Khi cầm phiếu xét nghiệm máu báo chỉ số triglyceride vượt ngưỡng, phản ứng đầu tiên của nhiều người Việt là kiêng tuyệt đối thịt mỡ, đồ chiên rán. Không ít người bỏ hẳn dầu mỡ nhưng vẫn ăn hai, ba bát cơm trắng mỗi bữa để no bụng, dẫn đến tình trạng mỡ máu không giảm mà còn tăng cao hơn.

Thực tế, để hạ triglyceride hiệu quả, việc cắt giảm tinh bột tinh chế (như cơm trắng, đường ngọt) thường quan trọng hơn việc kiêng khem toàn bộ chất béo [1]. Khi ăn quá nhiều tinh bột ít chất xơ để bù cho lượng dầu mỡ cắt giảm, cơ thể dễ rơi vào hiện tượng tăng triglyceride do carbohydrate [2]. Thay vì bỏ hết chất béo, giải pháp tối ưu là giảm tinh bột tinh chế, hạn chế mỡ động vật và thay thế bằng chất béo không bão hòa hoặc tinh bột giàu chất xơ [1].

Nghịch lý bỏ dầu mỡ nhưng mỡ máu vẫn tăng

Trong tâm lý chung, mỡ trong máu thường bị đánh đồng với mỡ trong thức ăn. Tuy nhiên, dữ liệu y văn ghi nhận một hiện tượng nghịch lý: khi lượng carbohydrate (chất bột đường) trong khẩu phần vượt quá mức tiêu thụ thông thường (trên 55% tổng năng lượng), nồng độ triglyceride trong máu lại tăng lên [2]. Hiện tượng này được gọi là tăng triglyceride máu do carbohydrate [2].

Điều gây ngạc nhiên là sự gia tăng tinh bột này thường đi kèm với việc giảm chất béo trong khẩu phần [2]. Nói cách khác, khi bạn ăn ít dầu mỡ đi nhưng lại ăn nhiều chất bột đường hơn, lượng mỡ (triglyceride) trôi nổi trong máu lại tăng vọt [2]. Các nghiên cứu sử dụng phương pháp đồng vị bền để theo dõi quá trình chuyển hóa đường trên người sống đã làm sáng tỏ cách cơ thể tổng hợp axit béo và triglyceride khi ăn các mức tinh bột khác nhau [2].

Khi nạp nhiều tinh bột kèm theo lượng insulin sau ăn tăng cao, cơ thể sẽ đẩy mạnh sản xuất các hạt lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) chứa đầy triglyceride [3]. Loại tinh bột gây ra hiện tượng này chủ yếu là carbohydrate dạng đơn giản, tinh chế và nghèo chất xơ [4]. Các nhà lâm sàng đã ghi nhận suốt 40 năm qua rằng chính chế độ ăn giàu tinh bột nhưng ít chất xơ là thủ phạm thúc đẩy tình trạng này [4].

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa tinh bột và triglyceride

Một nghiên cứu công bố năm 1983 đã kiểm tra trực tiếp tác động của tỷ lệ tinh bột lên 8 bệnh nhân bị tăng triglyceride máu nội sinh [3]. Những người này lần lượt ăn hai chế độ ăn điển hình của Mỹ chứa 40% và 60% năng lượng từ carbohydrate, mỗi chế độ kéo dài 15 ngày [3]. Máu lúc đói được lấy vào các ngày 13, 14 và 15; đồng thời máu trước ăn và trong 3 giờ sau bữa trưa cũng được phân tích vào ngày 14 và 15 [3].

Kết quả cho thấy ở chế độ ăn ít béo - nhiều tinh bột (60% năng lượng), nồng độ triglyceride huyết tương lúc đói và VLDL-triglyceride tăng lên đáng kể [3]. Phản ứng insulin, triglyceride và VLDL-triglyceride sau bữa trưa cũng tăng vọt ở nhóm ăn nhiều tinh bột [3]. Trong khi đó, các chỉ số đường huyết, cholesterol toàn phần, chylomicron-TG, LDL-cholesterol và HDL-cholesterol lúc đói lẫn sau ăn đều không thay đổi [3]. Nghiên cứu kết luận chế độ ăn ít béo - nhiều tinh bột làm trầm trọng thêm các yếu tố nguy cơ chuyển hóa của bệnh mạch vành ở người sẵn có triglyceride cao [3].

Một thử nghiệm khác công bố năm 2001 thực hiện trên 8 phụ nữ khỏe mạnh sau mãn kinh, độ tuổi từ 51 đến 66 [5]. Những người này dùng cùng một bữa ăn hỗn hợp giàu chất béo sau 3 giai đoạn ăn uống khác nhau, mỗi giai đoạn dài 3 ngày [5]. Giai đoạn 1 là ăn ít tinh bột (35% năng lượng từ tinh bột, 50% chất béo, 15% đạm); giai đoạn 2 ăn nhiều tinh bột đồng năng lượng (70% tinh bột, 15% chất béo, 15% đạm); giai đoạn 3 ăn giống giai đoạn 2 nhưng kết hợp đi bộ nhanh 60 phút mỗi ngày [5].

