâu: Dưa muối chưa đủ độ (muối xổi) thường có lượng nitrit tự do rất cao, trong khi dưa ngâm quá nhiều ngày lại tăng tính gây đột biến ^[6]. Nên chọn dưa vừa chín tới, có nguồn gốc sạch sẽ.
• Rửa bớt muối và vắt nhẹ: Trước khi ăn, có thể chần sơ hoặc tráng củ kiệu qua nước ấm chín để loại bỏ bớt lớp dịch chua và muối đọng ở bề mặt.
• Tăng cường rau xanh và trái cây tươi: Bổ sung nhiều rau củ tươi trong bữa ăn để cung cấp chất chống oxy hóa, giúp hỗ trợ bảo vệ niêm mạc dạ dày và ức chế các tác nhân gây hại ^[1], ^[7].

Món dưa hành, củ kiệu muối chua tuy đem lại cảm giác ngon miệng nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây kích ứng và tổn thương niêm mạc dạ dày do nồng độ muối cao và hợp chất nitrit ^[1], ^[2]. Người có bệnh lý dạ dày cần lắng nghe cơ thể mình, kiểm soát lượng ăn ở mức tối thiểu và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để bảo vệ sức khỏe dạ dày một cách bền vững.