Bữa cơm gia đình Việt thường có cá biển kho, canh rong biển. Nhiều người mắc bệnh tuyến giáp, đặc biệt viêm giáp Hashimoto, lo lắng các món này làm bệnh nặng hơn. Họ băn khoăn có phải cắt bỏ hoàn toàn thực phẩm từ biển khỏi thực đơn hàng ngày hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là không cần kiêng tuyệt đối mọi loại thực phẩm biển, nhưng phải kiểm soát chặt chẽ lượng i-ốt nạp vào [1]. Nạp quá nhiều hoặc quá ít i-ốt đều khiến tuyến giáp hoạt động sai lệch [2]. Người có sẵn bệnh lý tuyến giáp nhạy cảm hơn với sự gia tăng i-ốt, đôi khi chỉ nhỉnh hơn nhu cầu sinh lý bình thường cũng gây rối loạn [1]. Do đó, rong biển giàu i-ốt cần hạn chế, còn hải sản thông thường có thể ăn mức vừa phải [1].
Vai trò hai mặt của i-ốt với tuyến giáp và bệnh Hashimoto
I-ốt là nguyên liệu chính tổng hợp hormone tuyến giáp T3 và T4 [2]. Các hormone này điều hòa trao đổi chất cơ bản và phát triển hệ thần kinh trung ương [2]. Cơ thể người lớn cần tối thiểu 70 microgam i-ốt mỗi ngày, mức khuyến nghị là 150 microgam mỗi ngày [2].
Tuyến giáp rất nhạy cảm với lượng i-ốt từ thức ăn và là mục tiêu phổ biến của rối loạn miễn dịch [3]. Năm 1912, bác sĩ người Nhật Hakaru Hashimoto mô tả hội chứng tế bào bạch cầu xâm nhập tuyến giáp, tạo kháng thể kháng giáp [3]. Bệnh lý tự miễn tuyến giáp bao gồm nhiều rối loạn từ suy giáp đến cường giáp, trong đó viêm giáp Hashimoto có thể dẫn tới suy giáp [3]. Suy giáp tự miễn cùng suy giáp sau phẫu thuật và suy giáp do thuốc chiếm tới 90% nguyên nhân gây suy giáp [4].
Khi nhận lượng i-ốt lớn, tuyến giáp tự bảo vệ bằng hai cơ chế tự điều hòa là hiệu ứng Wolff-Chaikoff và hiện tượng thoát [5]. Ở hầu hết người khỏe mạnh, cơ thể dung nạp tốt lượng i-ốt cao [1]. Tuy nhiên, người tiêu thụ thừa i-ốt có nguy cơ phát triển suy giáp và bệnh tự miễn tuyến giáp [3]. Ở người có sẵn bệnh tuyến giáp hoặc từng thiếu i-ốt, việc tăng nạp i-ốt dễ kích hoạt cường giáp, suy giáp, bướu cổ hoặc tự miễn tuyến giáp [1]. Bên cạnh i-ốt, các enzyme tham gia tổng hợp hormone và bảo vệ tuyến giáp khỏi tổn thương oxy hóa là selenoprotein, nên thiếu hụt selen cũng có thể dẫn đến suy giáp [5].
Hàm lượng i-ốt chênh lệch lớn giữa các nguồn thực phẩm
Nguồn cung cấp i-ốt chính trong chế độ ăn là muối i-ốt, hải sản và các sản phẩm từ sữa [5]. Trong các nguồn tự nhiên, rong biển từ biển chứa lượng i-ốt cao nhất [2]. Hàm lượng i-ốt trong rong biển và sữa dao động rất lớn tùy loại [5].
Một nghiên cứu khảo sát rong biển và thực phẩm làm từ rong biển tại Anh phát hiện có 6 sản phẩm khiến lượng i-ốt nạp vào vượt ngưỡng giới hạn trên an toàn của châu Âu là 600 microgam mỗi ngày [2]. Ngược lại, muối biển tự nhiên, muối hồng Himalaya và muối dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệp không phải lúc nào cũng giàu i-ốt [5]. Ngoài thực phẩm, thừa i-ốt cấp độ cộng đồng còn đến từ nước uống, sữa động vật giàu i-ốt, thực phẩm bổ sung chứa i-ốt hoặc thuốc cản quang chứa i-ốt dùng trong y tế [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về rong biển và chức năng giáp?
