Gọt vỏ trái cây có loại bỏ được hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật lưu dẫn?

Nhiều người tiêu dùng Việt Nam có thói quen gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ trái cây trước khi ăn vì tin rằng mọi hóa chất độc hại hay thuốc trừ sâu đều sẽ biến mất theo lớp vỏ. Thói quen này xuất phát từ tâm lý e ngại thực phẩm bẩn và ngộ độc hóa chất tồn dư trên nông sản bán ngoài chợ.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy gọt vỏ không thể loại bỏ được hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, đặc biệt là nhóm thuốc có tính lưu dẫn. Mặc dù lớp vỏ ngoài thường là nơi tích tụ nồng độ hóa chất cao nhất, các hoạt chất có khả năng thấm sâu vào bên trong sẽ tiếp tục di chuyển và tồn lưu trong thịt quả, khiến thao tác gọt vỏ chỉ mang lại hiệu quả một phần.

Thuốc tiếp xúc và thuốc lưu dẫn: Cơ chế khác biệt quyết định dư lượng

Để hiểu rõ vì sao việc gọt vỏ không thể giải quyết triệt để mọi loại hóa chất, người tiêu dùng cần phân biệt giữa hai nhóm thuốc bảo vệ thực vật phổ biến là thuốc tiếp xúc và thuốc lưu dẫn.

Thuốc tiếp xúc (non-systemic) là những chất chỉ bám dính trên bề mặt lá hoặc vỏ trái cây sau khi phun mà không có khả năng thâm nhập qua lớp sáp cutin để đi vào hệ thống dẫn truyền của cây trồng ^[1]. Các hoạt chất thuộc nhóm này thường tạo thành một lớp màng bám cơ học bên ngoài quả ^[1]. Khi gặp các tác động vật lý như rửa xối hoặc gọt bỏ vỏ, phần lớn các phân tử thuốc tiếp xúc sẽ bị cuốn trôi hoặc tách rời hoàn toàn khỏi phần ăn được ^{[2] [1]}.

Ngược lại hoàn toàn, thuốc bảo vệ thực vật lưu dẫn (systemic pesticides) được thiết kế với đặc tính thâm nhập sâu vào các mô thực vật ^[1]. Sau khi được phun lên bề mặt hoặc tưới vào gốc, hoạt chất sẽ đi xuyên qua lớp biểu bì, hấp thu vào mạch dẫn rồi phân bố đều khắp các bộ phận của cây, bao gồm cả thịt quả và lõi trong ^{[1] [3]}. Do hóa chất đã hòa lẫn vào cấu trúc mô quả, việc gọt vỏ hay ngâm rửa bên ngoài hoàn toàn bất lực trong việc loại bỏ các phân tử thuốc đã thấm sâu vào bên trong ^[1].

Bằng chứng trên dưa chuột và chuối: Thuốc lưu dẫn đi sâu đến đâu?

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rất rõ sự khác biệt về khả năng loại bỏ giữa hai nhóm hóa chất này trên từng loại nông sản cụ thể.

Trong một nghiên cứu năm 2016 trên dưa chuột trồng trong nhà kính, các nhà khoa học đã so sánh khả năng làm sạch giữa ethion (thuốc tiếp xúc) và imidacloprid (thuốc lưu dẫn) ^[1]. Kết quả cho thấy thao tác gọt vỏ giúp loại bỏ tới 93% dư lượng ethion, vượt trội hơn hẳn so với biện pháp rửa thông thường vốn chỉ loại bỏ được 51% (p < 0.001) ^[1]. Nguyên nhân là do ethion không thể xâm nhập vào cấu trúc mô cây mà chỉ đọng lại ở lớp vỏ ngoài ^[1]. Trái lại, đối với imidacloprid, việc gọt vỏ không mang lại hiệu quả tương tự vì hoạt chất lưu dẫn này có khả năng thâm nhập cao và tiếp tục tồn lưu trong các mô thịt dưa chuột kể cả sau khi đã gọt sạch vỏ (p = 0.039) ^[1].

