Bún đậu mắm tôm là món khoái khẩu của nhiều người Việt. Không ít thực khách sau bữa ăn xuất hiện tình trạng đỏ bừng mặt, nổi mề đay, ngứa ngáy hoặc tiêu chảy nhưng chỉ nghĩ mình bị dị ứng cơ địa.
Thực chất, hiện tượng này nhiều khả năng là ngộ độc histamine, còn gọi là ngộ độc scombroid [1]. Hải sản và các sản phẩm hải sản lên men giàu axit amin tự do rất dễ bị vi khuẩn tấn công nếu bảo quản hoặc chế biến kém chuẩn, làm biến đổi chất dinh dưỡng thành độc tố histamine gây hại cho cơ thể [2].
Cơ chế hình thành độc tố histamine trong hải sản
Trong thịt hải sản tự nhiên có chứa nhiều axit amin tự do, đặc biệt là histidine tự do [2]. Khi hải sản không được bảo quản lạnh đúng cách sau khi đánh bắt hoặc chế biến, vi khuẩn sẽ sinh sôi mạnh mẽ [3]. Các vi khuẩn đường ruột hoặc vi khuẩn ưa ấm như Clostridium perfringens, Morganella morganii tiết ra một loại enzyme có tên là histidine decarboxylase (HDC) [1]. Enzyme này thực hiện quá trình khử carboxyl, biến đổi trực tiếp histidine tự do thành histamine [2].
Các sản phẩm thủy hải sản muối và lên men rất giàu axit amin tự do nên cực kỳ nhạy cảm với hoạt động của enzyme vi khuẩn, dẫn đến tích tụ hàm lượng lớn các amin sinh học, bao gồm cả histamine [2]. Khác với các độc tố biển khác vốn nhiễm từ chuỗi thức ăn, độc tố histamine sinh ra trực tiếp từ khâu bảo quản và xử lý sản phẩm kém an toàn [4].
Khi ăn phải thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao, chất này giải phóng vào cơ thể và gây độc [3]. Thời gian ủ bệnh rất ngắn, triệu chứng thường khởi phát nhanh trong vòng 20-30 phút sau khi ăn và kéo dài từ 4 đến 48 giờ [5].
Người bệnh thường gặp các biểu hiện ngoài da, tiêu hóa và phản ứng giả phản vệ [3]. Các triệu chứng nhẹ và phổ biến gồm phát ban đỏ, nổi mề đay, đỏ bừng mặt, ngứa và châm chích da, đau đầu, buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng, tiêu chảy, đổ mồ hôi, nhìn mờ và đánh trống ngực [1, 4, 8].
Trong các ca nặng, histamine gây ra phản ứng giống sốc phản vệ thực sự như co thắt phế quản, khó thở, phù nề đường thở, sưng lưỡi và tụt huyết áp nghiêm trọng [7, 8]. Mức độ nặng nhẹ phụ thuộc lớn vào lượng histamine ăn vào và độ nhạy cảm của từng cá nhân [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về ngộ độc histamine?
Ngộ độc histamine là vấn đề an toàn thực phẩm phổ biến trên toàn cầu [1]. Một báo cáo năm 2013 tại Mỹ ước tính có hơn 35.000 ca mắc dẫn đến 162 ca nhập viện trong giai đoạn từ năm 2000 đến 2009 [1].
Về ngưỡng gây độc, một nghiên cứu năm 2015 tại Đài Loan (Trung Quốc) trên sản phẩm cá chuồn khô cho biết phần lớn các ca ngộ độc xảy ra khi nồng độ histamine trong thực phẩm vượt mức 20 mg/100 g, và thường là trên 50 mg/100 g [6]. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) cũng báo cáo mức 20 mg/100 g là đủ để gây triệu chứng [6]. Trong nghiên cứu năm 2015 này, nhóm tác giả kiểm tra các mẫu cá chuồn khô và phát hiện 4 mẫu (chiếm 13,3%) có hàm lượng histamine vượt 50 mg/100 g, đủ khả năng gây bệnh khi tiêu thụ [6]. Tài liệu này cũng dẫn lại các vụ ngộ độc trước đó với mức histamine 68 mg/100 g ở cá cơm bán bảo quản của Tây Ban Nha, 61,6 mg/100 g ở cá măng khô tại Đài Loan và từ 93,5 đến 276 mg/100 g ở cá cờ [6]. Dù phát hiện nồng độ cao trong mẫu thử, nghiên cứu ghi nhận chưa có báo cáo ngộ độc thực tế nào từ cá chuồn khô tại thời điểm đó do triệu chứng dễ nhầm với dị ứng và bệnh này không bắt buộc phải khai báo y tế [6].
