Khi nhận kết quả siêu âm gan nhiễm mỡ, nhiều người lập tức gạch bỏ sữa khỏi thực đơn hàng ngày hoặc chỉ dám dùng sữa tách béo vì sợ chất béo làm bệnh nặng thêm. Thắc mắc liệu uống sữa mỗi ngày có làm tăng mỡ gan hay bắt buộc phải kiêng khem tuyệt đối luôn xuất hiện trong các buổi tư vấn dinh dưỡng.
Người bị gan nhiễm mỡ vẫn có thể uống sữa mỗi ngày, và dữ liệu khoa học hiện tại thậm chí ghi nhận mối liên hệ ngược chiều giữa lượng chất béo từ sữa với tỷ lệ mỡ tích tụ trong gan ở nhóm tuổi nhỏ [1]. Dù các khuyến cáo phổ biến thường ưu tiên sữa ít béo hoặc không béo để kiểm soát cân nặng và bảo vệ tim mạch, bằng chứng bước đầu cho thấy một số axit béo đặc thù trong sữa có thể liên quan đến mức độ thoái hóa mỡ gan thấp hơn [1]. Tuy nhiên, do phần lớn bằng chứng chuyên biệt về chất béo sữa hiện mới dừng ở nghiên cứu quan sát trên trẻ em, việc lựa chọn loại sữa và lượng dùng vẫn cần đặt trong tổng thể chế độ ăn kiểm soát năng lượng và đường tinh luyện [2].
Gan nhiễm mỡ và gánh nặng từ lối sống hiện đại
Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng mỡ tích tụ vượt quá 5% tế bào gan khi không có các nguyên nhân gây tổn thương gan khác như uống nhiều rượu bia, viêm gan virus hay dùng thuốc [3]. Gần đây, giới chuyên môn quốc tế đã cập nhật và đổi tên tình trạng này thành bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MAFLD) [4]. Tiêu chuẩn nhận diện mới dựa trên bằng chứng có thoái hóa mỡ gan kèm theo một trong ba yếu tố: thừa cân hoặc béo phì, đái tháo đường tuýp 2, hoặc có bằng chứng rối loạn điều hòa chuyển hóa [4].
Đây hiện là bệnh lý gan mạn tính phổ biến nhất trên toàn cầu ở cả người lớn và trẻ em [2]. Tỷ lệ mắc trung bình trên thế giới ở mức 20%, riêng tại Mỹ dao động từ 10% đến 46% tùy thống kê và ước tính tổng thể khoảng 30% [4]. Châu Á đang dẫn đầu đà gia tăng này, trong khi tại Mỹ tỷ lệ mắc đã tăng từ 15% năm 2005 lên 25% chỉ trong vòng 5 năm [5].
Bệnh bao gồm một phổ tổn thương rộng, đi từ gan nhiễm mỡ đơn thuần đến viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH), tiến triển thành xơ hóa, xơ gan và ung thư biểu mô tế bào gan [5]. Không chỉ dừng lại ở gan, bệnh còn làm tăng nguy cơ tim mạch thông qua tình trạng xơ vữa động mạch tiến triển nhanh, vốn là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở nhóm bệnh nhân này [6]. Đáng lưu ý, dù thường đi kèm với béo phì, người có thể trạng gầy vẫn có thể phát triển tình trạng viêm gan nhiễm mỡ [4].
Cơ chế tích tụ mỡ gan và vai trò của các chất béo đặc thù
Ở cấp độ tế bào, đề kháng insulin đóng vai trò trung tâm trong quá trình hình thành gan nhiễm mỡ và thúc đẩy bệnh chuyển sang giai đoạn viêm [2]. Bên cạnh đó, sự suy giảm chức năng của ty thể (nhà máy sản xuất năng lượng của tế bào) cũng tham gia vào việc khởi phát bệnh và làm nặng thêm tình trạng viêm hoại tử tại gan [4]. Các mô hình nghiên cứu trên động vật cho thấy quá trình gan tự tổng hợp axit béo mới thông qua các enzyme nội sinh có liên hệ mật thiết với cả sự tích tụ mỡ gan lẫn tình trạng kháng insulin [7].
Chế độ ăn kiểu phương Tây giàu đường fructose, axit béo chuyển hóa (trans-fat) và chất béo bão hòa được xem là tác nhân thúc đẩy gan nhiễm mỡ [2]. Trong các nghiên cứu trên người, đường ăn vào, đặc biệt là đường fructose, trở thành nguyên liệu cho quá trình tổng hợp chất béo tại gan, dẫn đến thâm nhiễm mỡ, gây viêm và có thể tạo sẹo xơ hóa [2]. Việc tiêu thụ nhiều cholesterol cùng chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa nhìn chung cũng thúc đẩy tạo mỡ gan và làm tăng tích tụ mỡ nội tạng [2].
