Mỗi dịp Tết đến xuân về, các bữa tiệc lẩu quây quần bên gia đình và bạn bè luôn là lựa chọn hàng đầu của người Việt nhờ sự ấm cúng, tiện lợi và ngon miệng. Trong những nồi lẩu nghi ngút khói, nhiều người có thói quen gắp miếng thịt bò, thịt lợn hay nội tạng vừa chạm vào nước sôi vài giây, miếng thịt vẫn còn ửng đỏ hồng để thưởng thức vị ngọt mềm tự nhiên.
Thực tế, thói quen nhúng thịt tái khi ăn lẩu tiềm ẩn nguy cơ rất cao khiến người ăn nhiễm các loại ký sinh trùng nguy hiểm và đối mặt với ngộ độc tiêu hóa cấp tính. Khi miếng thịt chưa đạt tới ngưỡng nhiệt độ an toàn ở tận sâu bên trong thớ thịt, các nang kén ký sinh trùng vẫn hoàn toàn sống sót và sẵn sàng xâm nhập vào cơ thể người dùng.
Thói quen nhúng tái và mối nguy tiềm ẩn từ các thớ thịt
Nhiều người lầm tưởng rằng nước lẩu đang sôi sùng sục thì chỉ cần nhúng thịt ngập trong vài giây là nhiệt độ cao đã đủ tiêu diệt toàn bộ mầm bệnh. Tuy nhiên, miếng thịt khi thả vào nồi lẩu chỉ tiếp xúc nhiệt ở lớp ngoài cùng, trong khi phần tâm miếng thịt vẫn ở mức nhiệt thấp và chưa hề chín. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt và lõi thịt chính là kẽ hở lớn cho các loại ký sinh trùng ẩn nấp.
Ký sinh trùng trong thịt động vật không chỉ bám trên bề mặt mà thường tạo thành các nang kén nằm sâu bên trong mô cơ [1]. Trái ngược với rau củ quả dính đất cát có thể rửa trôi mầm bệnh trước khi chế biến, nang kén ký sinh trùng ẩn sâu trong thớ thịt không thể nhìn thấy bằng mắt thường, khiến người tiêu dùng hoàn toàn mất cảnh giác khi ăn [1]. Khi người ăn thưởng thức miếng thịt còn tái đỏ, các nang kén này sẽ đi thẳng vào đường tiêu hóa mà không gặp phải bất kỳ rào cản tiêu diệt nào từ nhiệt độ.
Cơ chế tồn tại dai dẳng của nang kén ký sinh trùng
Trong số các mầm bệnh truyền qua thực phẩm, ký sinh trùng Toxoplasma gondii là một loại nguyên sinh động vật có khả năng lây nhiễm cho hầu hết các loài động vật máu nóng [2]. Loài ký sinh trùng này lưu hành rộng rãi ở cả động vật hoang dã lẫn vật nuôi trang trại [1]. Tại Mỹ, Toxoplasma gondii được ghi nhận là nguyên nhân đứng thứ tư gây nhập viện và là nguyên nhân đứng thứ hai gây tử vong trong số 31 mầm bệnh truyền qua thực phẩm chính [3].
Cơ chế sinh tồn của Toxoplasma gondii và các loài ký sinh trùng mô như Sarcocystis vô cùng bền bỉ. Khi xâm nhập vào cơ bắp của động vật, chúng hình thành các vách nang bảo vệ bao bọc lấy các tế bào ký sinh bên trong. Nghiên cứu thực nghiệm xác định rằng ở nhiệt độ lạnh thông thường 4 độ C, các nang kén mô của Toxoplasma gondii có thể duy trì khả năng sống sót ít nhất trong vòng 30 ngày [3]. Hơn nữa, việc ướp thêm các loại gia vị, sử dụng phụ gia như nitrit hoặc nitrat, tạo môi trường pH thấp hay đưa vào kho lạnh thông thường hoàn toàn không có tác dụng làm mất đi khả năng tồn tại của nang kén ký sinh trùng trong thịt [2]. Điều này đập tan quan niệm cho rằng nước lẩu chua cay hoặc nhiều gia vị nồng có thể làm chết ký sinh trùng.
Các nghiên cứu khoa học vạch trần rủi ro từ thịt chưa nấu chín
Mối liên hệ giữa việc ăn thịt sống hoặc thịt tái với nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đã được chứng minh qua hàng loạt công trình nghiên cứu trên toàn cầu. Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ nhiều nghiên cứu để đánh giá rủi ro nhiễm Toxoplasma gondii [4]. Kết quả cho thấy những người có thói quen ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín có nguy cơ mắc bệnh cao gấp 1,2 đến 1,3 lần và tỷ số chênh nhiễm bệnh cao gấp 1,7 đến 3,0 lần so với những người nấu chín kỹ thịt, bất kể họ tiêu thụ loại thịt từ loài động vật nào [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra tỷ lệ lưu hành kháng thể ký sinh trùng dao động rất rộng từ 1,3% đến 88,6%, phản ánh sự khác biệt về thói quen ẩm thực như ăn thịt tái, xúc xích sống hay sở thích cá nhân tại từng cộng đồng [4].
