Dư lượng lưu huỳnh đioxit (SO2) trong bún trắng ảnh hưởng hệ hô hấp ra sao?

Bún trắng muốt và nỗi lo chất tẩy trắng sulfite

Bún tươi, bánh phở hay hủ tiếu là những món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, sợi bún trắng sáng bất thường, để lâu không ôi thiu luôn dấy lên những băn khoăn về việc người sản xuất lạm dụng hóa chất xử lý.

Thực tế, dư lượng lưu huỳnh đioxit sinh ra từ các chất bảo quản gốc sulfite có thể trở thành yếu tố kích hoạt các đợt co thắt phế quản nguy hiểm, đặc biệt đối với những người có cơ địa hô hấp nhạy cảm. Việc hiểu rõ bản chất của chất này giúp người tiêu dùng có cái nhìn chuẩn xác, tránh hoang mang cực đoan nhưng không chủ quan với sức khỏe.

Trong quy trình chế biến thực phẩm, lưu huỳnh đioxit cùng các muối sulfite đóng vai trò như chất ức chế hiện tượng hóa nâu phi enzyme ^[1]. Khả năng khử và tẩy trắng của lưu huỳnh hóa trị IV giúp sản phẩm giữ được màu sắc bắt mắt, ức chế vi khuẩn và nấm mốc phát triển nhằm kéo dài thời hạn bảo quản ^[1].

Dù vậy, khi các chất này bị lạm dụng quá mức mà thiếu quy trình xử lý loại bỏ dư lượng tiếp theo, lượng lưu huỳnh đioxit tồn đọng trong thực phẩm sẽ tăng cao ^[1]. Hậu quả là người tiêu dùng có nguy cơ đối mặt với những tác động tiêu cực về hô hấp và toàn thân ^[1].

Dư lượng SO2 tác động thế nào đến đường thở?

Khi một người ăn phải thực phẩm có chứa dư lượng sulfite, phản ứng tại đường hô hấp thường xuất hiện rất nhanh chóng. Biểu hiện phổ biến và rõ ràng nhất được ghi nhận ở những người nhạy cảm là tình trạng co thắt phế quản ^[2], ^[3].

Các cơ trơn xung quanh đường thở bị kích thích co rút đột ngột, dẫn đến hiện tượng hẹp đường thở, gây thở khò khè, ho kéo dài, nặng ngực và khó thở cấp tính ^[1], ^[4]. Ở mức độ nghiêm trọng, tình trạng co thắt này có thể diễn tiến thành các cơn hen cấp đe dọa trực tiếp tới tính mạng ^[5], ^[6].

Không chỉ dừng lại ở đường thở dưới, lưu huỳnh đioxit còn gây kích ứng mạnh mẽ niêm mạc hô hấp trên. Khi khí SO2 được giải phóng trong khoang miệng và dạ dày, nó có thể bốc lên kích thích vòm họng, gây cảm giác châm chích, ngứa rát cổ họng và hắt hơi.

Đối với những người có đường thở tăng phản ứng, ngay cả một lượng rất nhỏ khí này cũng đủ để kích hoạt chuỗi phản ứng viêm đường hô hấp ^[3]. Tình trạng này khiến người bệnh rơi vào cơn suy hô hấp nếu không được can thiệp kịp thời.

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Các tài liệu y khoa từ nhiều thập kỷ qua đã liên tục cảnh báo về hiện tượng quá mẫn với các chất sulfiting trong thực phẩm và dược phẩm. Một đánh giá khoa học toàn diện công bố năm 1987 đã chỉ ra rằng các chất bảo quản sulfite được sử dụng vô cùng rộng rãi, đồng thời ghi nhận nhiều báo cáo phản ứng bất lợi qua đường tiêu hóa, hô hấp và đường tiêm truyền ^[7]. Đánh giá này nhấn mạnh rằng hiện tượng nhạy cảm với sulfite chủ yếu xuất hiện ở nhóm người mắc bệnh hen mạn tính, với tỷ lệ khoảng 5 đến 10% ^[7]. Bên cạnh đó, hầu như toàn bộ bệnh nhân hen đều trải qua tình trạng nhạy cảm đường thở trước lưu huỳnh đioxit ^[7].

