Chế độ ăn MIND vốn được thiết kế nhằm bảo vệ chức năng não bộ và ngăn ngừa suy giảm nhận thức thông qua việc tập trung vào các nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gút thường tỏ ra lo lắng khi tiếp cận chế độ này, đặc biệt là sự hiện diện của nhóm đậu đỗ và một số loại rau củ vốn mang tiếng làm tăng axit uric máu.
Thực tế, người bệnh gút hoàn toàn có thể áp dụng chế độ ăn MIND mà không sợ kích hoạt cơn đau khớp cấp tính nếu biết điều chỉnh đúng cách. Bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy các nguồn purine từ thực vật không gây hại như quan niệm trước đây, nhưng việc kiểm soát tổng lượng purine nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày cùng việc điều chỉnh tính kiềm của nước tiểu mới là chìa khóa then chốt [7, 8].
Cơ chế chuyển hóa purine và sự khác biệt giữa đạm thực vật và đạm động vật
Purine là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [1]. Trong cơ thể người, purine sau khi được đưa vào qua đường tiêu hóa hoặc từ quá trình thoái biến nội sinh sẽ được chuyển hóa thành axit uric [6, 8]. Ở mức độ vừa phải, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa bảo vệ mạch máu, nhưng khi nồng độ này vượt ngưỡng bão hòa trong huyết thanh, các tinh thể urat sẽ kết tủa tại khớp và gây ra phản ứng viêm dữ dội, dẫn tới cơn gút cấp [1].
Các nghiên cứu cơ bản chỉ ra rằng thức ăn giàu đạm động vật chứa hàm lượng lớn các axit amin chứa lưu huỳnh, dẫn đến việc sản sinh ra nhiều ion H+ trong quá trình chuyển hóa, từ đó làm axit hóa nước tiểu [2]. Nước tiểu bị axit hóa sẽ ức chế quá trình vận chuyển và đào thải axit uric qua thận, khiến chất này bị giữ lại trong máu [2]. Ngược lại, chế độ ăn nhiều thực vật giúp kiềm hóa nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi cho các chất vận chuyển tại ống thận tăng đào thải axit uric ra ngoài [2]. Đây là lý do người ăn nhiều thịt đỏ dễ mắc gút hơn người ăn nhiều rau xanh và thực vật [2].
Dữ liệu khoa học: Đậu đỗ không làm bùng phát cơn gút
Quan niệm kiêng tuyệt đối đậu đỗ khi bị tăng axit uric máu đã tồn tại nhiều thập kỷ ở các nước châu Á [3]. Tuy nhiên, các phân tích hóa học và nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã làm sáng tỏ vấn đề này.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu purine của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thực hiện trên 61 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ (HILIC-HRMS/MS) cho thấy: hàm lượng purine tổng số trong đậu đỗ và rau củ chỉ dao động từ 9 đến 72 mg/100 g [4]. Trong khi đó, các loại thịt và hải sản chứa lượng purine cao gấp nhiều lần, dao động từ 96 đến 448 mg/100 g, thậm chí thịt cua còn chứa sẵn 32 mg axit uric trực tiếp trên 100 g thực phẩm [4].
Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu Singapore Chinese Health Study theo dõi 63.257 người trưởng thành gốc Hoa đã đánh giá toàn diện lượng tiêu thụ đậu nành và các chế phẩm đậu đỗ [3]. Kết quả chỉ ra rằng việc tiêu thụ cả đậu nành lẫn các loại đậu không phải đậu nành đều liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút [3]. Đạm đậu nành dù có thể làm tăng nhẹ axit uric huyết thanh tạm thời, nhưng mức tăng này khi tiêu thụ với khẩu phần ăn thông thường của người châu Á là không đáng kể trên lâm sàng [3].
Các hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại cũng chỉ rõ rằng thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu purine như đậu đỗ và rau củ không làm tăng nguy cơ mắc gút [5]. Ngược lại, mỗi khẩu phần thịt ăn thêm mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc gút lên tới 21% [5]. Đậu đỗ còn cung cấp nguồn chất xơ dồi dào, vitamin nhóm B, sắt, kẽm, có chỉ số đường huyết thấp, hầu như không chứa chất béo bão hòa và cholesterol [3].
Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận cần xóa bỏ
Mặc dù bằng chứng dịch tễ ủng hộ việc dùng đậu đỗ, người bệnh vẫn cần hiểu rõ giới hạn của các dữ liệu hiện có. Các thử nghiệm đánh giá phản ứng purine nội sinh cho thấy cơ thể người hấp thu purine từ các nguồn khác nhau không hoàn toàn giống nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ các bazơ purine như adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3, 8]. Nhóm thực phẩm giàu hypoxanthine thường có xu hướng tác động mạnh hơn đến axit uric máu [1]. Hơn nữa, việc chế biến nhiệt như luộc, hầm có thể làm thay đổi nồng độ purine trong thực phẩm do sự thất thoát nước và chất béo [4].
Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh gút phải loại bỏ toàn bộ các món họ đậu khi chuyển sang chế độ MIND. Thực tế, hướng dẫn từ Hiệp hội Thấp khớp học Anh quốc và các tài liệu điều trị dinh dưỡng đều xác nhận chế độ ăn nhiều thực vật an toàn và không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu [1, 2]. Nguy cơ bùng phát cơn gút thực sự đến từ các bữa ăn quá no, việc dùng quá nhiều bia rượu (chỉ cần 1-2 đơn vị cồn chuẩn đã làm tăng nguy cơ), uống nhiều nước ngọt nhiều đường fructose và nước ép trái cây đóng chai [5].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Khi điều chỉnh chế độ ăn MIND, một số bệnh nhân gút cần lưu ý các yếu tố cá thể hóa:
Thứ nhất là nhóm bệnh nhân gút kèm suy giảm chức năng thận mức độ trung bình hoặc nặng. Do khả năng lọc và bài tiết của thận đã suy giảm, việc nạp cùng lúc lượng đạm thực vật lớn hoặc các thực phẩm có hàm lượng kali cao cần có sự giám sát của bác sĩ chuyên khoa thận - tiết niệu.
Thứ hai là những người có tiền sử sỏi thận hệ tiết niệu dạng sỏi urat. Nhóm đối tượng này cần theo dõi độ pH nước tiểu thường xuyên, ưu tiên các thực phẩm có khả năng kiềm hóa nước tiểu tốt để hỗ trợ hòa tan axit uric [2].
Thứ ba là người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính. Lúc này, mục tiêu kiểm soát đau và phản ứng viêm tại chỗ là ưu tiên hàng đầu theo đơn thuốc của bác sĩ; việc thay đổi chế độ dinh dưỡng đột ngột không thể thay thế cho can thiệp y tế tức thời.
Hướng dẫn điều chỉnh chế độ MIND cho người bệnh gút
Để hưởng trọn lợi ích bảo vệ não bộ của chế độ MIND mà vẫn an toàn cho nồng độ axit uric, người bệnh cần thực hiện các bước điều chỉnh thực tế sau:
Về liều lượng purine tổng số, người bệnh gút cần giữ mức nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày theo khuyến cáo quản lý dinh dưỡng [7, 8]. Khi chọn đậu đỗ trong chế độ MIND, nên ưu tiên các loại đậu có hàm lượng purine thấp đến trung bình như đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu gà, và dùng đậu phụ thay vì ăn hạt đậu nành thô nguyên hạt với số lượng lớn [1, 3].
Về kỹ thuật chế biến, nên ngâm kỹ các loại hạt đậu đỗ trong nước trước khi nấu và loại bỏ nước ngâm. Khi nấu canh hoặc luộc thịt gia cầm (món đạm nạc được khuyến nghị trong MIND), purine có xu hướng tan một phần vào nước canh; do đó, người bệnh nên hạn chế húp các loại nước hầm xương đậm đặc.
Về cách kết hợp thực phẩm, chế độ ăn nên tăng cường tối đa các loại rau xanh nhiều kiềm và uống đủ nước để nâng pH nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho thận đào thải axit uric [2]. Ngoài ra, việc bổ sung sữa ít béo hoặc sữa chua là một giải pháp hỗ trợ tuyệt vời vì sữa và sữa chua chứa lượng purine không đáng kể, đồng thời đã được chứng minh giúp tăng bài tiết axit uric qua đường tiết niệu [2, 3]. Cà phê nguyên chất cũng có thể sử dụng ở mức độ vừa phải để hỗ trợ giảm nguy cơ gút [5].
Việc điều trị và kiểm soát bệnh gút là một quá trình toàn diện, bởi bệnh nhân thường đi kèm các rối loạn chuyển hóa như thừa cân béo phì, đái tháo đường, rối loạn mỡ máu và tăng huyết áp [5]. Chế độ ăn MIND khi được điều chỉnh giảm thịt động vật, kiểm soát lượng purine dưới 400 mg/ngày và tận dụng nguồn đạm đậu đỗ hợp lý sẽ là công cụ hỗ trợ sức khỏe tim mạch, huyết áp và não bộ đắc lực [2, 8]. Người bệnh không nên tự ý ngưng các thuốc hạ axit uric theo chỉ định và hãy luôn trao đổi với bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn cá thể hóa phù hợp nhất.
