Lượng purin trong nước tương tamari: Bệnh nhân gút cần lưu ý gì?

Nước tương tamari là loại gia vị truyền thống làm từ đậu nành lên men, được nhiều người ưa chuộng trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, người mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu quá trình cô đặc từ đậu nành có khiến loại nước tương này chứa lượng purin cao hay không. Nỗi lo lắng này khiến không ít người bệnh kiêng khem quá mức, dẫn đến thực đơn ăn uống thiếu hụt hương vị và nghèo nàn dưỡng chất.

Thực tế y khoa cho thấy các chế phẩm từ đậu nành không làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút cấp như nhiều người lầm tưởng ^[1], ^[2]. Lượng nước tương dùng làm gia vị hàng ngày rất nhỏ nên tổng lượng purin đưa vào cơ thể từ nguồn này ở mức thấp, không đáng ngại cho người đang kiểm soát nồng độ acid uric huyết thanh ^[3].

Nỗi lo purin trong thực phẩm từ đậu nành

Bệnh gút xuất hiện do tình trạng tăng acid uric máu kéo dài, tạo thành các tinh thể urat lắng đọng tại khớp và các mô xung quanh ^[4]. Quá trình này kích hoạt các đợt viêm khớp gây sưng đau dữ dội, ảnh hưởng lớn đến khả năng vận động của người bệnh ^[4], ^[5]. Trên toàn thế giới hiện có khoảng 41 triệu người mắc gút, riêng tại Mỹ có hơn 9 triệu người mắc bệnh và hơn 32 triệu người gặp tình trạng tăng acid uric máu ^[4].

Nhiều người bệnh gút thường có tâm lý loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành khỏi bữa ăn. Họ lo ngại rằng đạm thực vật từ loại hạt này sẽ chuyển hóa thành lượng lớn acid uric trong máu ^[4]. Đối với nước tương tamari, việc sử dụng thành phần cốt lõi là hạt đậu nành lên men khiến mối băn khoăn về hàm lượng purin tồn dư càng tăng cao.

Cơ chế chuyển hóa purin trong cơ thể người

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào của cơ thể và có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày ^[6]. Khi đi vào cơ thể, purin trải qua quá trình phân giải và thoái hóa thành acid uric ^[6], ^[5]. Ở mức sinh lý bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu trước sự tấn công của các gốc oxy hóa hoạt tính ^[6].

Vấn đề chỉ nảy sinh khi cơ thể tiếp nhận lượng purin quá mức từ khẩu phần ăn hoặc suy giảm chức năng đào thải tại thận ^[6]. Nồng độ acid uric vượt ngưỡng bão hòa trong dịch khớp sẽ kết tinh thành các tinh thể muối urat hình kim ^[4], ^[5]. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng các bazơ purin khác nhau gồm adenin, guanin, hypoxanthin và xanthin có khả năng ảnh hưởng đến nồng độ acid uric huyết thanh không giống nhau ^[4], ^[6]. Do đó, bản chất của nguồn purin nạp vào đóng vai trò quyết định, không phải mọi thực phẩm chứa purin đều gây hại ngang nhau ^[4], ^[6].

Nghiên cứu nói gì về chế phẩm đậu nành và bệnh gút?

Nhiều nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn đã phân tích tác động thực tế của đậu nành và các nhóm thực phẩm đối với bệnh gút. Bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy các sản phẩm từ đậu nành không hề gây hại cho người có acid uric cao ^[1], ^[2].

Một phân tích gộp năm 2018 tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase đã đánh giá ảnh hưởng của chế độ ăn đối với nguy cơ gút và tăng acid uric máu ^[2]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành có liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút, với tỷ số chênh OR là 0,85 (khoảng tin cậy 95%: 0,76 - 0,96) ^[2]. Nguy cơ tăng acid uric máu ở nhóm tiêu thụ chế phẩm đậu nành cũng giảm đáng kể, với OR là 0,70 (khoảng tin cậy 95%: 0,56 - 0,88) ^[2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 về dinh dưỡng thực vật cũng xác nhận kết luận trên ^[1]. Nguy cơ tăng acid uric máu và gút tương quan thuận với thịt đỏ, hải sản, rượu cồn và đường fructose, nhưng lại tương quan nghịch với các thực phẩm từ đậu nành và sản phẩm từ sữa ^[1]. Các loại rau củ chứa nhiều purin cũng không cho thấy mối liên quan với chứng tăng acid uric huyết thanh và có liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút ^[1].