Một nghiên cứu tổng quan khác thực hiện năm 1985 về các yếu tố thúc đẩy cơn hen cũng ghi nhận khoảng 5% hoặc nhiều hơn các bệnh nhân hen có thể xuất hiện cơn hen cấp tính do sulfur dioxide và sulfite ^[5]. Nghiên cứu này cũng quan sát thấy khoảng 5 đến 10% bệnh nhân hen nhạy cảm với aspirin, đồng thời đề xuất các thử nghiệm thử thách để xác định chính xác tình trạng nhạy cảm này ^[5].

Năm 1986, một nghiên cứu tổng quan về các phản ứng bất lợi của phụ gia thực phẩm đã xác nhận rằng các chất nhóm sulfite là nguyên nhân gây ra các phản ứng từ nhẹ đến nặng, thậm chí tử vong ở ít nhất 5% bệnh nhân hen ^[6]. Báo cáo cũng nhấn mạnh rằng trong số hàng ngàn phụ gia, chỉ một số lượng nhỏ liên quan đến phản ứng quá mẫn, và sulfite là nhóm nổi bật nhất đối với các biến cố đường thở nghiêm trọng ^[6].

Đến năm 1995, một công trình tổng kết về tầm quan trọng của nhạy cảm sulfite đối với sức khỏe con người ước tính có tới 500.000 người (chiếm dưới 0,05% dân số) tại Hoa Kỳ rơi vào nhóm nhạy cảm này ^[3]. Tình trạng này tập trung chủ yếu ở người lớn bị hen, trong đó phụ nữ chiếm tỷ lệ cao hơn, và rất hiếm khi phát hiện ở trẻ mầm non ^[3]. Công trình này chỉ rõ co thắt phế quản là phản ứng nhạy cảm phổ biến nhất ở bệnh nhân hen suyễn ^[3].

Năm 1998, một báo cáo lâm sàng ghi nhận ba trường hợp mắc hen nghề nghiệp do tiếp xúc với muối metabisulfite trong ngành thực phẩm và nông nghiệp ^[2]. Nghiên cứu này khẳng định co thắt phế quản là biểu hiện xuất hiện thường xuyên nhất, đôi khi diễn tiến rất nguy kịch sau khi hít hoặc nuốt phải sulfite ^[2].

Năm 2016, một nghiên cứu đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm thực hiện trên quần thể dân cư Đài Loan đã cung cấp thêm các dữ liệu độc học dài hạn ^[8]. Nghiên cứu nhắc lại thử nghiệm phơi nhiễm mạn tính qua ba thế hệ động vật kéo dài gần ba năm, cho chuột uống nước chứa 750 ppm lưu huỳnh đioxit, kết quả không thấy ảnh hưởng đến tăng trưởng, lượng ăn, khả năng sinh sản hay tần suất u bướu ^[8]. Tuy nhiên, khi cho chuột ăn metabisulfite ở mức từ 1% trở lên trong các nghiên cứu dài hạn, các biến đổi bệnh lý ở dạ dày đã xuất hiện ^[8]. Nghiên cứu cũng ghi nhận việc hít phải lượng lớn SO2 mạn tính có thể gây viêm phế quản mạn kèm khí phế thũng và làm suy giảm chức năng phổi ^[8]. Đặc biệt, SO2 làm tăng biểu hiện của các yếu tố EGF, EGFR và COX-2 tại phổi và khí quản của chuột bị hen, mở ra một trong những cơ chế giải thích vì sao ô nhiễm SO2 làm trầm trọng thêm căn bệnh này ^[8].

Năm 2022, nghiên cứu phát triển đầu dò nano phát hiện sulfite trong thực phẩm đã nhấn mạnh rằng việc tiêu nạp quá mức gốc SO3(2-) có thể gây ra nhiều bệnh lý hô hấp, đau bụng, mày đay, hen suyễn và các vấn đề tim mạch ^[1]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại mức nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) do Ủy ban Chuyên gia Chung về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) thiết lập cho lưu huỳnh đioxit là 0 đến 0,700 mg/kg thể trọng ^[1].

