Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn từ đậu đỗ như chè đậu xanh, xôi đậu hay chè hạt sen từ lâu đã trở thành món ăn thanh nhiệt quen thuộc. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, việc thưởng thức một bát chè hay ăn một chiếc bánh có nhân đậu xanh, hạt sen lại đi kèm nỗi bất an lớn về nguy cơ tăng kali máu hoặc tăng phốt pho máu.
Người bị bệnh thận mạn không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nhân đậu xanh hay các loại hạt đậu đỗ, trừ khi có chỉ định nghiêm ngặt từ bác sĩ điều trị trong các giai đoạn suy thận nặng. Thay vì loại bỏ hoàn toàn, mấu chốt nằm ở việc hiểu rõ tải lượng khoáng chất, cơ chế hấp thu và áp dụng đúng kỹ thuật chế biến nhằm giảm thiểu kali và phốt pho tự nhiên.
Nỗi lo lắng từ gánh nặng kali và phốt pho
Rối loạn chuyển hóa kali và phốt pho là những biến chứng thường gặp ở người bệnh thận mạn tính [1]. Khi chức năng lọc của cầu thận suy giảm, thận không còn khả năng đào thải hiệu quả các khoáng chất dư thừa ra khỏi cơ thể [2]. Tình trạng tăng kali máu có thể gây ảnh hưởng xấu tới hệ thần kinh, cơ bắp và tim mạch, làm tăng nguy cơ rối loạn nhịp tim và tử vong [2], [3].
Bên cạnh đó, việc kiểm soát tăng phốt pho máu đóng vai trò then chốt trong điều trị rối loạn khoáng xương ở bệnh nhân thận mạn [4]. Nếu lượng phốt pho tích tụ quá nhiều, người bệnh dễ đối mặt với các tổn thương thứ phát về tim mạch và xương khớp [4]. Do đó, các khuyến nghị dinh dưỡng truyền thống cho bệnh nhân thận mạn thường yêu cầu hạn chế tối đa việc tiêu thụ các loại rau củ, trái cây giàu chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt để kiểm soát kali và phốt pho [5].
Chính vì các loại đậu đỗ tự nhiên như đậu xanh, đậu lăng hay đậu gà vốn chứa hàm lượng kali và phốt pho đáng kể, nhiều người bệnh đã chọn cách kiêng khem tuyệt đối các món ăn chứa đậu xanh, hạt sen [6], [5]. Tuy nhiên, việc cắt giảm quá mức này đôi khi lại dẫn tới tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng và làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng sống của người bệnh [4].
Cơ chế hấp thu: Đậu thực vật khác xa thực phẩm chế biến
Để có cái nhìn đúng đắn về đậu đỗ, người bệnh cần phân biệt rõ giữa khoáng chất tự nhiên trong thực vật và khoáng chất dạng phụ gia công nghiệp. Các bằng chứng khoa học cho thấy phốt pho trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật không được cơ thể con người hấp thu hoàn toàn [5]. Tỷ lệ hấp thu phốt pho từ nguồn gốc thực vật chỉ rơi vào khoảng 30% đến 40%, thấp hơn rất nhiều so với mức hấp thu lên tới khoảng 80% từ phốt pho có trong đạm động vật [3].
Nguyên nhân là do phốt pho trong thực vật chủ yếu tồn tại dưới dạng liên kết phytate mà hệ tiêu hóa người khó bẻ gãy [5]. Ngược lại, các phụ gia phốt pho nhân tạo trong thực phẩm siêu chế biến lại có nồng độ rất cao và sinh khả dụng cao hơn nhiều so với phốt pho tự nhiên trong thực phẩm nguyên bản [1]. Người bệnh thường vô tình nạp phải lượng phốt pho phụ gia này mà không hay biết [1].
Đối với khoáng chất kali, các chất phụ gia kali nhân tạo trong thực phẩm chế biến sẵn cũng có sinh khả dụng và nồng độ vượt xa lượng kali tự nhiên của thực phẩm toàn phần [1]. Trong khi đó, kali từ các loại đậu đỗ đi kèm với nguồn chất xơ không hòa tan dồi dào [5]. Hàm lượng chất xơ cao này giúp kích thích quá trình bài tiết kali qua đường ruột qua phân, từ đó giúp ngăn ngừa nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân [5], [3]. Chế độ ăn từ thực vật cũng thúc đẩy sự phân bổ kali vào nội bào tốt hơn, giúp duy trì mức kali huyết thanh ổn định [3].