Kết quả ghi nhận triglyceride huyết tương sau 3 ngày ăn nhiều tinh bột cao hơn rõ rệt so với khi ăn ít tinh bột: chỉ số lúc đói là 1,58±0,19 mmol/L so với 0,96±0,12 mmol/L [5]. Diện tích dưới đường cong của triglyceride trong 6 giờ sau ăn cũng tăng từ 10,12±1,15 lên 13,74±1,57 (mmol/L) x giờ [5]. Nồng độ apolipoprotein B-48, B-100 và cholesterol hạt lipoprotein tàn dư đều tăng cao ở nhóm ăn nhiều tinh bột [5]. Đáng chú ý, toàn bộ sự tích tụ các hạt giàu triglyceride và tàn dư của chúng do ăn nhiều tinh bột đã bị triệt tiêu hoàn toàn khi người tham gia đi bộ nhanh 60 phút mỗi ngày [5].

Khi nào đường ngọt và chất béo thực sự gây hại?

Nhiều người lo lắng về lượng đường tự nhiên trong thực phẩm hàng ngày. Tuy nhiên, một tổng quan cập nhật năm 1994 chỉ ra rằng việc tăng năng lượng từ tinh bột thường chỉ làm tăng nhẹ triglyceride lúc đói (nhưng không làm tăng cholesterol) trong vài tuần đầu [6]. Về lâu dài, nồng độ triglyceride có xu hướng quay về hoặc gần mức ban đầu [6].

Lượng tiêu thụ đường sucrose (đường mía) hoặc fructose (đường trái cây) ở mức thông thường không gây tác động làm tăng triglyceride đặc biệt nào ở đa số người bình thường và người bệnh đái tháo đường, miễn là tổng năng lượng nạp vào được giữ cân bằng [6]. Dù lý thuyết sinh hóa dự đoán fructose dễ tạo mỡ hơn glucose, hầu hết các báo cáo trên động vật về việc tăng mỡ máu do ăn nhiều sucrose hoặc fructose đều dùng liều cao phi tự nhiên và chỉ thực hiện trên chuột [6].

Ở người, tình trạng tăng triglyceride lúc đói chỉ quan sát thấy khi tiêu thụ đường ở mức rất cao: trên 35% tổng năng lượng từ sucrose hoặc trên 20% năng lượng từ fructose [6]. Ngay cả ở mức đó, triglyceride cũng khó tăng trừ khi đối tượng là nam giới và chất béo ăn kèm trong khẩu phần là chất béo bão hòa [6]. Với bệnh nhân tăng triglyceride máu nhóm IV, tài liệu năm 1994 lưu ý việc giảm tỷ lệ phần trăm tinh bột đôi khi không được khuyến nghị nếu nó kéo theo việc tăng tỷ lệ chất béo, vì điều này có thể làm tăng triglyceride suốt cả ngày [6]. Dù vậy, ở một số ít bệnh nhân nhóm này, việc giảm đường sucrose hoặc fructose tinh chế giúp hạ triglyceride [6].

Lợi ích của chất xơ, chất béo tốt và giới hạn của bằng chứng

Sự khác biệt lớn nhất nằm ở chất lượng tinh bột và cách kiểm soát cân nặng. Một bài phân tích năm 2001 giải thích rằng sự gia tăng triglyceride khi ăn ít béo - nhiều tinh bột trong các nghiên cứu có thể do người tham gia được cấp tinh bột dạng đơn giản hoặc do thiết kế nghiên cứu cố tình giữ nguyên cân nặng, ngăn cản sự sụt cân [7]. Trong đời sống thực, chế độ ăn ít béo - nhiều tinh bột tự do (ad libitum) thường giúp giảm cân và kéo theo giảm triglyceride máu [7].

Đặc biệt, chất xơ đóng vai trò như một "lá chắn" chuyển hóa. Một tổng quan hệ thống năm 2000 khẳng định chế độ ăn giàu chất xơ bảo vệ cơ thể khỏi hiện tượng tăng triglyceride do tinh bột [4]. Khi so sánh chế độ ăn nhiều tinh bột - giàu chất xơ với chế độ ăn ít tinh bột - nhiều chất béo, nhóm ăn giàu chất xơ có mức giảm nhẹ chỉ số triglyceride huyết thanh lúc đói [4].

Về phía chất béo, hướng dẫn điều trị năm 2013 nhấn mạnh việc thay thế một phần carbohydrate bằng chất béo không bão hòa là cách hiệu quả nhất để hạ triglyceride [1]. Dầu cá chứa hàm lượng cao axit béo thiết yếu DHA và EPA cũng giúp giảm triglyceride hiệu quả [1]. Tuy nhiên, một phân tích năm 2001 lưu ý rằng việc thay tinh bột bằng chất béo không bão hòa đơn tuy làm giảm triglyceride và giữ được mức HDL-cholesterol (mỡ tốt), nhưng lại không giúp giảm cân [7].

