Dưa muối, cà muối là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, không ít người từng băn khoăn khi mở vại dưa và thấy một lớp màng trắng mỏng phủ kín bề mặt nước ngâm. Nhiều người tiếc của chỉ vớt bỏ lớp màng rồi ăn tiếp, trong khi người khác lại lo sợ độc tố nấm mốc gây ung thư nên vứt bỏ toàn bộ.
Thực tế, hiện tượng nổi váng trắng trên vại dưa muối có thể chỉ là các chủng nấm men hoại sinh phát triển khi tiếp xúc với không khí, nhưng cũng có thể là dấu hiệu cảnh báo của các dòng nấm mốc sinh độc tố nguy hiểm. Việc nhận biết đúng bản chất của lớp màng này giúp bạn bảo vệ sức khỏe cả gia đình mà không lãng phí thực phẩm.
Bản chất của lớp màng trắng trên vại dưa
Lớp váng màu trắng thường xuất hiện ở các hũ dưa muối sau một vài ngày lên men, đặc biệt là khi hũ dưa không được đậy kín hoặc dưa bị trồi lên khỏi mặt nước ngâm. Trong môi trường muối chua truyền thống, vi khuẩn axit lactic cùng các loài nấm men và nấm mốc cùng tồn tại [1].
Khi có điều kiện thuận lợi, đặc biệt là sự hiện diện của oxy, một số vi sinh vật hiếu khí sẽ nhanh chóng phát triển trên bề mặt tạo thành một lớp màng sinh học bio-membrane mỏng. Dân gian thường gọi đây là hiện tượng nổi váng hay "sinh hoa". Lớp màng này có cấu trúc mỏng, phẳng, dễ vỡ vụn khi khuấy nhẹ và không có dạng sợi bông xù xì.
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa lớp màng mỏng do nấm men tạo ra và các cụm sợi do nấm mốc phát triển. Nấm mốc là các vi sinh vật dạng sợi có khả năng đâm sâu mạng lưới sợi nấm vào bên trong mô thực phẩm, làm hỏng cấu trúc và có thể tiết ra độc tố nguy hiểm [1, 4].
Cơ chế tác động: Nấm men hiếu khí và mốc sợi hoạt động ra sao?
Quá trình lên men rau củ sử dụng các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc để chuyển hóa carbohydrate thành các chất khác nhau nhằm bảo quản và tạo hương vị [1]. Trong điều kiện yếm khí lý tưởng, vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế, sinh ra axit giúp hạ độ pH và ức chế các vi sinh vật gây hại [7, 8].
Tuy nhiên, khi không khí lọt vào, nấm men hiếu khí sẽ kích hoạt khả năng tạo màng sinh học trên bề mặt chất lỏng tiếp xúc với oxy [2]. Lớp màng này giúp nấm men tiếp cận nguồn oxy dồi dào trên bề mặt để duy trì hoạt động trao đổi chất [2]. Mặc dù một số loài nấm men có thể làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm muối chua, chúng thường không tự sản sinh độc tố mycotoxin gây ngộ độc cấp tính [1, 6].
Ngược lại, nếu bề mặt bị xâm nhiễm bởi các loại nấm mốc sợi như Aspergillus hay Penicillium, chúng sẽ phát triển các sợi nấm (hyphae) đâm sâu vào mô thực vật [1, 4]. Các sợi nấm này tiết ra các enzyme phân giải cấu trúc thực vật, chẳng hạn enzyme pectinolytic gây mềm nhũn dưa, đồng thời có nguy cơ giải phóng các độc tố nấm mốc (mycotoxins) nguy hiểm vào dung dịch ngâm [1, 4].
Nghiên cứu khoa học: Phân lập các chủng vi sinh vật trên đồ muối chua
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cấu trúc vi sinh vật trên bề mặt đồ lên men:
Trong một nghiên cứu năm 2022 về hiện tượng tạo màng trắng trên củ cải muối chua, các nhà khoa học đã sàng lọc và xác định được 17 loài vi sinh vật tạo màng, trong đó Candida parapsilosis là chủng chính gây ra hiện tượng này [2]. Thử nghiệm nhuộm tím tinh thể cho thấy chủng này có khả năng tạo màng mạnh nhất trong điều kiện hiếu khí ở 37 độ C, với giá trị mật độ quang OD595 nm đạt 3,473 ± 0,07 sau 72 giờ cấy [2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng dịch nổi không tế bào của chủng Lactobacillus fermentum SHY10 có chứa các chất bản chất protein có khả năng ức chế mạnh mẽ sự hình thành màng trắng của chủng men này [2].