Một nghiên cứu công bố năm 2014 khảo sát tác động của việc bổ sung rong biển liều thấp ở phụ nữ thiếu i-ốt [6]. Nhóm nghiên cứu tuyển chọn các phụ nữ khỏe mạnh, không mang thai, trong độ tuổi sinh đẻ, ít ăn sữa và hải sản, không có tiền sử bệnh tuyến giáp hay tiêu hóa [6]. Trong 1 gam rong biển thử nghiệm (loài Ascophyllum nodosum) chứa tới 712 microgam i-ốt [6].
Khảo sát trên 22 người cho thấy tỷ lệ hấp thu sinh học của i-ốt từ rong biển ở mức vừa phải, đạt 33% (khoảng tứ phân vị 28-46%), thấp hơn mức 59% (khoảng tứ phân vị 46-74%) từ viên bổ sung kali iodua [6]. Khi 42 phụ nữ uống 0,5 gam rong biển mỗi ngày trong 2 tuần, lượng i-ốt bài tiết qua nước tiểu tăng từ 78 lên 140 microgam mỗi lít [6]. Đáng chú ý, nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) tăng từ 1,5 lên 2,1 mIU/l, trong đó 2 người vượt ngưỡng bình thường dù hormone giáp tự do (FT4) vẫn bình thường [6].
Ở góc độ tiêu thụ quá mức, phân tích dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc năm 2017 kết luận rằng nạp quá nhiều i-ốt làm tăng tỷ lệ mắc suy giáp [2]. Người tiếp xúc lượng i-ốt dư thừa còn có thể tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp [2]. Năm 2024, y văn ghi nhận ca bệnh suy giáp nguyên phát do thói quen ăn quá nhiều rong biển hàng ngày vì mục đích sức khỏe [7]. Bệnh nhân suy giáp có thể gặp triệu chứng phổ biến như mệt mỏi, sợ lạnh, táo bón, hoặc hiếm gặp hơn là phát ban và giảm ba dòng tế bào máu [7]. Vì ăn rong biển đã thành thói quen hàng ngày, người bệnh khó nhận ra mối liên hệ với triệu chứng nên không báo cho bác sĩ biết [7].
Về phía bệnh cường giáp, một nghiên cứu bệnh chứng công bố năm 2021 đánh giá điểm nguy cơ đa gen liên quan miễn dịch, viêm và lượng ăn rong biển [8]. Kết quả cho thấy ăn nhiều rong biển (trên 2,65 gam mỗi ngày) không làm tăng nguy cơ cường giáp, và kiêng khem i-ốt có thể ảnh hưởng xấu đến kiểm soát cường giáp [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là thiết kế bệnh chứng nên không thể khẳng định quan hệ nhân quả, một số người ở nhóm đối chứng có thể mắc bệnh nhưng chưa được chẩn đoán, và tiêu chí phân loại bệnh còn hạn chế [8].
Hiểu lầm thường gặp trong ăn uống của người bệnh tuyến giáp
Hiểu lầm thứ nhất là đánh đồng mọi thực phẩm biển với nhau. Rong biển có hàm lượng i-ốt cao đột biến và biến thiên mạnh, dễ gây vượt ngưỡng 600 microgam mỗi ngày [2]. Trong khi đó, hải sản là nguồn cung cấp i-ốt thông thường trong chế độ ăn hàng ngày [5].
Hiểu lầm thứ hai là kiêng tuyệt đối đậu nành, rau họ cải và khoai lang. Các thực phẩm này chứa chất có thể cản trở tuyến giáp hấp thu i-ốt [5]. Tuy nhiên, ở người khỏe mạnh nạp đủ i-ốt, việc ăn các thực phẩm này không gây rối loạn chức năng tuyến giáp [5].
