Đi siêu thị thấy trứng xếp kệ thường, về nhà lại phân vân cất tủ lạnh hay để bàn bếp. Thói quen bảo quản khác nhau khiến nhiều người thắc mắc cách nào giữ trứng tươi lâu và an toàn hơn.
Câu trả lời ngắn gọn: Khi mang về nhà, bạn nên bảo quản trứng trong tủ lạnh [1]. Nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và giữ độ tươi lâu hơn nhiều so với để ở nhiệt độ phòng [2], [1].
Chuyện gì xảy ra bên trong quả trứng theo thời gian?
Trứng gà có thành phần hóa học cân bằng và giá thành rẻ nên là thực phẩm quan trọng trong bữa ăn [3]. Tuy nhiên, trứng trải qua nhiều biến đổi phức tạp trong quá trình lưu trữ, ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất của lòng trắng và lòng đỏ [4].
Khi để lâu, lòng trắng trứng bị loãng ra, độ pH tăng lên, màng bao quanh lòng đỏ yếu đi và giãn ra, đồng thời lượng nước trong lòng đỏ tăng lên [4]. Vỏ trứng vốn có cấu trúc xốp với các lỗ nhỏ li ti [1]. Qua thời gian, nước bay hơi làm giảm trọng lượng quả trứng và làm buồng khí bên trong rộng thêm [2], [5].
Để đo độ tươi của trứng, các nhà khoa học dùng chỉ số đơn vị Haugh (viết tắt là HU), tính toán dựa trên chiều cao lòng trắng đặc và trọng lượng trứng [3], [4]. Độ pH của lòng trắng có mối liên hệ chặt chẽ với chỉ số HU; chỉ số HU càng cao thì trứng càng tươi [4]. Nhiệt độ và thời gian bảo quản tác động trực tiếp làm suy giảm chỉ số này [4].
Nhiệt độ phòng và tủ lạnh: Nghiên cứu chứng minh độ tươi khác biệt
Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã so sánh chất lượng trứng dưới các điều kiện xử lý (rửa sạch, rửa sạch kèm phủ dầu, không rửa) và nhiệt độ bảo quản khác nhau (4 độ C và 22 độ C) trong suốt 15 tuần [2]. Kết quả cho thấy lưu trữ ở nhiệt độ phòng làm suy giảm chất lượng trứng một cách nhanh chóng [2]. Chỉ chưa đầy 24 giờ để ở 22 độ C đã làm giảm chỉ số hình dạng lòng đỏ nặng nề hơn cả việc để suốt 15 tuần ở 4 độ C [2].
Sau 15 tuần, điểm HU trung bình của tất cả các nhóm trứng bảo quản lạnh ở 4 độ C vẫn giữ được hạng A [2]. Ngược lại, trứng không rửa để ở 22 độ C tụt từ hạng AA xuống gần hạng B chỉ trong vòng một tuần [2]. Tỷ lệ hao hụt trọng lượng cũng cao nhất ở nhóm trứng không rửa để tại 22 độ C với mức giảm 15,72%, trong khi trứng rửa sạch và phủ dầu giữ ở 4 độ C chỉ hao hụt 0,33% [2]. Ở mức nhiệt 4 độ C, việc có xử lý vỏ trứng hay không cũng không làm ảnh hưởng đến các yếu tố chất lượng bên trong, dù rửa và phủ dầu giúp kìm hãm tốc độ mất nước [2].
Một nghiên cứu khác năm 2021 đánh giá chỉ số HU của nhóm trứng gà ăn khẩu phần đối chứng thông thường và nhóm có bổ sung bột hạt bí ngô khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (21 độ C) và tủ lạnh (5 độ C) trong 28 ngày [4]. Với nhóm trứng thông thường để ở 21 độ C, chỉ số HU giảm mạnh từ mức ban đầu 89,73 xuống 72,13 vào ngày thứ 14, và lao dốc xuống 32,12 vào ngày thứ 28 [4]. Trong khi đó, nếu để trong tủ lạnh 5 độ C, chỉ số HU của trứng thông thường giảm chậm hơn nhiều, từ 88,62 ở ngày 14 xuống 54,62 ở ngày 28 [4]. Các số liệu trích dẫn trong báo cáo này cũng cho thấy nếu để ở mức nhiệt 29 độ C chỉ trong 10 ngày, chỉ số HU sụt giảm nghiêm trọng từ 91,30 xuống 72,63, trong khi ở 5 độ C thì không ghi nhận sự sụt giảm nào [4].
