Thói quen gia nhiệt sữa chua và nỗi băn khoăn về lợi khuẩn

Nhiều người có thói quen làm ấm sữa chua trong mùa lạnh hoặc dùng sữa chua làm nguyên liệu nướng bánh, nấu sốt nóng nhằm tăng hương vị. Đây là cách chế biến hấp dẫn, tạo ra nhiều món ăn mềm mịn, thơm ngon cho gia đình.

Tuy nhiên, thắc mắc lớn nhất của người tiêu dùng là liệu vi khuẩn có lợi trong sữa chua có sống sót qua quá trình gia nhiệt hay không. Câu trả lời ngắn gọn: Các vi khuẩn lactic thông thường trong sữa chua phần lớn sẽ bị tiêu diệt hoặc bất hoạt khi gặp nhiệt độ cao trong nấu nướng và làm bánh [1]. Dù vậy, món ăn sau khi gia nhiệt vẫn mang lại giá trị dinh dưỡng cơ bản của sữa [2].

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên vi khuẩn lactic

Sữa chua được hình thành từ quá trình đông tụ protein sữa nhờ axit lactic do các chủng vi khuẩn lên men tạo ra [2]. Những chủng vi sinh vật sống này, điển hình là chi Lactobacillus và Bifidobacterium, đem lại nhiều lợi ích như duy trì hệ vi sinh đường ruột và cạnh tranh với mầm bệnh [2].

Tuy vậy, các chủng lợi khuẩn truyền thống rất nhạy cảm với các điều kiện chế biến và môi trường bên ngoài [4, 6]. Khi sản phẩm chịu xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao như luộc hoặc nướng bánh, cấu trúc tế bào lợi khuẩn bị tổn thương nghiêm trọng [1]. Do đó, thực phẩm qua xử lý nhiệt nói chung thường không còn giữ được đặc tính trợ sinh (probiotic) sống [1].

Các nghiên cứu khoa học về độ bền nhiệt của lợi khuẩn

Nghiên cứu về các vi sinh vật sinh bào tử đã chỉ ra sự khác biệt lớn về khả năng chịu nhiệt [1]. Các sản phẩm xử lý nhiệt thường không được dùng cho mục đích bổ sung lợi khuẩn sống vì các yếu tố nhiệt làm giảm tỷ lệ sống sót và tính ổn định của chúng [1]. Khác với Lactobacillus, các vi khuẩn tạo bào tử như Bacillus coagulans, Bacillus racemilacticus hay chi Sporolactobacillus có thể duy trì khả năng sống trong các quy trình xử lý nhiệt như nướng bánh hoặc đun sôi [1]. Điểm hạn chế là các chủng tạo bào tử này không phải thành phần lên men truyền thống của mọi loại sữa chua thương mại [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã kiểm tra khả năng cải thiện độ bền nhiệt của lợi khuẩn Lactobacillus casei [3]. Nghiên cứu đánh giá tế bào tự do và tế bào được bao gói bằng chiết xuất lipid từ hắc mai biển [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sống sót của tế bào probiotic trong sữa chua chỉ được cải thiện khoảng 12% khi tiêu thụ ở nhiệt độ từ 20 đến 40 độ C [3]. Khi được bao bọc bằng phân đoạn lipid giàu axit béo không bão hòa đơn, tỷ lệ sống sót tăng thêm 16% và khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày mô phỏng cao hơn 15% sau 2 giờ [3]. Nghiên cứu này cho thấy ngưỡng nhiệt thân thiện với lợi khuẩn thông thường chỉ nằm trong khoảng 20-40 độ C, thấp hơn nhiều so với nhiệt độ đun nấu thông thường [3].

Các nghiên cứu quy trình làm sữa chua cũng khẳng định tính nhạy cảm nhiệt [1, 2]. Trong quy trình chế biến, sữa nguyên liệu được đun nóng tới 90 độ C để thanh trùng, nhưng phải làm nguội về 40 độ C mới được cấy các chủng men vi sinh như Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, và Bifidobacterium bifidum [1, 2]. Quá trình ủ sữa chua chỉ diễn ra ở 40 độ C cho đến khi đạt độ pH mục tiêu khoảng 4,5 đến 4,6 [1, 2]. Nếu nhiệt độ vượt quá ngưỡng này trong quá trình chế biến, vi khuẩn sẽ không thể phát triển bình thường [1, 2].

