Nồi áp suất là thiết bị quen thuộc giúp hạt đậu nành nhanh mềm, tiết kiệm thời gian nấu nướng mỗi ngày. Nhiều người thường lo ngại nhiệt độ và áp suất cao sẽ phá hủy các vi chất quý, đặc biệt là nhóm hoạt chất isoflavone. Liệu phương pháp đun nấu công nghệ này làm mất đi dưỡng chất hay thực tế lại giúp cơ thể hấp thu tốt hơn?
Câu trả lời từ các bằng chứng thực nghiệm là nấu nhiệt áp không làm triệt tiêu isoflavone mà thúc đẩy quá trình chuyển hóa cấu trúc [1], [2]. Tổng lượng isoflavone nhìn chung được bảo toàn ở mức cao và dạng aglycone tự do dễ hấp thu được gia tăng đáng kể [3], [2].
Nấu áp suất: Khử hay giữ trọn dưỡng chất?
Trong hạt đậu tương thô, isoflavone tồn tại chủ yếu ở các dạng liên kết cồng kềnh như malonylglucoside và glucoside [1], [2]. Khi gặp nhiệt độ cao kết hợp cùng áp suất, các liên kết hóa học này bị bẻ gãy [3], [2]. Hiện tượng này kích hoạt phản ứng khử este và thủy phân, chuyển hóa các dạng phức hợp thành các phân tử đơn giản hơn [4], [2].
Quá trình nấu bằng nồi áp suất điện không hề "khử sạch" isoflavone như nhiều định kiến thường thấy [1]. Tác động của nhiệt áp giúp phân cắt nhóm malonyl không bền, giải phóng các glucoside và dạng aglycone tự do [1], [2]. Do đó, người dùng không cần lo lắng về sự hao hụt dinh dưỡng nghiêm trọng khi dùng nồi áp suất.
Bí mật chuyển hóa giữa genistin và genistein
Để hiểu rõ hơn về chất lượng dinh dưỡng, chúng ta cần phân biệt hai dạng tồn tại chính là genistin và genistein. Genistin là dạng glucoside bị gắn thêm gốc đường, phân tử lớn và màng ruột khó hấp thu trực tiếp. Ngược lại, genistein là dạng aglycone tự do, không chứa đường nên dễ dàng đi qua thành ruột non vào máu để phát huy hoạt tính.
Khi tiếp xúc với môi trường áp suất cao, nhiệt độ vượt ngưỡng sôi thông thường sẽ thúc đẩy phản ứng cắt bỏ gốc đường của genistin [3], [2]. Phản ứng thủy phân này biến genistin thành genistein aglycone [3], [2]. Tuy nhiên, tùy vào môi trường nấu cùng thực phẩm khác và nhiệt độ kéo dài, genistein tự do cũng có thể chịu những biến động nhất định [1].
Bằng chứng khoa học về nhiệt áp và isoflavone
Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã phân tích chi tiết sự biến đổi của đậu nành qua các công nghệ chế biến nhiệt áp:
Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát quy trình ngậm nước có kiểm soát kết hợp xử lý nhiệt truyền thống ở mức áp suất 1 kg/cm² trong 5 phút [3]. Đối tượng nghiên cứu là hạt đậu nành nguyên vẹn nhằm tăng hàm lượng aglycone sinh học [3]. Kết quả cho thấy bước xử lý nhiệt áp suất này tạo ra sự thủy phân bổ sung các hợp chất glucoside, đóng góp thêm 14% vào tổng sản lượng aglycone [3]. Toàn bộ quy trình tối ưu đã giúp tăng tỷ lệ chuyển đổi tất cả các dạng isoflavone glucoside thành aglycone lên tới 21,8 lần mà không cần xay hạt và giảm thiểu tối đa hiện tượng thất thoát ra môi trường nước bên ngoài [3]. Dù vậy, phương pháp này đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ ủ 54 độ C trước khi gia nhiệt [3].
Một nghiên cứu năm 2014 so sánh trực tiếp hiệu quả giữa nồi cơm điện thông thường và nồi cơm điện áp suất khi nấu hỗn hợp đậu nành và gạo [1]. Kết quả ghi nhận tổng lượng isoflavone của hỗn hợp sau khi nấu bằng cả hai loại nồi vẫn giữ được khoảng 90% trong hạt đậu tương [1]. Tuy nhiên, việc nấu bằng nồi áp suất điện làm giảm thêm khoảng 20% dạng malonylglucoside và làm tăng thêm khoảng 15% dạng glucoside so với nồi cơm điện thông thường [1]. Dạng malonylgenistin tỏ ra đặc biệt nhạy cảm và dễ bị chuyển hóa trong quá trình nấu [1]. Tổng hàm lượng genistein và glycitein ghi nhận giảm trong hạt đậu, trong khi daidzein tổng số lại tăng lên có ý nghĩa thống kê ở nồi áp suất [1].