Cơ chế gây co thắt phế quản và phản ứng dị ứng

Các nhà khoa học đã nỗ lực làm sáng tỏ con đường dẫn đến các phản ứng cấp tính do sulfite gây ra. Một cơ chế quan trọng được ghi nhận là sự kích hoạt phản xạ của hệ thần kinh phó giao cảm do tác động kích ứng trực tiếp của sulfite lên niêm mạc ^[4]. Khi sulfite đi vào dạ dày, môi trường axit tại đây có thể thúc đẩy giải phóng khí lưu huỳnh đioxit ^[3]. Lượng khí này bốc ngược lên và bị hít vào đường hô hấp trong quá trình nuốt, kích thích các thụ thể cảm giác và gây phản xạ co thắt phế quản tức thì ^[6], ^[3].

Cơ chế sinh hóa thứ hai liên quan đến enzyme sulfite oxidase ^[7], ^[4]. Trong cơ thể bình thường, enzyme ty thể này chịu trách nhiệm chuyển hóa, oxy hóa các gốc sulfite ngoại sinh cũng như sulfite nội sinh sinh ra từ quá trình chuyển hóa axit amin thành sulfate vô hại ^[7], ^[6], ^[3]. Ở một số bệnh nhân hen nhạy cảm với sulfite, nồng độ hoặc hoạt tính của enzyme sulfite oxidase bị suy giảm ^[4], ^[6]. Sự thiếu hụt này khiến cơ thể không kịp thời khử độc lượng sulfite hấp thu vào, dẫn tới tích tụ và khởi phát các phản ứng quá mẫn ^[7], ^[4].

Bên cạnh các cơ chế giả dị ứng nói trên, một số báo cáo chỉ ra phản ứng có thể diễn ra theo con đường miễn dịch tức thì qua trung gian kháng thể IgE ^[4], ^[6], ^[3]. Sự đa dạng về cơ chế giải thích vì sao cùng một lượng tồn dư sulfite nhưng mức độ phản ứng ở mỗi cá thể lại có sự khác biệt rất lớn.

Lợi ích công nghệ và giới hạn của các bằng chứng y khoa

Xét trên góc độ công nghệ thực phẩm, sulfite và SO2 là những chất bảo quản truyền thống đã được sử dụng từ hàng trăm năm trước ^[3]. Chúng ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng và giữ màu sắc tự nhiên cho nông sản ^[1], ^[3]. Đánh giá từ Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) và JECFA đều kết luận rằng đối với phần lớn người tiêu dùng nói chung, sulfite trong thực phẩm ít gây lo ngại cho sức khỏe ^[8].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Đa số các thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu về độ nhạy cảm thường được thực hiện trong môi trường kiểm soát nghiêm ngặt với số lượng mẫu hạn chế hoặc tập trung chủ yếu trên nhóm đối tượng đã có sẵn bệnh nền hen suyễn ^[7], ^[3]. Cơ chế bệnh sinh chính xác của các phản ứng bất lợi này vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn trong y văn ^[4], ^[8], ^[3].

Hơn nữa, mức độ phản ứng thực tế phụ thuộc rất lớn vào tổng liều phơi nhiễm từ mọi nguồn thực phẩm và không khí ^[8]. Đa số các phản ứng ghi nhận trên người nhạy cảm nằm ở mức độ nhẹ đến trung bình, trong khi các phản ứng sốc phản vệ hay nguy kịch tính mạng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ ^[6], ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về phụ gia sulfite

Nhiều người tiêu dùng cho rằng cứ ăn bún chứa sulfite là chắc chắn sẽ bị dị ứng hoặc ngộ độc tức thì. Đây là một quan niệm chưa chuẩn xác. Các dữ liệu khoa học cho thấy các phản ứng bất lợi với sulfite ở những người hoàn toàn không mắc bệnh hen là cực kỳ hiếm gặp ^[3].

Một hiểu lầm khác là sulfite hoàn toàn là hóa chất nhân tạo độc hại. Thực chất, sulfite nội sinh được tạo ra liên tục trong cơ thể con người từ quá trình chuyển hóa bình thường của các axit amin chứa lưu huỳnh ^[3]. Ngoài ra, chất này cũng hình thành tự nhiên thông qua quá trình lên men của một số đồ ăn và thức uống ^[3].

