Nhiều người bệnh thận thường rỉ tai nhau chuyển sang ăn cơm nắm muối mè hoặc dùng muối vừng thay cho nước mắm để "thanh lọc thận" và giảm bớt gánh nặng lọc máu. Muối mè vốn là món ăn dân dã, tạo cảm giác thanh đạm, lành mạnh vì thành phần chủ yếu là hạt vừng (mè) giã cùng muối ăn. Tuy nhiên, với người đang mắc hội chứng thận hư, một món ăn tưởng chừng vô hại như muối mè lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
Người mắc hội chứng thận hư không nên tự ý dùng muối mè truyền thống nếu món ăn này vẫn chứa muối hạt gia giảm thông thường. Bệnh nhân chỉ có thể dùng mè rang nguyên chất không nêm muối, hoặc cần kiểm soát lượng muối thêm vào ở mức cực thấp theo đúng chỉ định chuyên khoa. Bản chất của hội chứng thận hư đòi hỏi kiểm soát gắt gao cả natri lẫn protein để bảo tồn chức năng thận và ngừa biến chứng.
Cơ chế giữ nước và gánh nặng natri ở bệnh cầu thận
Hội chứng thận hư là tình trạng bệnh lý đặc trưng bởi sự biến đổi chức năng lọc của cầu thận, dẫn tới hiện tượng mất protein, dịch và các vi chất dinh dưỡng qua nước tiểu [1]. Màng lọc cầu thận bị tổn thương khiến protein huyết tương, đặc biệt là albumin, thoát ồ ạt ra ngoài. Tình trạng này dẫn tới bộ tứ triệu chứng lâm sàng kinh điển gồm: protein niệu trên 3,5 g/1,73 m2 mỗi ngày ở người lớn, giảm albumin máu, phù nề và tăng lipid máu [2]. Tỷ lệ mắc hội chứng thận hư ghi nhận khoảng 3 ca mới trên 100.000 người trưởng thành mỗi năm [3].
Phù là biểu hiện lâm sàng nổi bật nhất của hội chứng thận hư, xuất phát từ việc giãn nở thể tích dịch ngoại bào thứ phát sau tình trạng giữ muối natri và ứ nước trong cơ thể [4]. Phần lớn bệnh nhân sẽ bị phù ngoại vi phụ thuộc trọng lực, tập trung ở mí mắt, mắt cá chân và cẳng chân [1]. Trong các trường hợp bệnh cảnh diễn tiến nghiêm trọng, người bệnh có thể rơi vào tình trạng phù toàn thân kèm theo tràn dịch màng bụng (cổ trướng) [1].
Chính vì cơ chế sinh bệnh giữ natri này, việc ăn các món nêm mặn như muối mè sẽ cung cấp một lượng ion natri dư thừa vào lòng mạch. Thận đang tổn thương không thể đào thải lượng muối thừa, dẫn tới giữ nước nặng nề hơn, làm các đợt phù bùng phát hoặc khiến tình trạng phù kháng trị với thuốc. Chìa khóa điều trị phù hiệu quả là tạo ra cán cân natri âm, tức là lượng natri nạp vào phải thấp hơn lượng đào thải ra ngoài [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về cắt giảm muối và đạm?
Các nghiên cứu lâm sàng đã phân tích chi tiết mức độ tác động của chế độ ăn hạn chế natri và điều chỉnh protein đối với tiến trình bệnh thận:
Nghiên cứu về chế độ ăn giảm đạm từ kinh nghiệm của các chuyên gia Ý công bố năm 2016 chỉ ra rằng, hạn chế lượng natri trong khẩu phần ở mức 2 đến 3 g mỗi ngày là bắt buộc đối với hội chứng thận hư [4]. Nghiên cứu giải thích việc kiêng muối đơn thuần đã tạo ra hiệu ứng chống thoát protein qua nước tiểu (anti-proteinuric effect) [4]. Khi kết hợp giảm natri với các nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin (RAS) như thuốc ức chế men chuyển (ACEi) hoặc ức chế thụ thể (ARB), hiệu quả giảm protein niệu tương đương hoặc vượt trội so với liệu pháp phong tỏa kép hệ RAS, đồng thời hạn chế được biến chứng tăng kali máu nguy hiểm [4]. Chế độ ăn ít protein (LPD) gây co tiểu động mạch đến cầu thận, trong khi thuốc ACEi gây giãn tiểu động mạch đi, mang lại tác động hiệp đồng hạ áp lực cầu thận rõ rệt [4].