Tuy nhiên, chất béo trong sữa lại có cấu trúc phức tạp hơn so với hình dung thông thường. Tác động của chất béo sữa lên gan có thể được dẫn truyền qua các axit béo chuỗi lẻ như axit pentadecanoic (C15:0) và các axit béo chuỗi nhánh monomethyl như axit iso-heptadecanoic (iso-C17:0) [1]. Thay vì gây tích tụ mỡ như các nguồn chất béo xấu khác, nồng độ của hai loại axit béo đặc trưng từ sữa này trong máu lại cho thấy mối tương quan nghịch với lượng mỡ nằm trong gan [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về sữa và mỡ gan?
Để làm rõ mối liên hệ giữa tiêu thụ sữa và bệnh gan nhiễm mỡ, một nghiên cứu công bố năm 2022 đã trực tiếp đánh giá sự liên quan giữa lượng chất béo sữa ăn vào cũng như nồng độ các axit béo đặc trưng trong máu với lượng mỡ gan [1]. Bối cảnh của nghiên cứu này xuất phát từ việc Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ (AAP) khuyến nghị trẻ từ 2 tuổi trở lên nên dùng sữa ít béo hoặc không béo để giảm nguy cơ tim mạch và hạn chế tăng cân quá mức, nhưng các hướng dẫn này lại chưa đề cập trực tiếp đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu [1].
Nghiên cứu năm 2022 được thiết kế theo phương pháp cắt ngang, quan sát dựa trên cộng đồng, thực hiện trên 237 trẻ em và thanh thiếu niên trong độ tuổi từ 8 đến 17 [1]. Lượng chất béo từ sữa tiêu thụ hàng ngày được thu thập thông qua ba lần hỏi ghi khẩu phần ăn trong 24 giờ [1]. Các nhà khoa học sử dụng phương pháp sắc ký khí khối phổ để đo nồng độ axit béo trong huyết tương, đồng thời đo lường chính xác mức độ nhiễm mỡ của toàn bộ lá gan bằng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ xác định phân số mỡ mật độ proton (MRI-PDFF) [1].
Kết quả ghi nhận lượng chất béo từ sữa tiêu thụ trung vị ở nhóm đối tượng này là 10,6 gram mỗi ngày, dao động từ 0,0 đến 44,5 gram mỗi ngày [1]. Tỷ lệ mỡ gan trung vị đo qua MRI-PDFF là 4,5%, với biên độ dao động rộng từ 0,9% đến 45,1% [1]. Phân tích thống kê cho thấy lượng chất béo từ sữa tiêu thụ có mối tương quan nghịch với tỷ lệ mỡ trong gan (hệ số tương quan r = -0,162; p = 0,012), nghĩa là trẻ tiêu thụ nhiều chất béo sữa hơn có xu hướng có tỷ lệ mỡ gan thấp hơn [1].
Khi phân tích hồi quy tuyến tính đa biến, nồng độ hai loại axit béo C15:0 và iso-C17:0 trong huyết tương đóng vai trò là các yếu tố dự báo ngược chiều đối với tỷ lệ mỡ gan (với hệ số B lần lượt là -0,247; p = 0,048 và B = -0,234; p = 0,009) [1]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh đây là thiết kế quan sát cắt ngang trên trẻ em, các phát hiện mang tính chất tạo giả thuyết và cần được kiểm chứng thêm thông qua các thử nghiệm lâm sàng trước khi dùng để thay đổi hướng dẫn dinh dưỡng chính thức [1].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Điểm mạnh của bằng chứng khoa học hiện có là việc sử dụng kỹ thuật chẩn đoán hình ảnh hiện đại (MRI-PDFF) kết hợp với định lượng dấu ấn sinh học trực tiếp trong máu (C15:0 và iso-C17:0), giúp phản ánh khách quan lượng chất béo sữa đi vào cơ thể thay vì chỉ dựa vào trí nhớ người ăn [1]. Kết quả này mở ra góc nhìn mới rằng không phải mọi chất béo bão hòa đều tác động giống nhau lên lá gan [2].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất là dữ liệu chuyên biệt này mới chỉ thu thập trên nhóm tuổi từ 8 đến 17 [1]. Ở người trưởng thành, các tài liệu tổng quan năm 2015 vẫn cảnh báo chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và cholesterol nhìn chung làm tăng mỡ nội tạng và thúc đẩy thoái hóa mỡ gan [2]. Do đó, chưa thể suy diễn kết quả từ nghiên cứu trên trẻ em thành lời khuyên khuyến khích người lớn bị gan nhiễm mỡ uống thật nhiều sữa nguyên kem hay các chế phẩm giàu béo.
