Lưu ý bảo quản viên nang omega-3: Tránh nhiệt độ và ánh sáng thế nào?

Nhiều người có thói quen đặt lọ thực phẩm chức năng omega-3 ngay trên bàn ăn gần cửa sổ hoặc cạnh bếp nấu để tiện uống mỗi ngày. Tuy nhiên, vị trí nhiều ánh nắng và nhiệt lượng này có thể biến viên dầu cá thành nguồn chất béo oxy hóa gây hại cho sức khỏe. Dầu cá rất nhạy cảm với môi trường xung quanh, đặc biệt là nguồn nhiệt và ánh sáng mặt trời.

Người dùng cần bảo quản viên nang omega-3 ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nguồn nhiệt cao để hạn chế tối đa quá trình ôi thiu lipid.

Cấu trúc hóa học nhạy cảm của omega-3

Axit béo omega-3, đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA), chứa cấu trúc chuỗi dài với nhiều liên kết đôi chưa bão hòa. Những liên kết đôi này tạo nên giá trị sinh học quý giá đối với hệ tim mạch và não bộ, nhưng cũng chính là điểm yếu chí mạng khiến phân tử dễ bị tấn công bởi oxy và bức xạ ánh sáng ^[1].

Khi tiếp xúc với oxy và ánh sáng ngoài trời, hiện tượng quang oxy hóa diễn ra với tốc độ rất nhanh. Quá trình này kích thích chuỗi phản ứng gốc tự do, bẻ gãy các chuỗi axit béo không bão hòa và tạo thành các hợp chất peroxy ban đầu, sau đó phân rã tiếp thành aldehyde và ketone có mùi ôi tanh [1, 7].

Ánh sáng và nhiệt độ thúc đẩy oxy hóa thế nào?

Nhiều người lầm tưởng chỉ cần tránh nguồn nhiệt là đủ bảo vệ viên dầu cá. Tuy nhiên, tác động từ bức xạ ánh sáng thậm chí còn nguy hiểm và diễn ra nhanh hơn so với nhiệt độ cao thuần túy ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên dầu gan cá hoki đã so sánh trực tiếp hai môi trường bảo quản: tiếp xúc liên tục với khí oxy ở nhiệt độ phòng dưới ánh sáng, và tiếp xúc với không khí trong bóng tối ở nhiệt độ cao 50 độ C ^[2]. Kết quả cho thấy việc tiếp xúc với oxy và ánh sáng ở nhiệt độ phòng tạo ra lượng sản phẩm oxy hóa sơ cấp (chỉ số peroxide) mạnh hơn rất nhiều so với việc chỉ chịu áp lực nhiệt độ 50 độ C trong bóng tối ^[2].

Ở giai đoạn từ ngày thứ 2 đến ngày 15, mức độ oxy hóa thứ cấp đo bằng chỉ số p-anisidine (p-AV) gia tăng mạnh hơn trong bóng tối dưới tác động nhiệt ^[2]. Tuy nhiên, đến ngày thứ 30, chỉ số p-AV của cả hai điều kiện thử nghiệm đều đạt mức tương đương nhau ^[2]. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện cấu trúc và hàm lượng các hợp chất bay hơi hoàn toàn khác biệt giữa hai môi trường ^[2]. Ở ngày thứ 15, nhóm tiếp xúc với ánh sáng có hợp chất 1-penten-3-ol đạt mức 2,46 +- 0,06 mg/kg và 1-penten-3-one đạt 1,69 +- 0,02 mg/kg ^[2]. Trong khi đó, nhóm chịu nhiệt trong bóng tối ghi nhận hàm lượng 1-penten-3-ol lên tới 124,20 +- 0,90 mg/kg và (E,E)-2,4-heptadienal ở mức 14,84 +- 0,01 mg/kg ^[2]. Sự chênh lệch này cho thấy ánh sáng và nhiệt độ tạo ra các đường phân rã hóa học khác nhau, nhưng đều dẫn đến tình trạng suy giảm chất lượng toàn diện của sản phẩm dầu cá sau 30 ngày ^[2].

