Bối cảnh và trắc trở giảm muối của người bệnh tăng huyết áp
Nhiều người có thói quen nêm nếm đậm đà thường tìm kiếm các loại gia vị thay thế muối hạt để bảo vệ thành mạch. Nước tương tamari – một loại nước tương truyền thống lên men từ đậu nành – thường được quảng bá như giải pháp lành mạnh hơn muối ăn thông thường.
Tuy nhiên, liệu việc thay thế hoàn toàn muối tinh bằng tamari có thực sự giúp hạ chỉ số huyết áp hay vẫn vô tình dung nạp lượng natri lớn vào cơ thể? Câu trả lời trực tiếp là: Tamari vẫn chứa hàm lượng muối và natri rất cao, không thể dùng tùy tiện thay muối tinh nếu không kiểm soát tổng lượng natri nạp vào.
Các bằng chứng khoa học cho thấy nước tương nói chung là một trong những nguồn cung cấp muối chủ yếu trong bữa ăn của nhiều quốc gia châu Á [1, 4]. Việc lầm tưởng tamari là "gia vị ăn kiêng vô hại" có thể khiến người bệnh tăng huyết áp đối mặt với nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ nghiêm trọng [4, 8].
Cơ chế tác động của natri và nước tương lên hệ tim mạch
Natri là thành phần cấu tạo nên muối ăn (natri clorid), giữ vai trò thiết yếu cho các chức năng sinh hóa của cơ thể nhưng khi nạp thừa sẽ làm tăng áp lực lòng mạch [1]. Lượng natri dư thừa kéo nước vào lòng mạch, gây tăng khối lượng tuần hoàn và áp lực lên thành mạch, dẫn tới tăng huyết áp và tổn thương hệ tuần hoàn [4, 8].
Nước tương, bao gồm cả các loại nước tương giảm muối, thường có nồng độ muối thực tế rất cao, dao động từ 10% đến 15% [2]. Khi nêm nếm nước tương tamari thay thế muối ăn, người dùng thường có xu hướng rưới nhiều hơn vì dạng lỏng tạo cảm giác nhạt hơn muối hạt tinh thể.
Bên cạnh đó, các sản phẩm đậu nành lên men có chứa một số hợp chất sinh học có hoạt tính đặc thù. Một số thử nghiệm ghi nhận các thành phần như axit gamma-aminobutyric (GABA) trong nước tương có khả năng ức chế hoạt động thần kinh giao cảm thận, kích thích bài tiết natri qua nước tiểu và hỗ trợ giảm áp lực động mạch [3]. Dù vậy, lợi ích sinh học này chỉ phát huy tối đa khi đi kèm điều kiện sản phẩm đã được chủ động cắt giảm hàm lượng natri [3].
Bằng chứng khoa học về nước tương và kiểm soát huyết áp
Các nghiên cứu dịch tễ học và can thiệp lâm sàng đã xem xét chi tiết ảnh hưởng của thói quen tiêu thụ nước tương đối với sức khỏe tim mạch.
Năm 2003, một thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi có đối chứng giả dược kéo dài 6 tuần tại Nhật Bản đã đánh giá tính khả thi và tác động lên huyết áp của nước tương và tương miso giảm muối [4]. Nghiên cứu tuyển chọn 64 người (40 nam và 24 nữ), chia đều thành nhóm can thiệp (n=32) dùng nước tương giảm 25% muối cùng tương miso giảm 20% muối, và nhóm đối chứng (n=32) dùng sản phẩm thông thường [4]. Kết quả sau 6 tuần cho thấy trên toàn bộ mẫu nghiên cứu không có sự thay đổi huyết áp đáng kể, nhưng ở phân nhóm từ 40 tuổi trở lên, nhóm dùng gia vị giảm muối ghi nhận huyết áp tâm trương giảm thuần 6,4 mmHg mà không làm thay đổi huyết áp tâm thu [4]. Đánh giá vị giác cho thấy người tham gia chấp nhận tốt các loại gia vị giảm mặn này [4].
Một nghiên cứu quan sát công bố năm 2017 về các thay đổi lối sống ở bệnh nhân tăng huyết áp đã phân tích hành vi sử dụng nước tương và muối [5]. Kết quả chỉ ra rằng những người trả lời "không bao giờ" thêm muối hoặc nước tương vào món ăn đã nấu chín có tỷ lệ kiểm soát huyết áp thành công cao gấp 3,15 lần so với nhóm thường xuyên thêm (OR = 3,15; khoảng tin cậy 95%: 1,69 - 5,87; P < 0,001) [5]. Ngoài ra, việc "không bao giờ" chấm nước tương khi ăn đồ chiên rán cũng làm tăng khả năng kiểm soát huyết áp thành công với tỷ lệ vượt trội (OR = 2,60; khoảng tin cậy 95%: 1,52 - 4,44; P < 0,001) [5].
Ở khía cạnh dịch tễ học dinh dưỡng, dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 2013–2018) trên 11.566 người từ 50 tuổi trở lên đã phân tích mối liên quan giữa việc tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men và tăng huyết áp [6]. Kết quả ghi nhận ở phụ nữ sau mãn kinh, lượng tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men có liên quan nghịch với nguy cơ tăng huyết áp (OR = 0,81; khoảng tin cậy 95%: 0,66 - 0,98) và huyết áp tâm thu [6]. Đáng chú ý, lượng natri nạp vào từ riêng nhóm thực phẩm đậu nành lên men không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê tới nguy cơ tăng huyết áp ở cả nam giới và phụ nữ sau mãn kinh [6]. Tuy nhiên, tác động bảo vệ này không được ghi nhận ở nam giới [6].
