Trong gian bếp của nhiều gia đình, lá nguyệt quế khô là loại gia vị quen thuộc dùng để ướp thịt, nấu súp hoặc hầm các món ăn phương Tây nhằm tạo hương thơm nồng ấm đặc trưng. Nhiều người thường thắc mắc liệu việc phơi hoặc sấy khô có làm bay mất các hợp chất có lợi hay lá khô vẫn giữ được giá trị sinh học và hoạt tính chống oxy hóa tương đương lá tươi. Đây là băn khoăn hoàn toàn có cơ sở khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến khía cạnh bảo vệ sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên thường nhật.

Câu trả lời ngắn gọn là lá nguyệt quế khô vẫn giữ được lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa quý giá, thậm chí một số phương pháp làm khô thích hợp còn giúp cô đặc hàm lượng hoạt chất tính trên đơn vị khối lượng so với lá tươi. Tuy nhiên, mức độ bảo toàn hoặc suy giảm của các chất này phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật làm khô, nhiệt độ sấy cũng như sự bất hoạt của các enzym gây biến tính tự nhiên bên trong mô thực vật.

Cơ chế biến đổi polyphenol và flavonoid khi làm khô lá thực vật

Polyphenol và flavonoid là các nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp dồi dào trong lá cây, đóng vai trò như lá chắn tự nhiên ngăn chặn tác hại từ gốc tự do. Khi lá còn tươi và giàu độ ẩm, các tế bào thực vật liên tục diễn ra các phản ứng sinh hóa, trong đó có sự hoạt động của các enzym nội sinh. Điển hình là polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD), những enzym chuyên xúc tác phản ứng oxy hóa làm biến tính các hợp chất polyphenol hữu ích [1].

Khi tiến hành phơi hoặc sấy khô, lượng nước tự do trong mô lá giảm đi nhanh chóng. Quá trình mất nước này một mặt giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và giảm hoạt tính của các enzym gây hỏng mô thực vật, nhưng mặt khác cũng có thể dẫn đến hiện tượng suy giảm một số phân tử nhạy cảm nếu tiếp xúc với nhiệt độ quá cao trong thời gian dài [2]. Do đó, việc lựa chọn phương pháp sấy thích hợp chính là chìa khóa để giữ nguyên vẹn giá trị sinh học của dược liệu.

Tác động của các phương pháp làm khô: Phơi nắng, sấy bóng râm và sấy nhiệt

Các kỹ thuật làm khô truyền thống như phơi nắng tự nhiên hoặc phơi trong bóng râm mang lại những hiệu quả bất ngờ đối với hàm lượng hoạt chất. Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát trên lá trầu không (Piper betle) với 4 phương pháp xử lý gồm sấy đối lưu, sấy tủ sấy, phơi nắng và nhóm đối chứng lá tươi [3]. Kết quả cho thấy mẫu lá được phơi nắng đạt năng lực chống oxy hóa tổng số cao nhất (66,23 +- 0,10 mg AAE/g), hàm lượng polyphenol tổng cao nhất (133,93 +- 3.76 mg GAE/g), hàm lượng flavonoid tổng cao nhất (81,25 +- 3,26 mg CE/g) và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH đạt mức cao nhất (56,48 +- 0,11%) [3]. Điều này chứng tỏ việc phơi nắng đúng cách có thể giải phóng hoặc cô đặc các hợp chất chống oxy hóa hiệu quả hơn việc sấy nhiệt thông thường.

Tương tự, một nghiên cứu năm 2025 tiến hành trên mô lá và hoa của hai loài Paulownia elongata và Paulownia fortunei nhằm thiết lập quy trình làm khô tối ưu đã áp dụng 5 phương pháp: sấy tủ sấy, phơi nắng, phơi bóng râm, sấy thăng hoa và sấy vi sóng [4]. Nghiên cứu phát hiện mối tương quan chặt chẽ giữa độ ẩm và polyphenol tổng số, trong đó độ ẩm càng thấp thì polyphenol càng giảm [4]. Đáng chú ý, phơi nắng được đánh giá là phương pháp tốt nhất xét trên các tiêu chí giữ màu sắc, kiểm soát độ ẩm, hiệu quả chi phí, thời gian và duy trì năng lực chống oxy hóa, tiếp theo sau là phương pháp phơi trong bóng râm [4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận mô lá và hoa ở giai đoạn trước khi nở có hàm lượng polyphenol, flavonoid, tannin, catechin cao hơn so với giai đoạn sau nở [4].