Nghiên cứu hình ảnh khối phổ năm 2023 trên chuối tươi tiếp tục làm sáng tỏ lộ trình di chuyển của hóa chất vào sâu trong quả ^[3]. Hoạt chất thiram thuộc nhóm tiếp xúc hoàn toàn không thâm nhập vào ruột chuối mà chỉ cố định ở lớp vỏ ngoài ^[3]. Tuy nhiên, các thuốc lưu dẫn bao gồm imidacloprid, propamocarb và pyraclostrobin lại di chuyển theo cả chiều ngang lẫn chiều dọc theo thời gian ^[3]. Chúng bắt đầu xâm nhập sâu vào tận phần lõi bên trong của quả chuối chỉ sau 6 giờ tiếp xúc ^[3].

Nghiên cứu trên chuối cũng phát hiện tốc độ thâm nhập của thuốc lưu dẫn diễn ra nhanh hơn ở những phân tử có khối lượng tương đối nhỏ và hệ số phân chia octanol - nước thấp ^[3]. Đặc biệt, độ chín của quả chuối càng tăng thì tốc độ di chuyển của thuốc vào ruột quả càng nhanh ^[3]. Thịt chuối có cơ chế tự bảo vệ nhất định trước độc tính bên ngoài nhờ chu trình ascorbate-glutathione, trong khi thuốc kích thích các enzym như pyruvate kinase, NADP-malic enzyme và malate synthase hoạt động mạnh hơn ở vỏ quả ^[3].

Gọt vỏ vẫn là bước làm sạch vượt trội so với chỉ ngâm rửa

Dù không thể loại trừ 100% thuốc lưu dẫn, gọt vỏ vẫn được các nhà khoa học xác nhận là một trong những biện pháp gia dụng hiệu quả nhất để cắt giảm tổng lượng hóa chất đưa vào cơ thể.

Một phân tích gộp năm 2014 về tác động của quá trình chế biến thực phẩm đối với dư lượng thuốc trừ sâu trên trái cây đã chỉ ra rằng gọt vỏ và ép nước có tỷ lệ đáp ứng (response ratio) lần lượt là 0,11 và 0,14 ^[4]. Chỉ số phản hồi này cho thấy hai phương pháp trên có khả năng giảm lượng tồn dư trong quả xuống mức rất nhỏ ^[4]. Trong khi đó, tỷ lệ đáp ứng khi rửa bằng nước máy là 0,59, luộc là 0,71 và phơi nắng là 0,65 ^[4].

Nghiên cứu năm 2021 tại Peru cũng khẳng định gọt vỏ là phương pháp hữu hiệu hàng đầu để giảm thiểu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vì phần lớn hóa chất được phun trực tiếp lên cây trồng ^[5]. Thao tác này giúp loại bỏ nhiều loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm clo hữu cơ (organochloride) và photpho hữu cơ (organophosphate) trên khoai tây ^[5]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 trên táo, cam và cà chua ghi nhận các loại hóa chất photpho hữu cơ tập trung chủ yếu ở phần vỏ và các bộ phận bề mặt ^[2]. Do đó, việc kết hợp rửa và gọt vỏ là cách tốt nhất để giảm tải ô nhiễm hóa chất trên các loại quả này ^[2].

Một khảo sát năm 2023 tiến hành phân tích 222 hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật trên 90 mẫu rau quả tươi đã ghi nhận 61% mẫu hoàn toàn không có hoạt chất và 39% mẫu có chứa dư lượng (trong đó 7% mẫu vượt quá giới hạn dư lượng tối đa MRL) ^[6]. Thử nghiệm các phương pháp xử lý cũng khẳng định gọt vỏ là chiến lược loại bỏ dư lượng hiệu quả nhất ^[6]. Khi phân tích riêng phần vỏ đã gọt, nồng độ hóa chất tích tụ tại đây luôn cao hơn nhiều so với nồng độ tính trên toàn bộ khối lượng quả ^[6].