Ở khía cạnh có lợi, một nghiên cứu năm 2022 phân lập nấm men từ xoài muối chua truyền thống tại Hamirpur (Ấn Độ) đã chọn lọc được chủng Pichia kudriavzevii Y33 với tiềm năng sinh học nổi bật [3]. Chủng này có khả năng chịu axit cao ở pH 2, kháng lại nồng độ mật 2% với chỉ số sống sót 95%, đồng thời đồng hóa cholesterol trong môi trường chứa mật bò và taurocholate lần lượt đạt 88,58% và 86,83% [3]. Sau 24 giờ nuôi cấy, khả năng tự kết tụ của chủng đạt 87% và tiết ra nhiều loại enzyme có ích như beta-galactosidase, protease, amylase, phytase và lipase giúp tăng cường hương vị sản phẩm [3].
Đối với nấm mốc nguy hại, nghiên cứu năm 2017 trên ô liu đen muối lên men tại Địa Trung Hải đã phân lập được 60 chủng nấm mốc, bao gồm Penicillium crustosum (21 chủng), P. roqueforti (29 chủng), P. paneum (1 chủng), P. expansum (6 chủng), P. polonicum (2 chủng) và P. commune (1 chủng) [4]. Nấm mốc phát triển thành lớp dày trên bề mặt nước muối và tạo ra các sợi nấm nhìn thấy được [4]. Sau khi đánh giá 20 chủng về hoạt tính enzyme và độc tính, các nhà khoa học chỉ chọn được 6 chủng an toàn không sinh amin sinh học và độc tố mycotoxin được kiểm soát để phục vụ nghiên cứu công nghệ sinh học [4].
Mặt khác, nghiên cứu năm 1980 về dưa chuột muối chỉ ra rằng việc thổi khí nồng độ cao vào thùng lên men khiến các loài mốc thuộc chi Alternaria, Fusarium và Mucor phát triển trong mô dưa chuột [5]. Các sợi nấm mốc này đã phá hủy mô liên kết, làm mềm nhũn dưa chuột muối tiệt trùng mà không cần sự hiện diện của vi sinh vật trong nước muối [5].
Lợi ích và giới hạn an toàn của bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu cho thấy bản thân hệ vi sinh vật lên men rất đa dạng [3, 5]. Sự xuất hiện của một số chủng nấm men bề mặt không đồng nghĩa với việc sản phẩm biến thành chất độc, thậm chí một số chủng men bản địa còn mang lại các enzyme tiêu hóa và hỗ trợ phân giải dưỡng chất [3].
Tuy nhiên, giới hạn an toàn nằm ở chỗ môi trường thủ công gia đình không thể kiểm soát tuyệt đối chủng vi sinh vật nào đang phát triển. Khi lớp váng bề mặt bị biến tính hoặc để oxy xâm nhập kéo dài, các loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus và Penicillium có thể xâm nhập, hình thành sợi nấm và sinh ra các độc tố thứ cấp nguy hiểm như mycotoxin [4]. Do đó, việc xác định bằng mắt thường đòi hỏi người nội trợ phải cực kỳ cẩn trọng.
Dấu hiệu nhận biết: Men Kahm vô hại hay nấm mốc độc hại?
Để đảm bảo an toàn cho gia đình, bạn có thể phân biệt dựa trên các đặc điểm cảm quan sau:
Váng men thông thường (thường do nấm men hiếu khí như Candida hay Pichia tạo thành): Lớp váng có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, bề mặt mỏng, phẳng hoặc hơi nhăn nheo như một lớp màng phim mỏng bao phủ mặt nước [2, 6]. Lớp màng này không có lông tơ, dễ dàng bị vỡ vụn khi dùng đũa khuấy nhẹ. Nước muối bên dưới vẫn giữ được độ trong tương đối, dưa vẫn giòn và có mùi chua thơm tự nhiên.
