Người bị gút có ăn rau rút được không?
Rau rút (hay rau nhút) là loại rau quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị giòn ngọt, mùi thơm thảo mộc đặc trưng, loại rau này thường xuất hiện trong các món canh chua, lẩu hoặc xào tỏi. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gút hoặc có nồng độ acid uric cao thường lo ngại việc ăn rau rút có thể gây đau buốt khớp hoặc kích hoạt cơn gút cấp.
Người bệnh gút hoàn toàn có thể ăn rau rút ở mức độ vừa phải. Các dữ liệu dịch tễ học và dinh dưỡng cho thấy purin từ nguồn thực vật không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút như purin từ động vật [1]. Do đó, người bệnh không cần kiêng tuyệt đối rau rút mà cần hiểu đúng về nguồn gốc purin cùng cách chế biến khoa học.
Tuy nhiên, người bệnh không nên ăn một cách bừa bãi hay lạm dụng quá mức. Dù thực vật an toàn hơn thịt đỏ, cách cơ thể chuyển hóa chất và lượng ăn thực tế vẫn đóng vai trò quyết định tới sức khỏe khớp xương.
Purin trong thực vật và nguồn gốc hình thành acid uric
Acid uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin trong cơ thể con người [1], [2]. Purin gồm hai bazơ quan trọng là adenine và guanine, vốn là các thành phần cấu tạo nên DNA và RNA [3]. Khi purin bị phân giải, chúng tạo thành hypoxanthine, sau đó được men xanthine oxidase chuyển hóa thành xanthine rồi thành acid uric [3].
Ở người, các đột biến tiến hóa làm bất hoạt gen tạo enzyme uricase, khiến acid uric không thể tiếp tục phân giải thành allantoin để đào thải dễ dàng như ở một số sinh vật khác [3]. Thêm vào đó, acid uric tương đối khó tan trong môi trường acid của ống thận, dễ dẫn đến hiện tượng lắng đọng tinh thể urate khi nồng độ tăng quá mức [2].
Purin từ thực phẩm là nguồn ngoại sinh làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh [4]. Sự gia tăng lượng purin nạp vào có thể kích thích sản sinh và bài tiết acid uric qua thận [5]. Mặc dù vậy, tác động của purin còn phụ thuộc nhiều vào cấu trúc hóa học và nguồn thực phẩm chứa chúng [4], [1].
3 điều cần làm rõ về rau rút và acid uric
Để người bệnh an tâm sử dụng rau rút trong thực đơn hàng ngày, có ba khía cạnh khoa học cốt lõi cần được phân định rõ ràng.
Điều đầu tiên cần làm rõ: Hiện chưa có dữ liệu đo lường hàm lượng purin riêng biệt trên cây rau rút. Các nghiên cứu hiện đại đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS) để định lượng purin trên khoai lang và thịt bò, ghi nhận dao động từ 118 đến 1.034 mumol/100g [4]. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng sự khác biệt về tổng lượng purin và tỷ lệ các dạng purin (bazơ tự do, nucleoside, nucleotide, acid nucleic) giữa rau củ và thịt bò dẫn đến mức độ làm tăng acid uric máu khác nhau [4]. Mặc dù rau rút chưa được phân tích riêng trong dữ liệu này, việc xếp rau rút vào nhóm rau xanh thông thường phản ánh bản chất purin thực vật vốn có tác động chuyển hóa nhẹ nhàng hơn [4], [1].
Điều thứ hai: Purin thực vật không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút như purin động vật. Một nghiên cứu thuần tập công bố năm 2022 dựa trên dữ liệu khảo sát CHNS (China Health and Nutrition Survey) đã chỉ ra rằng tiêu thụ thực phẩm giàu purin (không bao gồm rau củ) có liên quan đến việc tăng nguy cơ tăng acid uric máu [1]. Ngược lại, lượng purin có nguồn gốc từ thực vật không làm tăng nguy cơ này mà còn có mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong [1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận mức acid uric trung bình ở nhóm tiêu thụ purin cao nhất trong quần thể nghiên cứu là 328 mumol/L [1]. Nghiên cứu đối chứng năm 2000 trên 178 trẻ nhỏ cũng chứng minh lượng purin dạng RNA từ đậu nành làm tăng bài tiết acid uric qua nước tiểu (0,86 mmol/ngày so với 0,57 mmol/ngày ở nhóm purin thấp) nhưng nồng độ acid uric máu vẫn nằm trong giới hạn bình thường [5].