Nghiên cứu năm 2022 về nồng độ thuốc trừ sâu trong chế biến gia đình cũng đồng tình rằng phần vỏ quả và bã ép (pomace) luôn lưu giữ nồng độ dư lượng cao nhất ^[7]. Việc gọt vỏ giúp tách rời phần tích tụ đậm đặc này ra khỏi phần thịt quả dùng làm thực phẩm ^[7].

Nhiệt độ, bảo quản và các biện pháp xử lý hỗ trợ khác

Bên cạnh thao tác gọt vỏ, một số kỹ thuật sơ chế và bảo quản khác cũng có tác động đáng kể đến việc làm suy giảm nồng độ hóa chất tồn dư.

Phương pháp xử lý nhiệt cho thấy khả năng phân hủy thuốc bảo vệ thực vật rất mạnh mẽ. Một nghiên cứu tại khu vực Thiên Tân (nơi khảo sát 185 nông dân và ghi nhận tỷ lệ lạm dụng thuốc là 65,00%, cùng 31,60% mẫu vụ hè dương tính với photpho hữu cơ độc tính cao) đã chứng minh rằng thao tác chần nước sôi (scald) giúp giảm hơn 80,00% dư lượng hóa chất trong mẫu rau quả ^[8]. Nghiên cứu tại Peru năm 2021 cũng chỉ ra phương pháp đun sôi giúp cắt giảm ít nhất 50% dư lượng chlorpyrifos trên các loại rau ăn lá và cà chua ^[5]. Rửa bằng nước nóng cũng là giải pháp hỗ trợ loại bỏ hóa chất rất tốt đã được xác nhận ^[6].

Nhiệt độ bảo quản cũng góp phần làm tiêu tán một phần hóa chất theo thời gian. Việc bảo quản mẫu dưa chuột ở nhiệt độ lạnh 4°C trong 1 ngày đã làm giảm 9% dư lượng chất ethion (p < 0.045) ^[1]. Nghiên cứu năm 2021 trên táo, cam và cà chua cũng ghi nhận nồng độ hóa chất có thể giảm bớt nhờ quá trình rửa, trữ lạnh trong tủ lạnh và kéo dài thời gian bảo quản thích hợp trước khi đem ra tiêu thụ ^[2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra mối tương quan thuận rõ rệt (p < 0.081) giữa nồng độ thuốc tồn dư với đặc điểm kết cấu quả, bao gồm độ dày vỏ và tỷ lệ phần trăm nước hoạt tính ^[2].

Tính bền vững của từng loại hóa chất cũng quyết định mức độ tồn dư sau chế biến. Chẳng hạn, mancozeb và carbofuran tương đối bền vững trên cà chua và khoai tây, trong khi chlorpyrifos, captan và mancozeb (trên các mẫu khác) lại kém bền và dễ bị phân hủy hơn dưới tác động của nhiệt và rửa ^[7]. Đáng lưu ý, phương pháp sấy khô bằng lò (oven drying) có tỷ lệ đáp ứng lớn hơn 1, biểu thị sự gia tăng nồng độ dư lượng do sự bay hơi của nước làm cô đặc hóa chất ^[4].

Những hiểu lầm phổ biến khi sơ chế trái cây tại nhà

Nhiều người tin rằng chỉ cần ngâm trái cây vào nước muối hoặc các dung dịch tẩy rửa là có thể hút được hết thuốc bảo vệ thực vật từ sâu bên trong thịt quả ra ngoài. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Các dung dịch ngâm rửa (như nước tinh khiết hoặc chất tẩy rửa nồng độ 0,15% - 0,30%) chỉ hỗ trợ làm sạch bề mặt biểu bì chứ không thể đảo ngược quá trình lưu dẫn của hóa chất đã ngấm vào mô ^[8]. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng dù việc rửa có làm giảm một phần dư lượng nhưng không thể loại bỏ được tất cả các loại thuốc ^[6].

Một hiểu lầm khác là cho rằng việc gọt vỏ sẽ khiến trái cây hoàn toàn sạch hóa chất 100%. Mặc dù gọt vỏ loại bỏ một lượng rất lớn hoạt chất, nhưng các phân tích định lượng sau gọt vỏ xác nhận dư lượng của các chất lưu dẫn vẫn còn sót lại trong phần cùi thịt ^{[1] [6]}.

