Nhiều người trong chúng ta từng trải qua cảm giác bồn chồn, cồn cào thèm một ly trà sữa nhiều đường hay một thanh sô-cô-la sau bữa tối căng thẳng. Cảm giác thỏa mãn tức thì khi vị ngọt chạm vào đầu lưỡi khiến không ít người tự hỏi liệu bản thân có đang "nghiện" đường như một dạng chất kích thích hay không.
Câu trả lời ngắn gọn từ các bằng chứng thần kinh học hiện đại là đường có khả năng kích hoạt mạnh mẽ các mạch tưởng thưởng trong não bộ tương tự như chất gây nghiện, nhưng bản chất tác động có sự khác biệt rõ rệt về mặt định tính lẫn định lượng. Hiện tượng thèm ăn cưỡng bức đối với đồ ngọt thường chỉ bộc lộ rõ dưới những điều kiện tiếp cận cụ thể chứ không hoàn toàn đồng nhất với cơ chế nghiện ma túy.
Não bộ phản ứng ra sao khi tiếp nhận vị ngọt?
Hệ thống tưởng thưởng của não bộ, đặc biệt là các mạng lưới thần kinh do dopamine và opioid nội sinh điều hòa, giữ vai trò then chốt trong việc tạo ra động lực và cảm giác thích thú khi ăn uống [1]. Trong mạng lưới này, chất dẫn truyền thần kinh dopamine đóng vai trò thiết yếu đối với quá trình học tập củng cố, thúc đẩy động lực và hành vi tìm kiếm phần thưởng [1]. Vùng nhân accumbens (nucleus accumbens) là một thành phần trọng yếu của hệ thống tưởng thưởng trung não - viền (mesolimbic), nơi sẽ bị kích hoạt mạnh mẽ khi cơ thể tiếp nhận các món ăn siêu ngon miệng, nhất là thực phẩm giàu đường và chất béo [1].
Bên cạnh dopamine, cảm giác tận hưởng trọn vẹn và khoái cảm khi ăn uống lại gắn liền mật thiết với tín hiệu của hệ thống opioid nội sinh [1]. Các món ăn chứa hàm lượng đường và chất béo cao mang lại độ ngon miệng vượt trội chính nhờ tác động của opioid nội sinh lên các khía cạnh khoái cảm vị giác [1]. Sự liên kết chặt chẽ giữa con đường opioid và dopamine đã khuếch đại mạnh mẽ hiệu ứng củng cố hành vi tiêu thụ các món ăn ngon [1].
Ở góc độ tiến hóa, các phần thưởng tự nhiên như thức ăn ngon, tương tác xã hội tích cực hay tiếng cười đều kích hoạt mạng lưới tế bào thần kinh dopamine để hỗ trợ khả năng chú ý và học tập sinh tồn [2]. Hầu như tất cả các chất gây nghiện kinh điển như heroin, rượu, cocaine, amphetamine và nicotine đều kích hoạt các hệ thống dopaminergic này [2]. Các dung dịch ngọt là một dạng phần thưởng tự nhiên đặc trưng, khiến động vật tiêu thụ lượng lớn, ưu tiên quay lại tìm kiếm và sẵn sàng nỗ lực làm việc để có được chúng [2].
Dung nạp và hội chứng "thiếu hụt tưởng thưởng"
Khi một người liên tục dung nạp các loại thực phẩm siêu chế biến và siêu ngọt, hệ thống tưởng thưởng trong não bộ sẽ dần xuất hiện những biến đổi thích nghi thần kinh [1]. Sự biến đổi này tương tự như những gì từng được ghi nhận ở những người lạm dụng chất gây nghiện, từ đó dẫn đến các hành vi ăn uống vô độ mang tính cưỡng bức khi các tín hiệu kích thích từ thức ăn liên tục xuất hiện [1].