Điều thứ ba: Rau xanh chứa các hợp chất tự nhiên có lợi cho chuyển hóa. Các loài thực vật bậc cao sản sinh ra nhiều chất chuyển hóa thứ cấp có khả năng ức chế các enzyme then chốt như xanthine oxidase và xanthine oxidoreductase [3]. Cơ chế này giúp ngăn cản quá trình oxy hóa hypoxanthine thành xanthine và hạn chế biến đổi thành acid uric trong chu trình chuyển hóa purin [3]. Do đó, việc tiêu thụ rau xanh thường đi kèm các dưỡng chất giúp bảo vệ và hỗ trợ cân bằng chuyển hóa của cơ thể.
Bằng chứng nghiên cứu khoa học nói gì?
Để nhìn nhận một cách khách quan, việc hiểu rõ thiết kế và giới hạn của từng công trình nghiên cứu là vô cùng cần thiết.
Nghiên cứu thuần tập công bố năm 2022 phân tích dữ liệu dân số từ CHNS đã theo dõi thói quen dinh dưỡng và tỷ lệ tử vong [1]. Điểm mạnh của nghiên cứu là quy mô cộng đồng lớn, cho thấy việc ăn purin thực vật không làm tăng biến chứng chuyển hóa [1]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu này là dựa trên số liệu quan sát dịch tễ học chung, không phân tích chi tiết từng loại rau bản địa cụ thể như rau rút ở vùng Đông Nam Á.
Nghiên cứu năm 2014 thực hiện phân tích chuyên sâu bằng kỹ thuật HPLC và LC-MS xác định các dạng purin trong khoai lang và thịt bò [4]. Nghiên cứu cho thấy purin tổng dao động 118-1.034 mumol/100g và chứng minh sự khác biệt cấu trúc purin giữa thực vật và động vật ảnh hưởng tới mức tăng acid uric máu [4]. Nghiên cứu này mang tính kỹ thuật phòng thí nghiệm, cung cấp bằng chứng định lượng chính xác nhưng số lượng mẫu thực phẩm kiểm tra còn hạn chế ở khoai và thịt bò [4].
Một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên chéo năm 2000 trên 11 trẻ sơ sinh (16-128 ngày tuổi) được theo dõi nước tiểu 72 giờ và 33 trẻ sơ sinh khác theo dõi mẫu nước tiểu lúc 28 hoặc 56 ngày tuổi [5]. Kết quả ghi nhận công thức đậu nành chứa purin chuẩn (180 mg/L) làm bài tiết acid uric niệu cao hơn (2,1 mmol/mmol creatinine) so với công thức giảm purin (65 mg/L với 1,4 mmol/mmol creatinine) [5]. Giới hạn lớn nhất là nghiên cứu thực hiện trên trẻ nhỏ ăn sữa công thức chứa RNA đậu nành, không thể áp dụng trực tiếp cho người lớn hoặc người đang mắc bệnh gút mạn tính.
Các nghiên cứu sinh hóa năm 2013 trên mô hình tế bào gan chuột cũng cho thấy quá trình sản xuất acid uric ở gan liên quan mật thiết tới tình trạng cạn kiệt năng lượng ATP tế bào và nồng độ phosphate vô cơ [6]. Sự chuyển hóa purin trong cơ thể người là một hệ thống phức tạp chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nội sinh và ngoại sinh, không chỉ đơn thuần từ một bữa ăn [6].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn rau củ của người bệnh gút
Nhiều người bệnh gút thường có tâm lý cực đoan, kiêng khem toàn bộ các loại rau có màu xanh đậm hoặc các loại rau phát triển nhanh vì nghĩ chúng chứa nhiều acid uric. Đây là quan niệm sai lầm vì bản thân acid uric không tồn tại sẵn trong thực phẩm với hàm lượng gây độc trực tiếp cho người ăn [3]. Thực phẩm chỉ cung cấp purin, sau đó gan và các mô mới chuyển hóa thành acid uric [6], [3].
