Thói quen nấu quế và nỗi lo bay mất dưỡng chất
Nhiều gia đình Việt có thói quen thả quế vào nồi nước dùng phở, món bò kho hay các món hầm ngay từ khi bật bếp. Vỏ quế thơm ngát ninh cùng xương suốt nhiều tiếng đồng hồ mang lại cảm giác nước dùng sẽ đậm đà và giàu dưỡng chất hơn.
Tuy nhiên, cinnamaldehyde – hoạt chất tạo nên mùi thơm đặc trưng và nhiều đặc tính sinh học quý giá nhất của quế – lại là hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ và oxy [3, 4]. Khi đun nấu sai cách ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, phần lớn cinnamaldehyde có thể bị biến đổi hoặc bốc hơi, làm giảm đi giá trị vốn có của loại gia vị đắt đỏ này [1, 2, 4].
Cho Quế Quan vào lúc nào để không mất chất?
Câu trả lời ngắn gọn: Hãy cho quế vào giai đoạn cuối của quá trình nấu, tốt nhất là khoảng 10 đến 15 phút trước khi tắt bếp hoặc khi nhiệt độ nước dùng đã hạ bớt.
Nếu món ăn đòi hỏi ninh chậm trong nhiều giờ, bạn chỉ nên hầm nguyên liệu chính trước. Việc cho Quế Quan vào quá sớm và để sôi liên tục sẽ kích hoạt quá trình oxy hóa và phân hủy nhiệt, biến cinnamaldehyde thành các hợp chất khác [1, 4].
Hoạt chất cinnamaldehyde biến đổi thế nào dưới tác động nhiệt?
Cinnamaldehyde là một aldehyde thơm cấu thành nên phần lớn mùi vị và tính chất kháng vi sinh vật của quế [3, 4]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ và oxy trong không khí, hợp chất này có xu hướng bị oxy hóa và phân hủy hóa học tạo thành benzaldehyde, acid benzoic và epoxide [1, 4].
Nghiên cứu về cơ chế oxy hóa cho thấy cinnamaldehyde có phản ứng oxy hóa bậc hai [1]. Khi đun nóng ở mức nhiệt thông thường trong bếp, liên kết đôi carbon-carbon của phân tử bị bẻ gãy dưới tác động của oxy hòa tan và nhiệt lượng, sinh ra các sản phẩm oxy hóa phụ và peroxide [1]. Ở trạng thái tinh khiết, cinnamaldehyde bắt đầu biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ thành benzaldehyde ngay từ khoảng 60 độ C [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về độ bền nhiệt của cinnamaldehyde?
Nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã đo lường chính xác tốc độ suy giảm của cinnamaldehyde dưới các điều kiện nhiệt độ và môi trường khác nhau:
Nghiên cứu công bố năm 2021 về tính ổn định nhiệt của các hợp chất nhóm 3-phenyl-2-propene đã sử dụng buồng thử nghiệm áp suất kín (MCPVT) [1]. Thử nghiệm được tiến hành trong môi trường khí nitơ và oxy để xác định nhiệt độ hấp thụ oxy ban đầu (Ta) và nhiệt độ oxy hóa nhanh (TR) [1]. Kết quả cho thấy trong môi trường nitơ, cinnamaldehyde ổn định [1]. Tuy nhiên, trong môi trường oxy, cinnamaldehyde có Ta là 271,25 K (khoảng -1,9 độ C) và TR là 301,125 K (khoảng 28 độ C) [1]. Thứ tự phản ứng oxy hóa được xác định là cinnamaldehyde > cinnamyl alcohol > beta-methylstyrene > cinnamic acid [1]. Khi đun ở 373 K (100 độ C) trong 6 giờ, chỉ số peroxide của cinnamaldehyde đạt tới 18,88 mmol/kg, cao nhất trong bốn chất được thử nghiệm [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên hệ thống kín trong phòng thí nghiệm hóa học, chưa mô phỏng hoàn toàn môi trường dung dịch nấu nướng phức tạp [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2013 kiểm tra độ bền nhiệt của tinh dầu lá quế (Cinnamomum osmophloeum) và các thành phần chính [3]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hàm lượng trans-cinnamaldehyde trong tinh dầu không chứa eugenol bị suy giảm nghiêm trọng khi ủ ở 100 độ C [3]. Cụ thể, tỷ lệ lưu giữ cinnamaldehyde giảm xuống chỉ còn 17,4% sau 8 giờ đun nóng ở 100 độ C [3]. Điểm đáng chú ý là khi thêm chất chống oxy hóa eugenol (với tỷ lệ 0,62% và 2,60% thể tích), độ bền nhiệt của cinnamaldehyde và tinh dầu được cải thiện vượt trội [3]. Giới hạn nghiên cứu là tập trung vào tinh dầu lá quế bản địa, chưa khảo sát trên mọi dạng bào chế quế khô thương phẩm [3].