Đặc biệt, khi hệ thống tưởng thưởng hoạt động kém hiệu quả, tình trạng "thiếu hụt tưởng thưởng" (reward deficiency) sẽ xuất hiện, thôi thúc người đó phải tìm kiếm nhiều thức ăn hơn chỉ để đạt được mức độ thỏa mãn như ban đầu [1]. Cơ chế này tương đồng với hiện tượng dung nạp trong nghiện chất, nơi người dùng buộc phải tăng liều lượng sử dụng nhằm tạo ra cùng một hiệu quả tâm lý từng trải nghiệm trước đó [1]. Nếu sự mất cân bằng hóa học thần kinh cơ bản không được giải quyết, các thích nghi thần kinh này sẽ lặp lại thành một vòng luẩn quẩn, vừa củng cố lối ăn uống sai lệch, vừa làm trầm trọng thêm các rối loạn dinh dưỡng [1].
Hệ thống tưởng thưởng của não bộ đặc biệt dễ bị tổn thương trước các loại thực phẩm siêu chế biến có độ ngon miệng cực cao [1]. Những người thường xuyên ăn các thực phẩm này có thể xuất hiện phản ứng dopamine bị phóng đại quá mức, dẫn đến tình trạng trơ lỳ trước các tín hiệu no tự nhiên của cơ thể và hình thành thói quen ăn uống mất kiểm soát [1].
Thí nghiệm bất ngờ: Não chuột không có dopamine vẫn biết ngọt
Để tìm hiểu xem dopamine có thực sự là yếu tố quyết định cảm giác thích thú với vị ngọt hay không, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2004 đã xem xét vai trò của chất dẫn truyền này đối với các phần thưởng tự nhiên [2]. Các can thiệp gây tổn thương tế bào thần kinh dopaminergic hoặc dùng thuốc phong tỏa thụ thể dopamine vốn được biết là làm giảm giá trị tưởng thưởng của cả vị ngọt lẫn chất gây nghiện [2].
Tuy nhiên, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm trên những con chuột biến đổi gen bị mất hoàn toàn khả năng sản xuất dopamine (gọi là chuột DD) [2]. Bất ngờ là những con chuột khiếm khuyết dopamine này vẫn thể hiện sự ưa thích nước đường sucrose hoàn toàn bình thường trong các bài kiểm tra sở thích [2]. Dù chuột đột biến bắt đầu hành động liếm nước ngọt ít thường xuyên hơn chuột bình thường, nhưng tốc độ liếm nước ngọt của chúng thực tế lại cao hơn chuột đối chứng bình thường [2].
Kết quả này chứng minh khả năng vận động để liếm của chuột vẫn nguyên vẹn và đưa ra kết luận quan trọng: dopamine không phải là điều kiện bắt buộc để tạo ra phản ứng khoái cảm trước vị ngọt, cũng như không cần thiết cho việc phân biệt vị giác [2]. Điều này cho thấy cảm giác "thích" một món ngọt và động lực "muốn" tìm kiếm món ngọt là hai quá trình thần kinh riêng biệt.
Tiếp cận ngắt quãng: Mồi lửa kích hoạt thèm ăn cưỡng bức
Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã làm sáng tỏ hơn cách thức tiêu thụ đường tác động lên hệ thần kinh [3]. Các nghiên cứu trước đó đã chỉ ra rằng những biến đổi trong việc truyền tín hiệu và biểu hiện của thụ thể dopamine D2 tại vùng vỏ nhân accumbens (NAcS) liên quan chặt chẽ đến hành vi tiêu thụ quá mức, ăn vô độ đường sucrose, cũng như hiện tượng tái nghiện do chất kích thích ở các mô hình động vật [3].
Trong nghiên cứu năm 2018, các tác giả phát hiện rằng việc can thiệp phong tỏa thụ thể D2 tại vùng NAcS bằng thuốc raclopride đã ngăn chặn được sự gia tăng lượng calo nạp vào từ đường sucrose [3]. Sự can thiệp này cũng ngăn chặn sự gia tăng tần suất cũng như sự sụt giảm thời lượng của các đợt ăn uống do phác đồ tiếp cận đường ngắt quãng gây ra [3]. Điều này cho thấy các biến đổi trong khuôn mẫu hành vi liên quan đến chứng ăn vô độ phụ thuộc một phần vào sự dẫn truyền dopamine tại vùng NAcS [3].
