Trứng là thực phẩm quen thuộc, giàu dinh dưỡng và hiện diện trong bữa ăn hằng ngày của hầu hết các gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, đối với người mắc đái tháo đường tuýp 2, việc có nên ăn trứng mỗi ngày hay không luôn là nỗi băn khoăn lớn bởi nỗi sợ làm tăng mỡ máu và biến chứng tim mạch.
Các bằng chứng khoa học cho thấy người khỏe mạnh có thể ăn một quả trứng mỗi ngày mà không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, nhưng mối liên hệ này lại phức tạp và tiềm ẩn nhiều rủi ro hơn ở bệnh nhân đái tháo đường [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ từ một quả trứng trở lên mỗi ngày có thể liên quan đến sự gia tăng biến cố tim mạch ở người có bệnh nền tiểu đường [2]. Do đó, người bệnh cần hiểu rõ cơ chế chuyển hóa và cân nhắc liều lượng tiêu thụ phù hợp để bảo vệ sức khỏe của mình.
Rối loạn chuyển hóa: Vì sao người tiểu đường phản ứng khác biệt với trứng?
Ở người bình thường, việc nạp cholesterol từ thực phẩm thường ít làm biến động mạnh nồng độ mỡ xấu trong tuần hoàn máu. Ngược lại, tình trạng kháng insulin ở người mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 có liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng tổng hợp cholesterol nội sinh [3]. Đồng thời, quá trình đào thải và thanh thải các lipoprotein giàu cholesterol khỏi tuần hoàn ở nhóm đối tượng này cũng bị suy giảm đáng kể [3].
Do sự suy giảm cơ chế tự điều hòa, lượng cholesterol cao nạp vào từ chế độ ăn có thể làm trầm trọng thêm tình trạng mất cân bằng cân nội môi cholesterol [3]. Về lâu dài, hiện tượng này có thể trực tiếp làm gia tăng gánh nặng và rủi ro mắc các bệnh lý tim mạch ở người bệnh đái tháo đường tuýp 2 [3]. Một quả trứng kích thước lớn thường chứa khoảng 185 mg cholesterol, chiếm tỷ trọng đáng kể so với hạn mức dinh dưỡng thông thường [4].
Bên cạnh đó, rối loạn lipid máu ở người mắc đái tháo đường thường có đặc trưng là sự gia tăng các hạt LDL nhỏ đậm đặc có tính sinh xơ vữa rất cao, đi kèm giảm HDL và tăng triglyceride [5]. Trong khi đó, một thử nghiệm trên người cao tuổi khỏe mạnh ghi nhận tiêu thụ trứng giúp tăng các hạt LDL kích thước lớn ít gây xơ vữa hơn và tăng lượng HDL bảo vệ [5]. Sự khác biệt về mặt sinh học này lý giải tại sao bệnh nhân tiểu đường lại dễ chịu tổn thương hơn trước lượng cholesterol từ trứng.
Bằng chứng dịch tễ: Mối liên hệ giữa tiêu thụ trứng và nguy cơ tim mạch
Một tổng quan hệ thống phân tích các nghiên cứu dịch tễ học và thực nghiệm đã kiểm tra mối quan hệ giữa mức tiêu thụ trứng và biến cố tim mạch ở người đái tháo đường tuýp 2 [4]. Kết quả cho thấy 4 trong số 6 nghiên cứu đánh giá về biến cố bệnh tim mạch và tử vong ở người bệnh tiểu đường đã phát hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê [4]. Điều này đặt ra dấu hỏi lớn về tính an toàn của việc ăn trứng thường xuyên đối với nhóm bệnh nhân có nguy cơ tim mạch cao.
Dữ liệu tổng hợp từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn của Đại học Harvard cùng với nghiên cứu NHANES-I và Nghiên cứu Sức khỏe Bác sĩ cũng mang lại kết quả đáng chú ý [2]. Cụ thể, việc ăn từ một quả trứng trở lên mỗi ngày không gây ảnh hưởng bất lợi đến mỡ máu hay nguy cơ tim mạch ở nam giới và phụ nữ bình thường [2]. Tuy nhiên, ngoại lệ duy nhất lại xuất hiện ở những người mắc bệnh tiểu đường, khi nhóm này ghi nhận nguy cơ bệnh mạch vành gia tăng khi tiêu thụ nhiều hơn một quả trứng mỗi ngày [2].
