Hoa hiên (còn gọi là kim châm) từ lâu đã xuất hiện quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt qua các món canh thanh mát hoặc món xào. Nhiều bà nội trợ thường phân vân giữa việc mua nụ hoa tươi về nấu ngay hay dùng hoa phơi sấy khô để tích trữ quanh năm mà vẫn giữ được dưỡng chất tốt nhất.

Thực tế, hàm lượng chất chống oxy hóa như polyphenol và flavonoid trong hoa hiên phụ thuộc rất lớn vào phương pháp xử lý nhiệt sau thu hoạch. Các nghiên cứu cho thấy sấy đông khô giữ lại hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với sấy khí nóng truyền thống [1]. Trong khi đó, việc nấu chín hoa tươi ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian ngắn giúp hạn chế sự phân hủy hợp chất sinh học do tiếp xúc nhiệt kéo dài [2].

Kho tàng hợp chất sinh học trong cây hoa hiên

Hoa hiên có tên khoa học là Hemerocallis fulva, thuộc họ Hành tỏi (Liliaceae), là loài thảo mộc lâu năm được trồng rộng rãi tại khu vực Đông Á như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản [3]. Loài cây này vừa được sử dụng làm thực phẩm vừa làm dược liệu nhờ chứa nhiều hợp chất thực vật thứ cấp [3].

Trong tự nhiên, polyphenol là các chất chuyển hóa thứ cấp có cấu trúc vòng thơm gắn với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl [2]. Thực vật tổng hợp chúng trong quá trình phát triển hoặc để tự bảo vệ trước tia cực tím và sâu bệnh [2]. Khi đi vào cơ thể người, nhóm chất này mang lại tác dụng kháng khuẩn, kháng viêm và chống oxy hóa [2]. Chúng cũng hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước các bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường và ung thư nhờ khả năng ức chế các enzyme tiêu hóa như alpha-glucosidase và alpha-amylase [2].

Riêng ở hoa hiên, các nhà khoa học đã xác định được một hệ thống chất chống oxy hóa rất đa dạng. Phần hoa chứa rutin, (+)-catechin, axit gallic, cùng nhiều dẫn xuất axit caffeoylquinic và các flavone [4] [1]. Ngay cả phần lá của cây hoa hiên cũng giàu flavonoid có khả năng trung hòa các gốc tự do mạnh mẽ [3].

Nhiệt độ và cách chế biến tác động thế nào đến dưỡng chất?

Mặc dù mang lại nhiều lợi ích, các hợp chất polyphenol và flavonoid lại có nhược điểm là độ ổn định thấp [2]. Chúng rất nhạy cảm và dễ bị biến đổi bởi các yếu tố môi trường cũng như điều kiện chế biến như nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, độ pH và hệ enzyme nội tại [5] [2].

Khi phơi hoặc sấy bằng không khí nóng kéo dài, nhiệt độ cao kết hợp với sự hiện diện của oxy làm tăng tốc độ phân hủy các hợp chất phenolic [5] [2]. Ngược lại, phương pháp sấy đông khô (cấp đông rồi tách nước bằng cách thăng hoa dưới áp suất thấp) giúp bảo vệ cấu trúc polyphenol tốt hơn do hạn chế tiếp xúc nhiệt và oxy [1] [5].

Tuy nhiên, tác động của nhiệt độ lên polyphenol không chỉ có một chiều hướng phá hủy. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong một số quy trình xử lý, polyphenol có thể bị phân hủy nhưng cũng có thể hình thành các hợp chất phenolic mới hoặc chuyển hóa thành dạng tannin phức tạp [5]. Lợi ích thực sự mà cơ thể nhận được phụ thuộc nhiều vào cấu trúc nền của thực phẩm khi chế biến và tiêu thụ [2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về chiết xuất và chế biến hoa hiên?

Để hiểu rõ giá trị của hoa hiên và ảnh hưởng của cách chế biến, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thực nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng như trên mô hình tế bào và động vật.