Tuy nhiên, điểm khác biệt then chốt nằm ở cách tiếp cận đường [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc cho động vật tiếp cận tự do, liên tục với dung dịch sucrose đã không gây ra hành vi ăn uống kiểu vô độ, cho dù điều kiện này vẫn làm gia tăng động lực tìm kiếm phần thưởng ngon miệng [3].
Không giống như phần lớn các chất gây nghiện, thực phẩm giàu đường chỉ bộc lộ các đặc tính giống như nghiện dưới những điều kiện nhất định, chẳng hạn như khi bị giới hạn và cho ăn ngắt quãng [3]. Các biến đổi sinh học thần kinh do thức ăn ngon miệng tạo ra trong hệ thống tưởng thưởng có sự khác biệt cả về mặt định tính lẫn định lượng so với các chất kích thích [3].
Ranh giới khoa học giữa nghiện ma túy và thèm ngọt
Nghiện chất độc hại được định nghĩa là sự phụ thuộc về thể chất hoặc tâm sinh lý vào một chất hóa học cụ thể, mà khi ngưng sử dụng sẽ làm bùng phát các triệu chứng cai khó chịu [4]. Giả thuyết dopamine trong nghiện chất chỉ ra rằng tình trạng lạm dụng chất gắn liền với sự xáo trộn di truyền của chất dẫn truyền này, tạo ra khuyết tật trong hệ thống tưởng thưởng và kích thích việc dùng chất để đẩy nồng độ dopamine lên cao [4].
Quá trình tiến triển của nghiện chất kích thích là một căn bệnh sinh học thần kinh làm biến dạng các mạng lưới hành vi thích ứng bình thường [5]. Sự gia tăng dẫn truyền dopamine tại nhân accumbens là con đường chung cho giai đoạn khởi đầu của nghiện chất [5]. Tuy nhiên, khi chuyển từ lạm dụng sang nghiện thực thụ, hệ thần kinh sẽ dịch chuyển từ hệ thống hành vi dựa trên dopamine sang hệ thống do glutamate chi phối, làm rối loạn dẫn truyền từ vỏ não trước trán đến nhân accumbens [5]. Sự rối loạn này dẫn đến suy giảm chức năng điều hành, suy giảm khả năng ra quyết định và mất kiểm soát xung động [5].
Ở người nghiện chất kích thích, chu trình mất điều hòa cân bằng nội môi khoái cảm liên tục leo thang, dẫn đến việc dùng chất cưỡng bức và mất kiểm soát hoàn toàn [6]. Sự thích nghi thần kinh khi phụ thuộc chất còn đi kèm sự suy giảm các hệ thống tưởng thưởng và kích hoạt các hệ thống căng thẳng của não bộ như CRF và norepinephrine tại hạch hạnh nhân mở rộng, tạo ra trạng thái tiêu cực khi ngưng chất [7]. Ngược lại, đối với đường, các hiện tượng suy giảm thụ thể dopamine hay phản ứng thèm muốn chủ yếu đóng vai trò dự đoán phần thưởng trước khi tiêu thụ [8]. Trong khi nghiện chất thường đi kèm với phản ứng dopamine bị trơ lì trước chính chất đó và suy giảm khả năng liên kết thụ thể ở trạng thái nền, thì các rối loạn liên quan đến thức ăn không hoàn toàn diễn tiến theo con đường bệnh lý hủy hoại cấu trúc não bộ nặng nề như vậy [8]. Do đó, ăn quá nhiều, béo phì và nghiện thức ăn dù có liên quan nhưng là những khái niệm hoàn toàn khác biệt [3].
Ai nên thận trọng với các thực phẩm siêu ngọt?