Nghiên cứu đoàn hệ Caerphilly (CAPS) theo dõi 2.512 nam giới trong độ tuổi 45–59 suốt thời gian trung bình 22,8 năm đã cung cấp thêm góc nhìn cụ thể [6]. Ở nhóm 1.781 nam giới không mắc bệnh tim mạch từ đầu, lượng trứng ăn vào không liên quan đến biến cố bệnh tim mạch mới, tỷ lệ tử vong hay sự khởi phát đái tháo đường tuýp 2 [6]. Khi tách riêng các biến cố đột quỵ, nhồi máu cơ tim và suy tim, tiêu thụ trứng cũng không cho thấy sự liên hệ trực tiếp trong toàn bộ mẫu nghiên cứu [6].
Mặc dù vậy, phân tích phân nhóm ở các đối tượng mắc đái tháo đường tuýp 2 hoặc rối loạn dung nạp đường huyết lúc đói từ 6,1 mmol/L trở lên lại cho thấy nguy cơ đột quỵ tăng vọt [6]. Cụ thể, tỷ số nguy cơ hiệu chỉnh đối với biến cố đột quỵ ở nhóm ăn từ 5 quả trứng trở lên mỗi tuần tăng lên mức 2,87 so với nhóm chỉ ăn không quá 1 quả mỗi tuần [6]. Thêm vào đó, việc tiêu thụ nhiều trứng cũng liên quan có ý nghĩa thống kê với tình trạng tăng đường huyết lúc đói ở nhóm người bệnh này [6].
Điểm sáng và mâu thuẫn: Thử nghiệm can thiệp ngắn hạn nói gì?
Trái ngược với những cảnh báo từ các nghiên cứu quan sát dài hạn, dữ liệu từ các thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên ngắn hạn lại đem đến góc nhìn lạc quan hơn [3]. Các thử nghiệm ngắn hạn cho thấy việc tiêu thụ lượng trứng cao hơn không tạo ra tác động bất lợi rõ rệt nào lên các dấu ấn sinh học đo lường nguy cơ tim mạch ở người bệnh tiểu đường [3]. Sự bất đồng giữa các nghiên cứu can thiệp ngắn hạn và nghiên cứu quan sát kéo dài nhiều năm đòi hỏi y học phải tiếp tục đào sâu nghiên cứu để làm sáng tỏ cơ chế [3].
Tại Nhật Bản, nghiên cứu đoàn hệ JPHC theo dõi 27.248 nam giới và 36.218 phụ nữ từ 45 đến 75 tuổi trong 5 năm đã đánh giá nguy cơ đái tháo đường khởi phát [7]. Kết quả ghi nhận lượng trứng tiêu thụ không liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường ở cả hai giới [7]. Thậm chí ở phụ nữ sau mãn kinh, nhóm tiêu thụ cholesterol cao nhất còn ghi nhận tỷ số chênh giảm 32% nguy cơ mắc bệnh so với nhóm thấp nhất [7].
Nhiều chuyên gia nhận định mối liên hệ tiêu cực giữa trứng và bệnh tim mạch trong các nghiên cứu dịch tễ có thể bị nhiễu bởi các yếu tố lối sống đi kèm [5]. Tại nghiên cứu Health ABC trên người cao tuổi, mức tăng nguy cơ tim mạch quan sát được ở bệnh nhân đái tháo đường cao hơn nhiều so với tác động sinh học thuần túy của cholesterol lên mỡ máu [5]. Điều này gợi ý rằng hành vi ăn nhiều trứng và thực phẩm giàu cholesterol ở người bệnh có thể phản ánh lối sống thiếu tuân thủ các hướng dẫn dinh dưỡng chung [5].