Một tổng quan lâm sàng năm 2015 về sử dụng thuốc lợi tiểu ghi nhận phác đồ cơ bản cho người bệnh là hạn chế natri dưới 100 mmol/ngày (dưới 3 g natri/ngày), giới hạn lượng dịch nạp vào khoảng 1,5 lít mỗi ngày và kết hợp thuốc lợi tiểu [3]. Khi bệnh nhân giảm albumin máu nặng dưới 2 g/dL, thuốc lợi tiểu quai bị khuếch tán nhiều vào khoang ngoại bào và giảm tác dụng [3]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) chứng minh truyền phối hợp 30 mg furosemide với 25 g albumin làm tăng lượng nước tiểu và bài tiết natri [3]. Tuy nhiên, phân tích gộp cho thấy hiệu quả vượt trội của kết hợp furosemide và albumin chỉ kéo dài rõ rệt trong 8 giờ đầu, sau 24 giờ không còn khác biệt đáng kể so với nhóm chứng [3]. Do đó, nền tảng cơ bản nhất vẫn là kiêng muối để tránh đẩy cơ thể vào trạng thái kháng lợi tiểu [2].
Về protein, một nghiên cứu lâm sàng năm 1991 tiến hành trên 20 bệnh nhân mắc hội chứng thận hư kháng steroid, theo dõi trong thời gian trung bình 4,6 ± 3,1 tháng [5]. Nhóm này được cho áp dụng chế độ ăn thuần chay ít đạm, bổ sung acid amin thiết yếu và ketoanalogues (SVD) [5]. Kết quả cho thấy protein niệu, lượng ure nitơ bài tiết mỗi ngày và độ thanh thải creatinin đều giảm rõ rệt so với giai đoạn ăn chế độ đạm tự do kết hợp muối thấp (LSD) trước đó [5]. Khi 7 bệnh nhân được hoán đổi luân phiên giữa hai chế độ ăn trong 3 giai đoạn, protein niệu luôn tăng vọt trở lại ở những giai đoạn ăn nhiều đạm [5]. Điều này bác bỏ quan niệm cũ cho rằng mất đạm qua nước tiểu thì phải ăn thật nhiều đạm bù vào, bởi ăn quá nhiều protein làm tăng áp lực lọc và đẩy nhanh tốc độ hủy hoại cầu thận [5].
Hiểu lầm thường gặp về muối mè và chế độ ăn người bệnh thận
Nhiều gia đình cho rằng "muối mè là đồ chay, đồ tự nhiên nên ăn bao nhiêu cũng tốt cho thận". Đây là nhận thức rất sai lầm trong việc chăm sóc bệnh nhân hội chứng thận hư. Dù mè (vừng) là nguồn chất béo thực vật lành tính, nhưng thành phần muối hạt trộn lẫn mới là mối nguy hàng đầu. Người bệnh thường chấm đẫm muối mè vào cơm, rau củ mà không ước lượng được bản thân đã nạp bao nhiêu gam muối tinh khiết.
Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn protein vì sợ làm hỏng thận. Các tài liệu hướng dẫn điều trị khẳng định lượng protein tối ưu được khuyến cáo là 1,0 - 1,1 g/kg thể trọng/ngày đối với hội chứng thận hư tổn thương tối thiểu, và 0,8 g/kg thể trọng/ngày cho các dạng tổn thương khác khi chức năng thận chưa suy thoái nặng [6]. Nhu cầu năng lượng phải duy trì trên 35 kcal/kg/ngày để tránh tình trạng dị hóa cơ [6]. Việc nhịn ăn đạm quá mức dẫn tới suy dinh dưỡng, teo cơ và suy giảm miễn dịch, khiến bệnh nhân dễ nhiễm trùng tái phát.
Nhiều người cũng nghĩ rằng bệnh thận ở trẻ em và người lớn điều trị như nhau. Trên thực tế, hội chứng thận hư là bệnh thận thường gặp ở trẻ em, gây mất protein niệu trên 40 mg/m2/giờ hoặc tỷ lệ protein/creatinin niệu lớn hơn 2-3 mg/mg [1], [2]. Bệnh nhi phải đối mặt với nguy cơ biến chứng lâu dài như bệnh chuyển hóa xương, thiếu hụt vi chất dinh dưỡng do tác dụng phụ của liệu pháp corticoid kéo dài [1]. Dinh dưỡng cho trẻ phải được tính toán cẩn thận để vừa giảm phù nề bằng cách hạn chế dịch và natri, vừa đảm bảo phát triển chiều cao [1].
Nguy cơ khi dùng muối mè không kiểm soát
Ăn muối mè mặn chứa lượng lớn natri sẽ phá vỡ mục tiêu điều trị tạo cán cân natri âm [3]. Lượng muối dư thừa tích tụ nhanh chóng kéo theo nước, khiến phù tái phát từ mí mắt lan dần xuống chân, tăng nguy cơ báng bụng và tràn dịch đa màng [1].
Hơn nữa, việc nạp nhiều muối làm giảm hoàn toàn hiệu quả chống protein niệu của các nhóm thuốc bảo vệ thận như ACEi và ARB [4]. Khi áp lực cầu thận tăng vọt do ứ trệ dịch, lượng albumin thoát ra nước tiểu ngày càng nhiều hơn [4]. Nồng độ albumin máu tụt giảm kéo dài không chỉ gây phù kháng trị mà còn làm tăng lipid máu và kích thích biến chứng thuyên tắc huyết khối do máu bị cô đặc [3], [2].