Hơn nữa, protein từ thực vật thường chứa ít axit amin gốc lưu huỳnh hơn so với protein động vật [3]. Điều này giúp làm giảm sản xuất axit nội sinh, giảm tích tụ axit uric cần thận lọc và giảm thiểu nguy cơ toan chuyển hóa [7], [3]. Ngược lại, chế độ ăn nhiều natri và đạm động vật kiểu phương Tây làm tăng sản xuất axit nội sinh, gây quá tải áp lực làm việc cho thận, gây rối loạn lipid máu, căng thẳng oxy hóa và viêm nhiễm [7].
Bằng chứng khoa học về việc tiêu thụ đậu đỗ ở người bệnh thận
Nhiều nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại đã làm rõ vai trò thực sự của các loại đậu đỗ và thực vật trong khẩu phần của bệnh nhân thận mạn:
Nghiên cứu về phương pháp nấu đậu công bố năm 2019 đã phân tích tác động của các kỹ thuật nấu nướng khác nhau (ngâm nước, nấu áp suất và nấu thông thường) trên đậu gà và đậu lăng dạng khô lẫn dạng đóng hộp [6]. Sử dụng phương pháp quang kế ngọn lửa và so màu nitro-vanado-molybdate, kết quả ghi nhận việc ngâm và nấu thông thường giúp giảm hàm lượng kali lên tới 80%, đưa mức kali cuối cùng xuống dưới 120 mg/100 g phần ăn được [6]. Với đậu đóng hộp có mức kali ban đầu khoảng 100 mg/100 g, việc xử lý nhiệt tiếp theo thậm chí loại bỏ tới 95% lượng kali [6]. Mặc dù phốt pho giảm ít hơn nhưng tỷ lệ phốt pho trên protein sau chế biến vẫn đạt dưới 11, một ngưỡng rất an toàn cho bệnh nhân thận [6].
Nghiên cứu theo dõi dài hạn tại Tehran công bố năm 2016 trên người trưởng thành chỉ ra rằng các mô hình ăn uống giàu vi chất bao gồm đậu đỗ, rau, trái cây, quả hạch giúp cải thiện chức năng thận và làm giảm nguy cơ phát triển bệnh thận mạn [7]. Nghiên cứu nhấn mạnh việc tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải giàu đậu đỗ và rau củ có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh thận [7]. Tương tự, chế độ ăn kiêng kiểu DASH giàu kali và magie tự nhiên giúp làm tăng độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) thông qua việc cải thiện huyết áp, độ nhạy insulin và giảm viêm nội mô [7].
Nghiên cứu quy mô lớn thuộc chương trình ARIC trên 14.686 người lớn tuổi cho thấy việc tuân thủ chế độ ăn dựa vào thực vật lành mạnh có liên quan mật thiết đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh thận mạn và làm chậm tốc độ suy giảm eGFR [3]. Đáng chú ý, dù chế độ ăn dựa vào thực vật thường có tổng lượng kali cao hơn, các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận chúng không hề làm tăng nguy cơ tăng kali máu [3]. Ngoài ra, kali tự nhiên từ thực vật còn hỗ trợ hạ huyết áp, gián tiếp bảo vệ thận khỏi tổn thương do tăng huyết áp gây ra [3].
Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo năm 2025 tại Brazil trên 68 bệnh nhân tim mạch đánh giá hàm lượng kali và độ chấp nhận cảm quan sau khi chế biến các loại thực vật có hàm lượng kali cao trên 201 mg/100 g [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố như phương pháp truyền nhiệt, nhiệt độ, thời gian và môi trường nấu làm thay đổi sâu sắc hàm lượng khoáng chất, trong đó nấu dưới áp suất giúp hạ kali trong rau củ xuống mức rất thấp (chẳng hạn rau bina còn 74,85 mg/100 g) mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng cho người bệnh [2].