Dữ liệu khảo sát NHANES giai đoạn 1999–2000 cho thấy tỷ lệ tuân thủ khuyến cáo dinh dưỡng của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ năm 1997 về chất béo bão hòa dưới 10% năng lượng chỉ đạt 40,2% [5]. Trong khi đó, tỷ lệ bệnh nhân tuân thủ mức giới hạn cholesterol dưới 300 mg mỗi ngày chỉ đạt 48,8% [5]. Do đó, cách thức ăn uống tổng thể và các thói quen đi kèm đóng vai trò rất lớn trong việc định hình rủi ro thực tế của người bệnh.
Khuyến cáo quốc tế: Sự khác biệt giữa các hiệp hội y tế
Sự mâu thuẫn trong các bằng chứng khoa học đã dẫn đến việc các hướng dẫn dinh dưỡng về tiêu thụ trứng và cholesterol có sự khác biệt rõ rệt giữa các quốc gia [8]. Ngay trong cùng một quốc gia, quan điểm giữa các hiệp hội chuyên khoa đôi khi cũng không có sự đồng thuận tuyệt đối [8]. Điều này khiến người bệnh và người thực hành lâm sàng gặp không ít lúng túng khi đưa ra quyết định thực tế.
Trước đây, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ từng đưa ra khuyến cáo người trưởng thành khỏe mạnh nên hạn chế lượng cholesterol nạp vào dưới 300 mg mỗi ngày [4]. Tuy nhiên, trong các cập nhật sau đó, Trường Môn Tim mạch Hoa Kỳ và Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đã nới lỏng mức trần giới hạn cholesterol 300 mg/ngày trong hướng dẫn dinh dưỡng [1]. Sự thay đổi này xuất phát từ việc phần lớn nghiên cứu cho thấy tiêu thụ trứng điều độ không làm tăng bệnh tim mạch ở người khỏe mạnh [1].
Dẫu vậy, đối với nhóm bệnh nhân có nguy cơ cao hoặc đã mắc bệnh chuyển hóa, các tổ chức vẫn duy trì thái độ dè dặt nhất định [8]. Chẳng hạn, Quỹ Tim mạch Quốc gia Úc khuyến nghị tất cả người dân, bao gồm cả người mắc đái tháo đường tuýp 2 hoặc hội chứng chuyển hóa, nên giới hạn lượng trứng ở mức tối đa 6 quả mỗi tuần [8]. Ngược lại, Quỹ Tim mạch Anh và Tổ chức Đái tháo đường Vương quốc Anh lại không đặt ra một con số giới hạn cụ thể nào đối với lượng trứng tiêu thụ [8].
Nhiều nhà khoa học đồng thuận rằng thay vì tập trung phán xét từng thực phẩm hay dưỡng chất đơn lẻ, các hướng dẫn dinh dưỡng cần chú trọng vào toàn bộ mô hình ăn uống [8]. Trứng hoàn toàn có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh nếu được đặt trong một cấu trúc dinh dưỡng cân bằng và hợp lý [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi người bệnh tiểu đường ăn trứng
Một hiểu lầm hết sức phổ biến là người bệnh tiểu đường phải kiêng tuyệt đối lòng đỏ trứng và chỉ được phép ăn lòng trắng. Thực tế, lòng đỏ là nơi tập trung phần lớn vitamin tan trong chất béo, khoáng chất vi lượng và các chất chống oxy hóa quan trọng. Việc loại bỏ hoàn toàn lòng đỏ có thể làm mất đi những giá trị dinh dưỡng quý giá vốn giúp hỗ trợ sức khỏe tổng thể.
Một sai lầm khác là quy kết mọi nguy cơ tim mạch cho bản thân quả trứng mà quên mất các món ăn đi kèm trong bữa ăn. Trứng thường được chiên ngập dầu mỡ, rán bơ hoặc ăn cùng các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói vốn rất giàu chất béo bão hòa [1]. Chính việc dung nạp đồng thời lượng lớn chất béo bão hòa này mới là tác nhân thúc đẩy xơ vữa động mạch và làm tăng mức độ nguy hại của cholesterol [1].
Nhiều người cũng tin rằng nếu chỉ số đường huyết ổn định thì có thể thoải mái ăn bao nhiêu quả trứng mỗi ngày tùy thích. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ cho thấy tiêu thụ nhiều hơn 1 quả trứng mỗi ngày ở bệnh nhân đái tháo đường có thể làm tăng nguy cơ mạch vành [2]. Ngoài ra, việc ăn từ 5 quả trứng mỗi tuần trở lên ở người rối loạn đường huyết có thể làm tăng nguy cơ đột quỵ và liên quan đến tăng đường huyết lúc đói [6].
