Trứng chần nước sôi lăn tăn, lòng đào dẻo quánh ăn kèm mì gói hay sốt bơ trứng đánh bông béo ngậy chấm bánh mì là những món khoái khẩu của rất nhiều thực khách. Tại các hàng quán, độ mềm mượt của lòng đỏ và vị béo từ trứng tươi chưa qua xử lý nhiệt luôn tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng. Tuy nhiên, đằng sau lớp sốt thơm ngon ấy lại tiềm ẩn một nguy cơ an toàn thực phẩm đáng báo động mà không ít người vô tình bỏ qua.

Câu trả lời trực diện từ các bằng chứng y tế là: Trứng lòng đào và các loại sốt chế biến từ trứng tươi sống mang nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn đường ruột rất cao, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella [1], [2]. Khi trứng gia cầm không được nấu chín kỹ đạt nhiệt độ an toàn, vi khuẩn sống sót sẽ trực tiếp xâm nhập hệ tiêu hóa và gây ngộ độc cấp tính [3], [2].

Salmonella xâm nhập và ẩn náu trong quả trứng thế nào?

Salmonella là một trong những tác nhân hàng đầu gây nhiễm trùng đường tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu [4], [1]. Nhiều người lầm tưởng rằng vi khuẩn chỉ bám ở lớp vỏ bẩn bên ngoài và việc đập trứng khéo léo sẽ loại bỏ hoàn toàn nguy cơ. Trên thực tế, vi khuẩn có thể tồn tại cả trên bề mặt vỏ lẫn sâu bên trong lòng đỏ [5].

Một nghiên cứu dịch tễ ghi nhận tỷ lệ phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu trứng là 0,26% (4/1.524 mẫu), trong đó có 3 mẫu nằm ở lớp vỏ và 1 mẫu nằm trực tiếp bên trong lòng đỏ trứng [5]. Hai chủng vi khuẩn phổ biến và nguy hiểm nhất thường được phân lập từ các vụ ngộ độc là Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium [5], [1].

Khi gia cầm đẻ trứng hoặc phôi trứng hình thành từ buồng trứng bị nhiễm khuẩn, Salmonella đã có thể hiện diện sẵn bên trong lòng đỏ. Lớp lòng đỏ giàu dinh dưỡng này trở thành môi trường hoàn hảo cho vi sinh vật sinh sôi nếu gặp điều kiện nhiệt độ không đảm bảo [4], [6]. Nếu chỉ chần sơ hoặc đánh sống làm sốt, người ăn hoàn toàn không có lớp rào chắn nhiệt độ nào để tiêu diệt mầm bệnh [3].

Vì sao trứng lòng đào và sốt trứng đánh tươi không thể diệt khuẩn?

Cơ chế tiêu diệt vi khuẩn cơ bản nhất trong ẩm thực là tác động nhiệt. Salmonella là vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ cao, nhưng chúng chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn khi toàn bộ khối thực phẩm đạt ngưỡng nhiệt độ khuyến nghị [4], [3].

Đối với món trứng lòng đào, người chế biến thường chỉ luộc hoặc chiên nhanh trong vài phút để giữ lòng đỏ ở trạng thái lỏng hoặc sền sệt. Lúc này, nhiệt độ tâm của lòng đỏ thường chỉ ấm nhẹ, hoàn toàn chưa đạt ngưỡng nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn sống sót [3], [7].

Nguy cơ còn cao hơn gấp bội đối với các món tráng miệng và sốt trứng tươi như sốt mayonnaise, sốt Caesar, tiramisu hay bánh kem meringue [3], [6], [2]. Trong một đợt bùng phát dịch do bánh meringue dừa, kết quả điều tra ghi nhận bánh được làm từ trứng tươi chưa tiệt trùng và nướng ở nhiệt độ bên trong chỉ đạt 83 độ F (khoảng 28,3 độ C), thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng an toàn bắt buộc là 155 độ F (khoảng 68,3 độ C) [3]. Việc đánh bông trứng cùng dầu ăn hoặc đường chỉ tạo cấu trúc nhũ tương béo mịn chứ không hề có tác dụng diệt khuẩn [6], [2].

Các vụ ngộ độc thực tế tại nhà hàng và bếp ăn tập thể

Nghiên cứu tổng hợp tại Liên minh Châu Âu trong giai đoạn 15 năm (2000–2014) chỉ ra rằng dịch vụ ăn uống là môi trường lây truyền Salmonella thường gặp nhất sau môi trường gia đình [1]. Trong năm 2014, 28 quốc gia thành viên EU vẫn ghi nhận tới 88.715 ca nhiễm Salmonella đã được xác nhận [1]. Trứng và các món ăn chế biến từ trứng được xác định là nguồn lây nhiễm phổ biến hàng đầu trong các cơ sở phục vụ từ nhà hàng khách sạn đến suất ăn máy bay [1].