Nhiều người cũng nghĩ trái cây chín tự nhiên sẽ tự đào thải hết thuốc. Thực tế trên chuối cho thấy khi độ chín của quả tăng lên, tốc độ dịch chuyển của các loại thuốc trừ sâu lưu dẫn từ vỏ vào sâu trong ruột lại càng diễn ra nhanh hơn ^[3].

Ai nên thận trọng với dư lượng hóa chất trong nông sản?

Việc kiểm soát dư lượng hóa chất nạp vào cơ thể qua đường ăn uống có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe lâu dài. Dù khó đánh giá tác động trường diễn do con người tiếp xúc với hóa chất từ nhiều nguồn khác nhau trong suốt cuộc đời, việc chủ động cắt giảm nồng độ thuốc nạp vào từ nông sản là vô cùng cần thiết ^[5].

Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi là những đối tượng có hệ tiêu hóa, chức năng gan thận hoặc hệ miễn dịch nhạy cảm hơn trước các chất lạ. Do đó, nhóm đối tượng này nên ưu tiên sử dụng các loại trái cây có nguồn gốc kiểm định rõ ràng hoặc các sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn sinh học ^[2].

Những người mắc các bệnh lý mạn tính về đường tiêu hóa, gan hoặc thận cũng cần thận trọng tối đa. Nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn nhiều rau quả nhưng vẫn kiểm soát tốt các nguy cơ phơi nhiễm hóa chất tồn dư.

Hướng dẫn xử lý thực phẩm an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu tối đa lượng hóa chất bảo vệ thực vật đưa vào cơ thể, người tiêu dùng nên phối hợp linh hoạt nhiều bước xử lý thay vì chỉ phụ thuộc duy nhất vào việc gọt vỏ:

Đầu tiên, luôn rửa sạch trái cây dưới vòi nước chảy trước khi dùng dao gọt vỏ ^{[2] [4]}. Thao tác rửa trước giúp cuốn trôi các chất bẩn và hóa chất tiếp xúc bám bên ngoài ^{[2] [1]}, ngăn không cho lưỡi dao kéo chất độc từ ngoài vỏ dính sâu vào phần thịt quả bên trong khi thao tác. Sử dụng nước ấm hoặc nước nóng để rửa cũng hỗ trợ tăng hiệu quả làm sạch đáng kể ^[6].

Thứ hai, kiên quyết gọt bỏ lớp vỏ ngoài đối với các loại quả nghi ngờ có nguy cơ phun xịt cao hoặc các loại củ như khoai tây ^[5]. Vỏ và bã ép là nơi tập trung dư lượng hóa chất cao nhất, do đó việc loại bỏ lớp biểu bì này sẽ giúp loại trừ phần lớn gánh nặng hóa chất ^{[2] [7] [6]}. Cắt bỏ phần cuống và phần gốc của quả cũng là thao tác cơ học cần thiết ^[8].

Thứ ba, tận dụng yếu tố nhiệt độ và bảo quản. Đối với các loại rau quả có thể chế biến nhiệt, biện pháp luộc hoặc chần qua nước sôi giúp làm tiêu tán từ 50% đến hơn 80% nhiều loại dư lượng hóa chất độc hại ^{[5] [8]}. Bảo quản trái cây trong ngăn mát tủ lạnh đúng cách cũng hỗ trợ làm suy giảm một phần nồng độ thuốc tiếp xúc trước khi ăn ^{[2] [1]}.

Gọt vỏ trái cây là bước sơ chế cực kỳ hữu ích giúp loại bỏ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật bám ngoài bề mặt, nhưng không thể làm sạch hoàn toàn các hoạt chất lưu dẫn đã thấm sâu vào ruột quả ^{[1] [6]}. Người tiêu dùng nên giữ thói quen ăn uống đa dạng, ưu tiên nông sản có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và kết hợp nhiều biện pháp sơ chế như rửa sạch, bảo quản lạnh và gia nhiệt khi phù hợp để bảo vệ sức khỏe bản thân cùng gia đình ^{[2] [5]}.