Cũng có quan niệm cho rằng sulfite chỉ tác động lên hệ hô hấp. Nghiên cứu thực tế cho thấy lượng lớn sulfite qua đường tiêu hóa có thể gây rối loạn tiêu hóa, kích ứng dạ dày ^[8], ^[6]. Thậm chí ở liều lượng đậm đặc, nó có thể gây tổn thương mô ^[8] hoặc khởi phát các triệu chứng ngoài da như mày đay, phù mạch và bùng phát chàm ^[1], ^[4].

Ai là người cần đặc biệt thận trọng?

Nhóm đối tượng cần cẩn trọng cao nhất trước các thực phẩm có nguy cơ chứa dư lượng SO2 chính là những người mắc bệnh hen suyễn mạn tính ^[7]. Các số liệu nghiên cứu đã chứng minh khoảng 5 đến 10% người hen mạn tính có cơ địa nhạy cảm với phụ gia này ^[7], ^[5].

Trong nhóm bệnh nhân hen, những người phụ thuộc vào thuốc nhóm steroid hoặc có mức độ tăng phản ứng đường thở cao là đối tượng có nguy cơ cao nhất gặp phải các phản ứng nghiêm trọng ^[3]. Ngoài ra, dữ liệu dịch tễ ghi nhận tình trạng nhạy cảm xảy ra nhiều hơn ở phụ nữ trưởng thành ^[3].

Những người từng có tiền sử bị mày đay vô căn, viêm mũi xoang, polyp mũi hay dị ứng với thuốc chống viêm không steroid cũng cần lưu tâm ^[5], ^[4]. Bất kỳ ai từng gặp triệu chứng khò khè, tức ngực sau khi ăn thực phẩm chế biến sẵn đều nên ghi nhận và theo dõi sát sao.

Cách nhận biết và giảm thiểu rủi ro trong bữa ăn hàng ngày

Để bảo vệ đường hô hấp và sức khỏe tổng thể, người tiêu dùng có thể áp dụng các biện pháp thực tế khi lựa chọn và sơ chế bún tươi:

• Quan sát màu sắc và kết cấu: Sợi bún làm từ gạo nguyên chất thường có màu trắng ngà hoặc hơi đục của tinh bột chín, sợi bún mềm và dễ đứt gãy tự nhiên. Không nên chuộng những loại bún có màu trắng muốt, sáng bóng bất thường hoặc sợi bún quá dai dai giòn bất thường.
• Kiểm tra mùi vị: Bún tự nhiên thường thoang thoảng mùi chua nhẹ của bột gạo lên men truyền thống. Tránh mua những mẻ bún có mùi hắc khó chịu, mùi lạ nồng gắt của hóa chất lưu huỳnh hoặc hoàn toàn không có mùi chua tự nhiên dù để lâu.
• Sơ chế trước khi sử dụng: Vì sulfur dioxide là hợp chất dễ bay hơi và hòa tan, việc chần bún qua nước sôi trước khi ăn là biện pháp hữu hiệu giúp giảm đáng kể lượng hóa chất tồn đọng bề mặt. Sau khi mua về, nên rửa nhẹ qua nước sạch rồi trụng kỹ trong nồi nước sôi khoảng 1-2 phút trước khi chế biến món ăn.
• Lựa chọn nguồn cung cấp: Ưu tiên mua bún, phở tại các cơ sở sản xuất có đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm, có bao bì nhãn mác rõ ràng ghi nhận quy chuẩn chất lượng thay vì các nguồn trôi nổi không rõ nguồn gốc.
• Đối với người có bệnh nền hen suyễn: Nên hạn chế sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn có nguy cơ cao chứa chất tẩy trắng nếu chưa rõ mức độ an toàn. Luôn mang theo ống hít cắt cơn theo chỉ định của bác sĩ để xử trí kịp thời nếu vô tình khởi phát cơn co thắt phế quản cấp.

Việc nhận diện dư lượng lưu huỳnh đioxit trong bún tươi là cần thiết để bảo vệ hệ hô hấp, nhất là với người có cơ địa hen phế quản. Thay vì tẩy chay cực đoan mọi loại bún, người tiêu dùng nên duy trì lối sống thông thái qua việc lựa chọn cơ sở uy tín và sơ chế kỹ lưỡng. Khi nhận thấy các dấu hiệu bất thường về đường thở sau khi ăn, người bệnh cần nhanh chóng đến các cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí đúng cách.