Dứa là loại trái cây nhiệt đới quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ vị chua ngọt hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Trên kệ siêu thị, dứa đóng hộp luôn thu hút người tiêu dùng bởi sự tiện lợi, màu sắc bắt mắt và bảo quản được lâu dài. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu dứa đóng hộp có giữ được trọn vẹn dưỡng chất so với dứa tươi cắt miếng hay không.
Câu trả lời là nhiệt độ tiệt trùng công nghiệp làm suy giảm đáng kể các hoạt chất tự nhiên quý giá trong dứa tươi [1]. Hai thành phần chịu tác động mạnh nhất chính là vitamin C và hệ enzyme bromelain tự nhiên vốn rất nhạy cảm với tác động của nhiệt [1, 3].
Cơ chế tác động của nhiệt độ lên dưỡng chất trong dứa
Mục tiêu kỹ thuật cốt lõi của công nghệ đóng hộp thực phẩm là dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzyme tự nhiên nhằm kéo dài thời gian bảo quản [1]. Quá trình này giúp thực phẩm không bị ôi thiu nhưng lại vô tình làm biến tính các hợp chất sinh học [1].
Nhiệt độ là yếu tố quyết định dẫn tới sự biến đổi và phá hủy cấu trúc hóa học của các chất tự nhiên [1]. Vitamin C (axit ascorbic) được xem là thước đo chất lượng dinh dưỡng của trái cây chế biến [1]. Khi gặp nhiệt độ cao, liên kết của vitamin C bị đứt gãy nhanh chóng, dẫn tới việc sụt giảm khả năng chống oxy hóa tổng thể của thành phẩm [1].
Đối với bromelain, đây là một phức hợp enzyme protease phân giải protein có trong thân và thịt quả dứa [2, 3]. Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng bromelain trong quả dứa có khoảng hoạt tính tối ưu trong điều kiện nhiệt độ từ 30 đến 45 độ C [3, 6]. Khi vượt quá giới hạn này trong các nồi hấp tiệt trùng công nghiệp, protein của enzyme bị biến tính và mất đi hoạt tính sinh học [1, 3].
Bằng chứng khoa học về sự suy giảm vi chất khi đóng hộp
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã khảo sát chi tiết quy trình đóng hộp công nghiệp đối với quả dứa tươi [1]. Các lon dứa được đưa vào nồi hấp ở bốn mức nhiệt độ khác nhau với các khoảng thời gian biến thiên để đo lường biến đổi vi chất [1].
Các nhà nghiên cứu đã phân tích định lượng vitamin C, beta-carotene, polyphenol, flavonoid và năng lực chống oxy hóa trong cả phần thịt quả lẫn phần nước si-rô đường bao quanh [1]. Kết quả phân tích mô hình toán học cho thấy nồng độ các hóa thực vật có lợi cho sức khỏe trong sản phẩm đóng hộp thấp hơn đáng kể so với dứa tươi ban đầu [1].
Xử lý nhiệt độ cao thúc đẩy nhanh quá trình thất thoát và phân hủy vitamin C [1]. Đồng thời, hiện tượng khuếch tán dưỡng chất diễn ra mạnh mẽ: giá trị năng lực chống oxy hóa tương đương Trolox (TEAC) ở mức nhiệt 130 độ C trong 40 phút được ghi nhận là 3,1 micromol Trolox/g trọng lượng tươi ở miếng dứa và 1,9 micromol Trolox/g trong si-rô đường [1]. Con số này chứng minh các chất chống oxy hóa tự nhiên đã bị rò rỉ một phần đáng kể ra ngoài dung dịch ngâm [1].
Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra hằng số phân hủy của các hóa thực vật trong quả dứa diễn ra nhỉnh hơn so với quả xoài khi cùng chịu tác động nhiệt [1]. Năng lượng hoạt hóa cần thiết để bẻ gãy vitamin C ở dứa thấp hơn, đồng nghĩa vi chất này trong dứa rất dễ bị phá hủy bởi môi trường nhiệt đóng hộp [1].