Lượng purin trong nước tương và gia vị thực tế

Nhật Bản là quốc gia áp dụng nhiều tiêu chuẩn kiểm soát dinh dưỡng chặt chẽ cho bệnh nhân gút. Hiệp hội Gút và Chuyển hóa Acid Nucleic Nhật Bản đưa ra khuyến cáo lượng purin nạp vào cơ thể qua chế độ ăn nên duy trì dưới mức 400 mg mỗi ngày để phòng ngừa bệnh ^[4], ^[6], ^[3]. Nhóm thực phẩm chứa trên 200 mg purin trong mỗi 100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần hạn chế ăn ^[3].

Một nghiên cứu phân tích hàm lượng purin trong 80 sản phẩm thực phẩm năm 2020 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đã đo lường chi tiết nhóm gia vị ^[3]. Nghiên cứu cho thấy hàm lượng purin trong nhóm gia vị dao động rất rộng, từ 0,7 mg đến 847,1 mg trên mỗi 100 g ^[3]. Nhóm gia vị vượt ngưỡng 300 mg/100 g chủ yếu là các loại nước cốt súp làm từ hải sản khô hoặc men khô ^[3].

Các loại nước chấm và nước tương đậu nành thông thường có lượng purin tồn dư ở mức trung bình hoặc thấp ^[3]. Khi sử dụng trong bữa ăn thực tế, người dùng chỉ nêm nếm khoảng 5 đến 10 ml nước tương tamari. Do lượng dùng ít, lượng purin tuyệt đối đưa vào cơ thể từ loại nước tương này chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với ngưỡng khuyến cáo 400 mg mỗi ngày ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người mắc gút

Một khảo sát được nêu trong tài liệu y khoa năm 2022 cho thấy có tới 69% chuyên gia y tế tại Singapore, 46% tại Indonesia và 27% tại Thái Lan vẫn quan niệm rằng thực phẩm từ đậu nành làm tăng nguy cơ gút ^[4]. Quan niệm truyền miệng này tồn tại dai dẳng dù các chế phẩm từ đậu nành không hề có hàm lượng purin quá cao ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là việc đánh đồng purin nguồn gốc thực vật với purin từ thịt động vật. Một nghiên cứu trên 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa ghi nhận rằng việc tiêu thụ các loại đậu đỗ không phải đậu nành có mối liên hệ nghịch với nồng độ acid uric và tỷ lệ tăng acid uric máu ^[4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu từ dữ liệu đoàn hệ CHNS năm 2022 cho thấy purin có nguồn gốc thực vật có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tử vong ^[7]. Trong khi các thực phẩm giàu purin từ động vật như thịt đỏ và hải sản làm tăng nồng độ acid uric máu, khẩu phần giàu đạm thực vật không làm tăng nồng độ acid uric mà còn hỗ trợ bảo vệ sức khỏe ^[1], ^[7]. Việc kiêng khem mù quáng mọi chế phẩm đậu nành là điều không cần thiết dựa trên bằng chứng khoa học ^[4].

Bệnh nhân gút cần lưu ý các yếu tố nguy cơ thực sự nào?

Thay vì lo lắng quá mức về vài giọt nước tương tamari, người mắc gút cần đặc biệt cảnh giác với các tác nhân đã được chứng minh làm tăng mạnh acid uric ^[1], ^[2].