Không chỉ riêng thịt bò hay thịt lợn nhà, các loại thịt khác cũng ghi nhận tỷ lệ mang mầm bệnh đáng lo ngại. Một nghiên cứu tiến hành vào mùa săn 2011/2012 tại Bồ Đào Nha trên 97 cá thể lợn rừng bị săn bắn đã xét nghiệm tìm kháng thể IgG kháng Toxoplasma gondii [5]. Kết quả cho thấy 20 trên tổng số 97 con lợn rừng (tương đương 20,6%) dương tính với ký sinh trùng, trong đó các cá thể đực và động vật già tuổi có mối liên quan cao hơn với việc mang kháng thể [5]. Nghiên cứu kết luận rằng thịt lợn rừng nếu ăn sống hoặc nấu chưa chín kỹ sẽ tạo ra mối nguy nhiễm ký sinh trùng rất lớn cho người tiêu dùng [5].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu miễn dịch học cũng ghi nhận sự hiện diện của mầm bệnh Toxoplasma gondii trên các loại thịt gia cầm như thịt gà hay thịt thỏ, đòi hỏi các phương pháp chẩn đoán chuyên sâu để kiểm soát [6]. Đáng chú ý, các phương thức chăn nuôi thả rông ngoài trời không cách ly đối với gà, lợn, dê và cừu mang lại nguy cơ phơi nhiễm ký sinh trùng cao hơn đáng kể so với việc chăn nuôi nhốt chuồng công nghiệp [2].
Ngoài Toxoplasma gondii, việc nhúng thịt bò tái còn dẫn đến nguy cơ ngộ độc cấp tính từ loài ký sinh trùng đường ruột mang tên Sarcocystis hominis [7]. Một báo cáo lâm sàng năm 2014 đã ghi nhận trường hợp một người trưởng thành khỏe mạnh bị nhiễm trùng đường ruột nặng sau khi ăn thịt bò nấu chưa chín trong các phần bánh shawarma [7]. Các triệu chứng ngộ độc và rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy cấp xuất hiện rất nhanh, chỉ sau 3 đến 6 giờ kể từ khi ăn phải lượng lớn nang kén Sarcocystis còn sống [7]. Tình trạng này cũng từng được chứng minh qua một nghiên cứu tại Sao Paulo, khi có tới 100% mẫu món kibbe (món thịt bò hoặc cừu băm sống ăn kèm gia vị) lấy từ các nhà hàng địa phương đều dương tính với ký sinh trùng Sarcocystis [7].
Nhiệt độ và thời gian bao nhiêu mới đủ an toàn?
Để trả lời cho câu hỏi thịt nhúng bao lâu thì an toàn, các nhà khoa học đã ứng dụng các mô hình thống kê và mô phỏng Monte Carlo để đo lường khả năng sống sót của mầm bệnh theo nhiệt độ [3]. Nghiên cứu xác định rằng ở mức nhiệt độ 62,8 độ C, vẫn còn khoảng 3,3% số lượng nang kén Toxoplasma gondii sống sót trong thịt [3]. Ký sinh trùng chỉ hoàn toàn không còn được phát hiện khi nhiệt độ phần tâm của miếng thịt đạt từ 64 độ C trở lên [3].
Điều này đồng nghĩa với việc động tác nhúng miếng thịt vào nồi nước lẩu chỉ vỏn vẹn 3 đến 5 giây rồi vớt ra ngay là hoàn toàn không đủ thời gian để nhiệt lượng truyền vào tận tâm miếng thịt. Bề ngoài miếng thịt có thể đã đổi màu xám, nhưng tâm miếng thịt nếu chưa vượt qua ngưỡng 64 độ C thì các nang kén vẫn nguyên vẹn khả năng lây nhiễm [3]. Ngoài biện pháp gia nhiệt, phương pháp cấp đông sâu để tâm thịt hạ xuống dưới mức -18 độ C cũng được chứng minh là có thể vô hiệu hóa hoàn toàn ký sinh trùng Toxoplasma gondii [3]. Tuy nhiên, các ngăn đá tủ lạnh gia đình thông thường khó có thể duy trì ổn định và đồng đều mức âm sâu này trên toàn bộ khối thịt tươi trong thời gian ngắn.