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã đánh giá trực tiếp ảnh hưởng của phương pháp làm khô lên hoa hiên (Hemerocallis fulva Linn.) sau thu hoạch [1]. Nhóm nghiên cứu đem hoa đi sấy bằng không khí nóng và sấy đông khô, sau đó chiết xuất bằng nước hoặc ethanol để đo tổng hoạt tính chống oxy hóa, khả năng khử và khả năng tạo phức kim loại [1]. Kết quả cho thấy hoa sấy đông khô bảo toàn hoạt tính chống oxy hóa cao hơn rõ rệt so với hoa sấy khí nóng [1]. Đồng thời, dung môi ethanol chiết xuất chất chống oxy hóa hiệu quả hơn nước [1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) xác định được ba hợp chất chính liên quan mật thiết đến hoạt tính này là rutin, (+)-catechin và axit gallic [1].

Cũng trong nghiên cứu năm 2007 này, các nhà khoa học đã thử nghiệm nuôi chuột bằng dịch chiết ethanol từ hoa hiên sấy đông khô trong vòng 60 ngày [1]. Với liều lượng từ 40 đến 225 mg trên 100 g trọng lượng, dịch chiết giúp tăng đáng kể hoạt tính của enzyme chống oxy hóa SOD (superoxide dismutase) và làm giảm quá trình peroxy hóa lipid ở cả máu và gan của động vật thử nghiệm [1]. Giới hạn của nghiên cứu là mới dừng lại ở mô hình gặm nhấm và dùng dịch chiết cô đặc chứ chưa thử nghiệm trực tiếp món ăn trên người [1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2011 tập trung tìm kiếm các hợp chất bảo vệ tế bào gan từ hoa hiên [4]. Nhóm tác giả sử dụng mô hình tế bào gan người HepG2 bị kích thích tạo gốc tự do (ROS) bởi yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) [4]. Từ dịch chiết ethanol-nước của hoa hiên, họ phân lập được 19 hợp chất, bao gồm 3 polyphenol mới lần đầu được tìm thấy trong tự nhiên, 4 dẫn xuất axit caffeoylquinic, 8 flavone đã biết, cùng stelladerol, dẫn xuất tryptophan, adenosine và guanosine [4]. Kết quả chỉ ra các dẫn xuất axit caffeoylquinic là thành phần chủ chốt có khả năng dọn dẹp gốc tự do mạnh mẽ trong tế bào HepG2 [4]. Nghiên cứu này có giới hạn là thực hiện trên mô hình tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm [4].

Bên cạnh phần hoa, một nghiên cứu năm 2022 đã khảo sát lá của 8 giống hoa hiên khác nhau bằng phương pháp chiết xuất có hỗ trợ siêu âm (UAE) [3]. Điều kiện tối ưu để lấy được nhiều flavonoid nhất là nồng độ ethanol 70,6%, tỷ lệ dung môi trên mẫu là 43,9:1 mL/g và nhiệt độ chiết là 61,7 độ C [3]. Trong 8 giống, giống H. fulva (L.) L. var. kwanso Regel có tổng hàm lượng flavonoid cao nhất [3]. Khi thử nghiệm trên tế bào sừng người (HaCaT), dịch chiết ở nồng độ dưới 1,25 mg/mL không gây độc tế bào [3]. Đặc biệt, ở nồng độ 1,25 mg/mL, dịch chiết bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa do H2O2 gây ra, giúp giảm mức gốc tự do ROS xuống còn 106,681 ± 9,733% so với mức 163,995 ± 6,308% ở nhóm chứng chỉ tiếp xúc H2O2 [3].

Lợi ích thực sự và những hiểu lầm thường gặp

Từ các dữ liệu trên, có thể thấy hoa hiên là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào và có tính tương hợp sinh học tốt [3]. Các hợp chất như rutin, catechin, axit gallic và axit caffeoylquinic trong hoa giúp trung hòa các gốc tự do gây hại cho tế bào [4] [1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng thường mắc phải một số hiểu lầm khi sử dụng loại thực phẩm này:

Thứ nhất là quan niệm "hoa phơi khô tự nhiên ngoài nắng hoặc sấy nhiệt truyền thống luôn giữ trọn vẹn tinh chất". Thực tế, nghiên cứu năm 2007 đã chứng minh sấy bằng không khí nóng làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa của hoa hiên nhiều hơn so với công nghệ sấy đông khô hiện đại [1]. Sự tiếp xúc với nhiệt độ và oxy trong quá trình phơi sấy thông thường làm hao hụt một phần polyphenol [5] [2].