Đầu tiên là đồ uống có cồn, đặc biệt là bia ^[1], ^[5], ^[8]. Phân tích gộp cho thấy rượu bia làm tăng nguy cơ gút với OR lên tới 2,58 và nguy cơ tăng acid uric máu với OR là 2,06 ^[2]. Đồ uống chứa cồn kết hợp cùng purin trong bia tạo ra gánh nặng kép, kích thích tăng tổng hợp và làm suy giảm khả năng thải trừ urat qua thận ^[5], ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra việc uống từ hai cốc bia mỗi ngày làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút lên 2,5 lần so với người không uống ^[8].

Yếu tố nguy cơ lớn thứ hai là đường fructose và các loại đồ uống ngọt ^[1], ^[2]. Fructose làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh gút với OR là 2,14 ^[2]. Quá trình chuyển hóa fructose tại gan tạo ra sản phẩm phụ trực tiếp là acid uric ^[1]. Fructose hiện diện nhiều trong nước ngọt có gas, siro ngô, sốt cà chua đóng chai và các loại sốt chế biến sẵn ^[1].

Thịt đỏ (thịt bò, lợn, cừu) và hải sản cũng là thủ phạm chính làm tăng acid uric máu ^[1], ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra thịt đỏ làm tăng nguy cơ gút với OR là 1,29, trong khi hải sản làm tăng nguy cơ với OR là 1,31 ^[2]. Người bệnh gút cần tập trung cắt giảm các nhóm thực phẩm này thay vì kiêng khem gia vị đậu nành ^[1], ^[2].

Ai nên thận trọng khi dùng nước tương tamari?

Dù purin trong nước tương tamari không đáng lo ngại, nhóm người bệnh gút có bệnh lý đi kèm vẫn cần thận trọng ^[4], ^[6]. Hội chứng chuyển hóa xuất hiện ở 62,8% bệnh nhân gút, cao hơn nhiều so với mức 25,4% ở người không mắc bệnh theo khảo sát NHANES ^[4]. Kháng insulin ở nhóm đối tượng này làm giảm bài tiết acid uric qua thận, đồng thời làm tăng nguy cơ tim mạch và bệnh thận mạn tính ^[4], ^[6].

Nước tương tamari chứa lượng muối natri đáng kể. Người bệnh gút đi kèm tăng huyết áp, suy tim hoặc suy thận cần tính toán lượng muối tiêu thụ hàng ngày để tránh gây quá tải tuần hoàn và thận ^[6]. Nhóm bệnh nhân này nên ưu tiên các dòng nước tương giảm mặn và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối chế độ ăn ^[3].

Áp dụng nước tương tamari hợp lý trong thực đơn

Để sử dụng nước tương tamari an toàn và ngon miệng, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Liều lượng sử dụng: Dùng khoảng 1 đến 2 thìa cà phê (khoảng 5 đến 10 ml) mỗi bữa ăn để nêm nếm hoặc làm nước chấm nhạt, không uống trực tiếp nước tương cô đặc ^[3].
• Cách kết hợp: Dùng nước tương tamari để chế biến các món rau củ xào nhẹ, đậu phụ hoặc ăn kèm salad. Bổ sung thêm các thực phẩm hỗ trợ giảm acid uric như sữa tách béo hoặc quả anh đào trong chế độ ăn hàng ngày ^[1], ^[2].
• Kiểm tra thành phần: Tránh chọn các loại nước tương công nghiệp có bổ sung siro ngô giàu fructose hoặc chất tạo ngọt nhân tạo làm tăng gánh nặng chuyển hóa urat ^[1].
• Chế độ nước: Uống đủ 2 đến 2,5 lít nước mỗi ngày giúp thận tăng cường đào thải acid uric ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu.

Người bệnh gút hoàn toàn có thể sử dụng nước tương tamari trong các bữa ăn gia đình mà không cần lo lắng về hàm lượng purin tồn dư ^[2], ^[3]. Chìa khóa vàng trong kiểm soát acid uric máu là hạn chế bia rượu, giảm thịt đỏ, tránh xa đường ngô fructose và duy trì lối sống vận động hợp lý ^[1], ^[2]. Luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng phác đồ điều trị và chế độ ăn phù hợp nhất với thể trạng cá nhân.