Nhiều người nội trợ khi sơ chế tôm thường băn khoăn liệu có cần tỉ mỉ rút từng sợi chỉ đen chạy dọc sống lưng hay không. Sợi chỉ mảnh này đôi khi khiến món ăn trông kém hấp dẫn và làm dấy lên nỗi lo về nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ bản chất của đường chỉ lưng tôm và những rủi ro vi sinh vật đi kèm sẽ giúp chúng ta có cách chế biến đúng đắn.
Thực chất, đường chỉ đen trên lưng tôm chính là ống tiêu hóa chứa thức ăn thừa và chất thải của tôm. Về mặt an toàn thực phẩm, khu vực này cùng với toàn bộ cơ thể tôm sống có thể mang nhiều mầm bệnh đường ruột và vi khuẩn cơ hội. Việc loại bỏ đường ruột tôm và nấu chín kỹ là biện pháp quan trọng để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thức ăn.
Bản chất của đường chỉ đen trên lưng tôm
Đường chỉ đen chạy dọc sống lưng tôm là ống ruột thuộc hệ thống tiêu hóa của loài giáp xác này. Khi tôm hấp thụ thức ăn từ môi trường nước như tảo, xác hữu cơ, mùn bã hoặc vi sinh vật, các chất tồn dư chưa tiêu hóa hết sẽ đọng lại tại đây trước khi được bài tiết ra ngoài. Do đó, màu sắc của đường chỉ có thể đen, xám sẫm hoặc xanh lục tùy theo loại thức ăn mà tôm tiêu thụ.
Về mặt cảm quan, giữ nguyên đường ruột khi chế biến có thể làm cho thịt tôm bị lạo xạo như dính cát và gây mùi tanh nhẹ. Về mặt vi sinh học, đường tiêu hóa của động vật thủy sinh luôn là nơi tập trung quần thể vi sinh vật phong phú, bao gồm cả những vi khuẩn sống tự nhiên trong nước lẫn các mầm bệnh xâm nhập từ chất thải. Nếu tôm được nuôi trong môi trường nước ô nhiễm hoặc thu hoạch không bảo đảm vệ sinh, lượng vi khuẩn tích tụ bên trong ruột có thể tăng lên đáng kể.
Các loại vi khuẩn thường gặp trong tôm và hải sản
Tôm và các loài hải sản nói chung có thể mang nhiều mầm bệnh gây viêm dạ dày ruột ở người nếu không được xử lý đúng quy trình. Nghiên cứu thực tế cho thấy các vi khuẩn thuộc họ Đường ruột (Enterobacteriaceae) chiếm tỷ lệ đáng chú ý trong các mẫu tôm. Vi khuẩn Citrobacter freundii, một thành viên quen thuộc của họ Enterobacteriaceae thường cư trú trong đường tiêu hóa động vật và gây ngộ độc thực phẩm, đã được phân lập từ các mẫu tôm thẻ chân trắng nuôi thâm canh [1]. Tại hệ thống nuôi biofloc nước biển, Enterobacteriaceae chiếm tới gần 20% quần thể vi khuẩn của tôm [1].
Bên cạnh đó, vi khuẩn Aeromonas hydrophila cũng được phát hiện trên tôm nuôi; đây là mầm bệnh truyền qua thực phẩm gây viêm dạ dày ruột ở người và từng liên quan đến nhiều vụ ngộ độc hải sản ở các quốc gia khác nhau [1]. Ngoài ra, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus (VP) là vi khuẩn biển cơ hội gây viêm dạ dày ruột cấp tính phổ biến ở người khi ăn thủy hải sản [2]. Những dữ liệu này khẳng định đường ruột và mô bề mặt của tôm là nơi lý tưởng để các vi sinh vật tồn tại và sinh sôi nếu gặp điều kiện thuận lợi.
Nghiên cứu thực tế tại các chợ và siêu thị
Để đánh giá mức độ rủi ro vi sinh vật trong hải sản thương phẩm, nhiều khảo sát dịch tễ học quy mô lớn đã được tiến hành tại các thị trường bán lẻ trên thế giới.
Nghiên cứu giám sát thực phẩm kéo dài từ năm 2010 đến 2013 tại tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc đã thu thập 2.305 mẫu bao gồm thịt ướp gia vị, xúc xích, thịt hun khói, tôm, sashimi và động vật có vỏ từ các chợ nông sản và siêu thị [3]. Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn chung của các mầm bệnh được chọn là 6,39% đối với thịt nấu chín và tỷ lệ nhiễm Vibrio parahaemolyticus lên tới 16,84% đối với hải sản [3]. Trong số các tác nhân gây bệnh khảo sát, tỷ lệ nhiễm của Escherichia coli O157:H7 là 0,55%, Salmonella spp. là 1,03%, Listeria monocytogenes là 1,17%, Staphylococcus aureus là 3,64% và V. parahaemolyticus là 16,84% [3]. Đáng chú ý, tỷ lệ nhiễm khuẩn tại các chợ truyền thống cao hơn rõ rệt so với các siêu thị hiện đại với mức ý nghĩa thống kê rõ ràng (P < 0,05) [3].
Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2023 khảo sát 440 mẫu hải sản đông lạnh nội địa và nhập khẩu gồm tôm, cá trê và cá rô phi thu thập từ các cửa hàng bán lẻ ở bang Maryland [4]. Các nhà khoa học ghi nhận tỷ lệ mẫu dương tính với tổng số vi khuẩn hiếu khí (APC) là 100%, vi khuẩn coliform tổng số là 43% và E. coli là 9,3% [4]. Tỷ lệ nhiễm các mầm bệnh cụ thể gồm Vibrio parahaemolyticus 3,2%, Vibrio vulnificus 1,4%, Salmonella 28,9% và Campylobacter jejuni 3,6% [4]. Mật độ vi khuẩn xác định theo phương pháp MPN/g dao động từ 150-1100 MPN/g đối với các loài Vibrio, 10-1100 MPN/g đối với Salmonella và 93-460 MPN/g đối với C. jejuni [4].
Tại Bangladesh, nghiên cứu năm 2024 tiến hành xét nghiệm tôm nuôi bán lẻ (Penaeus monodon và Macrobrachium rosenbergii) nhằm tìm kiếm các vi khuẩn gây bệnh phổ biến [5]. Dù không phát hiện Salmonella, L. monocytogenes, Vibrio spp. hay E. coli, nhóm nghiên cứu lại ghi nhận sự hiện diện của hàng loạt vi khuẩn gây bệnh cơ hội khác bao gồm Enterobacter cloacae, Escherichia fergusonii, Proteus penneri, Klebsiella aerogenes, Enterococcus faecalis, Serratia marcescens, Citrobacter freundii và Aeromonas dhakensis [5]. Nguyên nhân được chỉ ra là do môi trường ao nuôi, khâu thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch hoặc điều kiện vệ sinh kém tại chợ [5].
Rủi ro từ tôm chế biến sẵn và khả năng hình thành màng sinh học
Mối nguy vi sinh vật không chỉ dừng lại ở tôm sống mà còn có thể xuất hiện trên cả tôm ăn liền nếu điều kiện vệ sinh sau chế biến không bảo đảm. Một nghiên cứu tiến hành từ tháng 11/2016 đến tháng 10/2017 tại Nigeria đã kiểm tra 1.440 mẫu tôm ăn liền (ready-to-eat) lấy từ các chợ lộ thiên [6]. Kết quả cho thấy có 210 mẫu nhiễm Salmonella, chiếm tỷ lệ 14,58% [6]. Tổng cộng 45 chủng Salmonella được phân lập gồm 11 chủng Salmonella Enteritidis, 14 chủng Salmonella Typhimurium và 20 chủng Salmonella spp. khác [6].
Tất cả 45 chủng Salmonella này đều biểu hiện các yếu tố độc lực đáng lo ngại: 100% có khả năng di động bơi và trườn (swimming and swarming), 86,67% có lớp bề mặt S-layer, 88,89% có hoạt tính tan máu (haemolytic), và 95,56% có hoạt tính enzym lipase, protease cũng như gelatinase [6]. Đồng thời, 91,11% số chủng có hoạt tính phân hủy DNA [6]. Đáng chú ý, các chủng Salmonella Typhimurium cho thấy khả năng tạo màng sinh học (biofilm) rất mạnh trong các điều kiện môi trường khác nhau, giúp vi khuẩn bám dính chắc và tăng khả năng chống chịu [6]. Chỉ số tự ngưng kết của các chủng dao động từ 15,2% đến 47,2%, và chỉ số đồng ngưng kết với các vi khuẩn thử nghiệm đạt tới 12,5-81,0% [6]. Sự tồn tại của các mầm bệnh này trong thực phẩm chế biến sẵn là hồi chuông cảnh báo về quy trình bảo quản thực phẩm.
Môi trường nuôi trồng và các giải pháp kiểm soát sinh học
Hệ vi sinh vật trong đường ruột tôm chịu ảnh hưởng trực tiếp từ mật độ nuôi và môi trường nước. Nghiên cứu trên tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ghi nhận hệ thống nuôi biofloc mật độ cao khiến tôm bị căng thẳng do chật chội, làm suy giảm hệ miễn dịch và dễ nhiễm khuẩn hơn [1]. Nghiên cứu cũng nhắc lại rằng sức đề kháng chống lại Vibrio harveyi có thể bị suy yếu khi nuôi ở mật độ quá cao [1].