Nghiên cứu công bố năm 2000 sử dụng phương pháp sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) để xác định độ bền nhiệt của cinnamaldehyde tinh khiết, eugenol, dầu quế và hỗn hợp ở các mức nhiệt lên đến 210 độ C trong 60 phút [2]. Kết quả ghi nhận cinnamaldehyde nguyên chất bắt đầu chuyển hóa thành benzaldehyde từ mốc xấp xỉ 60 độ C [2]. Ngược lại, eugenol cùng các thành phần khác trong dầu quế như carvone và linalool rất bền với nhiệt [2]. Sự hiện diện của eugenol nguyên chất hoặc dầu quế giúp bảo vệ cinnamaldehyde khỏi sự phá hủy của nhiệt độ nhờ hoạt tính chống oxy hóa [2]. Nghiên cứu này cũng khảo sát thực phẩm thương mại và ghi nhận hàm lượng cinnamaldehyde dao động từ dạng vết trong nước cam tới 12,2 mg/100 g trong ngũ cốc táo quế và cao nhất là 31,1 mg/100 g trong bánh mì quế [2].
Nghiên cứu công bố năm 2020 trên tế bào cơ tim người có nguồn gốc từ tế bào gốc vạn năng cảm ứng (hiPSC-CMs) đã so sánh độc tính in vitro giữa cinnamaldehyde nguyên bản và sản phẩm phân hủy nhiệt [4]. Khi cinnamaldehyde được nung ở mức nhiệt thấp (200 ± 50 độ C) và nhiệt độ cao (700 ± 50 độ C), các biến đổi bất lợi trên biên độ tín hiệu co bóp, nhịp đập và hình thái tế bào cơ tim lại giảm đi so với dạng ban đầu [4]. Nghiên cứu kết luận bản thân việc gia nhiệt cinnamaldehyde không trực tiếp tạo ra các sản phẩm có độc tính trên tim cao hơn trong ống nghiệm [4]. Tuy nhiên, đây là thử nghiệm in vitro trên tế bào biệt hóa, không phản ánh toàn diện tác động chuyển hóa sau khi ăn qua đường tiêu hóa [4].
Nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra rằng độ tiếp cận sinh học (bioaccessibility) của cinnamaldehyde đạt 100% ở cả dịch dạ dày và dịch ruột trong trạng thái no lẫn đói [5]. Khi ủ với microsome gan người và phân đoạn S-9 của gan, cinnamaldehyde nhanh chóng bị oxy hóa thành acid cinnamic [5]. Dầu quế và acid cinnamic kích hoạt thụ thể PXR trong tế bào gan HepG2 và tế bào ruột LS174T, đồng thời cinnamaldehyde và dầu quế ức chế hoạt tính xúc tác của enzym gan CYP2C9 và CYP1A2 [5]. Giới hạn nghiên cứu là các mô hình in vitro trên dòng tế bào và enzym phân lập [5].
Quế Quan mang lại lợi ích sức khỏe gì?
Quế Quan (Ceylon cinnamon) được đánh giá cao nhờ hàm lượng coumarin rất thấp (dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô), thấp hơn nhiều so với quế Cassia (khoảng 2,23 mg/g trọng lượng khô) [6]. Điều này giúp Quế Quan trở thành lựa chọn an toàn hơn khi dùng trong chế độ ăn hàng ngày [6].
Nghiên cứu công bố năm 2017 trên chiết xuất vỏ Quế Quan cho thấy hoạt tính chống tăng lipid máu (antilipidemic) và khả năng liên kết acid mật in vitro [7]. Chiết xuất vỏ quế thể hiện sự ức chế đối với HMG-CoA reductase (IC50 từ 153,07 ± 8,38 đến 277,13 ± 32,18 mcg/mL), lipase (IC50 từ 297,57 ± 11,78 đến 301,09 ± 4,05 mcg/mL) và cholesterol esterase (IC50 từ 30,61 ± 0,79 đến 34,05 ± 0,41 mcg/mL) [7]. Cinnamaldehyde là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong các hợp chất được phân tích từ chiết xuất vỏ [7].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 trên lá Quế Quan ghi nhận chiết xuất lá có khả năng ức chế phát triển và gây độc tế bào ung thư mức độ vừa phải trên các dòng tế bào MCF-7, HepG2 và AN3CA [8]. Cinnamaldehyde được báo cáo có hoạt tính chống tăng sinh trên tế bào HepG2 với IC50 là 9,76 ± 0,67 microM, tương đương hoạt lực của thuốc 5-fluorouracil (9,57 ± 0,61 microM) trong cùng thử nghiệm in vitro [8]. Dù vậy, các hoạt tính này hoàn toàn dựa trên thí nghiệm ống nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng khẳng định khả năng điều trị bệnh trên người.
