Trong căn bếp gia đình Việt, nhiều bà nội trợ có thói quen dùng dầu dừa để chiên rán các loại bánh nhờ mùi thơm đặc trưng. Dầu dừa được quảng bá rộng rãi là chất béo tốt cho sức khỏe tim mạch [1]. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu thói quen chiên bánh bằng loại dầu giàu chất béo bão hòa này có thực sự an toàn cho trái tim hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: dùng dầu dừa không an toàn tuyệt đối cho tim mạch nếu lạm dụng thay thế các loại dầu thực vật thông thường. Các bằng chứng khoa học cho thấy tiêu thụ dầu dừa làm tăng nồng độ cholesterol trọng lượng phân tử thấp (LDL-cholesterol - thường gọi là mỡ máu xấu) so với dầu thực vật không bão hòa [2]. Dù ít gây hại cho mỡ máu hơn bơ động vật, việc ăn nhiều đồ chiên từ dầu dừa vẫn tiềm ẩn nguy cơ cho hệ tim mạch [2].

Tranh cãi về dầu dừa và cơn sốt thực phẩm "lành mạnh"

Nhiều năm gần đây, doanh số và mức tiêu thụ dầu dừa tăng mạnh nhờ các chiến lược tiếp thị hiệu quả [3]. Người tiêu dùng truyền tai nhau rằng dầu dừa giúp giảm cân, tăng miễn dịch, hỗ trợ tim mạch và cải thiện trí nhớ [3]. Nhiều cá nhân và cả một số nhân viên y tế đã lan truyền thông tin sai lệch khi khuyến khích bổ sung dầu dừa để bảo vệ tim mạch [4].

Thực tế, bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn thế giới [1]. Tại một số cộng đồng dùng dừa làm thực phẩm chính qua nhiều thế kỷ, họ ăn cả cùi dừa tự nhiên và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn [1]. Điển hình như cư dân các đảo Thái Bình Dương: khi rời môi trường sống tự nhiên và chuyển sang chế độ ăn kiểu phương Tây, nồng độ LDL-cholesterol của họ tăng lên và HDL-cholesterol (mỡ máu tốt) giảm xuống [1]. Do đó, không thể tách rời tác động của dầu dừa khỏi tổng thể chế độ ăn uống hàng ngày [1].

Axit lauric tác động đến mỡ máu như thế nào?

Dầu dừa chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao [5]. Thành phần chính trong dầu dừa là axit lauric (cấu trúc carbon c12:0), một loại axit béo chuỗi trung bình [4]. Nhiều ý kiến từng cho rằng axit lauric có cơ chế chuyển hóa khác biệt so với axit palmitic (c16:0) có nhiều trong bơ, dầu cọ và mỡ động vật, nên ít làm tăng mỡ máu hơn [6].

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2019 chỉ ra rằng chính axit lauric làm tăng cả nồng độ LDL-cholesterol (mỡ xấu) và HDL-cholesterol (mỡ tốt) trong máu [4]. Nguyên nhân là axit lauric đóng vai trò làm cơ chất chính để cơ thể tổng hợp apolipoprotein A1 (apoA1) và apolipoprotein B (apoB) [4]. Đây là hai phân tử cốt lõi cấu tạo nên các hạt HDL-cholesterol và LDL-cholesterol trong máu [4].

Khi thay thế đồng năng lượng (cùng mức calo) 1% lượng carbohydrate ăn vào bằng axit lauric, cholesterol toàn phần tăng 0,029 mmol/L [2]. Cùng mức thay thế này, LDL-cholesterol tăng 0,017 mmol/L và HDL-cholesterol tăng 0,019 mmol/L [2].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về dầu dừa?

