Nhiều gia đình thường phân vân giữa việc chọn thớt gỗ hay thớt nhựa để thái thức ăn chín nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh. Nhựa thường được coi là sạch sẽ và dễ rửa trôi, trong khi gỗ lại mang tiếng dễ ẩm mốc và giữ vi khuẩn trong thớ thịt nứt nẻ.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực nghiệm cho thấy thớt nhựa tiềm ẩn nguy cơ giải phóng lượng lớn vi nhựa vào thực phẩm, đồng thời các vết xước dao trên nhựa lại là nơi trú ngụ vô cùng dai dẳng của vi khuẩn gây bệnh [1, 2, 3]. Trong khi đó, thớt gỗ tự nhiên có cơ chế mao dẫn giúp hút dịch lỏng và cô lập vi sinh vật vào sâu bên trong, khiến chúng khó quay trở lại bề mặt thực phẩm [6, 7].

Thớt nhựa giải phóng hàng chục triệu hạt vi nhựa mỗi năm

Khi dùng dao tác động lên thớt nhựa, các rãnh cắt không chỉ tạo điều kiện cho vi sinh vật bám dính mà còn trực tiếp cắt vụn vật liệu thành các hạt vi nhựa kích thước nhỏ [1]. Thực phẩm đặt trên thớt sẽ trực tiếp thu nhận những mảnh vỡ này trước khi đi vào cơ thể người [1, 2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích lượng vi nhựa phát tán từ các kiểu băm chặt trên thớt nhựa làm từ polypropylene (PP) và polyethylene (PE) [1]. Kết quả chỉ ra rằng khối lượng và số lượng vi nhựa giải phóng từ thớt polypropylene nhiều hơn polyethylene lần lượt là 5-60% và 14-71% [1]. Đáng chú ý, khi thái băm cùng với rau củ như cà rốt, lượng vi nhựa phát tán từ thớt polyethylene gia tăng rõ rệt so với khi chặt thớt trần [1]. Đa số các hạt vi nhựa thu được có kích thước dưới 100 micromet dạng hình cầu [1].

Nhóm nghiên cứu ước tính trung bình mỗi năm, một người có thể phơi nhiễm từ 7,4 đến 50,7 gam vi nhựa từ thớt polyethylene, hoặc khoảng 49,5 gam vi nhựa từ thớt polypropylene [1]. Xét về số lượng hạt, một người có thể nuốt phải từ 14,5 triệu đến 71,9 triệu hạt vi nhựa polyethylene mỗi năm, hoặc khoảng 79,4 triệu hạt vi nhựa nếu dùng thớt polypropylene [1]. Thử nghiệm sơ bộ trên tế bào nguyên bào sợi của chuột không cho thấy tác động bất lợi đến khả năng sống sót của tế bào trong 72 giờ [1].

Nguy cơ viêm ruột từ mảnh vụn vi nhựa qua đường ăn uống

Mặc dù độc tính tế bào ngắn hạn chưa bộc lộ rõ, việc tiếp xúc trường diễn với các hạt nhựa thông qua thức ăn lại mang đến những thay đổi sinh học đáng lo ngại trên mô hình động vật [2].

Nghiên cứu công bố năm 2025 đã mô phỏng việc thái thức ăn cho chuột trên thớt nhựa polypropylene, polyethylene và thớt gỗ liễu trong 4 tuần và 12 tuần [2]. Thớt polypropylene và polyethylene giải phóng vi nhựa vào chế độ ăn của chuột với nồng độ lần lượt đạt 1088 ± 95,0 và 1211 ± 322 microgam trên mỗi gam thức ăn, với kích thước hạt trung bình tương ứng là 10,4 ± 0,96 và 27,4 ± 1,45 micromet [2].

Sau 12 tuần ăn thức ăn chuẩn bị trên thớt polypropylene, chuột có mức tăng rõ rệt các chỉ dấu viêm trong huyết thanh gồm lipopolysaccharide (LPS), protein phản ứng C (CRP), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha), interleukin-10 (IL-10) và kháng nguyên ung thư biểu mô phôi (CEA) so với nhóm ăn thức ăn từ thớt gỗ liễu [2]. Tại ruột non và đại tràng, nồng độ IL-1beta, TNF-alpha, malondialdehyde (MDA), superoxide dismutase (SOD) và myosin light chain kinase (MLCK) cũng gia tăng đáng kể [2]. Đồng thời, biểu hiện mRNA của các protein liên kết tế bào biểu mô ruột như Occludin và Zonula occludens-1 bị suy giảm, cho thấy hàng rào bảo vệ niêm mạc ruột đã bị tổn hại [2]. Ngược lại, chuột tiếp xúc với thức ăn từ thớt polyethylene trong 12 tuần không xuất hiện các triệu chứng viêm rõ rệt [2].

Bẫy vi khuẩn trên các vết xước dao của thớt nhựa

Nhiều người tin rằng thớt nhựa không thấm nước nên sẽ sạch hơn gỗ [6, 7]. Dù vậy, mặt phẳng nhẵn chỉ duy trì khi thớt còn mới; sau thời gian ngắn sử dụng, dao thái sẽ tạo nên vô số vết cắt sâu [3, 6].

