Nhiều người nội trợ thường truyền tai nhau quy tắc tuyệt đối không nêm bột ngọt vào chảo dầu đang sôi hoặc canh đang bốc khói vì sợ sinh ra chất kịch độc gây ung thư. Nỗi lo này khiến không ít người bối rối khi xào nấu, thậm chí lo lắng sau mỗi lần trót cho gia vị này vào món ăn quá sớm.

Thực tế khoa học cho thấy, việc nêm bột ngọt ở nhiệt độ cao không hề tạo ra chất độc nguy hiểm hay chất gây ung thư như lời đồn. Khi chịu tác động của nhiệt độ nấu nướng thông thường, thành phần chính của bột ngọt chỉ bị biến đổi một phần thành pyroglutamate, một hợp chất không có độc tính thần kinh và còn góp phần tạo vị ngon cho món ăn.

Bột ngọt biến đổi thế nào dưới tác động của nhiệt độ?

Bột ngọt hay mì chính có tên khoa học là monosodium glutamate monohydrate (MSG). Đây là muối natri của axit glutamic, một loại axit amin phổ biến cấu thành nên protein trong cơ thể người và nhiều loại thực phẩm tự nhiên.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã làm rõ cơ chế biến đổi nhiệt của bột ngọt [1]. Khi bị đun nóng, hạt bột ngọt trải qua quá trình mất nước theo hai giai đoạn nối tiếp nhau [1]. Ban đầu, tinh thể bột ngọt sẽ mất đi phân tử nước kết tinh và xuất hiện hiện tượng hóa lỏng một phần ở lớp bề mặt ngoài của hạt tinh thể [1].

Sau giai đoạn mất nước tinh thể, quá trình khử nước nội phân tử tiếp tục diễn ra [1]. Phản ứng này khiến các phân tử bột ngọt rắn bên trong hòa tan vào pha lỏng vừa hình thành, sau đó chuyển hóa thành natri pyroglutamate dạng lỏng [1]. Đây là phản ứng đóng vòng tự nhiên thuần túy về mặt hóa học, không tạo ra các gốc tự do hay hợp chất dị vòng nguy hiểm.

Sự chuyển hóa giữa axit glutamic và axit pyroglutamic dưới tác dụng của nhiệt độ cũng được quan sát thấy ở mức nhiệt chỉ từ 80 độ C trong điều kiện gia nhiệt kéo dài [2]. Trong các phản ứng này, các nhà nghiên cứu ghi nhận sự chuyển hóa hoàn toàn sang axit pyroglutamic sau 8 giờ đun nóng liên tục [2]. Ngoài ra, sản phẩm tạo thành có thể kết tinh đồng thời cùng với tiền chất chưa phản ứng để tạo nên mạng lưới tinh thể bền vững [3].

Pyroglutamate có gây độc như lời đồn?

Nỗi sợ hãi lớn nhất của người tiêu dùng là pyroglutamate sẽ làm tổn thương não bộ hoặc sinh bệnh hiểm nghèo. Tuy nhiên, các bằng chứng độc chất học trên động vật đã chứng minh điều ngược lại từ rất sớm.

Một nghiên cứu công bố năm 1983 trên chuột thí nghiệm đã đánh giá chi tiết về động học và độc tính thần kinh của pyroglutamate [4]. Khi cho chuột trưởng thành uống bột ngọt với liều 0,5 g/kg thể trọng, nồng độ axit glutamic và pyroglutamic trong huyết tương chỉ tăng lần lượt 4,5 lần và 1,8 lần [4]. Nồng độ pyroglutamate trong não chỉ tăng nhẹ 1,3 lần so với mức cơ bản [4].

Đáng chú ý, ngay cả khi cho chuột con uống pyroglutamate trực tiếp với liều rất cao là 2 g/kg và 4 g/kg thể trọng, các nhà khoa học không tìm thấy bất kỳ tổn thương nào tại nhân cung của vùng dưới đồi [4]. Đây là vùng não bộ cực kỳ nhạy cảm với các chất độc thần kinh ở động vật non [4]. Kết quả này khẳng định pyroglutamate không có độc tính phá hủy tế bào thần kinh như nhiều thông tin thất thiệt vẫn lan truyền.