Nhiều ca bệnh lâm sàng đã chứng minh sự nguy hiểm của việc đứt gãy chuỗi cung ứng lạnh. Báo cáo năm 2022 tại Singapore ghi nhận hai bố con (48 tuổi và 17 tuổi) bị ngộ độc sau khi ăn cá ngừ nhập khẩu từ Việt Nam do bị gián đoạn bảo quản lạnh [1]. Xét nghiệm thực phẩm thủ phạm xác nhận nồng độ histamine tăng cao [1]. Một báo cáo khác năm 2021 mô tả bệnh nhân nam 53 tuổi phát triệu chứng nặng chỉ vài phút sau khi ăn salad cá ngừ tại nhà hàng [5].
Không chỉ cá thịt sẫm màu như cá ngừ hay cá thu mới gây bệnh [1]. Một báo cáo ca bệnh năm 2019 ghi nhận người phụ nữ 40 tuổi có bệnh nền tiểu đường và tăng huyết áp phải cấp cứu vì khó thở và phát ban 30 phút sau khi ăn cá rô phi (loại cá thịt trắng) [7]. Bệnh nhân đã lấy cá từ tủ đông xuống ngăn mát tủ lạnh và để suốt 48 giờ trước khi nấu [7]. Thậm chí, một báo cáo năm 2001 còn ghi nhận 2 ca ngộ độc scombroid biến chứng tim mạch và tụt huyết áp nặng, phải truyền tĩnh mạch dopamine liên tục nhiều giờ mới hồi phục [8].
Để giải quyết bài toán histamine trong hải sản muối lên men, một nghiên cứu năm 2015 đã phân lập 8 chủng vi khuẩn có khả năng phân hủy histamine từ các sản phẩm cá muối [2]. Các chủng này gồm Rummeliibacillus stabekisii (1 chủng), Agrobacterium tumefaciens (1 chủng), Bacillus cereus (2 chủng), Bacillus polymyxa (1 chủng), Bacillus licheniformis (1 chủng), Bacillus amyloliquefaciens (1 chủng) và Bacillus subtilis (1 chủng) [2].
Trong đó, Bacillus polymyxa cho thấy hoạt tính phân hủy histamine cao nhất thông qua cơ chế khử amin oxy hóa [2]. Vi khuẩn này phát triển và phân hủy histamine ở dải nhiệt độ 25-37 độ C, độ pH 5-9 và nồng độ muối (NaCl) từ 0,5-5% [2]. Điều kiện tối ưu nhất của B. polymyxa là ở 30 độ C, pH 7 và nồng độ muối 0,5% trong môi trường canh thang histamine suốt 24 giờ nuôi cấy [2]. Nghiên cứu mở ra triển vọng dùng B. polymyxa làm giống khởi động để ức chế tích tụ histamine trong quá trình lên men hải sản muối, nhưng giới hạn hiện tại mới dừng ở mức phân lập và thử nghiệm điều kiện môi trường nuôi cấy [2].
Bằng chứng khoa học và những giới hạn hiện tại
Các bằng chứng hiện tại khẳng định mối liên hệ chặt chẽ giữa việc bảo quản kém, sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme HDC và nồng độ histamine cao trong hải sản gây ngộ độc [2, 3]. Việc điều trị bằng thuốc kháng histamine mang lại đáp ứng tốt cho bệnh nhân [4].
Tuy nhiên, giới khoa học thừa nhận vai trò chính xác của histamine trong ngộ độc scombroid vẫn chưa hoàn toàn đơn giản [4]. Có những sự sai lệch trong phản ứng phụ thuộc liều lượng, khiến các nhà nghiên cứu đặt giả thuyết histamine có thể không phải là thành phần duy nhất của độc tố scombrotoxin, mà còn có sự tham gia của các sản phẩm phân hủy khác [2, 3, 8]. Hiện chưa có cơ chế bổ sung nào được chứng minh hoàn toàn, nên mức histamine vẫn được dùng làm thước đo quản lý an toàn thực phẩm [4]. Bên cạnh đó, các phương pháp xét nghiệm nhanh tại hiện trường vẫn cần được chuẩn hóa thêm để rút ngắn thời gian chuẩn bị mẫu [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn mắm tôm và hải sản
Hiểu lầm phổ biến nhất của người nội trợ là chỉ cần chưng mắm tôm thật sôi hoặc nấu chín kỹ hải sản thì sẽ tiêu diệt được mọi độc tố. Thực tế, histamine là một hợp chất bền nhiệt [2]. Một khi quá trình hóa học tạo ra histamine đã diễn ra, việc cấp đông lại hay nấu chín thực phẩm hoàn toàn không thể loại bỏ được độc tố này [6, 8].