Đến năm 2025, một thử nghiệm theo dõi trứng ở nhiệt độ môi trường ấm áp (28 độ C) và bảo quản lạnh (2 độ C đến 8 độ C) tiếp tục củng cố kết quả này [5]. Trứng không qua xử lý để ở 28 độ C bị hao hụt trọng lượng cao nhất, đường kính buồng khí tăng lên, lòng trắng và lòng đỏ xuống cấp nhanh chóng, kèm theo vi sinh vật phát triển mạnh dẫn đến hỏng nặng vào ngày thứ 42 [5]. Ngược lại, việc giữ lạnh ở mức 2 độ C đến 8 độ C làm chậm quá trình suy giảm chất lượng một cách hiệu quả [5].
Một nghiên cứu năm 2023 tại Hàn Quốc đã mô phỏng 6 kịch bản nhiệt độ biến thiên từ trang trại đến bàn ăn, có lúc lên tới 35 độ C, để đánh giá hạn bán của trứng đã rửa và chưa rửa [6]. Kết quả cho thấy dù trứng bị tiếp xúc với nhiệt độ dao động hoặc để liên tục ở 30 độ C trong 5 ngày, việc chuyển sang bảo quản mát ở 10 độ C sau đó vẫn giúp chỉ số HU và chỉ số lòng đỏ cao hơn đáng kể vào ngày thứ 15 [6]. Trứng chưa rửa chỉ duy trì chất lượng hạng B trong khoảng 20 ngày khi để ở mức nhiệt 30 độ C đến 35 độ C, trong khi trứng đã rửa giữ được chất lượng hạng B thêm 37 ngày sau hạn bán khuyến nghị nếu lưu trữ ở 15 độ C [6]. Điều này chứng minh việc giữ lạnh trứng từ điểm bán lẻ cho đến khi tiêu thụ vẫn phát huy hiệu quả quản lý chất lượng dù trước đó trứng từng chịu mức nhiệt tới 35 độ C trong khâu phân phối [6].
Nguy cơ vi khuẩn Salmonella và khả năng sống sót sau khi nấu
Không chỉ làm giảm độ tươi, nhiệt độ phòng còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella phát triển — một mối lo ngại về an toàn thực phẩm trên toàn cầu [7]. Bảo quản lạnh gắn liền với việc giảm sự phát triển của Salmonella và giảm nguy cơ nhiễm bệnh [7].
Một nghiên cứu thực hiện năm 1993 đã tiêm nhân tạo 20 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) vi khuẩn Salmonella enteritidis vào mỗi quả trứng để theo dõi sự sinh sôi và khả năng chịu nhiệt của chúng [8]. Khi để trứng ở nhiệt độ phòng (23 độ C), vi khuẩn tăng sinh lên tới pha cân bằng đạt mức 1 tỷ CFU trên mỗi ml dịch trứng chỉ trong vòng 2 đến 3 ngày [8]. Ngược lại, ở những quả trứng tương tự được giữ lạnh tại 4 độ C, vi khuẩn hầu như không phát triển hoặc phát triển ở mức tối thiểu [8].
Đáng lo ngại hơn, nghiên cứu năm 1993 này chỉ ra rằng không có phương pháp nấu trứng thông thường nào loại bỏ được hoàn toàn vi khuẩn Salmonella enteritidis trong những quả trứng đã bị nhiễm khuẩn số lượng lớn [8]. Tỷ lệ vi khuẩn sống sót sau khi nấu ở nhóm trứng để tại 23 độ C cao hơn đáng kể so với nhóm trứng bảo quản lạnh [8]. Đặc biệt, trứng để ở nhiệt độ phòng từ 5 ngày trở lên có tỷ lệ Salmonella sống sót sau khi chế biến nhiệt cao hơn hẳn so với trứng lưu trữ thời gian ngắn hơn [8]. Việc bảo quản sai nhiệt độ làm tăng cả số lượng lẫn khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn, trong khi tủ lạnh đóng vai trò là rào cản quan trọng vừa ức chế tăng trưởng vừa làm giảm sức chịu nhiệt của Salmonella [8].
Một tổng quan năm 2025 giải thích thêm về cơ chế sinh học ở cấp độ gen của vi khuẩn này [7]. Ở nhiệt độ ấm hơn, Salmonella có khả năng nhân lên mạnh mẽ trong lòng đỏ giàu dinh dưỡng và có thể kích hoạt biểu hiện của một số gen độc lực [7].
Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các bằng chứng hiện tại rất nhất quán về việc nhiệt độ lạnh giữ cấu trúc vật lý của trứng tốt hơn, nhưng dữ liệu về vi sinh vật và bao bì vẫn có những khía cạnh cần lưu ý.
Thứ nhất, về tác động của bao bì, một nghiên cứu năm 2021 trên 960 quả trứng gà đã so sánh việc dùng hộp giấy bìa cứng và hộp nhựa (mỗi hộp 10 quả) để ở nhiệt độ phòng (21 độ C) và tủ lạnh (5 độ C) trong 28 ngày, đánh giá định kỳ mỗi 14 ngày [3]. Các nhà khoa học phân tích toàn diện từ trọng lượng trứng, độ sâu buồng khí, độ bền vỏ, chỉ số HU cho đến cấu trúc axit béo của lòng đỏ [3]. Kết quả bất ngờ là trứng đặt trong hộp nhựa để ở nhiệt độ phòng (21 độ C) có chất lượng tương đương với trứng đặt trong hộp giấy thông thường cất trong tủ lạnh (5 độ C) [3]. Tác giả nhận định hiệu quả này có thể liên quan đến độ thấm khí thấp hơn của hộp nhựa so với hộp giấy, nhưng giới hạn của nghiên cứu là cần thêm các công trình chi tiết hơn để xác minh chính xác mối liên hệ này [3].
Thứ hai, về sự tồn tại của vi khuẩn, báo cáo năm 2025 chỉ ra những dữ liệu còn mâu thuẫn dẫn đến quy định quốc tế khác nhau [7]. Một số nghiên cứu ghi nhận vi khuẩn Salmonella có khả năng sống sót tốt hơn trong dịch trứng ở 5 độ C so với 25 độ C do mức độ biểu hiện cao hơn của các gen phản ứng với căng thẳng và gen sinh tồn; tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với việc làm tăng nguy cơ hay mức độ nghiêm trọng của nhiễm trùng [7]. Lưu trữ dưới 7 độ C có ảnh hưởng đến độc lực của vi khuẩn, nhưng giới khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu sâu hơn để hiểu rõ mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản tại trang trại, trong chuỗi cung ứng và độc lực thực sự của vi khuẩn [7].
Giải mã những hiểu lầm thường gặp trong gian bếp
Hiểu lầm phổ biến nhất là thấy siêu thị bày trứng ở kệ thường thì về nhà cũng để ngoài. Thực tế, quy định bảo quản trứng trên thế giới rất khác nhau: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) bắt buộc giữ lạnh trứng dưới 7,2 độ C để ngăn Salmonella phát triển, trong khi Liên minh Châu Âu (EU) yêu cầu không làm lạnh trứng lúc bán nhằm tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ [7].
Một nghiên cứu thực địa năm 2022 trên các gia đình tại Ý giải thích rõ: trứng được bán ở nhiệt độ phòng để tránh sốc nhiệt gây đọng sương trên vỏ nếu đưa từ tủ lạnh ra ngoài [1]. Lớp nước ngưng tụ này tạo điều kiện cho vi sinh vật xuyên qua lớp vỏ xốp để xâm nhập vào bên trong quả trứng [1]. Tuy nhiên, ngay khi mang về nhà, người tiêu dùng bắt buộc phải cất trứng vào tủ lạnh để nhiệt độ thấp kìm hãm vi khuẩn và duy trì chuỗi lạnh ổn định [1].
Hiểu lầm thứ hai là đem rửa trứng dưới vòi nước trước khi cất. Nghiên cứu tại Ý năm 2022 ghi nhận có gia đình rửa trứng dưới nước và cảnh báo đây là thói quen nguy hiểm: vỏ trứng xốp nên việc rửa nước sẽ tiếp tay cho vi khuẩn từ bề mặt vỏ thâm nhập sâu vào bên trong [1].
Hiểu lầm thứ ba là xếp trứng ở cánh cửa tủ lạnh cho tiện lấy. Qua phân tích hình ảnh tủ lạnh của các hộ gia đình trong nghiên cứu năm 2022, các chuyên gia an toàn thực phẩm đánh giá việc để sữa và các sản phẩm trứng ở cánh cửa tủ lạnh là sai quy cách [1]. Ngoài ra, việc nhồi nhét quá nhiều thức ăn vào các ngăn và hộc tủ cũng cản trở hệ thống tự động điều chỉnh nhiệt độ chuẩn (từ 0 độ C đến 4 độ C) của tủ lạnh [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Trứng để ở nhiệt độ phòng có nguy cơ cao chứa lượng lớn vi khuẩn Salmonella có khả năng chịu nhiệt, không bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả khi đã nấu nướng [8]. Do đó, mọi gia đình cần kiểm soát kỹ nguồn trứng và cách lưu trữ, đặc biệt khi chuẩn bị bữa ăn cho trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người có hệ miễn dịch yếu hoặc người đang có bệnh nền. Nếu có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần chế độ ăn kiêng khem đặc biệt, người dân nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng tiêu thụ và cách chế biến trứng an toàn. Khi xuất hiện triệu chứng rối loạn tiêu hóa sau khi ăn trứng nghi ngờ bảo quản kém, cần đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời, không tự ý điều trị.
Cách áp dụng thực tế để giữ trứng tươi và an toàn
Để tối ưu hóa chất lượng và độ an toàn của trứng từ lúc mua về đến khi chế biến, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:
- Thời điểm và nhiệt độ cất trữ: Đưa trứng vào tủ lạnh ngay sau khi mua về nhà [1]. Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ổn định ở mức chuẩn từ 0 độ C đến 4 độ C (hoặc dưới 7 độ C) để khóa chặt sự nhân lên và giảm sức chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella [7], [1], [8]. Ngay cả khi trứng đã tiếp xúc với nhiệt độ nóng bức trên đường vận chuyển, việc cất lạnh ngay tại nhà vẫn giúp phục hồi khả năng kiểm soát chất lượng [6].
- Vị trí và bao bì: Đặt trứng ở các ngăn bên trong tủ lạnh, tránh xếp ở cánh cửa tủ và không chất quá đầy thực phẩm làm cản trở luồng khí lạnh [1]. Giữ trứng trong hộp đựng, ưu tiên sử dụng hộp nhựa kín để hạn chế sự bay hơi nước và giữ độ tươi tốt hơn hộp giấy [3]. Không rửa trứng bằng nước trước khi cất vào tủ [1].
- Chế biến đúng cách: Chỉ đập trứng và đánh tan ngay trước lúc nấu; việc đập gộp nhiều quả trứng rồi để chờ ở nhiệt độ thường sẽ làm vi khuẩn từ một quả trứng nhiễm nhẹ nhân lên hàng loạt [8]. Dù trứng đã bảo quản lạnh, vẫn cần nấu chín kỹ hoàn toàn để hạn chế tối đa rủi ro nhiễm khuẩn [8].
Bảo quản trứng trong tủ lạnh ngay khi mang về nhà là giải pháp đơn giản, hiệu quả để giữ trọn độ tươi ngon và dựng lên hàng rào bảo vệ gia đình khỏi vi khuẩn Salmonella [2], [1], [8]. Kết hợp giữa việc giữ lạnh đúng vị trí, không rửa trứng trước khi cất và nấu chín kỹ ngay sau khi đập vỏ sẽ giúp bạn yên tâm tận hưởng nguồn dinh dưỡng quý giá từ thực phẩm này [1], [8].