Nhiều người nội trợ Việt Nam có thói quen chờ chảo dầu bốc khói nghi ngút mới thả thực phẩm vào để món ăn dậy mùi thơm và nhanh giòn. Thói quen này tưởng chừng vô hại nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe gia đình.

Khi dầu ăn bị đun sôi vượt qua ngưỡng chịu nhiệt đến mức bốc khói, cấu trúc chất béo bị bẻ gãy và giải phóng hàng loạt hợp chất độc hại, điển hình là aldehyde [1]. Việc tiêu thụ thực phẩm nấu trong loại dầu này hoặc hít phải khói dầu có thể gây tổn thương tế bào và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch mạn tính [4, 7, 8].

Cơ chế sinh độc tố khi dầu ăn bốc khói

Trong quá trình chế biến nhiệt thông thường như hấp, luộc, xào, rán hay nướng, nhiệt độ nấu nướng thường dao động từ 100°C đến 200°C [1]. Đây là khoảng nhiệt giúp thực phẩm chín vàng và tạo hương vị hấp dẫn [1]. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt độ cao kết hợp với oxy và độ ẩm, dầu ăn sẽ xảy ra phản ứng thủy phân và oxy hóa [1].

Quá trình oxy hóa các acid béo không bão hòa giải phóng các gốc tự do như gốc methyl (CH3) hay carbonyl (CO) [1]. Khi các acid béo này phản ứng với oxy ở nhiệt độ trên 100°C, phản ứng oxy hóa sẽ chiếm ưu thế vượt trội so với khả năng hòa tan của oxy trong dầu [2]. Các sản phẩm oxy hóa sơ cấp là hydroperoxide nhanh chóng hình thành [4, 6].

Do không bền dưới nhiệt độ cao, hydroperoxide tiếp tục bị phân hủy thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp nguy hại gọi chung là LOPs (lipid oxidation products) [4, 6]. Trong số này, nhóm aldehyde đóng vai trò chủ đạo, bao gồm các alpha,beta-unsaturated aldehyde có liên kết đôi liên hợp, alpha-dicarbonyl và malondialdehyde (MDA) [1, 6]. Khói bốc lên từ chảo dầu thực chất chứa nhiều aldehyde dễ bay hơi do chúng có nhiệt độ sôi thấp [2, 8].

Các nghiên cứu khoa học phát hiện điều gì?

Mức độ sinh độc tố aldehyde khi đun nóng dầu ăn đã được kiểm chứng qua nhiều thực nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện trên dầu đậu nành, dầu cọ, dầu ô liu và mỡ lợn nhằm khảo sát tác động của nhiệt độ và loại acid béo đối với quá trình sinh sản phẩm oxy hóa lipid [1]. Các nhà nghiên cứu xử lý nhiệt các mẫu dầu ở khoảng 100°C đến 200°C [1]. Kết quả ghi nhận lượng LOPs tăng lên có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) khi nhiệt độ tăng từ 100°C lên 200°C [1]. Đáng chú ý, ở 200°C, dầu đậu nành giàu acid béo không bão hòa đa (PUFA) sản sinh ra lượng 2,3-butanedione đạt 159,53 mcg/g, MDA đạt 3,15 mcg/g, 4-hydroxy-hexenal đạt 3,03 mcg/g [1]. Các aldehyde bay hơi như 2-butenal tăng 292,18%, 2-pentenal tăng 102,26%, hexanal tăng 898,72% và 2,4-heptadienal tăng vọt tới 2182,05% ở dầu đậu nành, vượt trội so với các loại dầu mỡ khác [1]. Phân tích bản đồ nhiệt cho thấy MDA có mối liên hệ chặt chẽ với PUFA [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 sử dụng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân proton (1H NMR) độ phân giải cao để theo dõi dầu ăn chịu nhiệt ở 180°C [3]. Nghiên cứu tiến hành trên bơ ghee giàu acid béo bão hòa (SFA), dầu lạc, dầu ô liu siêu nguyên chất và dầu hạt macadamia giàu acid béo không bão hòa đơn (MUFA), cùng dầu mè, dầu ngô và dầu óc chó giàu PUFA [3]. Các mẫu được đun liên tục trong 300 phút hoặc đun ngắt quãng trong 480 phút [3]. Kết quả cho thấy các loại dầu giàu PUFA dễ bị tổn thương nhiệt nhất, trong khi bơ ghee và dầu macadamia chỉ sản sinh lượng LOPs độc hại ở mức rất thấp [3]. Ngoài ra, ở mốc 120 phút, việc đun ngắt quãng (tắt bếp rồi bật lại) sản sinh nồng độ aldehyde LOPs cao hơn so với đun liên tục trong cùng thời gian [3]. Khi kết thúc thời gian thí nghiệm, đun liên tục lại làm suy thoái chuỗi triacylglycerol nhiều hơn và tạo ra tổng lượng aldehyde cao hơn [3].