Mối nguy tiềm ẩn từ phụ gia thực phẩm đóng gói
Nếu như đậu đỗ tự nhiên chế biến tại nhà tương đối lành tính thì các sản phẩm bánh kẹo, đồ ngọt đóng gói công nghiệp sử dụng nhân đậu xanh lại tiềm ẩn rủi ro rất cao. Một khảo sát thực hiện năm 2024 trên 2.577 sản phẩm thực phẩm và đồ uống đóng gói tại siêu thị cho thấy sự thiếu minh bạch nghiêm trọng về nhãn thành phần [8].
Kết quả khảo sát ghi nhận có tới 79,4% sản phẩm công bố hàm lượng natri, nhưng chỉ có vỏn vẹn 11,7% sản phẩm công bố lượng kali và chỉ 2,0% ghi rõ hàm lượng phốt pho trên bảng thông tin dinh dưỡng [8]. Đáng lo ngại hơn, các chất phụ gia chứa kali xuất hiện trong 28,5% sản phẩm (thường ẩn dưới các tên gọi thay thế), và phụ gia chứa phốt pho có mặt trong 46,9% sản phẩm (thường được liệt kê dưới dạng "tinh bột" hoặc các "mã E") [8].
Điều này có nghĩa là khi người bệnh ăn các loại bánh nướng, bánh dẻo nhân đậu hay các thực phẩm đóng gói công nghiệp chế biến sẵn, nguy cơ hấp thu phải phụ gia kali và phốt pho nhân tạo là rất lớn [1], [8]. Những loại phụ gia này có mức độ hấp thu vào máu gần như tuyệt đối, trực tiếp đe dọa nồng độ điện giải của người bệnh thận [1].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Việc sử dụng các loại đậu đỗ trong chế độ ăn mang lại nhiều lợi ích vượt trội. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên và tinh bột kháng có trong thực phẩm thực vật mang lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe người bệnh thận [5]. Tinh bột kháng và chất xơ nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột, làm giảm độc tố niệu và cải thiện tình trạng viêm toàn thân [7], [5].
Tuy vậy, các bằng chứng khoa học cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Các thử nghiệm về phương pháp nấu nướng phần lớn tập trung vào các loại đậu phổ biến ở phương Tây như đậu gà, đậu lăng [6]. Dù đậu xanh hay hạt sen có đặc tính sinh học tương đồng của nhóm đậu hạt, tốc độ khuếch tán khoáng chất có thể dao động tùy kích thước hạt và thời gian nấu.
Bên cạnh đó, việc loại bỏ khoáng chất qua nấu nướng cũng làm mất đi một phần vitamin hòa tan trong nước. Các hướng dẫn dinh dưỡng bệnh thận mạn hiện nay trên thế giới vẫn còn bảo thủ, thường đưa ra khuyến cáo chung chung là hạn chế phốt pho và kali mà chưa kịp thời cập nhật cách hướng dẫn thực tế theo từng loại thực phẩm [6], [5], [4].
Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh
Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng hàm lượng phốt pho ghi trên bảng thành phần thực phẩm thô với lượng phốt pho thực sự đi vào máu. Như đã đề cập, do phốt pho thực vật chỉ hấp thu từ 30% đến 40%, một đĩa chè đậu tự nấu tại nhà có tải lượng phốt pho thực tế thấp hơn nhiều so với một khẩu phần thịt động vật hay đồ uống công nghiệp [3].
Nhiều người cũng tin rằng đã bị bệnh thận thì tuyệt đối không được chạm vào bất kỳ loại hạt nào. Sự kiêng khem mù quáng này dẫn đến việc người bệnh bị sụt cân, suy dinh dưỡng do thiếu hụt protein thực vật chất lượng cao [6]. Trên thực tế, đậu đỗ đã được công nhận là nguồn cung cấp chất đạm an toàn và phù hợp cho bệnh nhân thận mạn nếu được sơ chế đúng quy cách [6].