Bên cạnh đó, pyroglutamate không phải là chất xa lạ mà vốn dĩ đã tồn tại sẵn trong thực phẩm tự nhiên hàng ngày. Quá trình chế biến nhiệt thông thường như nấu thịt hoặc hầm xương cũng khiến một phần các hợp chất như glutathione tự nhiên chuyển hóa thành axit pyroglutamic [5].

Chiên rán sinh ra pyroglutamate lại giúp món ăn đậm đà hơn

Không những không độc hại, sự hiện diện của pyroglutamate trong dầu sôi còn mang lại hiệu ứng bất ngờ về mặt vị giác. Nhiều món chiên giòn sở dĩ có hương vị hấp dẫn chính là nhờ sự hình thành của hợp chất này.

Nghiên cứu năm 2018 về cấu trúc hương vị của khoai tây chiên đã chỉ ra rằng thời gian chiên trong dầu có ảnh hưởng rõ rệt đến vị umami [6]. So sánh giữa các mẻ khoai tây chiên trong 170 giây và 210 giây, việc chiên lâu hơn làm tăng cường độ vị ngọt thịt umami và giảm vị chua [6]. Hợp chất tạo nên vị umami đậm đà hơn này được xác định là monosodium l-pyroglutamate và monosodium d-pyroglutamate [6].

Các chất này vốn có sẵn trong củ khoai tây sống và tiếp tục được sinh ra từ axit glutamic dưới tác động của nhiệt độ dầu khi chiên [6]. Khi thử nghiệm bổ sung trực tiếp pyroglutamate lên bề mặt khoai tây chiên, các chuyên gia ghi nhận cảm nhận về vị umami cùng đặc tính thơm ngon tổng thể của món ăn đều tăng lên rõ rệt [6]. Do đó, việc bột ngọt chuyển hóa một phần trong dầu nóng chỉ đơn thuần làm thay đổi nhẹ sắc thái vị giác chứ không làm hỏng món ăn.

Hội chứng đỏ mặt khi ăn bột ngọt có thực sự xảy ra?

Nhiều người phản ánh rằng việc nêm bột ngọt ở nhiệt độ cao khiến họ gặp phải "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" với cảm giác nóng bừng và đỏ ửng mặt. Để kiểm chứng giả thuyết này, các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu.

Nghiên cứu năm 1986 đã theo dõi lưu lượng máu dưới da mặt bằng kỹ thuật laser Doppler velocimetry trên 6 người tình nguyện sau khi sử dụng bột ngọt và sản phẩm vòng hóa của nó là pyroglutamate [7]. Nhóm nghiên cứu cũng xem xét hồ sơ của 24 người, trong đó có 18 người từng có tiền sử bị đỏ bừng mặt nghi do ăn bột ngọt [7]. Kết quả cho thấy không có bất kỳ trường hợp nào bị đỏ mặt sau khi tiếp xúc với bột ngọt hoặc pyroglutamate [7].

Các tác giả kết luận rằng hiện tượng đỏ mặt do bột ngọt nếu có thực tế là vô cùng hiếm gặp [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý rằng cả monosodium glutamate và pyroglutamate đều có thể liên quan đến tình trạng phù nề cục bộ và một số triệu chứng khó chịu đi kèm ở những cơ địa nhạy cảm [7].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng bột ngọt nấu nướng

Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng bột ngọt đun sôi sẽ chuyển thành chất gây ung thư. Các nghiên cứu hóa học về sự phân hủy nhiệt của monosodium glutamate khẳng định phản ứng chính khi bị gia nhiệt chỉ là phản ứng mất nước tạo thành pyroglutamate, không có sự sinh ra chất đột biến gen [1][2][3].

Hiểu lầm thứ hai là bột ngọt sẽ hoàn toàn mất vị khi gặp nhiệt độ cao của dầu ăn. Thực tế, pyroglutamate tạo thành vẫn giữ được đặc tính tạo vị umami và góp phần làm phong phú thêm tầng vị của món ăn [6]. Tuy nhiên, do ngưỡng cảm nhận vị của pyroglutamate có thể khác với bột ngọt nguyên bản, vị ngọt có thể giảm đi một chút khiến người nấu có cảm giác món ăn bớt đậm đà hơn bình thường.

