Thói quen rắc bột quế vào cà phê sáng, cháo yến mạch hay pha trà uống mỗi ngày đang trở nên phổ biến nhờ hương vị ấm nóng và lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, ít người biết rằng dùng quá nhiều gia vị này có thể âm thầm gây hại cho gan. Vậy mỗi ngày ăn bao nhiêu bột quế là an toàn?
Câu trả lời phụ thuộc trực tiếp vào loại quế bạn dùng và cân nặng cơ thể, dựa trên ngưỡng dung nạp coumarin hàng ngày (TDI) do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập ở mức 0,1 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày [1]. Với người trưởng thành nặng 60 kg, giới hạn coumarin an toàn là 6 mg/ngày [2], hoặc 7 mg/ngày với người nặng 70 kg [3]. Nếu dùng quế Cassia (loại quế phổ biến nhất trên thị trường), chỉ một thìa cà phê (5 g) đã chứa từ 4,85 mg đến 11,15 mg coumarin, tức là chỉ cần khoảng nửa thìa đến một thìa cà phê mỗi ngày đã chạm hoặc vượt ngưỡng an toàn [1]. Ngược lại, nếu dùng quế Ceylon (quế thật), hàm lượng coumarin cực thấp (dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô), bạn có thể dùng thoải mái ở mức gia vị thông thường mà không lo vượt ngưỡng [1].
Coumarin trong quế tác động đến cơ thể thế nào?
Quế được giả định là nguồn cung cấp coumarin lớn nhất trong thực phẩm, khiến việc ăn các món chứa quế trở thành con đường tiếp xúc coumarin chủ yếu ở người [4]. Coumarin là hợp chất hóa học hữu cơ có mùi thơm nhưng mang độc tính, có khả năng gây độc cho gan (hepatotoxicity) trên động vật thực nghiệm và ở một bộ phận dân số loài người [1] [5].
Về mặt chuyển hóa, sự hấp thu và độc tính của coumarin có sự khác biệt đáng kể giữa người và loài gặm nhấm [4]. Ở đa số người, sau khi đi vào cơ thể, coumarin được hấp thu nhanh chóng và bài tiết qua nước tiểu dưới dạng các hợp chất liên hợp glucuronide và sulfate [4]. Chất chuyển hóa chính của coumarin trong nước tiểu là 7-hydroxycoumarin (7OHC) [6].
Một vấn đề được đặt ra là liệu coumarin nằm trong cấu trúc thực vật của bột quế có được cơ thể hấp thu giống như coumarin tinh khiết hay không [6]. Một nghiên cứu chéo 4 giai đoạn công bố năm 2011 trên 24 tình nguyện viên khỏe mạnh đã cho uống cùng mức liều 12 mg coumarin dưới các dạng khác nhau và theo dõi trong 8 giờ (phân tích trên 23 người) [6]. Kết quả đo lượng bài tiết chất chuyển hóa 7OHC qua nước tiểu cho thấy mức độ hấp thu tương đối đạt 62,8% với viên nang coumarin cô lập, 56,0% với viên nang bột quế, 66,1% với trà quế và 54,7% với quế nấu trong bánh pudding gạo [6]. Đo nồng độ 7OHC trong huyết tương suốt 105 phút sau uống cũng cho thấy coumarin từ trà quế hấp thu rất nhanh và tạo ra nồng độ đỉnh cao nhất [6]. Vì mức hấp thu coumarin từ bột quế Cassia chỉ thấp hơn một chút so với coumarin tinh khiết, ngưỡng TDI hoàn toàn áp dụng được để đánh giá rủi ro từ các bữa ăn chứa quế [6].
Sự khác biệt lớn giữa hai loại quế trên thị trường
Trên thị trường toàn cầu hiện có hai loại quế chính được giao dịch là quế Ceylon (Cinnamomum zeylanicum hoặc Cinnamomum verum, còn gọi là quế thật) và quế Cassia (Cinnamomum aromaticum hoặc Cinnamomum cassia) [1] [2]. Quế Cassia hiện được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm thực phẩm [1]. Cả hai loại đều thường được ghi nhãn chung trên bao bì là "quế" (cinnamon), khiến người tiêu dùng khó phân biệt nếu không có các nhãn phụ ghi rõ nguồn gốc hoặc cảnh báo [1].
Nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích nhãn mác và hàm lượng chất cho thấy quế Ceylon vượt trội hơn hẳn các dòng quế Cassia nhờ mức coumarin cực thấp, dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô [1]. Trong khi đó, quế Cassia chứa lượng coumarin cao, có thể lên tới 1% [6]. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) từng chỉ ra 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin [1]. Thử nghiệm thực tế trong nghiên cứu năm 2021 cũng cho thấy chỉ 1 thìa cà phê (5 g) bột vỏ quế Cassia có nguồn gốc từ Malaysia chứa 4,85 mg coumarin, và mẫu từ Việt Nam chứa tới 11,15 mg coumarin [1].
Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát các mẫu bột quế bán lẻ tại thị trường Cộng hòa Séc cho thấy 100% mẫu đều dương tính với coumarin ở mức trung bình 3.856 mg/kg [7]. Dù không mẫu nào dán nhãn là quế Cassia, kết quả chứng minh tất cả đều là quế Cassia, còn quế thật (Ceylon) chỉ bán ở các cửa hàng chuyên biệt [7]. Tương tự, nghiên cứu năm 2010 dùng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) kiểm tra 47 mẫu bột quế tại thị trường bán lẻ Đức cũng xác nhận mức coumarin cao trong quế Cassia [5]. Đáng chú ý, phân tích các mẫu quế thanh từ hai gói sản phẩm cho thấy sự biến thiên khổng lồ từ dưới ngưỡng phát hiện cho đến khoảng 10.000 mg/kg [5]. Ngay cả khi phân tích vỏ của 5 cây quế lấy trực tiếp từ Indonesia, các nhà khoa học phát hiện nồng độ coumarin dao động mạnh ngay trong cùng một cây, trong khi hai cây khác lại không phát hiện thấy coumarin [5].
Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về lợi ích và độ an toàn?
Bên cạnh việc kiểm soát lượng coumarin, quế và các chiết xuất của nó vẫn mang lại nhiều giá trị sinh học nếu dùng đúng cách. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, có đối chứng, thiết kế chéo công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của việc bổ sung thảo mộc và gia vị ở liều lượng nấu ăn khá cao (6,6 g/ngày trên mỗi 2.100 kcal) vào chế độ ăn kiểu Mỹ ở những người trưởng thành có nguy cơ mắc bệnh tim mạch - chuyển hóa [2]. Sau chu kỳ thực đơn 7 ngày, liều cao này có xu hướng cải thiện huyết áp lưu động 24 giờ so với các mức tiêu thụ thấp hơn (0,5 g và 3,3 g/ngày trên 2.100 kcal) [2]. Trong chế độ ăn liều cao này, lượng quế cung cấp là 1,190 g/ngày; nếu là quế Cassia thì lượng coumarin ước tính khoảng 3,57 mg (và bằng 0 nếu là quế thật Cinnamomum verum), nằm dưới mức an toàn 6 mg/ngày cho người lớn 60 kg [2]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu là trộn chung 24 loại thảo mộc và gia vị khác nhau mỗi ngày, thời gian bán thải ngắn, không phân tích hóa học lượng coumarin thực tế, không có dữ liệu ăn gia vị nền của người tham gia và thực hiện nhiều phép kiểm định thống kê làm tăng nguy cơ sai số loại 1, nên không thể rút ra kết luận riêng lẻ cho từng loại gia vị [2].