Sấy thăng hoa đối đầu sấy nhiệt và sấy không khí

Sấy thăng hoa (đông khô) thường được coi là tiêu chuẩn vàng trong bảo quản dược liệu vì sử dụng nhiệt độ âm và môi trường chân không để rút nước mà không phá hủy cấu trúc tế bào. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá chồi lá cây chiếc (Barringtonia racemosa) đã so sánh giữa phương pháp sấy thăng hoa và làm khô bằng không khí [5]. Kết quả chỉ ra rằng sấy thăng hoa vượt trội hơn hẳn, trong khi phương pháp làm khô bằng không khí thông thường làm giảm từ 5% đến 41% hàm lượng polyphenol [5]. Phân tích sắc ký xác định thứ tự hàm lượng polyphenol giảm dần trong lá và thân gồm axit gallic > axit ellagic > quercetin > axit protocatechuic > rutin > kaempferol [5]. Về mặt sinh học thực nghiệm, dịch chiết lá cây chiếc có khả năng ức chế oxy hóa phân tử LDL với nồng độ ức chế một nửa IC50 đạt 73,0 microgam/ml, vượt trội so với dịch chiết thân (226 microgam/ml), đồng thời bảo vệ huyết thanh và làm chậm quá trình oxy hóa hemoglobin thành methemoglobin [5].

Tại Đài Loan, nghiên cứu năm 2017 trên lá ngưu bàng (Arctium lappa L.) cũng đánh giá 4 phương pháp: sấy bóng râm, sấy tủ sấy, phơi nắng và sấy thăng hoa [6]. Kết quả khẳng định hàm lượng polyphenol tổng số chiết xuất bằng ethanol đạt mức cao nhất ở phương pháp sấy thăng hoa, theo sau lần lượt là sấy tủ sấy, phơi bóng râm và phơi nắng [6]. Dịch chiết thu được từ lá sấy thăng hoa cũng biểu hiện khả năng ức chế mạnh mẽ hai enzym liên quan đến lão hóa da là elastase và tyrosinase, trong đó hoạt tính ức chế elastase mạnh hơn đáng kể so với tyrosinase [6].

Nhiệt độ sấy: Yếu tố quyết định sự suy thoái hoạt chất

Nhiệt độ là tác nhân vật lý ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền của các liên kết phenolic. Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát trên lá cây Pink Rock Rose (Cistus creticus) đã tiến hành sấy đối lưu ở các mức nhiệt 40, 50 và 60 độ C; sấy vi sóng chân không ở công suất 240 W; và phương pháp kết hợp sấy đối lưu sơ bộ ở 50 độ C sau đó hoàn thiện bằng vi sóng chân không 240 W [2]. Kết quả ghi nhận sấy đối lưu ở 40 độ C và sấy vi sóng chân không mang lại tiềm năng sinh học cao nhất về polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa [2].

Ngược lại, mức nhiệt 60 độ C tạo ra sản phẩm có hoạt tính sinh học thấp nhất, do nhiệt độ cao gây phân hủy hoặc thay đổi cấu trúc của khung polyphenol [2]. Phương pháp sấy kết hợp được đánh giá phù hợp nhất cho quy mô công nghiệp vì rút ngắn đáng kể thời gian mà hoạt tính sinh học chỉ thấp hơn một chút so với sấy vi sóng chân không hoàn toàn [2].

Bên cạnh đó, việc bất hoạt enzym trước khi sấy cũng là bước xử lý nhiệt quan trọng. Nghiên cứu năm 2018 trên lá rau diếp xoăn (Cichorium intybus L.) đã tính toán năng lượng kích hoạt để làm bất hoạt enzym PPO là 123,00 kJ/mol và POD là 78,99 kJ/mol [1]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng xử lý sơ bộ lá bằng nước nóng ở 90 độ C trong 3 phút rất có lợi để bảo tồn các hợp chất phenolic [1]. Khi so sánh giữa sấy bóng râm, sấy khí nóng và sấy thăng hoa, lá sấy khí nóng và lá sấy thăng hoa đều sở hữu hoạt tính chống oxy hóa tốt và hàm lượng phenolic cao [1].

Hồ sơ hoạt chất chống oxy hóa thực tế của lá nguyệt quế

Quay trở lại với cây nguyệt quế (Laurus nobilis L.), các nghiên cứu khẳng định đây là nguồn cung cấp polyphenol dồi dào có giá trị sinh học cao [7]. Nghiên cứu năm 2022 ứng dụng kỹ thuật chiết lỏng áp suất cao (PLE) trên lá nguyệt quế đã tối ưu hóa điều kiện chiết xuất với dung môi 50% ethanol, nhiệt độ 150 độ C, một chu kỳ chiết trong thời gian tĩnh 5 phút [8]. Bằng kỹ thuật phân tích sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UPLC-MS/MS), nghiên cứu đã xác định được 29 hợp chất có mặt trong dịch chiết, trong đó nhóm flavonol chiếm ưu thế lớn nhất với hai đại diện dồi dào là rutin và quercetin-3-glucoside [8]. Dịch chiết này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa rất cao qua các thử nghiệm FRAP, DPPH và ORAC [8].