Hiểu lầm thứ ba là nêm lúc nào cũng như nhau và có thể lạm dụng tùy thích. Mặc dù an toàn và không sinh chất kịch độc, việc nêm bột ngọt vào chảo dầu quá nóng có thể khiến gia vị bị cháy khét cục bộ cùng với các mẩu vụn thức ăn khác, gây mùi khó chịu cho bữa cơm gia đình.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù pyroglutamate không gây tổn thương não và bột ngọt được công nhận là an toàn, một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng trong thói quen nêm nếm gia vị hàng ngày:

  • Người có cơ địa mẫn cảm: Nghiên cứu năm 1986 ghi nhận bột ngọt và pyroglutamate có thể gây phù và các phản ứng khó chịu nhẹ ở một số cá nhân nhạy cảm [7]. Nếu từng có tiền sử đau đầu, choáng váng hoặc nặng ngực sau khi dùng bột ngọt, bạn nên giảm lượng dùng hoặc tránh nêm quá đậm.
  • Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc bệnh thận: Bột ngọt bản chất là muối natri (chứa khoảng 12% natri). Việc dùng nhiều bột ngọt vô tình làm tăng lượng natri nạp vào cơ thể mỗi ngày, gây giữ nước và làm tăng áp lực lên thành mạch cũng như hệ bài tiết.
  • Trẻ nhỏ: Mặc dù thí nghiệm trên chuột non cho thấy pyroglutamate liều cao không gây hại nhân cung vùng dưới đồi [4], chế độ ăn của trẻ nhỏ vẫn nên ưu tiên vị ngọt thanh tự nhiên từ rau củ, thịt cá để trẻ phát triển khẩu vị lành mạnh.

Người có bệnh lý tim mạch mạn tính hoặc bệnh thận luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát tổng lượng muối và gia vị nạp vào mỗi ngày.

Hướng dẫn nêm bột ngọt đúng cách trong bữa ăn gia đình

Để vừa đảm bảo món ăn thơm ngon, giữ trọn vị ngọt hài hòa vừa không làm biến tính các dưỡng chất khác, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc nấu nướng đơn giản sau:

  • Thời điểm nêm lý tưởng: Cách tốt nhất là nêm bột ngọt khi món ăn đã nấu chín và chuẩn bị tắt bếp, hoặc nêm vào giai đoạn vừa tắt bếp xong. Lúc này nhiệt độ món ăn đã hạ xuống mức vừa phải, bột ngọt dễ dàng hòa tan hoàn toàn mà không bị biến đổi cấu trúc quá nhiều.
  • Đối với món xào hoặc chiên: Nếu muốn ướp nguyên liệu, hãy ướp bột ngọt cùng thực phẩm trước khi cho lên chảo để gia vị thấm đều. Tránh đổ trực tiếp hạt bột ngọt khô vào chảo dầu đang sôi sùng sục vì nhiệt độ dầu quá cao có thể làm cháy gia vị trước khi kịp tan.
  • Kết hợp gia vị hợp lý: Vị umami tự nhiên phát huy tốt nhất khi có sự hiện diện của các axit amin và nucleotide khác trong thực phẩm. Nồng độ bột ngọt chỉ cần một lượng rất nhỏ, khoảng 0,05% trong dung dịch nấu là đã có thể tương tác với các chất khác để tạo vị ngon đậm đà [5].
  • Lượng dùng hợp lý: Không nên lạm dụng bột ngọt để thay thế hoàn toàn cho vị ngọt tự nhiên của xương, thịt và rau củ tươi. Sử dụng một lượng vừa phải như một chất điều vị phụ trợ giúp cân bằng hương vị món ăn mà không gây cảm giác lợ miệng.

Tóm lại, hiện tượng nêm bột ngọt vào dầu đang sôi không tạo ra bất kỳ chất kịch độc hay chất gây ung thư nào làm nguy hại đến tính mạng. Việc hiểu đúng bản chất khoa học sẽ giúp bạn hoàn toàn yên tâm khi đứng bếp, giải tỏa những hoang mang không đáng có để tự tin chuẩn bị những bữa cơm ngon miệng, an toàn cho cả gia đình.