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi tiêu thụ trứng?
Mặc dù trứng là nguồn bổ sung protein chất lượng cao, nhóm bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 có kèm theo rối loạn lipid máu cần hết sức thận trọng. Những người có nồng độ LDL cholesterol tăng cao hoặc tỷ lệ hạt LDL nhỏ đậm đặc chiếm ưu thế cần kiểm soát chặt chẽ lượng cholesterol nạp vào [5]. Việc nạp quá nhiều cholesterol từ thực phẩm có thể làm tình trạng rối loạn lipid máu trở nên phức tạp và khó kiểm soát hơn [3].
Nhóm bệnh nhân tiểu đường đã có tiền sử bệnh tim mạch mạch vành hoặc từng bị tai biến mạch máu não cũng cần hạn chế ăn trứng thường xuyên [1]. Phân tích từ các bài báo y khoa giai đoạn 2010–2020 nhấn mạnh mối liên hệ thuận chiều giữa tiêu thụ trứng và biến cố tim mạch ở người đã có sẵn bệnh nền [1]. Những bệnh nhân này cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn giảm cholesterol và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa [2].
Bên cạnh đó, những người có mức đường huyết lúc đói kiểm soát kém hoặc kèm theo hội chứng chuyển hóa cũng thuộc nhóm cần lưu tâm [6]. Tiêu thụ trứng với số lượng lớn đã được ghi nhận có liên quan đến việc gia tăng chỉ số đường huyết lúc đói trên nhóm đối tượng này [6]. Người bệnh tuyệt đối không nên tự ý thay đổi thực đơn ăn uống khi đang điều trị thuốc mà chưa có sự đồng ý của cán bộ y tế.
Hướng dẫn ăn trứng an toàn và hợp lý cho người bệnh tiểu đường
Để tận dụng nguồn dinh dưỡng từ trứng mà vẫn kiểm soát được nguy cơ tim mạch, người bệnh tiểu đường nên duy trì mức tiêu thụ điều độ. Căn cứ theo các khuyến cáo thận trọng, người bệnh đái tháo đường chỉ nên tiêu thụ khoảng 2 đến 4 quả trứng mỗi tuần và tránh ăn mỗi ngày một quả liên tục [6], [8], [2]. Việc phân bổ đều các bữa ăn trong tuần giúp cơ thể dễ dàng cân bằng lượng cholesterol nạp vào.
Phương pháp chế biến đóng vai trò quyết định đối với tác động của trứng lên sức khỏe tim mạch. Bệnh nhân nên ưu tiên các cách chế biến đơn giản như luộc chín tới, hấp hoặc chần qua nước sôi thay vì chiên rán ngập dầu mỡ hay bơ động vật. Chế biến không thêm chất béo giúp hạn chế tối đa việc nạp thêm năng lượng rỗng và chất béo bão hòa có hại cho lòng mạch.
Khi ăn trứng, người bệnh nên kết hợp cùng nhiều loại rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt và thực phẩm giàu chất xơ hòa tan. Chất xơ trong rau củ không chỉ làm chậm quá trình hấp thu đường mà còn hỗ trợ liên kết và đào thải một phần cholesterol qua đường tiêu hóa. Đồng thời, tuyệt đối tránh kết hợp trứng với các thực phẩm chế biến sẵn giàu muối và mỡ động vật như thịt nguội hay xúc xích.
Lời khuyên cân bằng để bảo vệ trái tim người bệnh
Trứng là một thực phẩm bổ dưỡng và tiện lợi, nhưng không nên xem là món ăn vô hại để sử dụng thả ga đối với người bệnh tiểu đường tuýp 2. Việc lắng nghe cơ thể, kiểm soát khẩu phần ăn ở mức vừa phải và lựa chọn cách chế biến thanh đạm là chìa khóa vàng để duy trì sức khỏe. Người bệnh cần duy trì thói quen theo dõi đường huyết, kiểm tra định kỳ bilan mỡ máu và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất.