Một nghiên cứu dịch tễ học tại Tây Ban Nha năm 1998 đã phân tích 5 vụ bùng phát ngộ độc do ăn trứng xảy ra năm 1992, gồm 4 vụ tập thể (1 trường học, 2 nhà hàng, 1 khu nội trú) và 1 vụ tại gia đình [5]. Tổng cộng có 545 người bị phơi nhiễm, 364 người được đưa vào nghiên cứu chuyên sâu, phát hiện 100 ca bệnh và có tới 16 người phải nhập viện cấp cứu [5]. Tỷ lệ tấn công của vi khuẩn dao động từ 10,5% đến 87,0%, bắt nguồn từ các món như trứng luộc, trứng rán, trứng ốp lết, bánh souffle và salad Nga tự làm [5].

Tại một nhà hàng ở Canberra (Úc) vào tháng 2 năm 2009, món bánh ngọt tiramisu truyền thống chứa trứng sống đã gây ra đợt bùng phát viêm dạ dày ruột cấp tính do Salmonella Typhimurium phage type 170 [2]. Nghiên cứu bệnh - chứng trên 20 ca bệnh và 31 người đối chứng xác nhận nguy cơ mắc bệnh ở người ăn bánh tiramisu cao gấp 130,5 lần so với người không ăn (tỷ số chênh OR = 130,50; khoảng tin cậy 95%: 13,54–1605,28) [2]. Trong số 20 ca bệnh, có 9 trên 12 mẫu phân xét nghiệm cho kết quả dương tính với chủng vi khuẩn này [2].

Tương tự, một vụ bùng phát ngộ độc tại bang New South Wales (Úc) khiến 12 ca nhiễm Salmonella Potsdam được báo cáo, khởi nguồn từ nước sốt Caesar và sốt mayonnaise đánh từ trứng tươi nguyên vỏ tại một nhà hàng địa phương [6]. Mẫu thử từ sốt và que quẹt nắp chai mayonnaise tại quán đều cho kết quả dương tính với S. Potsdam [6].

Tại Mỹ, vụ bùng phát ngộ độc liên quan đến bánh meringue làm từ lòng trắng trứng tươi tại một căng-tin cũng cho kết quả tương tự: người ăn bánh có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy cấp cao gấp 150 lần nhóm không ăn (OR = 150,0; khoảng tin cậy 95%: 6,4–6901,4) [3].

Lỗ hổng bảo quản và chế biến trứng tại quán ăn

Tại sao trứng ăn ở ngoài hàng quán thường tiềm ẩn rủi ro cao hơn? Câu trả lời nằm ở quy trình gom trứng, lưu trữ và vệ sinh dụng cụ [4], [6].

Nghiên cứu mạng lưới EHS-Net tại Mỹ khảo sát 153 nhà hàng phục vụ món trứng ăn sáng đã hé lộ những con số giật mình [4]:

  • Có 54% nhà hàng (83/153 quán) thực hiện thói quen đập dồn nhiều quả trứng tươi nguyên vỏ vào cùng một âu lớn mà không nấu phục vụ ngay [4]. Lượng trứng dồn này được giữ ở nhiệt độ môi trường trung bình 4 giờ đối với món trứng chưng, 5,5 giờ cho món ốp lết và 6 giờ cho món bánh kếp [4]. Nếu một quả trứng bị nhiễm khuẩn, toàn bộ mẻ trứng lớn sẽ bị lây nhiễm chéo diện rộng [4], [1].
  • Gần 26% nhà hàng lưu trữ trứng ở nhiệt độ phòng thay vì bảo quản lạnh [4].
  • 42% cơ sở (57/136 quán) thừa nhận chỉ khử trùng dụng cụ chế biến trứng ít hơn 1 lần sau mỗi 4 giờ, tạo điều kiện cho vi khuẩn bám dính và lây lan sang các bề mặt tiếp xúc khác [4].

Tại Phần Lan, khảo sát trên 171 cơ sở ẩm thực cho thấy 78% bếp ăn sử dụng trứng tươi nguyên vỏ [8]. Đáng chú ý, các nhà hàng thương mại có xu hướng bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng và chế biến các món trứng chưa chín kỹ nhiều hơn đáng kể so với các bếp ăn tập thể của trường học hay bệnh viện [8]. Mô hình thống kê dự đoán có từ 6% đến 20% món trứng phục vụ tại các quán ăn ngẫu nhiên thuộc nhóm món ăn có nguy cơ mất an toàn cao [8].

Ngay cả tại hộ gia đình, thói quen ăn uống cũng tiềm ẩn nhiều sai lệch. Một khảo sát quốc gia trên 1.504 người tiêu dùng trưởng thành tại Mỹ cho thấy, mặc dù 99% cất trứng trong tủ lạnh, nhưng có hơn 50% số người chiên hoặc chần trứng để lòng trắng hoặc lòng đỏ ở trạng thái mềm hoặc chảy lỏng [7]. Chỉ có 48,1% người tiêu dùng rửa tay bằng xà phòng sau khi đập vỏ trứng, và chỉ 5,2% người sở hữu nhiệt kế thực phẩm dùng thiết bị này để kiểm tra độ chín của các món nướng từ trứng [7].