Nghiên cứu đánh giá rủi ro cũng khẳng định rằng chỉ có các quy trình chế biến bao gồm nấu chín hoàn toàn, cấp đông sâu, sấy nhiệt nóng thương mại hoặc hun khói nóng mới có khả năng làm giảm nồng độ ký sinh trùng trong sản phẩm thịt [2]. Các dạng thịt tươi sơ chế, thịt sống ướp gia vị hoặc xúc xích lên men sống đều có mức độ rủi ro lây nhiễm cao hơn rất nhiều so với thịt đã được nấu chín kỹ hoặc cấp đông đúng chuẩn [2].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù ở những người trưởng thành có hệ miễn dịch bình thường, việc nhiễm phải ký sinh trùng Toxoplasma gondii đôi khi không biểu hiện triệu chứng rõ rệt, nhưng có những nhóm đối tượng sẽ phải đối mặt với hậu quả cực kỳ nghiêm trọng [2].
Nhóm đối tượng đầu tiên và dễ bị tổn thương nhất là phụ nữ đang mang thai. Theo các thống kê dịch tễ học, có tới 30% đến 63% các trường hợp nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii ở phụ nữ mang thai bắt nguồn từ chính thói quen ăn thịt chế biến chưa chín kỹ [1]. Ký sinh trùng này là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng sảy thai, thai chết lưu hoặc tử vong sơ sinh ở các loài động vật nuôi như cừu, dê, lợn [8]. Ở con người, ký sinh trùng có thể truyền qua nhau thai và gây ra các tổn thương bẩm sinh vô cùng nặng nề cho trẻ sơ sinh và thai nhi [2], [8].
Nhóm đối tượng thứ hai là những người có hệ miễn dịch suy yếu, bao gồm bệnh nhân ghép tạng đang phải dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc người mắc các bệnh mạn tính [2]. Khi xâm nhập vào cơ thể những đối tượng này, ký sinh trùng có thể bùng phát dữ dội, tấn công các cơ quan nội tạng và dẫn đến nguy cơ tử vong cao [2].
Thêm vào đó, ngay cả với người hoàn toàn khỏe mạnh, việc ăn phải các mảng thịt bò hoặc thịt cừu nhúng tái chứa mật độ cao nang kén ký sinh trùng Sarcocystis cũng có thể gây khởi phát đợt tiêu chảy dữ dội chỉ sau vài giờ [7]. Do đó, sự chủ quan trong bàn tiệc lẩu ngày Tết có thể biến một cuộc vui thành một đợt cấp cứu tiêu hóa ngoài ý muốn.
Cách ăn lẩu an toàn trong những ngày Tết
Để tận hưởng trọn vẹn niềm vui ngày Tết mà không phải bận tâm về nguy cơ nhiễm sán hay ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng cần chủ động thay đổi thói quen ăn uống bên nồi lẩu:
Đầu tiên, hãy kiên nhẫn để thịt chín hoàn toàn trước khi thưởng thức. Miếng thịt nhúng vào nồi nước lẩu cần được giữ cho đến khi toàn bộ các phần cơ đổi màu hoàn toàn, không còn bất kỳ vệt hồng hay dịch đỏ nào ứa ra từ bên trong thớ thịt. Nếu miếng thịt thái dày, thời gian nhúng cần lâu hơn để nhiệt độ bên trong lõi thịt vượt qua mức an toàn 64 độ C [3]. Tuyệt đối không ăn theo kiểu "chín tái" hay "nhúng sơ qua nước sôi".
Thứ hai, chú ý việc ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo ngay tại bàn ăn. Cần chuẩn bị riêng biệt đôi đũa dùng để gắp thịt sống vào nồi lẩu và đôi đũa dùng để gắp thức ăn chín vào bát cá nhân. Thói quen dùng chung một đôi đũa vừa nhúng thịt tái vừa gắp đồ ăn chín sẽ vô tình đưa mầm bệnh còn sót lại trên đũa thẳng vào miệng. Các đĩa đựng thịt sống cũng cần để riêng, không đặt lẫn lộn với đĩa rau sống hay các thực phẩm ăn liền.
Thứ ba, cẩn trọng với nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm. Hạn chế sử dụng các loại thịt thú rừng săn bắn tự nhiên không qua kiểm dịch thú y, bởi tỷ lệ mang mầm bệnh ký sinh trùng ở động vật hoang dã là rất đáng kể [5]. Tương tự, các loại thịt gia súc, gia cầm nuôi thả rông ngoài trời cũng có nguy cơ mang nang kén cao hơn [2]. Người tiêu dùng nên lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc kiểm định rõ ràng, từ các cơ sở cung cấp uy tín.
Thói quen thưởng thức ẩm thực ngày Tết chỉ thực sự trọn vẹn khi sức khỏe của các thành viên trong gia đình được đặt lên hàng đầu. Việc từ bỏ sở thích ăn thịt nhúng tái để chuyển sang ăn chín uống sôi không làm giảm đi hương vị thơm ngon của nồi lẩu, mà ngược lại còn giúp bảo vệ cả gia đình khỏi những biến chứng nguy hiểm của ký sinh trùng đường tiêu hóa.