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn sữa cho người gan nhiễm mỡ
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc uống sữa với việc nạp chất béo xấu gây hại cho gan, dẫn đến cắt bỏ hoàn toàn nhóm thực phẩm này. Thực tế, phương pháp điều trị đầu tay cho bệnh gan nhiễm mỡ là kiểm soát hội chứng chuyển hóa thông qua thay đổi lối sống tổng thể, chứ không phải kiêng tuyệt đối một thực phẩm đơn lẻ như sữa [3].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ chú ý đến hàm lượng chất béo (chọn sữa tách béo, ít béo) nhưng lại bỏ qua lượng đường bổ sung trong các sản phẩm sữa có đường, sữa hương vị trái cây hoặc sữa đặc. Các nghiên cứu năm 2015 chỉ rõ đường ăn vào, đặc biệt là fructose, chính là nguyên liệu trực tiếp để gan tổng hợp thành mỡ, thúc đẩy quá trình viêm và xơ hóa gan [2]. Một hộp sữa ít béo nhưng chứa nhiều đường tinh luyện sẽ gây hại cho gan nhiều hơn so với sữa nguyên chất không đường.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người gầy thì có thể thoải mái uống sữa ngọt hay ăn đồ béo mà không lo hại gan. Dữ liệu năm 2021 khẳng định những người có vóc dáng gầy vẫn có thể phát triển tình trạng viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) nếu có rối loạn chuyển hóa tiềm ẩn [4].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ sữa mỗi ngày?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng là người bị gan nhiễm mỡ đi kèm các bệnh lý đồng mắc như béo phì, đái tháo đường tuýp 2, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp và bệnh lý tim mạch [8]. Ở những đối tượng này, việc kiểm soát tổng năng lượng nạp vào và hạn chế chất béo bão hòa tổng thể vẫn là ưu tiên hàng đầu để ngăn ngừa biến cố xơ vữa động mạch [6].
Nhóm thứ hai là những bệnh nhân có nguyên nhân gây mỡ gan phức tạp, chẳng hạn như người nhiễm HIV đang điều trị bằng thuốc kháng virus hoạt tính cao (HAART), người bị loạn dưỡng mỡ, hoặc đồng nhiễm viêm gan C [3]. Thống kê cho thấy khoảng một nửa số bệnh nhân HIV có bất thường xét nghiệm gan không rõ nguyên nhân có thể mắc gan nhiễm mỡ, và tình trạng này tiến triển xơ hóa nhanh hơn nếu đồng nhiễm viêm gan C [3]. Những trường hợp này bắt buộc phải tuân theo phác đồ dinh dưỡng và điều trị chuyên biệt của bác sĩ.
Ngoài ra, yếu tố di truyền cũng ảnh hưởng đến nguy cơ phát triển gan nhiễm mỡ và các bệnh chuyển hóa liên quan, khiến mức độ đáp ứng với chế độ ăn ở mỗi cá nhân hay chủng tộc có sự khác biệt [8]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị rối loạn mỡ máu, tim mạch, tiểu đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn uống.
Cách áp dụng thực tế trong đời sống hàng ngày
Để đưa sữa vào thực đơn một cách an toàn và có lợi cho lá gan, nguyên tắc cốt lõi là kiểm soát thành phần năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng trong cả ngày [2]. Người trưởng thành bị gan nhiễm mỡ kèm thừa cân hoặc rối loạn mỡ máu nên ưu tiên sữa tươi không đường, sữa ít béo hoặc tách béo không đường để vừa nhận được dinh dưỡng từ sữa, vừa tránh nạp thừa calo và đường tinh luyện [2].
Đối với trẻ em có nguy cơ hoặc đang bị gan nhiễm mỡ, phụ huynh không cần thiết phải kiêng khem cực đoan chất béo từ sữa tự nhiên nếu tổng khẩu phần ăn của trẻ đã cân đối, vì lượng chất béo sữa trung bình khoảng 10,6 gram mỗi ngày trong nghiên cứu không làm tăng mỡ gan mà còn có liên hệ ngược chiều với tích tụ mỡ [1]. Quan trọng nhất là cắt giảm các loại đồ uống có đường fructose, bánh kẹo ngọt và đồ ăn nhanh chứa chất béo chuyển hóa [2].
Thời điểm uống sữa có thể linh hoạt vào bữa sáng hoặc bữa phụ, kết hợp cùng chế độ ăn giàu chất xơ, rau xanh và vận động thể lực đều đặn để cải thiện độ nhạy insulin [2]. Không nên uống thêm sữa giàu năng lượng ngay trước khi đi ngủ nếu bữa tối đã ăn no, nhằm tránh dư thừa năng lượng tích lũy qua đêm.
Tóm lại, người bị gan nhiễm mỡ hoàn toàn có thể duy trì thói quen uống sữa mỗi ngày nếu biết chọn loại không đường và đặt trong một chế độ ăn lành mạnh, hạn chế đường fructose và chất béo chuyển hóa. Thay vì hoang mang tự ý kiêng khem, người bệnh nên duy trì vận động, kiểm soát cân nặng và trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ dinh dưỡng phù hợp nhất với thể trạng cá nhân.