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu quế
Hiểu lầm phổ biến nhất là "nấu quế càng lâu trong nồi áp suất hoặc nồi hầm thì nước càng bổ". Thực tế, đun sôi 100 độ C liên tục trong 8 giờ có thể làm mất tới 82,6% lượng trans-cinnamaldehyde tự do [3]. Nước dùng có thể vẫn còn màu nâu và vị nồng, nhưng hoạt chất quý giá đã bị oxy hóa thành benzaldehyde hoặc bay hơi gần hết [1, 4].
Hiểu lầm thứ hai là nhiệt độ nấu ăn sẽ chuyển hóa quế thành chất kịch độc cho tim mạch. Nghiên cứu trên tế bào cơ tim cho thấy cinnamaldehyde khi bị xử lý nhiệt ở 200 độ C không sinh ra các chất có độc tính tim mạch cao hơn trong điều kiện ống nghiệm [4]. Vấn đề chính của việc đun nấu quá nhiệt là mất chất và suy giảm hương vị, chứ không phải tạo ra chất độc chết người [4].
Ai nên thận trọng khi dùng quế?
Mặc dù Quế Quan an toàn khi dùng làm gia vị thông thường, những người đang sử dụng thuốc chuyển hóa qua gan cần lưu ý [5]. Nghiên cứu năm 2025 chứng minh cinnamaldehyde ức chế hoạt tính xúc tác của các enzym gan quan trọng như CYP2C9 và CYP1A2, đồng thời kích hoạt thụ thể PXR [5]. Việc tiêu thụ lượng lớn có thể gây ra tương tác giữa thảo mộc và thuốc (herb-drug interactions), làm thay đổi nồng độ thuốc điều trị trong máu [5]. Những người có bệnh lý mạn tính đang điều trị bằng thuốc chuyển hóa qua các enzym này nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [5].
Nghiên cứu in vitro cũng ghi nhận cinnamaldehyde ở nồng độ micromol kéo dài (khoảng 20 phút ở 100 microM) gây khử cực tiến triển và làm mất tính nhịp nhàng của điện thế hoạt động ở tế bào cơ tim biệt hóa [4]. Các dữ liệu này mới chỉ thực hiện trên tế bào gốc biệt hóa trong ống nghiệm, chưa có bằng chứng khẳng định tác hại trên tim người khi ăn quế nấu chín [4]. Người có bệnh tim mạch hay tiền sử rối loạn nhịp tim vẫn nên duy trì lượng dùng vừa phải như gia vị thông thường và trao đổi với bác sĩ chuyên khoa [4].
Cách chế biến và kiểm soát nhiệt để bảo toàn dưỡng chất
Dựa trên các bằng chứng khoa học về tính ổn định nhiệt, bạn có thể áp dụng các mẹo sau vào gian bếp gia đình:
Thứ nhất, kiểm soát thời điểm cho quế. Khi nấu các món canh, súp, hầm, hãy ninh nhừ thịt xương trước. Quế thanh hoặc quế cuộn chỉ nên thả vào nồi khoảng 10-15 phút trước khi tắt bếp, giữ nồi sôi nhẹ hoặc đậy vung để hạn chế tiếp xúc oxy và giảm tốc độ bay hơi của cinnamaldehyde [1, 2].
Thứ hai, kết hợp quế với các gia vị chứa eugenol. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh eugenol bảo vệ cinnamaldehyde khỏi sự phá hủy của nhiệt độ thông qua cơ chế chống oxy hóa [2, 4]. Đinh hương và húng quế là những gia vị rất giàu eugenol. Nấu quế cùng một lượng nhỏ đinh hương không chỉ tạo nên tầng hương vị phong phú mà còn giúp bảo vệ cinnamaldehyde bền vững hơn dưới tác động nhiệt [2, 4].
Thứ ba, nếu sử dụng bột quế, hãy rắc trực tiếp lên món ăn sau khi đã múc ra bát hoặc khi cháo, sữa, trà đã hạ bớt nhiệt (dưới 60 độ C) [2]. Điều này giúp giữ trọn vẹn hương vị tươi mới và bảo toàn tối đa cinnamaldehyde dễ bị chuyển hóa ở nhiệt độ cao [2].
Giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của Quế Quan không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, mà nằm ở sự thấu hiểu đặc tính của nguyên liệu. Thêm quế vào giai đoạn cuối của món ăn và kết hợp khéo léo cùng gia vị chống oxy hóa là giải pháp khoa học giúp bữa ăn gia đình vừa thơm ngon vừa giữ trọn hoạt chất sinh học.
