Dùng trà đá vỉa hè giải khát: Vi khuẩn và rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột ra sao?

Trà đá vỉa hè là thức uống giải khát quen thuộc mỗi ngày của nhiều người dân đô thị vì giá rẻ và tiện lợi. Nhiều người vẫn băn khoăn liệu viên đá lạnh trong vắt trong ly trà có thực sự sạch khuẩn hay tiềm ẩn mầm bệnh đường ruột.

Câu trả lời ngắn gọn là đá lạnh và đồ uống vỉa hè có nguy cơ nhiễm vi sinh vật rất cao, đặc biệt là nhóm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh kém như Coliforms và Escherichia coli (E. coli) ^[1], ^[2]. Các khảo sát tại Việt Nam và nhiều nước cho thấy một tỷ lệ lớn mẫu đá ăn liền và thức uống đường phố vượt ngưỡng an toàn vi sinh, có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng ^[1], ^[2], ^[3].

Vi khuẩn xâm nhập vào viên đá và ly nước từ đâu?

E. coli là loại vi khuẩn thường trú trong đường tiêu hóa và chất thải phân của con người ^[2]. Sự xuất hiện của vi khuẩn này trong đá lạnh hoặc đồ uống là bằng chứng trực tiếp cho thấy sản phẩm đã bị nhiễm bẩn từ phân trong quá trình sản xuất hoặc chế biến ^[2].

Nguồn nhiễm khuẩn bắt đầu ngay từ cơ sở sản xuất đá. Nước đầu vào bị ô nhiễm, bể chứa nước không hợp vệ sinh, thiết bị làm đá cũ kỹ và khu vực bảo quản đá bẩn là những nguyên nhân chính ^[2]. Thêm vào đó, nhân công làm đá phần lớn làm việc theo thời vụ, thiếu kiến thức và không được đào tạo bài bản về vệ sinh cá nhân cũng như an toàn thực phẩm, dẫn đến thao tác làm lây nhiễm vi khuẩn đường ruột vào thành phẩm ^[2].

Khi ra đến vỉa hè, rủi ro nhiễm khuẩn tiếp tục tăng lên. Đồ uống và thực phẩm đường phố thường được bày bán ở khu vực đông đúc, sát lề đường nhiều bụi bẩn và côn trùng ^[4]. Khâu xử lý kém vệ sinh, dùng nguồn nước bẩn để rửa dụng cụ và sự tiếp xúc trực tiếp từ bàn tay người bán là con đường chính đưa vi khuẩn vào ly nước của khách hàng ^[1], ^[4], ^[5].

Dữ liệu thực tế về đá lạnh nhiễm khuẩn tại Việt Nam

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đánh giá chất lượng vi sinh của các sản phẩm đá ăn liền tại tỉnh Bình Phước (dữ liệu thu thập năm 2019) đã chỉ ra con số đáng báo động ^[2]. Kết quả phân tích cho thấy có tới 49,4% số mẫu đá bị nhiễm vi khuẩn E. coli và 12,7% mẫu dương tính với tổng số Coliforms ^[2]. Tỷ lệ nhiễm E. coli tại Bình Phước cao hơn các báo cáo trước đó tại Istanbul hay Hy Lạp (nơi tỷ lệ nhiễm Coliforms là 37%), nhưng vẫn thấp hơn so với thành phố Cần Thơ ^[2].

Cụ thể, một khảo sát khác thực hiện tại Cần Thơ vào năm 2019 ghi nhận mật độ vi khuẩn hiếu khí ưa ấm trong đá lạnh dao động từ 2,5 đến 6,2 log CFU/mL ^[2]. Đáng chú ý, tỷ lệ mẫu đá tại Cần Thơ có sự hiện diện của Coliforms lên tới 93,55% và tỷ lệ nhiễm E. coli là 58,06% ^[2].

Điểm tích cực trong nghiên cứu tại Bình Phước là các nhà khoa học không phát hiện hai loại vi khuẩn gây bệnh gồm Streptococci phân và Pseudomonas aeruginosa trong bất kỳ mẫu đá nào ^[2]. Kết quả này tương đồng với một khảo sát trên toàn quốc tại Hàn Quốc, nơi các mẫu đá cũng không chứa Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) hay Listeria monocytogenes ^[2]. Dù vậy, nghiên cứu tại Bình Phước chủ yếu tập trung vào điều kiện cơ sở vật chất và thực hành của công nhân thời vụ tại địa phương, chưa đại diện cho toàn bộ các tỉnh thành ^[2].