Nhiệt độ môi trường lưu trữ thông thường cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của chất béo. Một nghiên cứu năm 2023 đánh giá độ ổn định của hệ nhũ tương dầu cá 20% trọng lượng cho thấy: khi lưu trữ ở 8 độ C trong 7 ngày, đường kính giọt dầu trung bình D4,3 chỉ tăng nhẹ từ 0,725 lên 0,897 micromet ^[1]. Ngược lại, khi lưu trữ ở nhiệt độ phòng 25 độ C trong cùng khoảng thời gian 7 ngày, hệ nhũ tương bị phá vỡ cấu trúc vật lý nghiêm trọng, kích thước D4,3 tăng vọt từ 0,706 lên 9,035 micromet ^[1]. Độ ổn định oxy hóa của dầu cá giảm rõ rệt khi nhiệt độ bảo quản tăng từ 8 độ C lên 25 độ C, thể hiện qua sự gia tăng của cả chỉ số peroxide và p-anisidine, bất kể mẫu thử có thêm chất xúc tác oxy hóa sắt (Fe2+) hay không ^[1].

Thời gian lưu trữ làm suy giảm chất lượng dầu cá

Ngay cả khi tránh được ánh nắng gay gắt, việc để sản phẩm quá hạn hoặc lưu trữ kéo dài trong điều kiện không tối ưu cũng khiến chất béo bị thoái hóa theo thời gian ^[3].

Nghiên cứu công bố năm 2022 trên dầu cá đù vàng lớn chỉ ra rằng cả bốn chỉ số đánh giá mức độ oxy hóa gồm AV (chỉ số axit), POV (chỉ số peroxide), p-AV (chỉ số p-anisidine) và CDV (chỉ số diene liên hợp) đều tăng lên đáng kể theo thời gian lưu trữ ^[3]. Ở thời điểm dầu mới chiết xuất (ngày 0), các chỉ số lần lượt là AV đạt 0,58 +- 0,13 mg/g, POV đạt 10,98 +- 0,56 meq/kg, p-AV đạt 0,31 +- 0,05 và CDV đạt 22,24 +- 0,21 ^[3].

Sau 90 ngày bảo quản, chỉ số POV đã tăng vọt gần gấp 4 lần lên mức 41,04 +- 0,76 meq/kg; AV tăng lên 2,75 +- 0,10 mg/g; p-AV đạt 1,34 +- 0,06 và CDV đạt 31,76 +- 0,25 ^[3]. Nguyên nhân chính là do hydroperoxide - sản phẩm ban đầu của phản ứng oxy hóa chất béo - hình thành liên tục và bắt đầu phân hủy thành các aldehyde và ketone trọng lượng phân tử thấp ^[3]. Đến ngày thứ 120, quá trình hư hại đạt mức nghiêm trọng: AV đạt 3,77 +- 0,14 mg/g, POV chạm mức 75,16 +- 0,85 meq/kg, p-AV lên tới 1,94 +- 0,07 và CDV là 43,29 +- 0,23 ^[3]. Chỉ số AV tăng cao phản ánh sự tích tụ của các axit béo tự do bị phân tách khỏi khung phân tử triglyceride ^[3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu về công nghệ vi bao nhằm bảo vệ dầu cá cũng xác nhận vai trò sống còn của việc hạ thấp nhiệt độ [4, 5]. Nghiên cứu năm 2020 trên vi bao dầu cá sử dụng si-rô glucose ghi nhận chỉ số peroxide ở mức rất thấp là 3,49 +- 0,25 meq O2/kg sau 6 tuần bảo quản ở 4 độ C, thấp hơn rõ rệt so với nhóm bảo quản ở 25 độ C ^[4]. Tương tự, nghiên cứu năm 2010 chỉ ra rằng bột dầu cá chứa tỷ lệ EPA/DHA cao (33/22 và 10/50) bảo quản ở nhiệt độ phòng tăng vọt chỉ số peroxide chỉ sau 3 tuần, trong khi nhóm bảo quản ở 3 đến 4 độ C duy trì được chỉ số peroxide và nồng độ khí propanal ổn định suốt 6 tuần ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng dầu cá

Một hiểu lầm phổ biến là vỏ nang gelatin màu vàng có thể ngăn ngừa toàn bộ tác hại từ ánh sáng mặt trời. Thực tế, lớp vỏ nang mềm chỉ đóng vai trò ngăn cách tạm thời với không khí, không có khả năng ngăn cản hoàn toàn các tia bức xạ quang học mạnh ^[2]. Nhiều nhà sản xuất phải dùng chai nhựa hoặc lọ thủy tinh tối màu để hạn chế tia sáng ^[2], nhưng nếu người dùng sang chiết ra các hộp nhựa chia thuốc trong suốt và để ngoài nắng, dầu cá vẫn bị phân hủy nhanh chóng ^[2].