Đối với các chế độ ăn cắt giảm tinh bột cực đoan, bằng chứng hiện tại vẫn còn giới hạn. Một báo cáo năm 2020 mô tả 2 ca bệnh tăng triglyceride máu mức độ nặng đã đảo ngược thành công tình trạng bệnh nhờ kết hợp chế độ ăn ketogenic (rất ít tinh bột) và nhịn ăn gián đoạn [8]. Tuy nhiên, chính các tác giả cũng nhìn nhận đây chỉ là báo cáo ca bệnh nhỏ lẻ mang tính giai thoại, đi ngược lại khuyến cáo hiện hành của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA/ACC) và Hiệp hội Lipid Quốc gia vốn chống chỉ định ăn nhiều chất béo khi triglyceride tăng rất cao [8].

Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn?

Tăng triglyceride máu được khẳng định là một yếu tố nguy cơ độc lập của bệnh mạch vành và bệnh lý xơ vữa động mạch [4]. Những bệnh nhân có chỉ số này cao thường đi kèm béo phì, kháng insulin, tăng huyết áp hoặc đái tháo đường [1]. Do đó, mọi sự thay đổi đột ngột về tỷ lệ dinh dưỡng cần được cân nhắc kỹ theo tình trạng sức khỏe.

Người bị tăng triglyceride máu mức độ nặng (rất cao) tuyệt đối không tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng tinh bột nhưng nạp nhiều chất béo [8]. Ở nhóm bệnh nhân nặng này, hướng dẫn của AHA/ACC khuyến cáo phải khởi đầu bằng chế độ ăn rất ít chất béo [8]. Cụ thể, tổng lượng chất béo nạp vào cần bị giới hạn nghiêm ngặt ở mức 15% tổng năng lượng khẩu phần để đảm bảo an toàn [1].

Những người đang có bệnh nền tim mạch, đái tháo đường hoặc rối loạn chuyển hóa mỡ máu nội sinh (như tăng triglyceride nhóm IV) cũng cần thận trọng [6]. Việc tự ý cắt tinh bột để ăn bù nhiều mỡ động vật (chất béo bão hòa) sẽ làm tăng triglyceride suốt cả ngày và gia tăng nguy cơ xơ vữa mạch máu [1]. Người bệnh đang dùng thuốc hạ mỡ máu hoặc thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.

Áp dụng thực tế vào mâm cơm người Việt

Để kiểm soát triglyceride mà không rơi vào cảnh kiệt sức vì nhịn ăn, nguyên tắc cốt lõi là kiểm soát tổng năng lượng nạp vào và duy trì cân nặng hợp lý [1]. Bạn không cần phải bỏ hoàn toàn hạt cơm, nhưng nên tránh ăn quá nhiều tinh bột, đặc biệt là tinh bột tinh chế như cơm trắng xát kỹ, bún, phở, bánh mì trắng và đường ngọt [1].

Thay vào đó, hãy chuyển sang nhóm carbohydrate phức hợp và giàu chất xơ như gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và rau xanh [4]. Một chế độ ăn ít béo kết hợp tinh bột phức hợp giàu chất xơ, đồng thời hạn chế đường đơn sẽ giúp giảm cả triglyceride lẫn tỷ lệ mắc bệnh mạch vành [7].

Về chất béo, hãy hạn chế tỷ lệ năng lượng từ mỡ động vật (mỡ lợn, da gia cầm, thịt đỏ nhiều mỡ) [1]. Hãy thay thế một phần cơm trắng trong bữa ăn bằng nguồn chất béo không bão hòa như dầu thực vật (dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu cải) và tăng cường ăn cá để bổ sung EPA, DHA từ dầu cá [1].

Bên cạnh mâm cơm, lối sống đóng vai trò quyết định. Người có mỡ máu cao cần giảm hoặc bỏ hẳn rượu bia [1]. Đồng thời, hãy duy trì vận động thể lực nhịp điệu (aerobic) đều đặn, chẳng hạn như đi bộ nhanh 60 phút mỗi ngày, để giúp cơ thể dọn sạch lượng triglyceride dư thừa sau các bữa ăn có tinh bột [5].

Kiểm soát triglyceride không phải là cuộc chiến chọn bỏ hẳn cơm hay bỏ hẳn dầu mỡ. Giảm bớt cơm trắng và đồ ngọt, ưu tiên tinh bột nguyên cám giàu chất xơ, thay mỡ động vật bằng dầu thực vật và cá, kết hợp đi bộ hàng ngày là chìa khóa an toàn và bền vững nhất cho sức khỏe mạch máu.