Thêm vào đó, nếu ăn mè quá nhiều mà không kiểm soát tổng lượng protein trong ngày, lượng đạm thực vật từ các loại hạt tích tụ lại có thể vượt quá ngưỡng 0,8 g/kg/ngày, gây gia tăng áp lực lọc cầu thận và làm nặng thêm tình trạng protein niệu [4], [6].
Đối tượng cần tuyệt đối thận trọng với chế độ ăn
Bệnh nhân trong giai đoạn bùng phát phù cấp tính hoặc phù toàn thân kèm cổ trướng tuyệt đối không được dùng muối mè có nêm gia vị mặn [1], [3]. Lúc này, lượng natri nạp vào bắt buộc phải duy trì dưới mức 2 g natri mỗi ngày ở người lớn (tương đương khoảng 88 mEq natri) [2].
Người đang điều trị bằng thuốc lợi tiểu liều cao như furosemide kết hợp truyền albumin cũng cần giám sát chặt chẽ lượng muối [3], [2]. Việc nạp muối thất thường sẽ cản trở quá trình theo dõi đáp ứng điều trị của bác sĩ chuyên khoa [2].
Trẻ em mắc hội chứng thận hư kháng steroid hoặc tái phát thường xuyên cần đặc biệt lưu tâm [1]. Trong một số trường hợp chọn lọc, can thiệp dinh dưỡng loại bỏ dị nguyên thực phẩm có thể giúp bệnh thuyên giảm hoàn toàn [7], hoặc cần xem xét chế độ ăn loại trừ sữa và gluten [1]. Do đó, phụ huynh không được tùy tiện cho trẻ ăn muối mè hay các chế phẩm hạt khô chế biến sẵn [1].
Tuy nhiên, việc cắt giảm muối cũng không được thực hiện một cách cực đoan, đột ngột ngoài tầm kiểm soát của nhân viên y tế. Một báo cáo lâm sàng năm 1986 ghi nhận trường hợp bệnh nhân có hội chứng thận hư kèm tổn thương ống thận kẽ nặng đã rơi vào tình trạng suy thận cấp trước thận thể nhiều nước tiểu (polyuric prerenal failure) sau khi giảm lượng muối ăn từ mức cao xuống mức bình thường [8]. Nguyên nhân do bệnh nhân bị suy giảm tái hấp thu natri tại ống thận kết hợp giảm thể tích tuần hoàn hiệu dụng [8]. Tình trạng này chỉ được đảo ngược sau khi bù lại lượng muối thích hợp [8]. Khi bệnh nhân bước vào giai đoạn ổn định, lượng muối ăn có thể được nới lỏng ở mức 5 đến 7 g muối/ngày theo đánh giá lâm sàng [6].
Hướng dẫn sử dụng hạt mè an toàn và kiểm soát dinh dưỡng
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của hạt mè mà không làm tổn thương thận, người bệnh nên thực hiện theo các bước sau:
Về cách chế biến, hãy rang mè vàng thơm và xay vỡ hạt mè nhưng tuyệt đối không cho thêm muối, bột canh hay bất kỳ loại gia vị mặn nào. Người bệnh có thể dùng bột mè nguyên chất này rắc lên cơm hoặc các món luộc để tăng cảm giác ngon miệng, bùi bùi mà không lo nạp dư natri.
Về kiểm soát liều lượng, hãy cân nhắc mè như một phần của lượng protein và chất béo nạp vào hàng ngày. Trong chế độ ăn DASH được khuyến nghị cho bệnh thận mạn, việc hạn chế thịt đỏ chế biến sẵn giúp cắt giảm đáng kể natri và chất béo bão hòa, đồng thời ưu tiên đạm từ rau củ quả, gia cầm và cá tươi [4]. Tổng lượng protein cả ngày cần căn chỉnh theo mức cân nặng, giữ quanh mốc 0,8 - 1,1 g/kg/ngày tùy thể bệnh [6].
Về kiểm soát tổng lượng natri, luôn nhớ rằng muối có mặt tự nhiên trong thực phẩm tươi sống và nước uống. Để giữ mức natri trong ngưỡng 2 đến 3 g/ngày (dưới 100 mmol/ngày) [4], [3], toàn bộ lượng gia vị nêm nếm khi nấu ăn cần được đong đếm cẩn thận bằng thìa định lượng, tránh thói quen chấm thêm gia vị trên bàn ăn. Bệnh nhân cần được đo đạc các chỉ số nhân trắc học và kiểm tra xét nghiệm định kỳ để đánh giá tình trạng dinh dưỡng toàn diện [6].
Hội chứng thận hư là một bệnh lý cầu thận phức tạp đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa dùng thuốc và kiểm soát thực phẩm. Muối mè truyền thống chứa nhiều muối hạt là món ăn cần tránh xa trong các đợt bệnh hoạt động để ngăn phù nề và bảo vệ màng lọc thận. Hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thay đổi bất kỳ thành phần nào trong thực đơn hàng ngày của bạn.