Thứ hai là hiểu lầm rằng "chỉ cần nấu nước hoa hiên là lấy hết được chất bổ". Nghiên cứu cho thấy nước thông thường có hiệu suất chiết xuất các chất chống oxy hóa từ hoa hiên thấp hơn so với dung môi ethanol [1]. Do đó, khi nấu canh, ăn cả phần xác hoa sẽ giúp cơ thể tiếp nhận dưỡng chất tốt hơn là chỉ uống phần nước luộc.

Thứ ba là kỳ vọng dùng hoa hiên để điều trị bệnh gan hoặc chống lão hóa tức thì. Các kết quả bảo vệ tế bào gan HepG2 hay tăng enzyme SOD hiện mới được chứng minh qua dịch chiết đậm đặc trong phòng thí nghiệm và trên động vật [4] [1], không đồng nghĩa với việc ăn hoa hiên hàng ngày có thể thay thế thuốc chữa bệnh.

Ai nên thận trọng khi sử dụng hoa hiên?

Dù dịch chiết lá hoa hiên được chứng minh không gây độc cho tế bào HaCaT ở nồng độ dưới 1,25 mg/mL trong phòng thí nghiệm [3], việc sử dụng hoa hiên làm thực phẩm hoặc dược liệu trong đời sống vẫn cần sự cẩn trọng nhất định.

Những người có cơ địa nhạy cảm, tiền sử dị ứng với các loài thực vật thuộc họ Hành tỏi (Liliaceae) nên thử một lượng nhỏ trước khi ăn nhiều [3]. Polyphenol trong thực vật có khả năng ức chế các enzyme tiêu hóa như alpha-glucosidase và alpha-amylase [2], do đó người có hệ tiêu hóa yếu hoặc đang dùng thuốc điều trị tiểu đường nên theo dõi phản ứng của cơ thể để tránh rối loạn tiêu hóa hoặc tương tác ngoài ý muốn.

Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và người mắc các bệnh lý mạn tính về gan, thận hoặc đang điều trị bằng thuốc tây y nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng hoa hiên với lượng lớn hoặc dùng dưới dạng dịch chiết, trà đặc thường xuyên.

Cách chế biến và áp dụng thực tế trong gian bếp

Để tối ưu hóa lượng polyphenol và flavonoid từ hoa hiên trong bữa ăn hàng ngày, người nội trợ có thể linh hoạt lựa chọn và chế biến dựa trên đặc tính khoa học của chúng:

Về lựa chọn nguyên liệu: Nếu có điều kiện, hãy ưu tiên sử dụng nụ hoa hiên tươi theo mùa để tránh sự hao hụt chất chống oxy hóa do quá trình sấy nhiệt thủ công [1] [2]. Nếu mua hoa khô để bảo quản lâu, nên tìm các sản phẩm được áp dụng công nghệ sấy lạnh hoặc sấy đông khô thay vì phơi sấy nhiệt độ cao truyền thống [1].

Về nhiệt độ và thời gian nấu: Polyphenol dễ bị suy giảm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và oxy trong thời gian dài [5] [2]. Khi khảo sát việc chiết xuất flavonoid từ lá hoa hiên, mức nhiệt tối ưu cũng chỉ ở ngưỡng khoảng 61,7 độ C [3]. Vì vậy, khi nấu canh hoặc xào hoa hiên, bạn chỉ nên cho hoa vào ở bước cuối cùng khi nước đã sôi, đảo nhanh tay cho vừa chín tới rồi tắt bếp ngay, tránh ninh hầm quá kỹ.

Về cách ăn: Vì một số hoạt chất chống oxy hóa trong hoa hiên tan tốt trong dung môi ít phân cực hơn nước [1], việc chế biến hoa hiên dưới dạng xào nhanh với một chút dầu thực vật hoặc ăn trọn vẹn cả cái lẫn nước trong món canh sẽ giúp cơ thể hấp thu đa dạng các nhóm flavonoid và polyphenol hơn. Bảo quản hoa khô ở nơi kín gió, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao để ngăn chặn quá trình oxy hóa tự nhiên [5] [2].

Tóm lại, cả hoa hiên tươi nấu chín đúng cách và hoa hiên sấy khô đều cung cấp những hợp chất chống oxy hóa quý giá cho cơ thể. Việc ưu tiên dùng hoa tươi nấu nhanh hoặc chọn hoa sấy đông khô, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng thực phẩm sẽ giúp bạn tận dụng tối đa lợi ích sức khỏe từ loài hoa dân dã này.