Về khả năng kiểm soát đường huyết, một nghiên cứu năm 2014 đã tiến hành thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro), nghiệm pháp dung nạp tinh bột trên chuột bình thường (in vivo) và thử nghiệm lâm sàng chéo ngẫu nhiên trên các tình nguyện viên nam, nữ khỏe mạnh [3]. Kết quả chứng minh chiết xuất vỏ quế Ceylon bằng dung môi cồn - nước (hydro-alcoholic) giúp giảm phản ứng đường huyết sau ăn đối với tinh bột thông qua cơ chế ức chế enzyme alpha-amylase của tuyến tụy [3]. Về độ an toàn, chiết xuất quế Ceylon (CCE) chứa ít hơn 200 mg coumarin/kg (tức 1 g CCE mỗi ngày chứa chưa tới 0,2 mg coumarin), và lô chiết xuất dùng trong thử nghiệm lâm sàng chỉ chứa 112 mg/kg, thấp hơn nhiều so với ngưỡng TDI 7 mg/ngày của người nặng 70 kg [3]. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng coumarin tan trong cồn mạnh hơn trong nước, nên nếu chiết xuất quế Cassia bằng cồn sẽ làm giàu coumarin và tăng độc tính; còn chiết xuất bằng nước thì giảm được coumarin nhưng hiệu quả ức chế alpha-amylase trong ống nghiệm và trên chuột lại kém hơn hẳn chiết xuất cồn - nước từ quế Ceylon [3].
Một góc nhìn khác về rủi ro tổn thương gan trên thực tế lâm sàng đến từ nghiên cứu hồi cứu năm 2016 tại Nhật Bản [8]. Nhóm nghiên cứu đã khảo sát dữ liệu của 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị là 58) được kê đơn thuốc cổ truyền Kampo tên là keishibukuryogankayokuinin (TJ-125) từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013, cùng 32 chế phẩm Kampo và 22 thuốc sắc có chứa vỏ quế [8]. Kết quả đo bằng HPLC cho thấy 1 g vỏ quế sắc chứa 3,0 mg coumarin, và thuốc TJ-125 có hàm lượng coumarin hàng ngày cao nhất là 5,63 mg/ngày [8]. Tổng lượng coumarin tiêu thụ hàng ngày của bệnh nhân đạt mức trung vị 0,113 mg/kg/ngày (dao động từ 0,049 đến 0,541 mg/kg/ngày), trong đó 98 bệnh nhân (chiếm 76,0%) vượt ngưỡng TDI 0,1 mg/kg/ngày [8]. Dù có 23 bệnh nhân xuất hiện thay đổi bất thường trong xét nghiệm chức năng gan, nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ bất thường giữa nhóm tiêu thụ dưới ngưỡng TDI (6/31 người, chiếm 19,4%) và nhóm tiêu thụ bằng hoặc vượt ngưỡng TDI (17/98 người, chiếm 17,3%), đồng thời không tìm thấy biến đổi bất thường nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế ở từng cá nhân [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quế
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ khi uống bột quế nguyên chất mới lo dư thừa coumarin, còn ăn bánh kẹo hương quế thì vô tư. Thực tế, mối lo ngại lớn nhất về coumarin lại nằm ở các sản phẩm bánh nướng [7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng với loại bánh quy ngôi sao hương quế (nặng khoảng 5 g/chiếc, chứa mức coumarin 88 mg/kg), trẻ em chỉ cần ăn 3 đến 4 chiếc là đã chạm ngưỡng dung nạp tối đa hàng ngày, trong khi người lớn ăn khoảng 10 chiếc sẽ chạm mức giới hạn trên [7]. Đặc biệt vào dịp lễ Giáng sinh, người dân thường tiêu thụ lượng thực phẩm hương quế cao hơn hẳn, buộc Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) phải thực hiện khảo sát điện thoại trên hơn 1.000 người từ 14 tuổi trở lên trong 3 ngày của tuần thứ ba tháng 12/2006 để đánh giá mức tiêu thụ 10 món ăn chứa quế [4].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi nguồn tiếp xúc coumarin đều nguy hiểm như nhau hoặc chỉ có thực phẩm mới chứa chất này. Bên cạnh chế độ ăn thông thường (ước tính mức tiêu thụ tối đa cho người 60 kg là 0,02 mg/kg/ngày), con người còn tiếp xúc với coumarin qua hương liệu trong mỹ phẩm (ước tính tối đa 0,004 mg/kg/ngày), nâng tổng mức phơi nhiễm ước tính từ cả hai nguồn lên 0,06 mg/kg/ngày [4]. Dù một số đánh giá dựa trên mức ước tính này cho rằng phơi nhiễm thông thường không gây rủi ro sức khỏe, các nhà khoa học vẫn nhấn mạnh rất khó xác định chính xác mức tiêu thụ tối đa ở những người ăn nhiều thực phẩm chứa quế [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng bột quế?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là trẻ em. Do trọng lượng cơ thể nhỏ, ngưỡng chịu đựng coumarin tính theo cân nặng (0,1 mg/kg/ngày) của trẻ thấp hơn nhiều so với người lớn, khiến trẻ rất dễ vượt ngưỡng chỉ sau vài chiếc bánh quy có chứa quế Cassia [7] [1].