Một hiểu lầm phổ biến khác là gộp chung purin thực vật với purin động vật. Các nghiên cứu đã phân biệt rõ: trong khi thịt và hải sản làm tăng nồng độ acid uric và nguy cơ cơn gút cấp, thì purin từ thực vật không mang lại nguy cơ tương tự [1]. Việc loại bỏ hoàn toàn các loại rau như rau rút khỏi khẩu phần khiến cơ thể thiếu hụt chất xơ, vitamin và các chất chống oxy hóa tự nhiên [3], [7].
Bên cạnh đó, một số người lầm tưởng rau rút có tính thảo dược thì có thể ăn thoải mái để "hạ acid uric" hoặc "chữa gút". Hiện tại, không có nghiên cứu nào khẳng định rau rút là thuốc điều trị hay có khả năng chữa khỏi bệnh gút; việc dùng rau rút chỉ dừng lại ở vai trò một loại thực phẩm thông thường.
Ai nên thận trọng khi sử dụng rau rút?
Mặc dù rau rút an toàn về mặt purin, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi ăn loại rau này để bảo vệ sức khỏe.
Rau rút là loài thực vật thủy sinh mọc dưới nước, thân nổi trên mặt ao hồ. Môi trường này tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng như sán lá ruột, sán lá gan và các vi khuẩn đường ruột nếu nguồn nước không đảm bảo. Những người có hệ tiêu hóa yếu, phụ nữ mang thai hoặc người suy giảm miễn dịch cần hết sức thận trọng, tránh ăn rau rút sống hoặc nấu chưa chín kỹ.
Người bệnh gút có biến chứng suy thận nặng hoặc bệnh thận do acid uric cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [2]. Tình trạng tăng tải acid uric và tinh thể urate trong môi trường acid ở ống thận có thể gây hại cho chức năng lọc, do đó chế độ ăn cần được cá nhân hóa nghiêm ngặt bởi chuyên gia y tế [2].
Cách chế biến và sử dụng rau rút an toàn cho người bệnh gút
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của rau rút mà không ảnh hưởng tiêu cực tới khớp xương, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc chế biến lành mạnh.
Người bệnh nên nhặt bỏ phần phao trắng xốp bên ngoài, rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bùn đất và tạp chất ký sinh. Tuyệt đối không ăn rau rút dưới dạng tái, gỏi sống hay chần sơ qua nước sôi. Việc nấu chín kỹ giúp tiêu diệt mầm bệnh truyền nhiễm từ môi trường thủy sinh.
Khi nấu canh hoặc xào, nên nấu rau rút cùng các loại thực phẩm thanh đạm như nấm, đậu phụ hoặc thịt nạc với số lượng ít; tránh nấu chung với lượng lớn thịt đỏ, hải sản hay phủ tạng động vật giàu purin [1]. Người bệnh nên duy trì khẩu phần ở mức vừa phải, xen kẽ với nhiều loại rau xanh khác trong tuần. Bên cạnh đó, cần duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải các sản phẩm chuyển hóa [2].
Người mắc bệnh gút hoàn toàn có thể thêm rau rút vào thực đơn ăn uống nếu biết cách chế biến sạch và ăn với lượng vừa phải. Việc kiểm soát bệnh đòi hỏi chế độ dinh dưỡng cân bằng tổng thể, hạn chế purin động vật kết hợp tuân thủ phác đồ của bác sĩ chuyên khoa [1], [2]. Bệnh nhân không nên tự ý kiêng khem quá mức gây suy dinh dưỡng hoặc tin vào các mẹo truyền miệng chưa được kiểm chứng.