Mặc dù đường không phải là một chất độc gây nghiện tương tự như ma túy, một số nhóm người vẫn có nguy cơ cao bị rối loạn kiểm soát hành vi ăn uống khi đối diện với đồ ngọt:
Nhóm người thừa cân, béo phì: Các bằng chứng khoa học ghi nhận rằng những người béo phì có thể cần ăn nhiều hơn để bù đắp cho tình trạng thiếu hụt thụ thể mu-opioid ở một số vùng não nhất định [1]. Ngoài ra, tình trạng giảm độ nhạy của hệ thống tưởng thưởng do hoạt động dopaminergic thấp hơn trong mạch tưởng thưởng cũng khiến nhóm này dễ rơi vào vòng xoáy ăn nhiều đồ ngọt hơn để tìm kiếm cảm giác thỏa mãn [3].
Nhóm người có tiền sử rối loạn ăn uống vô độ (BED): Các yếu tố kích hoạt cơn ăn vô độ ở bệnh nhân béo phì và bệnh nhân mắc chứng rối loạn ăn uống vô độ là khác nhau [3]. Tuy nhiên, việc tăng dẫn truyền dopamine có thể dự báo trước hành vi ăn vô độ khi tiếp xúc ngắt quãng với đường, biến đồ ngọt thành mồi kích thích nguy hiểm đối với nhóm này [3].
Người có thói quen ăn uống thất thường: Việc bỏ đói bản thân rồi sau đó dung nạp đồ ngọt sẽ tạo ra chu kỳ tiếp cận ngắt quãng, mô phỏng đúng điều kiện dễ làm bùng phát hành vi ăn uống cưỡng bức trên các mô hình nghiên cứu thần kinh học [3].
Kiểm soát cơn thèm ngọt và áp dụng vào chế độ ăn
Hiểu rõ cơ chế thần kinh học của đường giúp chúng ta xây dựng chiến lược tiêu thụ thực phẩm thông minh hơn mà không cần phải kiêng khem cực đoan:
Không tạo chu kỳ "bỏ đói rồi ăn bù": Nghiên cứu cho thấy đường bộc lộ tính chất kích thích ăn vô độ mạnh nhất khi bị ngắt quãng [3]. Việc nhịn ăn quá mức hoặc kiêng đường tuyệt đối trong thời gian ngắn rồi đột ngột ăn lại sẽ kích hoạt phản ứng dopamine dự đoán, dễ dẫn tới mất kiểm soát [3], [8]. Thay vào đó, hãy duy trì các bữa ăn đều đặn để giữ mức năng lượng ổn định.
Cắt giảm thực phẩm siêu chế biến kết hợp đường và chất béo: Món ăn kết hợp cả lượng đường lẫn chất béo cao tạo ra kích thích kép lên cả hệ dopamine lẫn opioid, khiến não bộ khó phát tín hiệu no tự nhiên [1]. Hãy ưu tiên vị ngọt tự nhiên từ trái cây tươi thay vì bánh ngọt, nước ngọt công nghiệp.
Kết hợp thực phẩm giàu chất xơ và đạm: Khi muốn ăn một món ngọt, hãy dùng kèm hoặc dùng ngay sau bữa ăn có đủ protein và chất xơ. Cách kết hợp này làm chậm tốc độ hấp thu đường, ngăn chặn tình trạng đường huyết và dopamine tăng vọt cục bộ, giúp xoa dịu vùng nhân accumbens mà không tạo ra phản ứng thèm muốn cưỡng bức [1].
Giữ tâm lý thoải mái và tìm kiếm phần thưởng thay thế: Vì dopamine phản ứng với nhiều phần thưởng tự nhiên khác nhau như hoạt động thể chất, giao tiếp vui vẻ hay tiếng cười [2], bạn có thể giải tỏa căng thẳng bằng cách đi dạo, trò chuyện hoặc nghe nhạc thay vì tìm đến đồ ngọt như một giải pháp xoa dịu cảm xúc duy nhất.
Cơn thèm đường là một phản ứng sinh học tự nhiên bắt nguồn từ mạch tưởng thưởng tiến hóa của não bộ chứ không phải là bản án nghiện ngập không thể đảo ngược. Việc hiểu rõ ranh giới giữa khoái cảm vị giác và sự lệ thuộc chất sẽ giúp mỗi người chủ động điều chỉnh chế độ ăn uống một cách khoa học, hài hòa và bền vững.