Hiểu lầm tai hại: Nhìn tươi sạch không có nghĩa là an toàn

Rất nhiều thực khách tin rằng trứng gà ta, trứng mới đẻ từ trang trại hay trứng có vỏ ngoài sạch bóng sẽ không chứa vi khuẩn. Đây là một ngộ nhận nguy hiểm. Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại bên trong cấu trúc phôi trứng ngay từ cơ thể gia cầm mà không làm thay đổi mùi vị, màu sắc hay độ sánh của lòng đỏ [5], [6].

Một hiểu lầm khác là việc dùng chanh hoặc giấm khi đánh sốt trứng tươi có thể "làm chín" và diệt sạch vi khuẩn. Axit nhẹ trong chanh không đủ nồng độ và thời gian tiếp xúc để tiêu diệt các chủng Salmonella cứng đầu ẩn sâu trong chất béo của lòng đỏ [6]. Vụ việc sốt mayonnaise và sốt Caesar bị nhiễm khuẩn tại nhà hàng ở New South Wales là minh chứng rõ ràng cho thấy môi trường sốt vẫn để vi khuẩn tồn tại và gây ngộ độc tập thể [6].

Nhóm đối tượng tuyệt đối nên thận trọng

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella, biểu hiện qua các triệu chứng tiêu chảy dữ dội, nôn mửa, sốt cao và đau quặn bụng, thường khởi phát trong vòng 3 ngày sau khi ăn [3], [2]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây có nguy cơ bệnh diễn tiến nặng, dẫn đến nhiễm trùng huyết hoặc mất nước nghiêm trọng phải nhập viện điều trị [5], [3]:

  • Trẻ nhỏ và học sinh: Hệ tiêu hóa và miễn dịch chưa hoàn thiện [5].
  • Người cao tuổi sống tại viện dưỡng lão hoặc gia đình [5].
  • Phụ nữ mang thai: Nguy cơ nhiễm trùng ảnh hưởng xấu đến thai nhi.
  • Người có bệnh nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc truyền nhiễm ngay khi xuất hiện các triệu chứng rối loạn đường ruột bất thường sau bữa ăn.

Áp dụng thực tế: Thưởng thức trứng an toàn

Để vừa bảo vệ sức khỏe vừa duy trì nguồn dinh dưỡng dồi dào từ trứng, người tiêu dùng và các quán ăn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc khoa học sau [4], [3], [7]:

  1. Ưu tiên sản phẩm trứng tiệt trùng: Đối với các món bắt buộc phải dùng trứng sống hoặc không gia nhiệt cao (sốt bơ trứng, mayonnaise tươi, tiramisu, sốt Caesar), các cơ sở kinh doanh bắt buộc phải thay thế trứng tươi nguyên vỏ bằng các sản phẩm trứng đã qua thanh trùng thương mại [3].
  2. Nấu chín hoàn toàn: Nấu trứng cho đến khi cả lòng trắng và lòng đỏ đều đông đặc hoàn toàn [7]. Nhiệt độ nấu an toàn khuyến nghị cho các món trứng là từ 63 đến 68 độ C trở lên, đối với bánh nướng chứa trứng cần đạt tối thiểu 68,3 độ C (155 độ F) tại tâm món ăn [4], [3].
  3. Bỏ thói quen đập dồn trứng: Tuyệt đối không đập sẵn hàng chục quả trứng sống vào một tô lớn rồi để ở nhiệt độ phòng suốt nhiều giờ [4]. Trứng đập ra cần được chế biến ngay [4].
  4. Vệ sinh và cách ly: Rửa sạch tay bằng xà phòng và nước chảy ngay sau khi tiếp xúc hoặc đập vỏ trứng [7]. Thường xuyên tiệt trùng dụng cụ đánh trứng, que đánh, tô chứa và nắp chai đựng sốt để tránh nhiễm khuẩn chéo sang các thực phẩm ăn liền [4], [1], [6].
  5. Bảo quản lạnh: Luôn bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh, không để trứng ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi đưa vào chế biến [4], [7], [8].

Dù trứng lòng đào và sốt trứng đánh tươi mang lại trải nghiệm vị giác béo ngậy khó quên, rủi ro vi sinh vật tiềm ẩn từ phương pháp chế biến nửa vời này là có thật và đã được y văn ghi nhận qua nhiều đợt bùng phát dịch bệnh. Nấu chín kỹ, lựa chọn trứng thanh trùng khi làm sốt và giữ vệ sinh gian bếp là cách duy nhất giúp bạn thưởng thức trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của quả trứng mà không phải đánh đổi bằng sức khỏe đường tiêu hóa.