Để kiểm soát mầm bệnh mà không lạm dụng kháng sinh hóa học, các hướng đi tự nhiên đang được khám phá. Nghiên cứu năm 2023 đã phân lập peptide kháng khuẩn tự nhiên mang tên PV-Q5 từ tôm thẻ chân trắng lên men muối (Penaeus vannamei) [7]. PV-Q5 cho thấy hoạt tính kháng khuẩn mạnh đối với Vibrio parahaemolyticus và Escherichia coli với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 31,25 microgam/mL nhờ cơ chế làm tăng tính thấm và phá vỡ màng tế bào vi khuẩn [7]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2020 tại Thái Lan ghi nhận chiết xuất vỏ chanh Citrus aurantifolia có hoạt tính kháng chủng V. parahaemolyticus WS001 phân lập từ tôm với nồng độ MIC từ 50-100 mg/mL và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) từ 100-200 mg/mL [2]. Dù vậy, những giải pháp này đang ở quy mô phòng thí nghiệm và bảo quản thực phẩm công nghiệp, người tiêu dùng không thể dựa vào gia vị thông thường để khử trùng đường ruột tôm sống.
Ai nên cẩn trọng khi sử dụng tôm?
Mặc dù đường chỉ tôm chứa nhiều vi sinh vật tự nhiên và chất thải, mức độ nguy hiểm thực tế phụ thuộc phần lớn vào quy trình chế biến và sức đề kháng của người ăn. Những người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh nền mạn tính cần đặc biệt thận trọng. Nhóm đối tượng này có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm nặng hoặc biến chứng tiêu hóa nếu vô tình tiêu thụ tôm chưa được làm sạch kỹ hoặc nấu chưa chín.
Đặc biệt, thói quen ăn tôm sống, tôm tái chanh, gỏi tôm nhảy hoặc tôm lên men chưa qua gia nhiệt mang lại rủi ro rất lớn. Khi ăn sống nguyên con mà không loại bỏ đường ruột, toàn bộ vi khuẩn đường ruột như Citrobacter, Vibrio hay các tác nhân coliform sẽ đi thẳng vào hệ tiêu hóa. Những người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc bệnh lý dạ dày cũng nên hạn chế ăn phần ruột và vỏ tôm nhằm tránh gây kích ứng tiêu hóa. Nếu đang điều trị bệnh lý đường ruột mạn tính, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng về chế độ ăn hải sản phù hợp.
Cách sơ chế và chế biến tôm bảo đảm an toàn
Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm vi khuẩn từ đường chỉ tôm, người nội trợ nên tuân thủ các bước sơ chế và nấu nướng đúng cách trong bữa ăn hàng ngày:
- Rút chỉ tôm đúng kỹ thuật: Với các loại tôm cỡ vừa và lớn, nên dùng tăm nhọn đâm ngang qua rãnh đốt sống thứ 2 hoặc thứ 3 tính từ đuôi lên rồi nhẹ nhàng kéo đường chỉ đen ra ngoài. Có thể rạch nhẹ một đường dọc sống lưng tôm để lấy sạch cặn bã và rửa lại dưới vòi nước chảy. Với tôm nhỏ (như tôm đồng, tép), việc rút chỉ có thể tốn thời gian nhưng cần rửa thật sạch nhiều lần để loại bỏ bùn đất.
- Mua sắm tại nguồn uy tín: Ưu tiên chọn mua tôm tươi sống hoặc đông lạnh từ các cơ sở, siêu thị có quy trình kiểm soát nhiệt độ tốt, bởi các nghiên cứu đã chứng minh hải sản ở chợ lộ thiên thường có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn [3].
- Nấu chín hoàn toàn: Nhiệt độ là phương pháp diệt khuẩn hiệu quả nhất. Luộc, hấp hoặc xào tôm cho đến khi toàn bộ thịt chuyển sang màu trắng đục, vỏ tôm chuyển đỏ au hoàn toàn. Tuyệt đối không ăn tôm còn tái hoặc để tôm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ nhằm ngăn chặn vi khuẩn tái sinh sôi.
- Tránh nhiễm chéo: Dao, thớt dùng để sơ chế tôm sống cần được rửa sạch bằng xà phòng và nước nóng trước khi dùng cho thực phẩm chín hoặc rau củ ăn sống.
Đường chỉ đen trên lưng tôm thực chất là ống tiêu hóa chứa chất thải và có thể tiềm ẩn các vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Việc tạo thói quen rút bỏ sợi chỉ đen khi sơ chế kết hợp với nấu chín kỹ sẽ bảo vệ an toàn cho cả gia đình mà vẫn giữ trọn vẹn vị ngon ngọt tự nhiên của tôm.