Tại phòng thí nghiệm, một nghiên cứu năm 2007 trên chuột cống tăng huyết áp tự phát (SHR) kéo dài 6 tuần cho thấy nhóm dùng nước tương giảm natri bổ sung GABA giảm được huyết áp tâm thu so với nhóm dùng nước tương ít muối đơn thuần hoặc dung dịch muối [3]. Nước tương giàu GABA giúp giảm hoạt động thần kinh giao cảm thận, giảm cân bằng natri dương tính, hỗ trợ bài tiết natri niệu và giảm phì đại mạch máu ở cung động mạch chủ ngực cùng động mạch vành [3].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2020 đề xuất giải pháp làm giàu gia vị mặn bằng lượng nhỏ nitrat vô cơ từ thực vật [2]. Các nhà khoa học nhận thấy việc bổ sung vài gram dịch cô đặc giàu nitrat từ củ dền hoặc rau rocket vào 100 mL nước tương có thể tạo cơ chế bảo vệ mạch máu chống lại tình trạng tăng huyết áp do ăn mặn mà không làm thay đổi thói quen ăn uống [2].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy việc chuyển từ nước tương thông thường sang dạng nước tương giảm muối mang lại lợi ích nhất định cho chỉ số huyết áp tâm trương ở người trung niên và cao tuổi [4]. Một số sản phẩm đậu nành lên men còn cung cấp các hoạt chất sinh học tiềm năng có lợi cho chuyển hóa [3, 7].
Tuy nhiên, các dữ liệu này tồn tại nhiều giới hạn. Nghiên cứu KNHANES mang thiết kế cắt ngang nên chưa thể xác lập mối quan hệ nhân quả chắc chắn [6]. Các thử nghiệm về GABA hay bổ sung nitrat thực vật mới dừng lại ở mức mô hình động vật hoặc đề xuất giải pháp công nghệ thực phẩm, chưa được thương mại hóa rộng rãi trên mọi dòng nước tương tamari bán trên thị trường [1, 3].
Do đó, người tiêu dùng không thể đánh đồng mọi chai nước tương tamari nguyên bản đều có tác dụng hạ áp. Bản chất tamari truyền thống vẫn là một dung dịch muối đậm đặc [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tamari
Nhiều người lầm tưởng rằng nước tương tamari được ủ lên men tự nhiên thì không gây hại cho huyết áp như muối tinh luyện. Sự thật là muối trong tamari vẫn phân ly thành ion natri và clorid khi vào cơ thể, tạo gánh nặng tuần hoàn tương tự muối ăn nếu sử dụng cùng một mức natri tương đương [1, 6].
Một ngộ nhận khác là có thể dùng tamari thoải mái để chấm, nấu thay cho muối. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5 g muối ăn mỗi ngày, nhưng mức tiêu thụ thực tế toàn cầu đang lên tới khoảng 10,78 g/ngày [7]. Tại các quốc gia đang phát triển, gia vị nêm nếm như nước tương và nước mắm chính là nguồn cung cấp natri hàng đầu [7]. Thói quen rưới nước tương trực tiếp lên món ăn đã nấu chín làm suy giảm nghiêm trọng khả năng kiểm soát huyết áp [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, suy tim hoặc có tiền sử bệnh tim mạch cần kiểm soát gắt gao lượng natri từ nước tương tamari [4, 8]. Việc tự ý tăng lượng tamari vì nghĩ rằng "tốt cho sức khỏe" có thể làm mất tác dụng của phác đồ điều trị [5].
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone cũng cần cẩn trọng. Hiện nay, một số sản phẩm nước tương giảm muối thay thế một phần natri clorid bằng kali clorid [1]. Việc dùng các chất thay thế muối chứa kali này có thể dẫn tới nguy cơ tăng kali máu, gây rối loạn nhịp tim và ngừng tim nguy hiểm [8]. Bệnh nhân có bệnh lý nền phải hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đổi sang các sản phẩm thay thế muối [8].
Cách áp dụng an toàn trong chế độ ăn hàng ngày
Để sử dụng nước tương tamari mà không làm bùng phát huyết áp, người tiêu dùng cần đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng và ưu tiên chọn các dòng sản phẩm có nhãn giảm muối (low-sodium) [2, 6].
Khi nấu nướng, chỉ nên dùng thìa cà phê để đong đếm chính xác lượng nước tương, tuyệt đối không rót trực tiếp từ chai vào nồi. Loại bỏ hoàn toàn thói quen rưới thêm nước tương vào các món ăn đã chế biến sẵn hoặc chấm ngập đồ chiên rán trong nước tương [5].
Bên cạnh việc cắt giảm natri, người bệnh nên áp dụng chế độ ăn toàn diện nhạy cảm với muối: tăng cường rau củ quả giàu kali tự nhiên để cân bằng áp lực mạch máu [7]. Đồng thời, kết hợp các loại thảo mộc, gia vị tự nhiên không muối để tạo hương vị thơm ngon cho món ăn mà không cần phụ thuộc vào độ mặn [4, 6].
Người tăng huyết áp không nên xem nước tương tamari là giải pháp thần kỳ thay thế muối tinh. Tamari vẫn chứa lượng lớn natri, do đó việc kiểm soát liều lượng, ưu tiên dòng giảm muối và tuân thủ lối sống lành mạnh mới là chìa khóa duy trì huyết áp ổn định.