Nhóm thứ hai là những người có thói quen dùng quế liều cao mỗi ngày hoặc dùng cùng lúc nhiều sản phẩm chứa quế (vừa uống trà quế, ăn bánh nướng hương quế, vừa uống viên nang hoặc thuốc sắc thảo dược chứa vỏ quế) [7] [8] [6]. Ngoài ra, vì coumarin có khả năng gây độc cho gan ở một bộ phận dân số [5], người có bệnh nền về gan, người đang dùng các thuốc chuyển hóa qua gan hoặc bệnh nhân đái tháo đường, tim mạch đang điều trị bằng thuốc Tây y cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng quế thường xuyên. Tuyệt đối không dùng bột quế hay chiết xuất quế để tự ý thay thế thuốc điều trị bệnh.
Cách áp dụng thực tế để dùng quế an toàn
Để tính toán lượng bột quế an toàn cho bản thân, trước hết bạn hãy nhân cân nặng (kg) của mình với 0,1 mg để biết giới hạn coumarin tối đa mỗi ngày [1]. Ví dụ, người nặng 50 kg có giới hạn là 5 mg/ngày; người 60 kg là 6 mg/ngày [2]; người 70 kg là 7 mg/ngày [3].
Nếu gia đình bạn đang dùng bột quế thông thường mua ở siêu thị hoặc chợ (đa phần là quế Cassia, đặc biệt quế Cassia tại Việt Nam có thể chứa tới 11,15 mg coumarin trong mỗi thìa cà phê 5 g) [7] [1], một người lớn 60 kg chỉ nên dùng tối đa khoảng 1 đến 2 g bột quế mỗi ngày (tương đương khoảng 1/5 đến dưới 1/2 thìa cà phê) [1] [2]. Nếu bạn muốn dùng quế hàng ngày với lượng nhiều hơn để làm gia vị hoặc kiểm soát đường huyết sau ăn, giải pháp tối ưu là tìm mua bột quế hoặc chiết xuất quế Ceylon (Cinnamomum zeylanicum) có ghi rõ nguồn gốc trên nhãn [1] [3].
Về cách chế biến, nếu dùng quế Cassia, bạn cần biết rằng pha trà quế khiến coumarin hấp thu vào máu rất nhanh và đạt tỷ lệ hấp thu cao (66,1%), trong khi nấu quế cùng thức ăn đặc như bánh pudding gạo thì tỷ lệ hấp thu thấp hơn một chút (54,7%) [6]. Không nên tự ngâm quế Cassia với rượu (ethanol) để uống vì cồn sẽ chiết xuất và làm giàu hàm lượng coumarin độc hại từ vỏ quế [3]. Thay vào đó, kết hợp một lượng nhỏ quế (khoảng 1,19 g) cùng đa dạng các loại thảo mộc và gia vị khác trong các bữa ăn nấu chín hàng ngày là cách an toàn để hỗ trợ sức khỏe huyết áp mà không lo vượt ngưỡng độc tính [2].
Tóm lại, bột quế là gia vị lành mạnh nếu bạn nắm rõ giới hạn an toàn theo cân nặng và phân biệt được loại quế mình đang sử dụng. Hãy duy trì lượng dùng ở mức gia vị vừa phải (dưới nửa thìa cà phê mỗi ngày đối với quế Cassia thông thường) hoặc chuyển sang quế Ceylon nếu có nhu cầu sử dụng thường xuyên. Khi có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị, việc hỏi ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung bất kỳ dược liệu nào vẫn là nguyên tắc an toàn cao nhất.