Nấm mốc độc hại: Lớp màng phát triển thành từng đốm tròn riêng biệt hoặc mảng dày cộm, có cấu trúc sợi bông xù xì, nhô cao khỏi mặt nước và có "chân khuẩn" bám sâu vào rau dưa [1, 4]. Màu sắc của mốc thường đa dạng: trắng xốp như bông gòn, xanh lục, xám tro, đen hoặc vàng cam. Đồng thời, quả dưa bị mềm nhũn úng nước, mùi ủng khó chịu hoặc mùi mốc hắc nồng [1, 4].
Những hiểu lầm thường gặp khi xử lý dưa muối nổi váng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần hớt bỏ lớp mốc có màu trên mặt nước là có thể ăn phần dưa chìm bên dưới. Thực tế, sợi nấm mốc có thể đâm xuyên sâu vào các tầng mô của rau củ mà mắt thường không nhìn thấy [5]. Ngoài ra, độc tố nấm mốc mycotoxin có thể khuếch tán và hòa tan vào nước ngâm [4].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm dưa muối càng chua thì mốc càng không sống được. Mặc dù vi khuẩn lactic giúp giảm mạnh nồng độ pH [7, 8], một số loài nấm men và nấm mốc thích nghi cực tốt với môi trường axit cao và vẫn phát triển mạnh mẽ nếu có đủ oxy tiếp xúc [2, 6].
Ai nên thận trọng khi ăn dưa muối chua?
Rau củ muối chua mang lại cảm giác ngon miệng và hỗ trợ tiêu hóa, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng:
Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận hoặc phù nề nên hạn chế ăn dưa muối do hàm lượng muối trong thực phẩm lên men thường khá cao. Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng cũng không nên ăn dưa quá chua vì nồng độ axit cao có thể kích thích niêm mạc dạ dày.
Đặc biệt, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm tuyệt đối không ăn dưa muối đã xuất hiện váng mốc có màu lạ hoặc dưa bị mềm nhũn, úng nước để phòng tránh nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc [1, 4].
Hướng dẫn muối dưa chuẩn khoa học, ngăn ngừa váng mốc
Để hũ dưa muối luôn vàng giòn, thơm ngon và không bị nổi váng lạ, bạn nên áp dụng các bước thực hành sau:
Tiệt trùng dụng cụ: Rửa sạch và tráng nước sôi toàn bộ hũ muối (tốt nhất là dùng hũ thủy tinh hoặc gốm sứ), để ráo hoàn toàn trước khi cho nguyên liệu vào.
Tỷ lệ muối và phụ gia: Pha nước muối với độ mặn thích hợp; việc bổ sung một lượng nhỏ đường hoặc dùng nước dưa cũ có thể hỗ trợ các vi khuẩn sinh axit như Lactobacillus phát triển nhanh, giúp hạ nhanh pH và ức chế các vi khuẩn gây hại lẫn nấm mốc [7, 8]. Nghiên cứu chỉ ra việc kiểm soát tốt quá trình lên men giúp giảm lượng nitrit tồn dư xuống mức rất thấp (chỉ khoảng 0,34 mg/kg) [6].
Chặn yếm khí tuyệt đối: Nguyên tắc quan trọng nhất là không để rau củ tiếp xúc với không khí. Dùng nan tre, vỉ nén hoặc túi nước sạch đè chặt cho dưa ngập hoàn toàn dưới mực nước muối ít nhất 3-5 cm. Thiếu oxy sẽ ngăn chặn nấm men hiếu khí tạo màng sinh học và triệt tiêu môi trường phát triển của nấm mốc [4, 6]. Đậy kín nắp bình trong suốt thời gian lên men.
Bảo quản đúng cách: Sau khi dưa đạt độ chua vừa ý (thường từ 2-4 ngày tùy nhiệt độ), bạn nên vớt dưa bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm tốc độ lên men và ngăn ngừa vi sinh vật lạ xâm nhập.
Hiện tượng dưa muối nổi váng trắng mỏng là kết quả tự nhiên của nấm men bề mặt khi có không khí lọt vào hũ. Bạn hoàn toàn có thể hớt bỏ lớp màng men này nếu dưa vẫn giữ được độ giòn thơm và nước muối không đổi màu lạ. Tuy nhiên, khi phát hiện mảng mốc sợi xù xì có màu sắc bất thường kèm mùi ủng hỏng, hãy dứt khoát bỏ toàn bộ vại dưa để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