Bromelain: Hoạt tính sinh học của dứa tươi
Enzyme bromelain là tâm điểm của nhiều nghiên cứu dược lý nhờ vào khả năng kháng viêm và điều hòa miễn dịch đường ruột [2, 7]. Các thử nghiệm phòng thí nghiệm năm 2011 trên mô đại tràng người và chuột thiếu hụt IL-10 bị viêm ruột cho thấy bromelain trong nước ép dứa tươi giúp làm giảm tiết các cytokine gây viêm [2]. Bromelain tự nhiên từ nước dứa tươi ở nồng độ 340 microgam/ml có khả năng loại bỏ một phần các phân tử bám dính trên bề mặt bạch cầu như CD44, CD45R, CD62L và CD8, từ đó ức chế quá trình di chuyển gây viêm của tế bào miễn dịch [2].
Trong nghiên cứu thực nghiệm năm 2011 trên chuột Sprague-Dawley bị chấn thương gân gót gót chân (Achilles), nước ép dứa tươi pha loãng ở liều 30 mg/kg thể trọng dùng trong 14 ngày đã làm giảm đáng kể mức malondialdehyde (MDA) - một chỉ số thể hiện sự oxy hóa chất béo - tốt hơn cả nhóm đối chứng và nhóm dùng bromelain tinh chế liều 7 mg/kg [3]. Nước dứa tươi cũng hỗ trợ tăng sinh quần thể tế bào gân sau chấn thương [3].
Ngoài ra, bromelain kết hợp với enzyme peroxidase phân lập từ quả dứa khi thử nghiệm trên chuột mang tế bào ung thư hạch Dalton (DLA) vào năm 2020 ghi nhận khả năng phục hồi hemoglobin, lượng bạch cầu và điều hòa các protein liên quan đến chu trình chết rụng tế bào như BAD, BAX và Bcl-2 [4]. Cần lưu ý rằng các hiệu quả dược lý trên đều chỉ được ghi nhận từ nước ép dứa tươi hoặc enzyme bromelain chiết xuất trực tiếp, chưa bị can thiệp bởi nhiệt độ thanh trùng công nghiệp [2, 4, 5].
Giới hạn của các bằng chứng nghiên cứu hiện nay
Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế nhiệt phân, người tiêu dùng cần hiểu rõ ranh giới của các nghiên cứu này. Thí nghiệm đóng hộp công nghiệp năm 2021 tập trung mô phỏng quá trình truyền nhiệt và khuếch tán vật lý trong phòng thí nghiệm để đo lường các chất chống oxy hóa [1].
Bên cạnh đó, các tác dụng chống viêm ruột [2], hỗ trợ liền gân gót chân [3] hay tác động lên tế bào ung thư bạch huyết [4] mới chỉ được tiến hành trên mô cô lập hoặc mô hình động vật thí nghiệm (chuột). Dữ liệu này chưa thể suy diễn trực tiếp thành công dụng chữa bệnh dứt điểm trên cơ thể người khỏe mạnh hay người bệnh. Không có bất kỳ nghiên cứu nào khẳng định ăn dứa hộp có thể thay thế thuốc điều trị hay tạo ra các hiệu ứng sinh học tương đương với bromelain tinh chế ở liều điều trị [4, 5].
Những hiểu lầm thường gặp giữa dứa tươi và dứa hộp
Nhiều người lầm tưởng dứa đóng hộp vẫn giữ nguyên độ "bổ dưỡng" như dứa tươi vì hương vị thơm ngon và màu vàng óng ả. Tuy nhiên, màu sắc và độ giòn của dứa hộp được duy trì nhờ môi trường bảo quản và lượng đường phụ gia, chứ không đồng nghĩa với việc bảo toàn vi chất [1]. Quá trình chần và hấp tiệt trùng đã vô hiệu hóa gần như hoàn toàn hoạt tính phân giải protein của enzyme bromelain [1, 3].
Hiểu lầm thứ hai là nước ngâm trong hộp dứa chứa toàn bộ dưỡng chất hòa tan nên uống nước này sẽ bù lại lượng chất mất đi. Thực tế, dịch ngâm dứa công nghiệp chủ yếu là si-rô đường mía nồng độ cao [1]. Dù một lượng chất chống oxy hóa có rò rỉ vào dung dịch ngâm [1], việc tiêu thụ lượng si-rô ngọt này lại mang đến nguy cơ tiêu thụ quá mức calo rỗng và đường hấp thu nhanh.
Hiểu lầm thứ ba là bromelain trong quả dứa có thể chữa khỏi các bệnh thoái hóa hay chấn thương. Dù bromelain thô từ dứa có hoạt tính dọn gốc tự do đạt mức trung bình theo phép đo DPPH (chỉ số IC50 là 3624 microgam/ml) [5], nhưng nồng độ enzyme trong khẩu phần ăn thông thường là rất nhỏ, không thể xem như một liệu pháp y khoa độc lập [2, 4].
Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng dứa
Dứa tươi đem lại trọn vẹn dưỡng chất nhưng không phải phù hợp với tất cả mọi người. Do bromelain có tính chất phân giải protein tự nhiên, dứa tươi có thể gây cảm giác rát lưỡi, kích ứng niêm mạc miệng hoặc khó chịu dạ dày ở người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng nặng.
Người mắc bệnh đái tháo đường, người bị hội chứng buồng trứng đa nang hoặc người đang cần kiểm soát cân nặng nên đặc biệt thận trọng với dứa đóng hộp. Dung dịch si-rô đường trong đồ hộp làm tăng nhanh chỉ số đường huyết sau ăn. Những người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng lượng lớn dứa tươi hoặc thực phẩm bổ sung chứa bromelain đậm đặc.
Hiện chưa có nghiên cứu chuyên sâu về tác động của các phác đồ bổ sung chiết xuất dứa liều cao trên phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú; dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên động vật gặm nhấm và tế bào [2, 4, 5]. Phụ nữ mang thai chỉ nên ăn dứa tươi như một loại trái cây thông thường với lượng vừa phải.
Gợi ý lựa chọn và áp dụng thực tế
Để tối ưu hóa giá trị sinh học của quả dứa, người tiêu dùng nên ưu tiên ăn dứa tươi khi quả chín tự nhiên. Nhiệt độ phòng hoặc làm mát nhẹ trong tủ lạnh là điều kiện lý tưởng giúp bảo toàn vitamin C và hoạt tính enzyme [3, 6].
Khi chế biến các món mặn như xào thịt bò hay nấu canh chua, nên cho dứa tươi vào ở công đoạn cuối cùng và tắt bếp nhanh. Cách nấu này vừa giúp enzyme bromelain làm mềm thớ thịt vừa giảm thiểu thời gian phân hủy vi chất do sôi lâu [1, 3].
Trong trường hợp bắt buộc phải sử dụng dứa đóng hộp vì tính tiện lợi khi đi xa hoặc tích trữ, hãy vớt bỏ phần cái và để ráo nước si-rô nhằm giảm lượng đường bổ sung. Tuyệt đối không chọn những lon dứa bị móp méo, phồng nắp hay có dấu hiệu rỉ sét ở mối hàn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dứa tươi và dứa đóng hộp mang đến những giá trị sử dụng khác biệt tùy thuộc vào hoàn cảnh. Dứa tươi là lựa chọn vượt trội để hấp thu enzyme bromelain và vitamin C tự nhiên, trong khi dứa đóng hộp đáp ứng nhu cầu tiện lợi nhưng đã bị giảm hụt lượng lớn dưỡng chất quý qua nhiệt độ chế biến.