Nghiên cứu về quá trình chế biến cá năm 2022 cũng cho thấy nhiệt độ cao tạo ra gốc tự do và các loại oxy phản ứng (ROS), thúc đẩy hình thành peroxide [4]. Khi cá hồi Atlantic được chiên trong dầu ô liu hoặc dầu ngô ở 180°C, chỉ số peroxide (PV) tăng lần lượt gấp 3 lần hoặc 2 lần; cá hồi vân chiên trong dầu hướng dương khiến chỉ số PV tăng gần gấp đôi [4]. Sau đó, các chất này tiếp tục thoái hóa thành aldehyde và F2-isoprostane [4].

Về sự phát tán của các chất độc, nghiên cứu năm 2021 trên dầu hướng dương gia nhiệt ở 180°C phát hiện nồng độ aldehyde LOPs đạt đỉnh ở một mốc thời gian nhất định (như 240 phút khi khuấy), sau đó suy giảm do các aldehyde có điểm sôi thấp đã bay hơi thoát ra ngoài không khí [2].

Mối nguy hại của aldehyde đối với sức khỏe

Việc tích tụ các sản phẩm oxy hóa lipid từ dầu ăn bị biến chất tác động tiêu cực đến cơ thể thông qua nhiều con đường khác nhau.

Đầu tiên là nguy cơ đối với tim mạch. Các chất béo bị oxy hóa như isoprostane, ROS và các aldehyde đóng vai trò trung tâm trong quá trình sinh xơ vữa động mạch, tổn thương mạch máu và thúc đẩy đề kháng insulin [4]. Khi đi vào cơ thể, lipid oxy hóa liên kết với hạt mỡ máu LDL, gây rối loạn chức năng nội mô, kích thích hình thành tế bào bọt và tạo phản ứng viêm [4]. Đặc biệt, các hạt LDL nhỏ đậm đặc (sdLDL) chứa lipid oxy hóa có khả năng sinh xơ vữa cao hơn nhiều so với hạt LDL thông thường [4]. Sử dụng dầu ăn đun lại nhiều lần làm suy giảm chất chống oxy hóa tự nhiên, gây stress oxy hóa và viêm, dẫn đến bệnh tăng huyết áp và xơ vữa động mạch thông qua tác động của malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal [5].

Bên cạnh nguy cơ qua đường ăn uống, khói dầu bốc lên khi nấu nướng chứa các aldehyde bay hơi cũng gây hại khi hít phải [6]. Các aldehyde này có khả năng phản ứng sinh hóa cao, có tiềm năng gây đột biến gen và độc tính di truyền [6].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học

Phần lớn các dữ liệu thực nghiệm hiện nay được đo đạc trong điều kiện phòng thí nghiệm với thời gian gia nhiệt kéo dài liên tục từ 120 đến 480 phút ở nhiệt độ cố định 180°C - 200°C [1, 2, 3]. Trong bữa ăn gia đình, thời gian nấu nướng thường ngắn hơn nhiều.