Một sai lầm khác là ăn các sản phẩm chế biến sẵn dán nhãn "chay" hay bánh đậu xanh thương mại vì nghĩ chúng an toàn. Các sản phẩm này thường bổ sung phụ gia bảo quản chứa phốt pho và muối kali để tạo độ dẻo và bảo quản lâu, gây nguy cơ ngộ độc khoáng chất nhanh chóng [1], [8].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Dù đậu đỗ mang lại nhiều giá trị, không phải mọi bệnh nhân thận mạn đều có thể sử dụng thoải mái. Người bệnh có độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) dưới 30 mL/phút/1.73 m2 cần phải được giám sát nồng độ kali huyết thanh một cách chặt chẽ [3]. Ở giai đoạn suy thận tiến triển này, khả năng bù trừ của thận đã giảm sút nghiêm trọng, nguy cơ tích tụ kali gây biến chứng tim mạch là rất cao [2], [3].
Những người bệnh đang dùng các loại thuốc có tác dụng giữ kali hoặc làm tăng nồng độ kali máu (như một số thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone) cũng cần thận trọng cao độ khi tiêu thụ các thực phẩm giàu kali [2]. Với nhóm này, bất kỳ sự thay đổi nào trong khẩu phần ăn có đậu đỗ đều phải được theo dõi bằng xét nghiệm điện giải định kỳ [2].
Người bệnh thận đang có tình trạng tăng kali máu hoặc tăng phốt pho máu chưa được kiểm soát ổn định cần tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn kiêng khem của bác sĩ chuyên khoa [1], [4]. Khi chỉ số xét nghiệm vượt ngưỡng an toàn, việc ưu tiên hàng đầu là hạ khoáng chất huyết thanh về mức bình thường trước khi thử nghiệm đưa đậu đỗ trở lại thực đơn [4].
Hướng dẫn chế biến đậu đỗ an toàn trong bữa ăn
Để thưởng thức nhân đậu xanh, hạt sen hoặc các loại đậu đỗ mà không làm tăng tải lượng kali và phốt pho, người bệnh thận mạn nên áp dụng quy trình chế biến sau:
Thứ nhất, bắt buộc phải ngâm và luộc bỏ nước. Kỹ thuật ngâm hạt đậu khô trong nước nhiều giờ rồi luộc chín kỹ và gạn bỏ hoàn toàn phần nước luộc có thể làm giảm tới 80% hàm lượng kali tự nhiên, đưa lượng kali về mức an toàn dưới 120 mg/100 g [6]. Nếu dùng đậu đóng hộp, việc chắt bỏ nước ngâm và nấu lại cũng giúp rửa trôi tới 95% lượng kali [6]. Với nhân đậu làm bánh hoặc nấu chè, hãy luộc chín mềm hạt đậu trong nhiều nước, đổ nước luộc đi rồi mới tiến hành nghiền nát để làm nhân.
Thứ hai, ưu tiên sử dụng nồi nấu áp suất. Việc nấu dưới áp suất cao giúp phá vỡ cấu trúc mô tế bào thực vật nhanh chóng, thúc đẩy khoáng chất hòa tan vào nước nhanh hơn và giữ được độ mềm mịn dễ ăn cho người bệnh [6], [2].
Thứ ba, kiểm soát khẩu phần vừa phải. Không nên ăn quá nhiều trong một bữa. Chỉ nên dùng một lượng nhỏ nhân đậu xanh hoặc hạt sen (khoảng 30-50g đậu đã qua luộc bỏ nước) và không ăn liên tục các ngày trong tuần.
Thứ tư, tự chế biến tại nhà và kiên quyết nói không với thực phẩm đóng gói sẵn. Tránh xa các loại nhân đậu công nghiệp đóng túi, bánh ngọt đóng hộp thương mại vì chúng chứa lượng lớn phụ gia phốt pho và kali có sinh khả dụng cao [1], [8]. Khi chế biến chè hay nhân bánh, nên giảm tối đa lượng đường ngọt để tránh ảnh hưởng đến chuyển hóa nội tiết.
Nhìn chung, người bệnh thận mạn hoàn toàn không cần phải kiêng tuyệt đối đậu xanh hay hạt sen. Bằng cách áp dụng các bước ngâm kỹ, luộc bỏ nước và ăn với lượng vừa phải, người bệnh vừa có thể làm phong phú khẩu phần ăn, vừa tận dụng được nguồn chất xơ và đạm thực vật quý giá mà vẫn bảo vệ an toàn cho chức năng thận. Người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp nhất với giai đoạn bệnh và chỉ số xét nghiệm của bản thân.