Hiểu lầm thứ ba là kiêng muối hoàn toàn hoặc đổi sang muối Himalaya để trị bệnh. Việc giảm ăn muối để phòng tăng huyết áp có thể làm giảm lượng i-ốt nạp vào, khiến các rối loạn do thiếu i-ốt như bướu cổ xuất hiện trở lại [3]. Thiếu i-ốt là nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh tuyến giáp, làm giảm tổng hợp hormone, gây suy giáp, bướu cổ ở người lớn và chậm phát triển trí tuệ ở trẻ em [2]. Người ăn chay trường có nguy cơ thiếu i-ốt nên cần dùng muối i-ốt hoặc rau biển hợp lý để phòng ngừa [5].
Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm giàu i-ốt?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng là người có sẵn bệnh lý tuyến giáp (như viêm giáp Hashimoto, nhân giáp) hoặc người từng sống ở vùng thiếu i-ốt [1]. Ở nhóm này, chỉ cần lượng i-ốt vượt nhẹ mức sinh lý cũng có thể kích hoạt bệnh lý [1]. Rối loạn chức năng giáp do thừa i-ốt thường nhẹ và thoáng qua, nhưng cường giáp do i-ốt có thể đe dọa tính mạng ở một số cá nhân [1].
Nhóm thứ hai là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Cơ chế tự bảo vệ tuyến giáp trước lượng i-ốt cao (hiệu ứng Wolff-Chaikoff và hiện tượng thoát) ở trẻ sơ sinh chưa trưởng thành, khiến trẻ rất dễ bị ngộ độc i-ốt khi tiếp xúc thuốc cản quang chứa i-ốt [5].
Nhóm thứ ba là người đang dùng thuốc điều trị suy giáp L-Thyroxine (l-T4) kèm bệnh lý dạ dày. Độ pH dạ dày tăng có thể làm giảm hấp thu thuốc l-T4 [5]. Một nghiên cứu trên 31 bệnh nhân suy giáp bị viêm dạ dày đang dùng thuốc l-T4 đã khảo sát tác động của vitamin C trong việc hạ pH dạ dày để hỗ trợ hấp thu thuốc [5].
Áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Người bệnh tuyến giáp, đặc biệt là viêm giáp Hashimoto, nên duy trì lượng i-ốt ở mức khuyến nghị cho người trưởng thành là 150 microgam mỗi ngày và không vượt quá ngưỡng 600 microgam mỗi ngày [2]. Hải sản như cá biển vẫn có thể xuất hiện trong bữa ăn cân bằng để cung cấp dưỡng chất thiết yếu [5]. Ngược lại, cần tránh ăn rong biển liên tục hàng ngày với lượng lớn vì chỉ 1 gam một số loại rong biển khô đã chứa tới 712 microgam i-ốt [6].
Khi đi khám tuyến giáp, người bệnh cần liệt kê chi tiết thói quen ăn uống hàng ngày, bao gồm các loại canh rong biển, viên uống tảo biển hay thực phẩm chức năng chứa i-ốt để bác sĩ đánh giá chính xác [7]. Để kiểm tra tình trạng thừa hay thiếu i-ốt, bác sĩ có thể chỉ định xét nghiệm nồng độ i-ốt niệu và chỉ số thyroglobulin trong máu [1]. Ngoài ra, cân bằng tổng năng lượng nạp vào cũng là chiến lược dinh dưỡng hiệu quả tác động tích cực đến chu kỳ hoạt động của tuyến giáp [3].
Tóm lại, người mắc bệnh tuyến giáp không cần kiêng hoàn toàn cá biển nhưng phải hạn chế các loại rong biển đậm đặc i-ốt để tránh kích hoạt phản ứng tự miễn và suy giáp [1]. Cả thiếu hụt lẫn dư thừa i-ốt đều gây hại cho tuyến giáp [2]. Người có bệnh nền tuyến giáp hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp với kết quả xét nghiệm thực tế.