Trẻ nhỏ ăn dặm bằng gạo lứt: Lợi tiêu hóa hay cản trở hấp thu?

Nhiều bậc phụ huynh khi chuẩn bị cho con bước vào giai đoạn ăn dặm thường cân nhắc lựa chọn những thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất. Gạo lứt nổi lên như một xu hướng phổ biến nhờ giữ nguyên lớp cám, chứa dồi dào vitamin nhóm B và khoáng chất hơn gạo trắng. Tuy nhiên, việc thay thế hoàn toàn gạo trắng bằng gạo lứt cho trẻ mới tập ăn dặm có thực sự an toàn và tốt cho hệ tiêu hóa còn non nớt của bé hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là không nên vội vã. Gạo lứt tiềm ẩn nguy cơ tích lũy độc tố kim loại nặng cao hơn đáng kể so với gạo trắng, đồng thời hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ chưa đủ khả năng xử lý an toàn các thành phần phức tạp trong ngũ cốc nguyên cám. Việc lạm dụng gạo lứt trong giai đoạn đầu ăn dặm có thể mang lại nhiều rủi ro sức khỏe hơn là lợi ích dinh dưỡng.

Hệ tiêu hóa non nớt trước đặc tính tự nhiên của gạo

Cây lúa nước hấp thụ kim loại nặng từ đất và nước tưới theo cơ chế tự nhiên. Gạo tích lũy asen vô cơ nhiều gấp 10 lần so với các loại ngũ cốc khác ^[1], ^[2]. Asen vô cơ là chất gây ung thư nhóm 1 và có thể gây độc cho hệ miễn dịch ^[2], ^[3]. Điểm mấu chốt nằm ở cấu trúc sinh học của hạt thóc: lớp cám bên ngoài là nơi tích lũy nhiều khoáng chất nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi giữ lại lượng asen vô cơ cao nhất ^[4].

Khi sản xuất gạo trắng, quá trình xay xát đã loại bỏ lớp vỏ cám và mầm phôi, chỉ giữ lại phần nội nhũ tinh bột, qua đó giảm đi phần lớn lượng tạp chất và asen bám ngoài ^[4]. Ngược lại, gạo lứt giữ nguyên vẹn lớp cám, đồng nghĩa với việc nồng độ asen vô cơ tồn dư cao hơn gạo trắng rất nhiều ^[4]. Trẻ nhỏ có tỷ lệ tiêu thụ thức ăn tính trên trọng lượng cơ thể cao hơn người lớn, khiến mức độ phơi nhiễm độc chất từ gạo lứt bị nhân lên gấp bội ^[4].

Những con số báo động từ các nghiên cứu quốc tế

Các phân tích phòng thí nghiệm trên thế giới đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về nồng độ asen giữa hai loại gạo. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đánh giá hàm lượng phơi nhiễm asen qua gạo cho thấy gạo lứt chứa hàm lượng tổng asen lên tới 189 microgam/kg, trong khi ở gạo trắng con số này chỉ là 132 microgam/kg ^[5]. Nghiên cứu này ghi nhận trẻ mới biết đi và trẻ sơ sinh là nhóm có mức độ phơi nhiễm asen tổng số qua chế độ ăn cao nhất, lần lượt là 4,08 và 3,99 microgam/ngày ^[5].

Cùng năm 2020, một nghiên cứu tại Australia phân tích các sản phẩm thức ăn dặm làm từ gạo như sữa gạo, bột ngũ cốc, bánh xốp và nui cho trẻ ^[6]. Kết quả kiểm nghiệm bằng phương pháp quang phổ khối chỉ ra gần 75% mẫu sản phẩm vượt quá giới hạn tối đa của Liên minh Châu Âu (EU) đối với asen vô cơ cho trẻ nhỏ (0,1 mg/kg), với tỷ lệ asen vô cơ trung bình chiếm tới 84,8% tổng lượng asen ^[6]. Hàm lượng asen tổng số tăng thuận theo tỷ lệ gạo trong sản phẩm và có liên quan mật thiết đến việc sử dụng gạo lứt nguyên cám ^[6].

Nghiên cứu tại Ba Lan năm 2017 tiến hành trên 62 mẫu gạo và sản phẩm từ gạo cũng ghi nhận mức asen vô cơ trung bình là 0,04 mg/kg (cao nhất ở phân vị thứ 90 là 0,07 mg/kg) ^[3]. Nghiên cứu năm 2019 trên các sản phẩm ăn dặm từ 7 quốc gia nhập khẩu vào Kuwait cũng khẳng định ngũ cốc ăn dặm từ gạo chứa nồng độ asen cao, làm tăng chỉ số rủi ro đối với trẻ nhỏ ^[7].

Tác động miễn dịch và hô hấp khi cho trẻ ăn gạo quá sớm

Một nghiên cứu theo dõi đoàn hệ công bố năm 2022 tại Mỹ trên 572 trẻ sơ sinh thuộc Nghiên cứu Đoàn hệ Sinh New Hampshire đã tìm hiểu mối liên hệ giữa thời điểm tập ăn bột ngũ cốc gạo và các vấn đề sức khỏe ^[2]. Kết quả điều chỉnh theo các yếu tố gây nhiễu cho thấy, mỗi tháng tập ăn bột gạo sớm hơn đều làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh rõ rệt ở trẻ ^[2].