Cảnh báo từ các nghiên cứu đồ uống đường phố quốc tế

Không chỉ riêng đá viên, bản thân các loại đồ uống pha chế và sản phẩm đông lạnh bán dạo cũng có mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao ^[1], ^[3], ^[6]. Một nghiên cứu công bố năm 2019 tại khu vực Chow Kit, Kuala Lumpur (Malaysia) đã phân tích 31 mẫu đồ uống vỉa hè gồm nước pha siro, thức uống có sữa và nước ép trái cây bằng phương pháp đếm khuẩn lạc tiêu chuẩn ^[1]. Kết quả chỉ có 9,7% tổng số mẫu không bị nhiễm các vi sinh vật được kiểm tra ^[1]. Khoảng 71% số mẫu nhiễm tổng số Coliforms với mật độ trung bình từ 4,30 đến 4,75 log CFU/mL; 58,1% mẫu nhiễm tụ cầu vàng S. aureus (cao nhất ở nước ép trái cây với mức trung bình 3,42 ± 1,15 log CFU/mL) ^[1]. Toàn bộ mẫu thức uống có sữa đều dương tính với tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mức cao nhất (5,30 ± 1,11 log CFU/mL) và có 1 mẫu dương tính với E. coli ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ (31 mẫu) và chỉ gói gọn tại một khu vực ở Kuala Lumpur ^[1].

Tại Campuchia, một nghiên cứu kéo dài từ tháng 4/1996 đến tháng 4/1997 trên 210 mẫu đá, kem và kem đá thu thập ngẫu nhiên từ 105 người bán dạo ở Phnom Penh (độ tuổi trung bình 28, 86,5% là nam giới, trình độ học vấn trung bình 5 năm và không được đào tạo về vệ sinh) cũng cho kết quả tương tự ^[3]. Phân tích tại Viện Pasteur Campuchia cho thấy 83,3% mẫu không an toàn về tổng số vi khuẩn ở 30 độ C, 70% nhiễm tổng số Coliforms, 30% nhiễm Coliforms phân, 12,2% nhiễm S. aureus và 1,9% có vi khuẩn thương hàn Salmonella spp. ^[3]. Tương tự, khảo sát năm 2000 trên 313 mẫu kem đường phố từ 170 người bán tại Dakar ghi nhận 45% mẫu không đạt chuẩn vi sinh do chứa mật độ lớn vi khuẩn hiếu khí (36,7%), Coliforms chịu nhiệt (21,4%) và E. coli (10,6%), dù không tìm thấy Salmonella, Shigella hay phẩy khuẩn tả Vibrio cholerae ^[7].

Ở quy mô rộng hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích 155 sự cố an toàn vi sinh liên quan đến đồ uống đông lạnh từ 9 cơ quan quản lý quốc tế và 903 sự cố từ cơ quan quản lý thị trường Trung Quốc trong giai đoạn tháng 1/2015 đến tháng 12/2024 ^[6]. Báo cáo chỉ ra Đông Nam Á là khu vực có rủi ro cao, đặc biệt là Malaysia (16,13%) và Thái Lan (11,61%) ^[6]. Trên toàn cầu, các sự cố vi phạm liên quan đến Coliforms chiếm tới 67,7%, trong khi sự cố do các mầm bệnh nguy hiểm như Listeria monocytogenes, S. aureus, Salmonella và Norovirus chiếm 6,4% ^[6]. Tại thị trường Trung Quốc, tỷ lệ vượt ngưỡng Coliforms cũng chiếm phần lớn (41%) và tỷ lệ nhiễm mầm bệnh thực sự ở mức thấp (0,6%) ^[6].

Ý nghĩa và giới hạn của các chỉ số vi sinh

Khi đọc kết quả xét nghiệm thực phẩm đường phố, cần phân biệt rõ giữa vi khuẩn chỉ điểm và vi khuẩn gây bệnh trực tiếp ^[5]. Một nghiên cứu năm 2022 tại Burkina Faso cho thấy dù 93,07% mẫu thức ăn có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật sống (mức cao nhất là 2,4x10^5 CFU/g ở cơm chan sốt, trong khi các tài liệu khác ghi nhận từ 10^5 đến 10^9 CFU/g), nhưng chỉ có 11,88% mẫu không đạt chuẩn an toàn ^[5].

Các nhà khoa học giải thích rằng tổng số vi sinh vật sống có thể bay đến từ không khí và gió xung quanh, phản ánh thời gian và điều kiện bảo quản chứ không có mối tương quan trực tiếp với sự hiện diện của mầm bệnh hay độc tố của chúng ^[5]. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các vi khuẩn chỉ điểm như Coliforms hay E. coli trong đồ ăn thức uống dùng ngay là dấu hiệu cảnh báo quy trình thực hành kém: nguyên liệu thô bẩn, nhiễm chéo, vệ sinh dụng cụ kém và kiểm soát nhiệt độ không tốt ^[5], ^[2].

Một rủi ro đáng lo ngại khác từ thực phẩm đường phố là tình trạng vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh ^[8]. Nghiên cứu năm 2013 trên 40 mẫu hạt đậu lupin trắng bán dạo tại Ethiopia (từ tháng 12/2011 đến tháng 2/2012) phát hiện tỷ lệ nhiễm E. coli lên tới 72,5% (29 mẫu), Salmonella spp. là 57,5% (23 mẫu) và Shigella spp. là 20% (8 mẫu) ^[8]. Đáng báo động, 75% các chủng vi khuẩn phân lập được có khả năng đa kháng thuốc, kháng lại các kháng sinh phổ biến như tetracycline, cotrimoxazole và erythromycin ^[8]. Điều này cho thấy nếu chẳng may nhiễm khuẩn đường ruột từ hàng quán vỉa hè, việc điều trị có thể gặp nhiều khó khăn ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp về đá lạnh và trà đá

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nhiệt độ đóng băng của nước đá có thể tiêu diệt hết vi khuẩn. Thực tế, các nghiên cứu tại Việt Nam, Campuchia và toàn cầu đều chứng minh E. coli, Coliforms, tụ cầu vàng S. aureus và cả Salmonella vẫn tồn tại sống sót với tỷ lệ cao trong đá ăn liền, kem và đồ uống đông lạnh ^[2], ^[3], ^[6]. Nhiệt độ lạnh chỉ làm chậm sự phát triển chứ không diệt được mầm bệnh khi nguồn nước làm đá đã nhiễm bẩn từ trước ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là nước trà pha từ nước đun sôi sẽ đảm bảo an toàn cho cả ly trà đá. Nghiên cứu tại Burkina Faso và Ethiopia chỉ ra rằng dù thực phẩm hay nước uống có trải qua bước đun nấu giúp giảm lượng vi sinh vật, sự tái nhiễm bẩn vẫn xảy ra ngay sau đó ^[4], ^[5]. Việc cho đá lạnh nhiễm bẩn hoặc đổ nước lạnh không sạch vào sau khi đun sôi, cộng với bàn tay người bán thao tác trực tiếp và dụng cụ rửa bằng nước bẩn sẽ đưa vi khuẩn quay trở lại ly nước ^[4], ^[5], ^[2].

Ai nên thận trọng khi dùng đồ uống vỉa hè?

Sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chỉ điểm phân trong thức uống đường phố có thể gây ra các vấn đề sức khỏe tiêu hóa cho người tiêu dùng ^[4], ^[2]. Bất kỳ ai cũng có nguy cơ bị đau bụng, tiêu chảy nếu uống phải nguồn đá nhiễm E. coli hoặc Salmonella ^[2], ^[3].

Những nhóm đối tượng có hệ miễn dịch yếu hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm cần đặc biệt thận trọng. Trẻ nhỏ, học sinh (nhóm thường xuyên tiêu thụ quà vặt trước cổng trường), người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người đang có bệnh nền đường ruột hoặc suy giảm miễn dịch nên hạn chế tối đa việc dùng đá viên không rõ nguồn gốc tại các hàng quán lề đường ^[4]. Nếu có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn uống an toàn và đi khám ngay khi có dấu hiệu nhiễm trùng tiêu hóa, tránh tự ý mua kháng sinh dùng tại nhà do nguy cơ vi khuẩn kháng thuốc rất cao ^[8].

Cách áp dụng thực tế để giải khát an toàn

Để bảo vệ hệ tiêu hóa trong những ngày nắng nóng mà không phải từ bỏ hoàn toàn thói quen uống trà giải khát, người tiêu dùng có thể áp dụng các biện pháp giảm thiểu rủi ro dựa trên cơ chế lây nhiễm đã được khoa học chỉ ra:

• Tự chuẩn bị tại nhà: Cách an toàn nhất là tự pha trà bằng nước đun sôi và sử dụng đá viên tự làm tại nhà từ nguồn nước đã qua lọc sạch hoặc đun sôi để nguội, bảo quản trong khay kín ở tủ lạnh gia đình ^[5], ^[2].
• Quan sát kỹ điểm bán khi uống bên ngoài: Ưu tiên chọn các hàng quán xa khu vực chợ búa đông đúc, bụi bặm hoặc cống rãnh ^[4]. Không uống tại các quán dùng tay trần bốc đá hoặc dùng chung một xô nước đục để rửa ly cốc nhiều lần ^[4], ^[5].
• Chọn đồ uống đóng chai hoặc dùng nóng: Khi đi đường, có thể chọn nước suối, trà đóng chai được bảo quản lạnh thay vì bỏ trực tiếp đá viên không rõ nguồn gốc vào ly. Uống trà nóng vừa pha cũng là cách tận dụng nhiệt độ cao để hạn chế vi sinh vật ^[5].

Giải khát bằng trà đá vỉa hè mang lại sự tiện lợi tức thời nhưng đi kèm rủi ro nhiễm khuẩn E. coli và Coliforms từ nguồn đá bẩn cũng như cách pha chế thiếu vệ sinh ^[1], ^[2]. Chủ động mang theo nước uống từ nhà hoặc lựa chọn hàng quán sạch sẽ, dùng đá viên có nguồn gốc kiểm định rõ ràng là thói quen đơn giản giúp bảo vệ sức khỏe đường ruột lâu dài ^[2], ^[6].