Mặc dù các aldehyde độc hại như malondialdehyde, 4-hydroxy-2-nonenal hay acrolein đã được định lượng rõ ràng trong dầu bị thoái hóa nhiệt [1, 7, 8], mức độ hấp thu chính xác vào từng cơ quan trong cơ thể người sau mỗi bữa ăn chiên rán vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu sâu hơn.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu ăn

Nhiều người tin rằng dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa đa (PUFA) như dầu đậu nành, dầu ngô luôn là lựa chọn lành mạnh nhất cho mọi cách nấu. Tuy nhiên, các phân tích khoa học chỉ ra dầu giàu PUFA lại kém bền nhiệt nhất và giải phóng lượng aldehyde độc hại nhiều nhất khi chiên rán ở nhiệt độ cao [1, 3, 8].

Một quan niệm sai lầm khác là đun dầu bốc khói rồi tắt bếp để nguội bớt sẽ làm dầu "an toàn" trở lại. Thực tế, khi dầu đã vượt điểm khói và trải qua các chu kỳ nhiệt ngắt quãng, nồng độ aldehyde độc hại thậm chí còn hình thành nhanh hơn ở giai đoạn đầu so với đun liên tục [3]. Việc châm thêm dầu mới vào chảo dầu cũ cũng chỉ mang lại hiệu ứng pha loãng nồng độ chất độc chứ không thể loại bỏ hoàn toàn các gốc oxy hóa đã tồn tại [7].

Ai nên thận trọng?

Những người mắc bệnh lý tim mạch, xơ vữa động mạch, rối loạn lipid máu hoặc tăng huyết áp cần hạn chế tối đa việc ăn các món chiên rán kỹ hoặc thức ăn đường phố dùng dầu đun đi đun lại [4, 7].

Người bị đái tháo đường hoặc có hội chứng chuyển hóa cũng cần cảnh giác, do các lipid oxy hóa thúc đẩy tình trạng đề kháng insulin và viêm mạch máu [4, 7]. Ngoài ra, những người làm nghề đầu bếp, nội trợ thường xuyên tiếp xúc với khói dầu chiên trong không gian kín cần chú ý bảo vệ đường hô hấp trước các aldehyde bay hơi [6]. Người có vấn đề tim mạch hay chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng phù hợp.

Cách áp dụng an toàn trong gian bếp gia đình

Để giảm thiểu sự hình thành các độc tố aldehyde trong bữa ăn hằng ngày, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát nhiệt độ: Luôn giữ nhiệt độ nấu dưới mức bốc khói của dầu, không để dầu sôi sùng sục hoặc bốc khói trên chảo trước khi cho thực phẩm vào [1, 2]. Khi xào nấu thông thường, chỉ cần để dầu ấm nóng vừa phải.
  • Lựa chọn dầu mỡ phù hợp: Với các món cần nhiệt độ cao hoặc chiên ngập dầu, các loại chất béo bền nhiệt, ít PUFA hơn như mỡ lợn, bơ ghee hay các loại dầu giàu acid béo không bão hòa đơn sẽ tạo ra ít aldehyde độc hại hơn so với dầu giàu PUFA như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu mè [1, 3]. Các loại dầu giàu PUFA nên ưu tiên dùng cho các món trộn hoặc nấu nhiệt thấp.
  • Không tái sử dụng dầu chiên: Thói quen giữ lại dầu thừa để rán lại nhiều lần làm dầu bị oxy hóa nặng, biến đổi màu sắc, tạo bọt, tăng độ nhớt và tích tụ nồng độ aldehyde rất cao [5]. Tuyệt đối không dùng dầu đã biến màu hoặc có mùi khét [5].
  • Hút mùi và thông gió: Do aldehyde là hợp chất dễ bay hơi lẫn trong khói dầu [2, 8], gian bếp cần được bật quạt thông gió hoặc máy hút mùi trong suốt quá trình nấu nướng để tránh hít phải khí độc.

Hiểu rõ bản chất biến đổi hóa học của dầu ăn dưới tác động của nhiệt độ giúp người nội trợ chủ động bảo vệ sức khỏe cả gia đình. Không để dầu ăn bốc khói, chọn đúng loại chất béo cho từng phương pháp nấu và nói không với dầu chiên đi chiên lại là những bước đơn giản nhưng vô cùng thiết thực để loại bỏ độc tố aldehyde khỏi bữa ăn hàng ngày.