Tuy nhiên, thách thức lớn của polyphenol trong lá nguyệt quế là tính kém bền vững và độ sinh khả dụng qua đường tiêu hóa còn hạn chế [7]. Nghiên cứu năm 2023 đã áp dụng kỹ thuật vi bao điện phân dịch chiết lá nguyệt quế trong hệ chất mang nền alginate và nhận thấy việc bổ sung 1% alginate, 1,5% CaCl2 cùng 0,5% chitosan đạt hiệu suất bao gói lên tới 92,76% và duy trì hoạt tính chống oxy hóa in vitro vượt trội [7]. Công nghệ này giúp giải phóng polyphenol một cách có kiểm soát và tăng khả năng hấp thu của các hoạt chất từ lá nguyệt quế vào cơ thể [7].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng khoa học

Nhiều người lầm tưởng rằng lá khô bị biến mất hoàn toàn hoạt tính hoặc chuyển thành "xác bã" chỉ còn mùi thơm. Thực tế, khi mất nước, nồng độ các chất chống oxy hóa bền vững tính trên 1 gam lá khô thường cao hơn đáng kể so với 1 gam lá tươi. Một hiểu lầm khác là phương pháp sấy nào cũng như nhau; thực tế cho thấy nhiệt độ vượt quá 60 độ C có thể làm phân hủy đáng kể các hợp chất nhạy cảm nhiệt [2].

Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các bằng chứng hiện có. Đa số các thử nghiệm đánh giá hoạt tính chống oxy hóa (như DPPH, FRAP, ORAC) hay ức chế enzym (elastase, tyrosinase) đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) hoặc trên mẫu sinh học mô phỏng [5], [6], [8]. Hiệu quả thực tế khi đi qua hệ tiêu hóa con người còn phụ thuộc vào khả năng hấp thu, sự chuyển hóa của hệ vi sinh đường ruột và tính kém bền tự nhiên của polyphenol [7]. Do đó, lá nguyệt quế nên được xem là một loại gia vị hỗ trợ lối sống lành mạnh thay vì thần thánh hóa như một vị thuốc điều trị bệnh lý.

Ai nên thận trọng khi sử dụng lá nguyệt quế?

Mặc dù an toàn khi dùng với lượng gia vị ẩm thực thông thường, một số đối tượng cần lưu ý thận trọng:

  • Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú không nên tự ý dùng dịch chiết cô đặc hoặc trà lá nguyệt quế đậm đặc với liều lượng lớn khi chưa có ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.
  • Người chuẩn bị phẫu thuật nên cẩn trọng vì một số hợp chất chống oxy hóa tự nhiên và tinh dầu có thể ảnh hưởng đến quá trình đông máu hoặc tương tác với thuốc gây mê.
  • Người có cơ địa dị ứng thực vật hoặc bệnh dạ dày nhạy cảm nên thử một lượng nhỏ trước để tránh kích ứng niêm mạc. Cần lưu ý luôn vớt bỏ lá nguyên bản trước khi ăn để tránh nguy cơ nghẹn hoặc tổn thương thực quản do cấu trúc lá dai và sắc cạnh.

Hướng dẫn bảo quản và ứng dụng trong đời sống

Để tận dụng tối đa hoạt tính chống oxy hóa của lá nguyệt quế khô trong đời sống hàng ngày, bạn có thể áp dụng các bước sau:

  • Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên mua lá nguyệt quế sấy thăng hoa hoặc sấy lạnh ở nhiệt độ thấp, lá còn giữ được sắc xanh lục tự nhiên hoặc nâu sáng, không bị thâm đen hay ẩm mốc.
  • Bảo quản đúng cách: Đựng lá trong lọ thủy tinh tối màu hoặc hộp kín khí, để nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh nguồn nhiệt bếp để ngăn ngừa quá trình tự oxy hóa các hợp chất phenolic.
  • Kỹ thuật nấu nướng: Thêm lá nguyệt quế vào các món hầm, súp hoặc nước dùng từ giữa đến cuối quá trình nấu. Môi trường có một chút chất béo lành mạnh (như dầu ô liu) hoặc dung môi nước nóng sẽ hỗ trợ trích xuất rutin và quercetin-3-glucoside tốt hơn [8].
  • Hãm trà thảo mộc: Có thể dùng 1-2 lá khô hãm với nước sôi 90 độ C trong khoảng 5-10 phút để hoạt chất khuếch tán từ từ vào nước tương tự kỹ thuật chần nhiệt bảo tồn phenolic [1].

Tóm lại, lá nguyệt quế khô vẫn là nguồn cung cấp dồi dào các polyphenol và flavonoid quý giá nếu được sấy ở nhiệt độ phù hợp và bảo quản đúng chuẩn. Việc kết hợp lá nguyệt quế một cách thông thái vào chế độ ăn uống thường nhật vừa giúp tăng hương vị món ăn, vừa là cách tự nhiên để bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể.