Người bệnh gan nhiễm mỡ có nên uống nước ép trái cây ngọt?

Nhiều người nhận chẩn đoán gan nhiễm mỡ thường vội bỏ nước ngọt đóng chai chuyển sang uống nước ép trái cây ngọt mỗi ngày. Ly nước ép mát lành vốn gắn mác tự nhiên, giàu vitamin, tưởng chừng giúp thanh lọc gan hiệu quả.

Thực tế, người bệnh gan nhiễm mỡ không nên uống nhiều nước ép trái cây ngọt. Việc ép lấy nước làm giải phóng lượng đường fructose tự do lớn và dư thừa năng lượng, trực tiếp thúc đẩy tích tụ mỡ gan ^[1]. Thay vì uống nước ép, ăn trái cây nguyên quả ở mức hợp lý mới là lựa chọn bảo vệ gan ^[2].

Đường fructose đi vào gan làm tăng tích mỡ thế nào?

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) xác định khi lượng mỡ triglyceride tích tụ vượt quá 5% trong các tế bào gan dù không uống nhiều rượu bia ^[3]. Tình trạng tích mỡ đơn thuần này có thể tiến triển thành viêm gan, xơ hóa gan, xơ gan và thậm chí ung thư biểu mô tế bào gan ^[4]. Bệnh đi kèm rối loạn mỡ máu, béo bụng, tăng huyết áp, kháng insulin và làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch ^[3].

Khác các loại đường khác được phân bổ đi khắp cơ thể, đường fructose ảnh hưởng trực tiếp lên gan vì quá trình chuyển hóa diễn ra chủ yếu tại cơ quan này ^[2]. Khi nạp quá nhiều fructose, các chất trung gian của quá trình phân giải fructose bị ứ đọng, điển hình là phân tử fructose-1-phosphate ^[5]. Sự tích tụ này làm suy giảm quá trình oxy hóa beta (cơ chế đốt cháy axit béo để tạo năng lượng), khiến mỡ triglyceride bị giữ lại bên trong tế bào gan ^[5].

Song song việc chặn đường đốt mỡ, lượng fructose cao còn kích hoạt mạnh mẽ các gen điều khiển quá trình tự tổng hợp mỡ mới tại gan ^[6]. Cụ thể, fructose làm tăng biểu hiện của gen ACC và SREBP-1c (hai gen chủ chốt thúc đẩy tạo mỡ), đồng thời kích hoạt các chất gây viêm và xơ hóa như IL-6 và TGF-beta ^[6]. Tại gan, enzyme SCD1 cũng tham gia vào con đường tổng hợp triglyceride bằng cách tạo ra các axit béo không bão hòa đơn ^[4]. Khi đi kèm chế độ ăn dư thừa năng lượng (tăng 21% đến 35% calo), lượng mỡ nội bào gan và men gan ALT đều tăng lên, báo hiệu tổn thương gan rõ rệt ^[1].

Nghiên cứu trên người nói gì về nước ép và đường fructose?

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2019 thực hiện trên 100 người trưởng thành trẻ tuổi tại thành phố Mexico nhằm đánh giá nguồn fructose ăn vào và bệnh gan nhiễm mỡ qua chụp cộng hưởng từ (MRI) cùng các chỉ số gan (HSI, FLI) ^[3]. Kết quả ghi nhận 18% người tham gia mắc gan nhiễm mỡ trên MRI, trong khi tỷ lệ theo chỉ số HSI và FLI lần lượt là 44% và 46% ^[3]. Nhóm có gan nhiễm mỡ tiêu thụ đồ uống có đường và nước ép trái cây nhiều hơn đáng kể, cho thấy thói quen này liên quan mật thiết đến biến đổi chuyển hóa gây bệnh gan nhiễm mỡ ngay từ tuổi trẻ ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang quy mô 100 người và dùng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm bán định lượng ^[3].

Một phân tích tổng hợp công bố năm 2019 đã xem xét 7 thử nghiệm lâm sàng đẳng calo (isocaloric), tức so sánh việc ăn fructose với lượng carbohydrate khác có cùng mức năng lượng ^[1]. Kết quả cho thấy nếu tổng calo không đổi, tác động của fructose tương tự các chất bột đường khác và tự bản thân nó không gây bệnh ^[1]. Ngược lại, khi nạp dư năng lượng từ 21% đến 35%, lượng mỡ trong tế bào gan và men gan ALT mới tăng lên ^[1]. Tuy nhiên, một phân tích gộp khác trong cùng tài liệu trên 2 nghiên cứu với 125.299 người (1.533 ca bệnh gút), bao gồm nghiên cứu theo dõi 46.393 nam giới hơn 12 năm, cảnh báo cả nước ngọt, trái cây giàu fructose và nước ép trái cây đều là yếu tố nguy cơ gây bệnh gút ^[1].

Một nghiên cứu cắt ngang năm 2018 tại Đức khảo sát 161 bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 mới mắc (tuổi trung bình 53) và 62 người không mắc tiểu đường (tuổi trung bình 47) bằng bảng câu hỏi thực phẩm và kỹ thuật kẹp đường huyết ^[2]. Ở nhóm tiểu đường tuýp 2, việc tăng gấp đôi lượng fructose từ đồ uống có đường làm giảm độ nhạy insulin ngoại vi (chỉ số M-value giảm 2,6% đến 2,7%) và làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ thêm 16% đến 17% ^[2]. Ngược lại, tăng gấp đôi lượng fructose từ trái cây nguyên quả lại giúp giảm 13% nguy cơ gan nhiễm mỡ ở người bệnh tiểu đường ^[2]. Điểm hạn chế là thiết kế cắt ngang chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả tuyệt đối ^[2].

Sự khác biệt giữa đường công nghiệp và đường từ trái cây nguyên quả còn thể hiện rõ trong nghiên cứu năm 2013 trên 147 bệnh nhân viêm gan C mạn tính kiểu gen 1 được sinh thiết gan và phỏng vấn chế độ ăn 3 ngày ^[7]. Lượng tiêu thụ fructose trung bình mỗi ngày là 18,0g, gồm 6,0g từ công nghiệp và 11,9g từ trái cây ^[7]. Những bệnh nhân bị xơ hóa gan nặng có mức tiêu thụ fructose công nghiệp cao hơn hẳn (7,8g so với 5,5g mỗi ngày), trong khi lượng fructose từ trái cây không có sự khác biệt đáng kể ^[7]. Phân tích đa biến khẳng định fructose công nghiệp làm tăng nguy cơ xơ hóa gan nặng, liên quan đến béo bụng và ăn dư calo, còn fructose từ trái cây thì không ^[7].

Đáng chú ý, một tổng quan năm 2021 chỉ ra tình trạng gan nhiễm mỡ ở người gầy (lean NAFLD) vẫn xảy ra dù cân nặng bình thường ^[5]. Dữ liệu trích dẫn cho thấy bệnh nhân gan nhiễm mỡ tiêu thụ lượng carbohydrate từ đồ uống ngọt gấp 5 lần người khỏe mạnh (40% so với 8%) ^[5]. Trong số bệnh nhân này, khoảng 7% uống 1 lon mỗi ngày, hơn 50% uống 2 đến 3 lon, và 38% uống hơn 4 lon mỗi ngày trong suốt nửa năm ^[5]. Thức uống phổ biến nhất là nước ngọt Coca-Cola (loại thường 32%, loại ăn kiêng 21%) và đứng thứ hai chính là nước ép trái cây với tỷ lệ 47% ^[5].

Thực nghiệm trên động vật hé lộ điều gì?

Một nghiên cứu năm 2021 đã chia 44 con chuột thành 4 nhóm: ăn bình thường, dùng fructose cao, dùng trái cây giàu fructose và dùng mật ong trong 120 ngày ^[6]. Kết quả cả 3 nhóm nạp fructose, trái cây ngọt và mật ong đều bị tăng kháng insulin và tăng biểu hiện hai gen tạo mỡ gan là ACC và SREBP-1c ^[6]. Tuy nhiên, chỉ nhóm dùng fructose công nghiệp mới bị tăng vọt men gan và tăng mạnh các gen gây viêm IL-6, TGF-beta, dù mô học chưa thấy tổn thương viêm hay tạo mỡ khác biệt ^[6]. Điều này cho thấy nguồn fructose tự nhiên ít gây hại men gan và phản ứng viêm hơn đường công nghiệp, nhưng vẫn kích hoạt gen tạo mỡ nếu ăn nhiều ^[6].

Năm 2016, một thử nghiệm khác chia chuột Wistar đực mới cai sữa thành 4 nhóm ăn chế độ chuẩn hoặc giàu fructose, có hoặc không uống nước ép cà rốt trong 8 tuần ^[4]. Dù nước ép cà rốt giúp giảm men AST trong máu, giảm mức protein của enzyme tạo mỡ SCD1, giảm axit béo không bão hòa đơn và tăng lượng DHA có lợi trong gan, nó vẫn không thể làm giảm đáng kể lượng mỡ triglyceride tích tụ tại gan do chế độ ăn giàu fructose gây ra ^[4].

Ngược lại, một nghiên cứu năm 2018 trên 30 con chuột Fischer đực cho ăn chế độ chứa 60% fructose trong 8 tuần, sau đó một nửa được bổ sung 2% bột quả acai đông khô trong 10 tuần tiếp theo ^[8]. Việc thay tinh bột bằng fructose đã gây ra bệnh gan nhiễm mỡ rõ rệt ^[8]. Bổ sung quả acai giúp giảm men gan ALT, giảm phosphatase kiềm về mức bình thường, tăng tỷ lệ chất chống oxy hóa glutathione và giảm mức độ nhiễm mỡ đại bào cũng như số lượng tế bào viêm tại gan ^[8]. Tất nhiên, các kết quả trên chuột cần thêm thử nghiệm trên người để xác nhận ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về nước ép và trái cây

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng nước ép trái cây 100% với trái cây nguyên quả. Nghiên cứu trên người trẻ Mexico và bệnh nhân gan nhiễm mỡ cho thấy nước ép trái cây xuất hiện dày đặc trong thực đơn của người bệnh (chiếm 47% lượng đồ uống ngọt), đi kèm nguy cơ tích mỡ gan tương tự nước ngọt ^[3]. Trong khi đó, ăn trái cây nguyên quả lại giúp giảm 13% nguy cơ gan nhiễm mỡ ở người tiểu đường và không làm tăng độ nặng xơ gan ở người viêm gan C ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ người gầy thì thoải mái uống nước ngọt, nước ép mà không lo gan nhiễm mỡ. Thực tế chứng minh gan nhiễm mỡ ở người có chỉ số khối cơ thể (BMI) bình thường vẫn xảy ra độc lập với hội chứng chuyển hóa, xuất phát từ thói quen nạp quá nhiều đường lỏng mỗi ngày ^[5].

Một quan điểm cực đoan khác là tẩy chay hoàn toàn mọi loại trái cây vì sợ đường fructose. Các nhà khoa học lưu ý rằng trong các thử nghiệm cân bằng calo, bản thân fructose không tự gây hại gan nếu không đi kèm tình trạng dư thừa tổng năng lượng ^[1]. Thậm chí, có 3 bài tổng quan y khoa phản bác việc quy kết mọi tác hại sức khỏe cho fructose nếu dùng ở mức thông thường ^[5]. Hơn nữa, một số loại quả giàu chất chống oxy hóa và kháng viêm như quả acai còn giúp giảm nhẹ tổn thương gan nhiễm mỡ ^[8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nhóm đầu tiên cần hạn chế tối đa nước ép ngọt và đồ uống có đường là người đã mắc gan nhiễm mỡ hoặc viêm gan mạn tính như viêm gan C, vì lượng đường dư thừa thúc đẩy tích mỡ và liên quan đến xơ hóa gan nặng ^[7]. Người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hoặc có tình trạng kháng insulin cũng phải kiêng đồ uống ngọt để tránh làm giảm độ nhạy insulin ngoại vi và tăng mỡ gan ^[2].

Người thừa cân, béo phì, có vòng bụng lớn cần kiểm soát chặt lượng calo từ nước ép vì dư thừa năng lượng 21% đến 35% kết hợp fructose sẽ làm tăng mỡ nội bào gan và men gan ^[1]. Ngoài ra, nam giới và người có nguy cơ mắc bệnh gút cũng cần dè chừng vì cả nước ngọt, nước ép lẫn trái cây quá ngọt đều làm tăng nguy cơ khởi phát bệnh gút ^[1].

Một nhóm hiếm gặp nhưng cực kỳ nguy hiểm là người mắc chứng không dung nạp fructose di truyền do thiếu hụt enzyme fructose 1-phosphate aldolase B ^[5]. Ở những bệnh nhân này, việc nạp fructose dẫn đến ứ đọng chất chuyển hóa gây tích tụ triglyceride trong gan và rối loạn dung nạp glucose, đòi hỏi phải tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt theo chỉ định của bác sĩ ^[5].

Áp dụng thực tế thế nào để bảo vệ gan?

Thay vì ép lấy nước uống, người bệnh gan nhiễm mỡ nên chuyển sang ăn trái cây nguyên quả với lượng vừa phải trong khẩu phần chuẩn hàng ngày ^[2]. Khi ăn nguyên quả, cơ thể nhận được các phân tử sinh học có lợi, chất chống oxy hóa giúp điều hòa chuyển hóa lipid và giảm viêm mà không bị dội một lượng đường lỏng khổng lồ vào gan cùng lúc ^[8].

Nếu thỉnh thoảng vẫn muốn dùng nước ép như một phần trong khuyến nghị 5 khẩu phần rau củ quả mỗi ngày, bạn bắt buộc phải tính lượng calo đó vào tổng năng lượng trong ngày, tuyệt đối không uống thêm như nước giải khát sau bữa ăn no ^[1]. Việc chọn nước ép từ củ quả ít đường như cà rốt dù có thể cải thiện lượng axit béo DHA trong gan nhưng cũng không tự xóa bỏ được mỡ gan nếu tổng khẩu phần ăn vẫn ngập tràn đường fructose ^[4].

Nguyên tắc cốt lõi để kiểm soát gan nhiễm mỡ vẫn là điều chỉnh lối sống và giữ tổng mức năng lượng ăn vào không bị dư thừa ^[4]. Người có bệnh nền gan mật, tiểu đường hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất.

Tóm lại, nước ép trái cây ngọt không phải là thức uống lý tưởng cho người bệnh gan nhiễm mỡ do dễ gây dư thừa năng lượng và kích hoạt cơ chế tạo mỡ tại gan ^[1]. Ưu tiên ăn trái cây nguyên quả, cắt giảm triệt để đồ uống có đường công nghiệp và duy trì cân nặng hợp lý mới là chìa khóa bảo vệ lá gan khỏe mạnh lâu dài ^[2].