Các thử nghiệm năm 1994 cho thấy vi khuẩn gây ngộ độc như Escherichia coli (bao gồm chủng O157:H7), Listeria monocytogenes hay Salmonella typhimurium khi dính lên thớt nhựa sẽ dễ dàng thu hồi lại sau nhiều phút đến nhiều giờ, đồng thời nhân lên nhanh chóng qua đêm nếu duy trì độ ẩm [3, 7]. Thớt nhựa mới tương đối dễ làm sạch, nhưng thớt nhựa cũ có nhiều rãnh khía xước do dao thì cực kỳ khó cọ rửa thủ công, đặc biệt khi có mỡ gà dính bám [3].

Thậm chí, polyethylene mật độ cao dùng phổ biến trong bếp gia đình và thương mại còn bị hiện tượng bong tróc tách lớp (delaminate) khi bị dao khía, biến các khe nứt thành nơi trú ngụ kiên cố của mầm bệnh [4]. Máy rửa bát có thể dùng cho thớt nhựa nhỏ, nhưng quá trình rửa lại tiềm ẩn nguy cơ phân tán vi khuẩn sang các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác [4].

Cơ chế mao dẫn giúp thớt gỗ cô lập vi khuẩn gây bệnh

Trái ngược với định kiến gỗ dễ mốc và chứa vi trùng, cấu trúc xốp tự nhiên của gỗ lại hoạt động như một hệ thống bẫy vi sinh vật hiệu quả [6, 7].

Theo các thí nghiệm đối đầu trực tiếp giữa 4 loại nhựa và 9 loại gỗ cứng, số lượng vi khuẩn thu hồi từ các khối gỗ luôn ít hơn hẳn so với thớt nhựa, bất kể là thớt mới hay thớt cũ [3, 7]. Khi chất lỏng chứa vi khuẩn tiếp xúc với khối gỗ sạch, cấu trúc gỗ nhanh chóng hút cạn toàn bộ giọt dịch vào sâu bên trong thông qua lực mao dẫn chỉ trong vòng 3 đến 10 phút [3, 6, 7]. Một khi dịch lỏng biến mất khỏi bề mặt, sự di chuyển của vi khuẩn dừng lại hoàn toàn [4].

Khi lượng vi khuẩn ban đầu ở mức thông thường từ thịt sống (10^3 đến 10^4 CFU), vi khuẩn hoàn toàn không thể thu hồi được sau khi đã ngấm vào thớ gỗ [5]. Kể cả khi đưa lượng vi khuẩn cực lớn (từ 10^6 CFU trở lên), sau 12 giờ ở độ ẩm cao và nhiệt độ phòng, số lượng vi khuẩn thu lại trên bề mặt gỗ vẫn giảm ít nhất 98%, và thường giảm hơn 99,9% [5]. Mặc dù việc chẻ vỡ gỗ để xét nghiệm phá hủy vẫn tìm thấy vi khuẩn sống sót bên trong nhiều giờ, chưa có bằng chứng nào cho thấy lưỡi dao thái có thể làm sống dậy hoặc kéo các vi khuẩn này ngược trở lại mặt thớt để làm nhiễm bẩn thức ăn chín [4]. Việc quét dầu khoáng lên mặt gỗ cũng không làm thay đổi các phản ứng vi sinh này [5].

Khả năng kháng khuẩn tự nhiên và khử trùng bằng nhiệt

Một số loại gỗ có chứa các hợp chất kháng sinh tự nhiên, tuy nhiên tác dụng này không đồng đều ở mọi loài cây [6]. Một nghiên cứu năm 1996 ghi nhận dịch chiết từ gỗ tần bì trắng (white ash) làm giảm E. coli O157:H7 xuống dưới ngưỡng phát hiện trong 24 giờ, trong khi gỗ sồi đỏ và anh đào đen thể hiện hoạt tính ức chế yếu, còn gỗ phong cứng (hard maple) thì vi khuẩn vẫn phát triển nhẹ [6]. Nhìn chung, sự khác biệt về lượng vi khuẩn bám dính giữa thớt gỗ chưa trầy xước và thớt polyethylene mới là không đáng kể, và rửa bằng nước cùng chất tẩy đều loại bỏ phần lớn vi khuẩn [6].

Tuy nhiên, khi cần khử trùng triệt để bằng thiết bị gia dụng như lò vi sóng, thớt gỗ lại thể hiện ưu thế vượt trội so với thớt nhựa [7]. Khi thử nghiệm đưa lượng vi khuẩn lên tới 10^9 CFU lên bề mặt, việc quay thớt gỗ trong lò vi sóng ở mức công suất cao (high) từ 3 đến 4 phút giúp tiêu diệt gần như toàn bộ tế bào vi khuẩn sinh dưỡng [7]. Nhiệt độ gần mặt gỗ ướt có thể đạt tới 95 độ C sau 4 phút [7]. Ngược lại, năng lượng vi sóng hầu như không có tác dụng diệt khuẩn trên thớt nhựa: chiếu xạ tới 12 phút cũng không làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật, và nhiệt độ mặt nhựa không vượt quá 40 độ C do nhựa trơ với vi sóng [7]. Do đó, việc khử trùng thớt nhựa bằng lò vi sóng là điều bất khả thi [7].