Cụ thể, trẻ ăn sớm tăng nguy cơ nhiễm trùng đường hô hấp trên với tỷ suất chênh RR = 1,04 (khoảng tin cậy 95%: 1,00 - 1,09) và nhiễm trùng đường hô hấp dưới với RR = 1,19 (khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,39) ^[2]. Trẻ cũng tăng nguy cơ gặp các triệu chứng hô hấp cấp tính như thở khò khè, khó thở, ho (RR = 1,10) và nguy cơ sốt cần dùng thuốc kê đơn tăng 22% (RR = 1,22; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,45) ^[2]. Đáng chú ý, tỷ lệ dị ứng được bác sĩ chẩn đoán tăng thêm 20% (RR = 1,20; khoảng tin cậy 95%: 1,06 - 1,36) ^[2]. Các dữ liệu này gợi ý rằng hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh chịu ảnh hưởng tiêu cực trước lượng độc tố asen tích lũy nếu tiếp xúc sớm ^[2].

Hiểu lầm phổ biến của phụ huynh và nhân viên y tế

Rất nhiều người tin rằng thực phẩm dán nhãn "hữu cơ" (organic) thì hoàn toàn an toàn và không chứa độc tố kim loại nặng. Tuy nhiên, một khảo sát thực hiện năm 2022 trên 137 nhân viên y tế nhi khoa tại Mỹ (chủ yếu là bác sĩ và dược sĩ) đã chỉ ra khoảng trống kiến thức lớn ^[1].

Có tới 27% nhân viên y tế nhận định đúng rằng không có sự khác biệt về hàm lượng asen vô cơ giữa bột gạo hữu cơ và bột gạo thông thường ^[1]. Thực tế, asen tồn tại trong đất và nguồn nước tự nhiên, rễ cây lúa hấp thụ thụ động nên quá trình canh tác hữu cơ không thể ngăn chặn sự tích lũy này. Ngoài ra, chỉ 16% người tham gia khảo sát nhận biết được gạo trắng có hàm lượng asen vô cơ thấp hơn gạo lứt, và chỉ vỏn vẹn 9% nắm được mức giới hạn asen 100 ppb mà Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đề xuất cho ngũ cốc của trẻ ^[1]. Điều này cho thấy ngay cả giới chuyên môn cũng thường bỏ qua nguy cơ tiềm ẩn từ ngũ cốc nguyên cám cho trẻ nhỏ.

Ai nên thận trọng với các sản phẩm gạo lứt?

Trẻ sơ sinh bắt đầu ăn dặm (dưới 1 tuổi) và trẻ nhỏ dưới 2 tuổi là đối tượng tuyệt đối nên hạn chế tối đa việc sử dụng gạo lứt hay các sản phẩm chế biến từ gạo lứt ^[4]. Cơ thể của các bé nhỏ, các cơ quan bài tiết như gan và thận chưa phát triển hoàn thiện để đào thải kim loại nặng hiệu quả. Việc tiêu thụ gạo lứt thường xuyên sẽ tạo gánh nặng lớn lên các cơ quan này và làm tăng nguy cơ phơi nhiễm asen vô cơ mạn tính ^[4].

Trẻ có tiền sử dị ứng, trẻ hay gặp các vấn đề về đường hô hấp hoặc có cơ địa nhạy cảm cũng cần tránh tiếp xúc với bột ngũ cốc gạo quá sớm để không làm suy yếu thêm hệ miễn dịch ^[2]. Những gia đình có thói quen cho trẻ ăn vặt nhiều bằng bánh xốp gạo, nui gạo lứt hoặc uống sữa gạo cần đặc biệt cẩn trọng vì đây là những nguồn tiếp xúc tích lũy asen rất cao ^[6].

Cách chế biến và áp dụng thực tế để giảm rủi ro

Đối với trẻ nhỏ, giải pháp an toàn nhất trong giai đoạn đầu ăn dặm là ưu tiên gạo trắng thay vì gạo lứt ^[5], ^[4]. Để loại bỏ tối đa tạp chất và asen tồn dư, phụ huynh cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến đã được khoa học chứng minh.

Nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm nghiệm các phương pháp nấu ăn giúp loại bỏ asen mà vẫn giữ lại được vi chất dinh dưỡng ^[8]. Phương pháp PBA (nấu sôi sơ, đổ nước rồi nấu chín hấp thụ) được chứng minh là tối ưu nhất. Quy trình này bao gồm việc đun sôi gạo trong nước vài phút để chiết xuất asen ra nước, sau đó chắt bỏ toàn bộ phần nước này, thêm nước mới và tiếp tục nấu chín ^[8]. Phương pháp PBA giúp loại bỏ tới 54% asen vô cơ ở gạo lứt và 73% ở gạo trắng, đồng thời giúp giữ lại các khoáng chất quan trọng như kẽm, magie, kali ^[8]. Nếu không dùng phương pháp nấu sơ, các phương pháp vo rửa gạo thông thường chỉ có hiệu quả giảm asen vô cơ đối với gạo trắng chứ hầu như không giảm được asen nằm sâu trong lớp cám của gạo lứt ^[8].

Bên cạnh đó, cha mẹ không nên phụ thuộc hoàn toàn vào ngũ cốc gạo. Cần đa dạng hóa thực đơn ăn dặm bằng cách luân phiên các nguồn tinh bột khác như yến mạch, lúa mạch, khoai lang để phân tán rủi ro tích lũy độc chất từ một loại lương thực duy nhất.

Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ nhỏ đòi hỏi sự hiểu biết thấu đáo thay vì chạy theo các trào lưu ăn uống của người trưởng thành. Gạo lứt tuy tốt cho người lớn nhưng lại không phải là lựa chọn lành mạnh cho hệ tiêu hóa và sự phát triển ban đầu của trẻ sơ sinh. Xây dựng một chế độ ăn cân bằng, sử dụng gạo trắng đã qua sơ chế đúng cách và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa là con đường an toàn nhất cho bé yêu.