Hiểu lầm thứ hai là có thể nhận biết thực phẩm nhiễm histamine bằng mắt thường hoặc mũi ngửi. Nghiên cứu chỉ rõ histamine không thể phát hiện qua phân tích cảm quan, ngay cả với những chuyên gia thử nếm đã qua đào tạo [2]. Bát mắm tôm hay miếng cá vẫn có thể thơm ngon bình thường dù chứa lượng histamine vượt ngưỡng an toàn.
Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng ngộ độc histamine với dị ứng hải sản [3]. Do triệu chứng giống hệt dị ứng qua trung gian IgE (nổi mề đay, ngứa, khó thở), nhiều người tự kết luận mình bị dị ứng thực phẩm và kiêng khem không cần thiết, hoặc khiến nhân viên y tế chẩn đoán nhầm nếu không khai thác kỹ tiền sử ăn uống [4, 5, 6].
Ai nên thận trọng với nguy cơ ngộ độc histamine?
Mức độ nghiêm trọng của ngộ độc phụ thuộc lớn vào độ nhạy cảm của từng cá nhân với histamine [2]. Những người có cơ địa nhạy cảm cao dễ gặp phản ứng mạnh dù ăn lượng ít [2].
Người có bệnh lý nền về tim mạch hoặc hô hấp cần đặc biệt dè chừng. Như các báo cáo ca bệnh đã chỉ ra, người có tiền sử tăng huyết áp, tiểu đường hoặc vấn đề tim mạch khi trúng độc histamine có thể gặp biến chứng tụt huyết áp kéo dài hoặc co thắt phế quản, suy hô hấp đe dọa tính mạng [4, 7]. Nếu xuất hiện triệu chứng bất thường sau khi ăn bún đậu mắm tôm hoặc hải sản, người có bệnh nền và người đang dùng thuốc điều trị cần đến cơ sở y tế ngay và tham khảo ý kiến bác sĩ, tuyệt đối không tự ý mua thuốc uống tại nhà.
Cách áp dụng thực tế để ăn bún đậu mắm tôm an toàn
Do không thể hủy histamine bằng nhiệt độ khi nấu nướng, biện pháp bảo vệ duy nhất là ngăn chặn sự hình thành của nó ngay từ khâu nguyên liệu và chế biến [5]. Đối với hải sản tươi sống trước khi chế biến hoặc đưa vào muối, cần duy trì chuỗi lạnh liên tục ở nhiệt độ dưới 40 độ F (khoảng 4,4 độ C) từ lúc đánh bắt cho đến khi sử dụng [5]. Khi rã đông hải sản trong ngăn mát tủ lạnh, không nên để kéo dài tới 48 giờ vì vi khuẩn vẫn có thể hoạt động tạo độc tố [7].
Đối với các sản phẩm hải sản muối, phơi khô hoặc lên men như mắm tôm, mắm cá, người tiêu dùng nên chọn mua sản phẩm từ các cơ sở uy tín, tuân thủ quy trình vệ sinh tốt trong các khâu cắt, ướp muối, làm khô và đóng gói nhằm loại bỏ vi khuẩn sinh histamine [6].
Khi ăn tại hàng quán, nên chọn những nơi sạch sẽ, bảo quản gia vị mắm muối đậy kín, tránh để phơi nắng hoặc ở nhiệt độ phòng nóng bức quá lâu tạo điều kiện cho vi khuẩn ngoại lai xâm nhập. Khi ăn bún đậu, nên duy trì lượng mắm tôm vừa phải, kết hợp ăn cân bằng cùng rau sống rửa sạch và uống đủ nước.
Tóm lại, ngộ độc histamine từ hải sản và các loại mắm lên men kém chuẩn là rủi ro hóa học có thật, dễ bị nhầm lẫn với dị ứng thông thường [1, 5]. Dù đun sôi không thể phá hủy độc tố này, việc lựa chọn nguyên liệu sạch, bảo quản lạnh đúng chuẩn và tiêu thụ sản phẩm lên men hợp vệ sinh sẽ giúp bạn thưởng thức món ăn yêu thích một cách an toàn [5, 6, 8]. Nếu có dấu hiệu khó thở, phù nề hoặc tụt huyết áp sau ăn, hãy đến bệnh viện ngay để được xử trí kịp thời [7, 8].