Những hiểu lầm phổ biến và rủi ro lây nhiễm chéo

Một hiểu lầm tai hại là thớt nhựa luôn an toàn tuyệt đối cho thực phẩm chín, trong khi thớt gỗ thì độc hại [5]. Nghiên cứu dịch tễ học thực tế chỉ ra rằng việc sử dụng thớt nhựa trong gian bếp gia đình tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm bệnh cao hơn so với việc dùng thớt gỗ [4].

Dù bề mặt gỗ có cơ chế bẫy vi khuẩn, điều này không có nghĩa thớt gỗ miễn nhiễm hoàn toàn [3, 5]. Nếu bề mặt gỗ bị bao phủ bởi một lớp mỡ động vật dày (như mỡ gà), màng kỵ nước này sẽ ngăn chặn quá trình mao dẫn hút ẩm [3, 6]. Khi đó, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại trên mặt gỗ sau 12 giờ ở nhiệt độ phòng và độ ẩm cao [3].

Đối với các tác nhân gây ngộ độc đường ruột nguy hiểm như Campylobacter, các chất làm sạch chuyên dụng như nhũ tương glycerol monocaprate (monocaprin) kết hợp hoặc không kết hợp với nước rửa chén (1,25%) trong 2 phút có thể tiêu diệt vi khuẩn xuống dưới ngưỡng phát hiện trên thớt nhựa và giảm mạnh trên thớt gỗ (P < 0,05) [8]. Rửa bằng nước nóng và chất tẩy rửa thông thường cũng loại bỏ được vi khuẩn bám trên mỡ bẩn của cả hai loại thớt [3].

Ai nên thận trọng đặc biệt khi chọn thớt?

Những gia đình có người mắc bệnh đường tiêu hóa mạn tính, viêm ruột, hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh nhân suy giảm miễn dịch cần hết sức lưu ý việc dùng thớt nhựa băm chặt mạnh tay [2]. Dữ liệu cho thấy vi nhựa từ polypropylene có thể kích hoạt các phản ứng viêm toàn thân và làm hỏng hàng rào bảo vệ niêm mạc ruột [2].

Người chuẩn bị thức ăn cho trẻ nhỏ và người cao tuổi cần tránh dùng chung một thớt cho cả đồ sống và đồ chín, bất kể là thớt gỗ hay thớt nhựa [6, 7]. Khi cắt thái thức ăn chín ăn ngay, bất kỳ vi sinh vật nào còn sót lại trên các vết xước dao đều có thể xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa mà không qua bước xử lý nhiệt diệt khuẩn nào khác [3, 6].

Hướng dẫn sử dụng và vệ sinh thớt đúng cách trong bếp

Để bảo vệ đường ruột khỏi cả vi nhựa lẫn vi khuẩn gây bệnh, việc thay đổi thói quen sử dụng thớt là rất cần thiết:

  • Phân loại thớt rõ ràng: Sử dụng thớt riêng biệt cho đồ sống và đồ chín [3, 6]. Với thực phẩm chín ăn trực tiếp, thớt gỗ tự nhiên chất lượng tốt là lựa chọn an toàn để hạn chế giải phóng hạt vi nhựa vào thức ăn [1, 2].
  • Loại bỏ thớt nhựa cũ xước nhiều: Khi bề mặt thớt nhựa xuất hiện chằng chịt vết rãnh dao hoặc có dấu hiệu bong tróc, nên thay mới ngay lập tức vì việc cọ rửa thủ công gần như không thể làm sạch vi khuẩn ẩn náu bên dưới [3, 6].
  • Vệ sinh với nước nóng và xà phòng: Rửa thớt ngay sau khi dùng bằng nước nóng và chất tẩy rửa để đánh tan cặn mỡ thực phẩm, ngăn màng dầu mỡ bao phủ cản trở khả năng tự làm khô của gỗ [3, 5].
  • Khử trùng định kỳ: Đối với thớt gỗ nhỏ không có chi tiết kim loại, có thể làm ẩm thớt và quay trong lò vi sóng ở chế độ nhiệt cao trong 3 đến 4 phút để tiệt trùng bề mặt [7]. Không áp dụng cách này cho thớt nhựa vì không có tác dụng diệt khuẩn [7].
  • Giữ thớt luôn khô ráo: Cả thớt nhựa và thớt gỗ đều cần được dựng đứng ở nơi thông thoáng sau khi rửa. Sự nhân lên của vi khuẩn phụ thuộc chặt chẽ vào độ ẩm còn sót lại trên bề mặt [3, 7].

Việc lựa chọn thớt gỗ hay thớt nhựa không chỉ dừng lại ở sự tiện lợi khi dọn rửa mà còn liên quan mật thiết đến sức khỏe đường ruột lâu dài. Thấu hiểu đặc tính vật liệu giúp người nội trợ đưa ra quyết định thông thái, giữ trọn độ an toàn cho bữa ăn gia đình.