Một nghiên cứu năm 2008 đánh giá tác động của phương pháp hấp áp suất so với luộc thông thường trên đậu nành vàng và đậu nành đen [2]. Kết quả chỉ ra rằng xử lý nhiệt áp suất làm tăng đáng kể hàm lượng polyphenol tổng số, tannin ngưng tụ cũng như năng lực chống oxy hóa (qua các chỉ số DPPH, FRAP, ORAC) trên đậu nành vàng [2]. Phương pháp hấp giữ lại các chỉ số này tốt hơn hẳn so với đun sôi ngập nước [2]. Đáng chú ý, tất cả các phương pháp xử lý nhiệt đều làm tăng đáng kể lượng aglycone và beta-glucoside, đồng thời làm giảm lượng malonylglucoside ở cả hai loại đậu [2].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu về xử lý nhiệt khác cũng củng cố cơ chế chuyển dịch này. Nghiên cứu năm 2016 trên bột đậu nành toàn phần ghi nhận ở 200 độ C trong 20 phút, sự chuyển hóa từ malonylglycoside sang acetylglycoside, beta-glycoside và aglycone diễn ra mạnh mẽ nhất, đi kèm sự sụt giảm hoạt tính của chất ức chế trypsin [4]. Nghiên cứu năm 2010 giải thích thêm rằng cấu trúc protein đậu nành có tác dụng bảo vệ isoflavone khỏi sự phân hủy nhiệt, mặc dù việc biến tính protein giúp chiết xuất hoạt chất dễ dàng hơn [5].
Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của nghiên cứu
Lợi thế lớn nhất của việc nấu áp suất là bảo toàn được tới 90% lượng isoflavone tổng trong hạt đậu [1]. Việc chuyển hóa các dạng phức hợp thành aglycone và glucoside giúp tăng giá trị sinh học của món ăn [3], [2]. Thêm vào đó, nhiệt áp còn hỗ trợ giảm bớt các yếu tố kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin [4].
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học cũng cho thấy nhiệt áp không phải lúc nào cũng làm tăng đồng đều mọi vi chất. Tổng hàm lượng genistein tự do có thể suy giảm trong một số điều kiện nấu chung với ngũ cốc do tương tác nhiệt kéo dài [1]. Đậu nành đen khi chịu nhiệt áp cũng có thể bị hao hụt một lượng sắc tố anthocyanin và hợp chất phenolic tự nhiên [2].
Những hiểu lầm phổ biến khi ninh đậu nành
Nhiều người lầm tưởng rằng hạt đậu càng ninh kỹ, ninh nhừ thì dưỡng chất càng dễ tiêu và không bị hao hụt. Trên thực tế, mức nhiệt quá cao kéo dài có thể làm suy giảm một phần các hoạt chất nhạy cảm nhiệt [4]. Nấu áp suất chỉ cần thời gian ngắn là đã đủ để bẻ gãy các liên kết hóa học cần thiết [3].
Một quan niệm sai khác là nước luộc đậu chứa hết chất bổ nên hạt đậu không còn gì. Các thử nghiệm cho thấy việc hấp áp suất hoặc gia nhiệt có kiểm soát giữ dưỡng chất bên trong hạt rất tốt, hạn chế tối đa việc thôi nhiễm ra môi trường nước ngoài hạt [3], [2]. Phương pháp hấp áp suất được chứng minh là giữ lại các hợp chất chống oxy hóa tốt hơn hẳn so với việc luộc ngập nước truyền thống [2].
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng
Đậu nành nấu áp suất là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho đại đa số người dùng. Dẫu vậy, những người có bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính hoặc hội chứng ruột kích thích nên ăn với lượng nhỏ để theo dõi khả năng dung nạp.
Người đang điều trị các bệnh lý liên quan đến nội tiết tố hoặc có tiền sử bệnh tuyến giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp. Các nghiên cứu hiện tại chỉ mô tả sự thay đổi hóa học của thực phẩm, không mang tính chất thay thế cho các chỉ định y khoa.
Gợi ý nấu đậu nành bằng nồi áp suất tại nhà
Để tối ưu hóa hàm lượng isoflavone dễ hấp thu, người nội trợ có thể ngâm nở hạt đậu trước khi nấu để kích hoạt quá trình trao đổi chất của hạt [3]. Khi nấu, nên ưu tiên chế độ hấp áp suất thay vì luộc quá nhiều nước để tránh thất thoát các hợp chất phenolic quý [2].
Thời gian duy trì áp suất chỉ nên dao động từ 15 đến 25 phút tùy lượng đậu để vừa đủ làm mềm hạt và kích hoạt phản ứng chuyển đổi aglycone [3], [4]. Đậu nành sau khi ninh mềm có thể dùng nấu cháo, xay làm sữa hoặc trộn cùng cơm ngũ cốc để bổ sung dinh dưỡng hàng ngày [1].
Nấu bằng nồi áp suất là phương pháp chế biến hiệu quả, không những không khử mất isoflavone mà còn giúp giải phóng các dạng hoạt chất dễ hấp thu cho cơ thể [3], [1], [2]. Việc kiểm soát thời gian nấu hợp lý và kết hợp đa dạng thực phẩm sẽ mang lại bữa ăn lành mạnh, cân bằng và trọn vẹn giá trị sinh học.