Một ngộ nhận khác là dầu cá có thể để ở bất cứ đâu trong nhà mà không sợ hỏng. Nhiều gia đình đặt lọ dầu cá trên nóc tủ lạnh, cạnh lò vi sóng hoặc trên bệ bếp. Hơi nóng tỏa ra liên tục từ các thiết bị gia dụng này đẩy nhanh quá trình peroxy hóa chất béo [1, 2]. Dầu cá bị oxy hóa không chỉ mất đi toàn bộ tác dụng bồi bổ mà còn mang theo lượng lớn gốc tự do và peroxit gây hại cho niêm mạc đường tiêu hóa ^[3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa mạn tính, viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản cần tuyệt đối tránh uống phải dầu cá đã bị oxy hóa. Dầu cá hỏng sinh ra các hợp chất bay hơi khó chịu ^[2] và axit béo tự do ^[3], dễ gây kích ứng niêm mạc, dẫn đến cảm giác ợ nóng, buồn nôn, tiêu chảy và vị tanh nồng kéo dài trong cổ họng.

Phụ nữ mang thai, người cao tuổi có bệnh nền tim mạch hoặc người đang sử dụng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ chế phẩm omega-3 nào. Khi phát hiện viên nang có dấu hiệu biến đổi màu sắc, vỏ nang chảy dính hoặc bốc mùi hôi nồng, người bệnh phải ngừng sử dụng ngay lập tức để tránh nạp vào cơ thể các chất béo thoái hóa độc hại.

Hướng dẫn bảo quản dầu cá đúng chuẩn tại nhà

Để giữ trọn vẹn chất lượng của từng viên nang omega-3, người dùng nên thực hiện đúng các nguyên tắc thực tế sau:

• Chọn vị trí mát mẻ và tối: Giữ lọ thực phẩm chức năng trong tủ kín, ngăn kéo hoặc góc phòng thoáng khí, nơi nhiệt độ luôn dưới 25 độ C ^[1]. Tránh xa các nguồn bức xạ nhiệt như bếp từ, bếp gas, nóc lò vi sóng và bệ cửa sổ có ánh nắng rọi trực tiếp ^[2].
• Cân nhắc bảo quản lạnh: Vào mùa hè hoặc những ngày thời tiết nắng nóng ẩm ướt trên 30 độ C, việc cất lọ dầu cá vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 4 đến 8 độ C) là biện pháp rất hiệu quả để kiểm soát chỉ số oxy hóa và giữ ổn định sản phẩm [2, 4, 5].
• Giữ nguyên bao bì gốc: Luôn để viên nang trong hộp chứa tối màu của nhà sản xuất ^[2]. Không nên chia sẵn thuốc ra các khay đựng trong suốt để dùng dần quá 2 đến 3 ngày nếu không bảo quản kín trong bóng tối.
• Đóng chặt nắp sau khi lấy: Giảm thiểu tối đa thời gian dầu cá tiếp xúc với oxy không khí ngoài môi trường nhằm hạn chế phản ứng tự oxy hóa chuỗi ^[2].
• Uống đúng thời điểm: Dầu cá hấp thu tốt nhất khi dùng cùng hoặc ngay sau bữa ăn có chứa chất béo lành mạnh. Không nên tích trữ quá nhiều lọ cùng lúc; chỉ nên mua đủ lượng dùng trong vòng 1 đến 2 tháng sau khi mở niêm phong ^[3].

Omega-3 là dưỡng chất rất nhạy cảm với nhiệt lượng, oxy và ánh sáng [1, 2]. Việc bảo quản viên nang ở nơi râm mát, khô ráo hoặc ngăn mát tủ lạnh là cách đơn giản nhất để bảo toàn hoạt tính sinh học của dưỡng chất. Hãy luôn quan sát màu sắc, mùi vị của sản phẩm và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào.