Thói quen bỏ lõi dứa và lời đồn về thần dược
Khi gọt dứa, phần lớn người tiêu dùng thường có thói quen gọt bỏ phần lõi cứng ở chính giữa vì nhai dai, xơ và dễ gây cảm giác rát lưỡi. Tuy nhiên, thời gian gần đây xuất hiện nhiều chia sẻ cho rằng lõi dứa mới là bộ phận bổ dưỡng nhất, nơi tích tụ lượng enzyme bromelain cao vượt trội so với thịt quả [1]. Thậm chí, nhiều thông tin truyền miệng còn phóng đại rằng ăn lõi dứa có thể chữa khỏi nhiều bệnh viêm nhiễm và triệt tiêu tế bào ác tính [4, 6].
Thực tế kiểm nghiệm sinh hóa lại đưa ra kết quả hoàn toàn trái ngược với lời đồn phổ biến này [1, 8]. Các phân tích định lượng trực tiếp từ các bộ phận cây dứa khẳng định phần thịt quả và thân dứa mới là nơi sản sinh ra hàm lượng bromelain dồi dào, trong khi phần lõi dứa chứa số lượng ít hơn rõ rệt [1]. Dù vậy, phần lõi này vẫn chứa một lượng enzyme có hoạt tính sinh học nhất định và không nên bị xem là thứ hoàn toàn vô giá trị [1, 5].
Bromelain là gì và hoạt động ra sao trong cơ thể?
Bromelain là thuật ngữ chung chỉ một nhóm phức hợp các enzyme phân giải protein (protease), cụ thể gồm nhiều endopeptidase chứa gốc thiol cùng các hợp chất sinh học khác được tìm thấy trong quả, thân hoặc rễ của cây dứa [2]. Về mặt sinh hóa, bromelain từ thịt quả và bromelain từ thân cây được sinh tổng hợp hoàn toàn khác nhau, tạo nên các tổ hợp enzyme riêng biệt [2]. Thuật ngữ "bromelain" ban đầu thực chất dùng để chỉ loại enzyme được tách chiết từ thân cây dứa [2].
Khi đi vào cơ thể, bromelain duy trì được hoạt tính phân giải peptit qua đường uống mà không gây ra tác dụng phụ tiêu cực đáng kể ở người sử dụng [2]. Ở cấp độ tế bào, bromelain tham gia điều chỉnh dòng thác acid arachidonic, ức chế kết tập tiểu cầu và hỗ trợ tiêu sợi huyết [2]. Hợp chất này thể hiện các đặc tính chống phù nề, chống viêm, điều hòa miễn dịch và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chết rụng tự nhiên của các tế bào biến đổi bất thường [6, 7].
Bằng chứng phòng thí nghiệm: Lõi dứa hay thịt dứa nhiều bromelain hơn?
Để trả lời chính xác đâu là nơi chứa nhiều bromelain nhất, các nhà khoa học đã tiến hành đo đạc nồng độ và hoạt tính enzyme từ các bộ phận khác nhau của trái dứa [5, 8].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã ứng dụng quy trình màng lọc nano sợi rỗng một giai đoạn để chiết xuất bromelain từ các phần thịt, ngọn, thân, lõi và vỏ của dứa giống Morris [3]. Các bộ phận sau khi nghiền lấy dịch, ly tâm và cho qua màng lọc nano đã được đánh giá hàm lượng enzyme thu hồi [3]. Kết quả công bố cho thấy lượng bromelain giảm dần theo thứ tự cụ thể: thịt quả > vỏ > lõi > ngọn > thân [3]. Như vậy, xét trực tiếp trên quả dứa, phần thịt quả chứa lượng bromelain vượt trội hơn hẳn so với phần lõi [3].
Nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng đồng tình với nhận định trên khi chỉ ra rằng thân dứa và thịt quả dứa cho phép sản xuất lượng lớn bromelain, trong khi phần lõi, vỏ và lá chỉ chứa những lượng nhỏ hơn [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng lõi, vỏ, lá cùng với thân và ngọn dứa chiếm tới 50% tổng trọng lượng phụ phẩm thải loại, mở ra tiềm năng kinh tế lớn cho việc chiết xuất công nghiệp [1, 8].
Trong công nghiệp thương mại, bromelain bán phổ biến trên thị trường thường được tách chiết từ thân cây dứa chứ không phải từ quả hay lõi dứa [1, 3]. Nguyên nhân là vì chiết xuất từ thân dứa cho hiệu quả trị liệu tốt hơn và thể hiện hoạt tính phân giải protein cao hơn so với enzyme chiết xuất từ quả dứa [1].
Hoạt tính sinh học của enzyme từ lõi dứa đo được bao nhiêu?
Mặc dù hàm lượng không phong phú bằng thịt quả, lõi dứa vẫn lưu giữ hoạt tính phân giải protein đáng ghi nhận [4].
Nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá khả năng tạo bột bromelain từ phụ phẩm dứa giống MD2 bằng phương pháp không dùng dung môi hữu cơ [4]. Sau quá trình đồng hóa bằng nước khử ion, điều chỉnh pH theo điểm đẳng điện, siêu lọc và sấy thăng hoa, bột bromelain thu được từ lõi dứa đạt hoạt tính phân giải gelatin là 694 GDU/g và hoạt tính phân giải casein đạt 124 CDU/mg [4]. Để so sánh, bột làm từ vỏ dứa đạt 1179 GDU/g và 217 CDU/mg, còn bột từ thân gốc dứa thể hiện hoạt tính mạnh nhất với 2909 GDU/g và 717 CDU/mg [4]. Ngược lại, bột làm từ phần ngọn lá dứa không ghi nhận hoạt tính enzyme đáng kể [4].
Nghiên cứu năm 2020 cũng tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của các dịch chiết thô và tinh chế từ các phần bỏ đi của dứa đối với các chủng vi khuẩn như S. aureus, P. acne, E. coli, C. diphtheria và P. aeruginosa [5]. Khi xếp hạng theo khả năng ức chế vi khuẩn bằng phương pháp đĩa thạch, hiệu lực giảm dần theo thứ tự: vỏ, thịt quả, thân, ngọn và cuối cùng là lõi [5]. Thử nghiệm chống oxy hóa trong nghiên cứu này cũng xác định nồng độ ức chế IC50 của mẫu vỏ dứa là 13,158 microgam/ml, thịt quả là 24,13 microgam/ml, thân là 23,33 microgam/ml và ngọn dứa là 113,79 microgam/ml [5].
Các giới hạn của nghiên cứu và hiểu lầm phổ biến
Hiện nay, nhiều người nhầm tưởng rằng việc ăn nhiều lõi dứa hàng ngày có thể tiêu viêm cấp tốc hoặc hỗ trợ tiêu diệt khối u ung thư [4, 6]. Đây là một sự suy diễn vượt quá xa các dữ liệu lâm sàng hiện có [4, 6, 7].
Các thử nghiệm về tác dụng chống ung thư hiện mới chỉ dừng lại ở phạm vi nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) [6]. Cụ thể, một nghiên cứu năm 2012 cho thấy bromelain kích hoạt phản ứng chết rụng tế bào trên dòng tế bào ung thư vú GI-101A sau 24 giờ nuôi cấy thông qua việc gia tăng hoạt tính của caspase-9, caspase-3 và tăng nồng độ cytokeratin 18 [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 chứng minh bromelain ở nồng độ từ 2,5 đến 5 microgam/ml làm giảm các cytokine gây viêm gồm interleukin-1beta, interleukin-6, interleukin-8, ICAM-1 và VCAM-1 trên tế bào tủy răng người được nuôi cấy [7].
Những phản ứng tích cực trong phòng thí nghiệm này được thực hiện bằng dịch chiết tinh khiết tiếp xúc trực tiếp trên các tế bào cô lập [4, 6]. Người tiêu dùng không thể đồng nhất việc ăn lõi hay thịt dứa thông thường với một phác đồ điều trị y khoa đã qua tinh chế, và tuyệt đối không thể dùng dứa để chữa khỏi bệnh ung thư [4, 7].
Ai nên thận trọng khi ăn dứa và lõi dứa?
Mặc dù dứa là trái cây an toàn cho phần lớn mọi người, lõi dứa chứa mật độ chất xơ rất cao và kết cấu thô cứng. Những người có hệ tiêu hóa kém, người già hoặc người mắc các bệnh lý đường ruột mạn tính nên hạn chế nhai nuốt phần lõi quá xơ để phòng ngừa nguy cơ khó tiêu hoặc tắc nghẽn đường tiêu hóa.
Do bromelain sở hữu đặc tính ức chế kết tập tiểu cầu và tác động làm loãng máu tự nhiên, những người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung bromelain liều cao [2]. Bệnh nhân có tiền sử dị ứng thực vật hoặc đang điều trị các bệnh nền nghiêm trọng cũng cần thận trọng hỏi ý kiến chuyên môn y tế.
Cách sử dụng dứa và lõi dứa trong đời sống
Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất mà không gặp trở ngại từ độ cứng của lõi dứa, bạn có thể áp dụng các cách chế biến đơn giản sau:
Thịt dứa có thể dùng ăn tươi trực tiếp, làm nước ép hoặc làm món tráng miệng giải nhiệt nhằm nạp lượng bromelain tự nhiên dồi dào [3, 8]. Nghiên cứu chỉ ra enzyme trong dịch dứa hoạt động tối ưu ở nhiệt độ khoảng 45 độ C và dải pH từ 6 đến 8 [8]. Do nhiệt độ cao có thể làm suy giảm hoạt tính sinh học của protease, nếu muốn giữ trọn tác dụng của enzyme, nên ưu tiên dùng dứa tươi thay vì nấu chín quá kỹ [3, 5].
Đối với phần lõi dứa, thay vì vứt bỏ lãng phí, bạn có thể cắt nhỏ để xay nhuyễn cùng các loại sinh tố rau quả khác [1, 5]. Ngoài ra, tận dụng nước ép từ lõi và thịt dứa để ướp các loại thịt gia súc, gia cầm là một mẹo ẩm thực tuyệt vời, bởi đặc tính phân giải protein tự nhiên của bromelain sẽ giúp thớ thịt mềm mại hơn một cách tự nhiên [1, 7].
Lời kết
Tóm lại, các phân tích sinh hóa đã khẳng định phần thịt dứa chứa lượng bromelain dồi dào hơn so với phần lõi dứa [1, 8]. Lõi dứa tuy có hàm lượng thấp hơn nhưng vẫn mang lại giá trị enzyme nhất định và hoàn toàn có thể tái chế biến trong bữa ăn gia đình [5, 8]. Duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, kết hợp dứa ở mức độ vừa phải và không tự ý thay thế thuốc chữa bệnh bằng thực phẩm là nguyên tắc chăm sóc sức khỏe khoa học nhất.