Một phân tích gộp công bố năm 2020 đã tổng hợp dữ liệu từ 16 thử nghiệm lâm sàng kéo dài ít nhất 2 tuần để so sánh dầu dừa với các chất béo khác [5]. Trong đó, cả 16 thử nghiệm đều đánh giá mỡ máu, 8 thử nghiệm đo cân nặng, 5 thử nghiệm đo tỷ lệ mỡ cơ thể, 4 thử nghiệm đo vòng eo, 4 thử nghiệm đo đường huyết lúc đói và 5 thử nghiệm đo chỉ số viêm C-reactive protein [5]. Kết quả cho thấy so với các loại dầu thực vật vùng ôn đới (không phải dầu nhiệt đới), dầu dừa làm tăng LDL-cholesterol thêm 10,47 mg/dL và tăng HDL-cholesterol thêm 4,00 mg/dL [5]. Kết quả này vẫn giữ nguyên ý nghĩa thống kê ngay cả khi loại bỏ các thử nghiệm không ngẫu nhiên hoặc chất lượng thấp [5]. Đáng chú ý, dầu dừa không tạo ra thay đổi đáng kể nào đối với chỉ số đường huyết, tình trạng viêm hay lượng mỡ cơ thể so với dầu thực vật khác [5].

Một phân tích gộp khác năm 2020 trên 12 nghiên cứu cũng cho kết quả tương đồng [7]. Khi so với dầu thực vật, dầu dừa làm tăng LDL-cholesterol thêm 0,26 mg/dL và tăng HDL-cholesterol thêm 0,57 mg/dL [7]. Ngược lại, khi so với dầu mỡ động vật, dầu dừa giúp giảm LDL-cholesterol đi 0,37 mg/dL và tăng HDL-cholesterol thêm 0,33 mg/dL [7]. Nghiên cứu này không ghi nhận tác động đáng kể nào lên chỉ số chất béo trung tính (triglyceride), đồng thời lưu ý dạng dầu dừa nguyên chất (virgin) đem lại hồ sơ mỡ máu tốt hơn [7].

Cùng năm 2020, một đánh giá hệ thống khác tập trung vào nguy cơ tim mạch chuyển hóa đã cho thấy dầu dừa làm tăng cholesterol toàn phần thêm 15,42 mg/dL, tăng LDL-cholesterol 10,14 mg/dL và tăng HDL-cholesterol 2,61 mg/dL so với nhóm đối chứng [8]. Điểm tích cực hiếm hoi là dầu dừa làm giảm chỉ số đường huyết trung bình (HbA1c) khoảng 0,39 mg/dL và không ảnh hưởng đến triglyceride [8]. Khi phân tích sâu hơn, dầu dừa làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol cao hơn hẳn so với dầu ngô, dầu cọ, dầu đậu nành và dầu cây rum, nhưng không tăng cao hơn so với dầu ô liu [8]. Nếu đặt lên bàn cân với bơ, dầu dừa tốt hơn nhờ làm giảm LDL-cholesterol được 14,90 mg/dL và tăng HDL-cholesterol thêm 4,38 mg/dL [8].

Vào năm 2022, các nhà khoa học đã rà soát 899 bài báo từ 5 cơ sở dữ liệu lớn (tính đến ngày 8/10/2021) và chọn ra 8 nghiên cứu chất lượng cao trên người trong 5 năm gần nhất [1]. Tổng kết này cùng với đánh giá năm 2023 đều khẳng định: chưa có bất kỳ thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên (RCT) hay nghiên cứu đoàn hệ tương lai nào chứng minh trực tiếp mối liên hệ giữa việc ăn dầu dừa và biến cố bệnh tim mạch thực sự [2]. Các thử nghiệm ngắn hạn hiện có chỉ khẳng định rằng thay thế dầu dừa bằng các loại dầu thực vật không bão hòa (như dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu cây rum) sẽ giúp hạ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol [2].

Hiểu lầm phổ biến: Tăng mỡ tốt có bù đắp được mỡ xấu?

Nhiều người biện minh rằng dùng dầu dừa chiên bánh vẫn tốt vì nó làm tăng HDL-cholesterol (mỡ tốt) [1]. Tuy nhiên, tác động bảo vệ tim mạch của việc tăng HDL-cholesterol hiện vẫn còn nhiều tranh cãi [1]. Các bác sĩ tim mạch hiện nay sử dụng tỷ lệ giữa cholesterol toàn phần trên HDL-cholesterol để đánh giá nguy cơ tim mạch đáng tin cậy hơn là chỉ nhìn vào con số HDL riêng lẻ [1]. Chúng ta vẫn thiếu các thử nghiệm lâm sàng dài hạn để khẳng định liệu mức tăng HDL-cholesterol do dầu dừa tạo ra có thực sự mang lại lợi ích trên lâm sàng hay không [4].

Một hiểu lầm lớn khác là đánh đồng dầu dừa với dầu MCT (triglyceride chuỗi trung bình) thương mại [3]. Dù dầu dừa có nồng độ MCT tương đối cao, các lợi ích lâm sàng của dầu MCT tinh chế không thể áp dụng chung cho dầu dừa thông thường [3].

Ngoài ra, niềm tin rằng ăn dầu dừa giúp giảm cân cũng không có cơ sở [4]. Các bằng chứng khoa học khẳng định tiêu thụ dầu dừa đã thất bại khi dùng làm chiến lược giảm cân [4]. Người dân tuyệt đối không nên dùng dầu dừa như một chất bổ sung để tăng cảm giác no hay kích thích sinh nhiệt đốt mỡ [4].

Ai nên thận trọng khi ăn bánh chiên bằng dầu dừa?

Do dầu dừa làm tăng LDL-cholesterol - một nguyên nhân gây bệnh tim mạch - và chưa có tác dụng có lợi nào bù đắp lại được, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (trong khuyến cáo năm 2017) đã khuyên không nên sử dụng dầu dừa [6].

Nhóm cần đặc biệt thận trọng là những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao, người đang có chỉ số cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol cao [8]. Nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh việc tiêu thụ dầu dừa có thể là một trong những yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch ở các nhóm dân cư nhạy cảm, đặc biệt là người Nam Á [8].

Những người đang muốn kiểm soát cân nặng hoặc mắc các bệnh lý rối loạn chuyển hóa cũng không nên kỳ vọng vào dầu dừa [4]. Nếu đang có bệnh nền tim mạch hoặc đang dùng thuốc hạ mỡ máu, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi loại dầu ăn trong gia đình.

Áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình

Nếu bạn vẫn yêu thích hương vị của dầu dừa khi làm bánh hoặc chế biến món ăn, nguyên tắc cốt lõi là phải giới hạn liều lượng [4]. Cho đến khi có bằng chứng dài hạn rõ ràng hơn, dầu dừa vẫn phải được xếp vào nhóm chất béo bão hòa [3].

Theo khuyến cáo hiện hành, tổng lượng chất béo bão hòa (bao gồm cả dầu dừa) nạp vào cơ thể chỉ nên giới hạn ở mức dưới 10% tổng lượng calo hàng ngày [4]. Thay vì dùng dầu dừa làm dầu chiên rán chính mỗi ngày, bạn chỉ nên dùng một lượng nhỏ khi thật sự cần tạo mùi thơm cho món bánh.

Khi lựa chọn sản phẩm, nên ưu tiên chọn dầu dừa nguyên chất (virgin coconut oil) vì dạng này cho thấy tác động lên mỡ máu tốt hơn so với dầu dừa tinh luyện [7]. Nếu công thức làm bánh yêu cầu dùng bơ động vật, bạn có thể thay thế bơ bằng dầu dừa để giảm bớt tác động xấu lên LDL-cholesterol [2]. Ngược lại, đối với việc chiên rán thông thường, hãy ưu tiên sử dụng các loại dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa như dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu đậu nành hoặc dầu cây rum để bảo vệ mạch máu [2].

Tóm lại, dùng dầu dừa chiên bánh tạo hương vị hấp dẫn và ít hại mỡ máu hơn bơ động vật, nhưng lại làm tăng mỡ máu xấu nhiều hơn hẳn các loại dầu thực vật thông thường. Người nội trợ không nên thần thánh hóa dầu dừa mà cần dùng tiết chế trong giới hạn dưới 10% tổng năng lượng mỗi ngày. Một chế độ ăn đa dạng, ưu tiên dầu thực vật không bão hòa và hạn chế đồ chiên rán vẫn là chìa khóa vàng cho sức khỏe trái tim.