Giá trị dinh dưỡng còn lại của sữa chua sau khi đun nóng

Dù lợi khuẩn sống không còn tồn tại sau khi nướng bánh hoặc đun sôi, sữa chua đã qua nhiệt độ cao không hề trở nên vô giá trị [4, 5]. Sữa chua đóng vai trò như một nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, khoáng chất và các vi chất dinh dưỡng cho cơ thể [2].

Quá trình lên men trước đó đã biến đổi một phần protein và đường sữa, giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn đối với người mắc chứng không dung nạp đường lactose [2]. Hơn nữa, hoạt tính chống oxy hóa trong các sản phẩm sữa chua lên men vẫn có thể đem lại giá trị tích cực cho sức khỏe người dùng [4].

Hiểu lầm thường gặp về việc nấu chín sữa chua

Nhiều người tin rằng chỉ cần sữa chua có vị chua sau khi nướng bánh nghĩa là vi khuẩn có lợi vẫn còn hoạt động. Thực tế, vị chua là do axit lactic sinh ra trong quá trình lên men ban đầu tạo nên, không đồng nghĩa với việc tế bào vi khuẩn sống sót qua nhiệt độ lò nướng [4, 5].

Một hiểu lầm khác là đun sữa chua ở lửa nhỏ sẽ bảo toàn được hoàn toàn các vi sinh vật trợ sinh. Nghiên cứu cho thấy ngay cả việc bảo quản ở nhiệt độ phòng 20 độ C cũng đã làm thay đổi các chỉ số hóa học so với bảo quản lạnh 5 độ C [5]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường vượt xa ngưỡng 40 độ C sẽ nhanh chóng phá hủy màng tế bào của hầu hết các chủng vi khuẩn lactic tự do [1, 3].

Ai nên thận trọng khi dùng sữa chua và món ăn từ sữa chua

Sữa chua nói chung đem lại nhiều lợi ích cho người có rối loạn tiêu hóa và không dung nạp lactose [2]. Tuy nhiên, những người có bệnh nền đặc biệt hoặc dị ứng với đạm sữa cần cẩn trọng khi sử dụng các chế phẩm từ sữa.

Khi sử dụng các món bánh hoặc món nấu chứa sữa chua, cần lưu ý thành phần bổ sung như đường, chất béo hoặc các loại bột phụ gia [5, 7]. Người cần kiểm soát đường huyết hoặc bệnh nhân mắc các bệnh chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần phù hợp, không tự ý coi các món bánh nướng từ sữa chua là thực phẩm bổ sung lợi khuẩn sống [1].

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn lợi ích

Để hấp thu tối đa lượng lợi khuẩn sống, người tiêu dùng nên sử dụng sữa chua ở trạng thái bảo quản lạnh hoặc để nguội tự nhiên về khoảng nhiệt độ phòng từ 20 đến 40 độ C trước khi ăn [2, 3]. Tránh đổ trực tiếp sữa chua lạnh vào nồi nước dùng đang sôi nếu muốn duy trì vi sinh vật sống [1].

Nếu muốn dùng sữa chua để nấu sốt hoặc làm bánh, hãy xem đây là giải pháp thay thế chất béo lành mạnh và nguồn bổ sung protein, canxi thơm ngon [2]. Khi cần cung cấp men vi sinh sống từ các sản phẩm nướng hoặc xử lý nhiệt, ngành công nghiệp thực phẩm thường phải dùng đến các chủng vi khuẩn tạo bào tử chuyên biệt như Bacillus coagulans thay cho các chủng vi khuẩn lactic thông thường [1].

Kết lại, đun nóng hay nướng bánh từ sữa chua làm mất đi tác dụng bổ sung vi khuẩn sống do nhiệt độ làm bất hoạt mầm men [1]. Dù vậy, món ăn vẫn giữ trọn lượng protein và khoáng chất quý báu [2]. Hiểu rõ mục đích dinh dưỡng sẽ giúp bạn lựa chọn cách thưởng thức sữa chua phù hợp nhất cho cả gia đình.