Mực xào sa tế, bạch tuộc nướng muối ớt hay lẩu hải sản luôn là những món ăn hấp dẫn trong bữa cơm gia đình và các buổi liên hoan. Tuy nhiên, với những người từng trải qua cơn đau buốt khớp đến mất ngủ vì bệnh gút, hải sản lại trở thành nỗi ám ảnh lớn. Nhiều người truyền tai nhau rằng đã mắc bệnh gút thì bắt buộc phải đoạn tuyệt hoàn toàn với mực và bạch tuộc suốt đời.
Thực tế y học cho thấy, người bệnh gút không nhất thiết phải cực đoan loại bỏ vĩnh viễn các loại hải sản thân mềm ra khỏi thực đơn nếu bệnh đang được kiểm soát ổn định. Dù nhóm thực phẩm này chứa lượng nhân purin đáng kể và có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nồng độ acid uric máu, việc tiêu thụ có chừng mực, đúng thời điểm và tránh các yếu tố kích hoạt đi kèm mới là chìa khóa khoa học giúp người bệnh vừa bảo vệ khớp, vừa đảm bảo chất lượng cuộc sống.
Cơ chế chuyển hóa purin từ hải sản thành cơn đau gút
Bệnh gút là bệnh lý viêm khớp vi tinh thể xuất hiện phổ biến, với tỷ lệ mắc ước tính dao động từ 0,1% đến 10% dân số [1]. Tình trạng này được đặc trưng bởi sự lắng đọng của các tinh thể urat tại các mô khớp khi nồng độ acid uric trong huyết thanh vượt ngưỡng 7 mg/dL [1]. Phần lớn các trường hợp tăng acid uric máu bắt nguồn từ việc suy giảm khả năng đào thải qua thận, kết hợp với việc gia tăng tổng hợp acid uric do chế độ ăn uống thiếu lành mạnh [1].
Khi chúng ta ăn các loại thực phẩm giàu đạm, đặc biệt là thịt và hải sản, cơ thể sẽ tiếp nhận một lượng lớn purin [2]. Quá trình thoái giáng bốn loại base purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine qua gan cuối cùng sẽ chuyển hóa thành sản phẩm phụ là acid uric [3]. Nếu lượng purin đưa vào ồ ạt vượt quá năng lực thanh thải của thận, nồng độ acid uric trong máu sẽ tăng vọt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các tinh thể urat sắc nhọn gây viêm khớp cấp tính [2], [1]. Việc gia tăng tiêu thụ thực phẩm giàu purin như hải sản không chỉ làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh mà còn liên quan trực tiếp đến việc tăng nguy cơ khởi phát cơn gút [2].
Định lượng purin trong hải sản: Nghiên cứu khoa học nói gì?
Để xác định chính xác nguy cơ từ thực phẩm, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu phân tích định lượng thành phần sinh hóa chi tiết. Một nghiên cứu công bố năm 2025 nhằm cập nhật cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) đã tiến hành phân tích 61 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) [3]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động rất rộng, từ 96 đến 448 mg/100 g [3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng phương pháp nấu nướng làm thay đổi hàm lượng purin do quá trình mất nước và thất thoát chất béo [3]. Đặc biệt, mức độ purin có sự biến thiên lớn giữa các loài khác nhau và thậm chí ngay trong cùng một loại thực phẩm [3].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu công bố năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định sự biến thiên hàm lượng purin trong hải sản tươi sống và trong quá trình lưu trữ [4]. Phương pháp này ghi nhận tỷ lệ thu hồi trung bình của bốn loại purin đạt từ 91,5% đến 105,0% với độ lệch chuẩn tương đối khoảng 1,8% đến 6,5% [4]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hàm lượng purin trong hải sản phụ thuộc rất lớn vào chủng loại, bộ phận của cơ thể và độ tươi mới [4]. Cụ thể, tôm và ốc chứa lượng purin cao hơn so với cá và các loài động vật hai mảnh vỏ; đồng thời gan và da cá chứa hàm lượng purin cao hơn mô cơ [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng purin trong hải sản liên tục biến đổi trong quá trình bảo quản [4].
Mặc dù mực và bạch tuộc là các loài nhuyễn thể thân mềm giàu dinh dưỡng, chúng vẫn thuộc nhóm hải sản có hàm lượng purin từ trung bình đến cao theo mặt bằng chung của sinh vật biển [4], [3]. Khi đối chiếu với các nguồn thực phẩm khác trong nghiên cứu của USDA, tổng purin trong các loại đậu và rau củ chỉ nằm trong khoảng 9 đến 72 mg/100 g, trong khi sữa, sữa chua, phô mai và trứng chứa lượng purin không đáng kể [3]. Do đó, việc tiêu thụ một khẩu phần lớn mực hay bạch tuộc đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể lượng cơ chất tạo acid uric cao gấp nhiều lần so với các món ăn nguồn gốc thực vật thông thường [3].
Bằng chứng dịch tễ về mối liên hệ giữa hải sản và bệnh gút
Mối quan hệ giữa thói quen ăn hải sản và nguy cơ bùng phát bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều phân tích dịch tễ học quy mô lớn trên thế giới. Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu và nghiên cứu cắt ngang để đánh giá toàn diện tác động của chế độ ăn uống [5]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ hải sản làm tăng 31% nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 1,31 (khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,68) [5]. Đồng thời, hải sản cũng làm tăng 47% nguy cơ tăng acid uric máu với OR là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,16 - 1,86) [5]. Con số này có sự tương đồng với thịt đỏ, vốn làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút với OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16 - 1,44) và tăng acid uric máu với OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04 - 1,48) [5].
Dữ liệu tổng hợp từ các đoàn hệ dân số cũng xác nhận rằng việc hấp thu lượng lớn purin từ thịt và hải sản là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh gút mới khởi phát [6], [7]. Nguy cơ của từng cá nhân là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền và các yếu tố có thể can thiệp như cân nặng, lối sống và chế độ ăn uống [6].
Một tổng quan hệ thống năm 2019 về các can thiệp chế độ ăn cho thấy các can thiệp dinh dưỡng như ăn hạn chế năng lượng, giảm purin hoặc ăn theo kiểu Địa Trung Hải mang lại hiệu quả giảm acid uric huyết thanh từ 0,3 đến 2,9 mg/dL [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu này cũng chỉ ra giới hạn là nguy cơ sai lệch từ trung bình đến cao và tính không đồng nhất giữa các thử nghiệm lâm sàng [1]. Dù vậy, dữ liệu dịch tễ học nhìn chung đều thống nhất rằng hải sản là nhóm thực phẩm có khả năng thúc đẩy tình trạng tăng acid uric máu và kích hoạt các đợt viêm khớp gút tái phát nếu không được kiểm soát số lượng chặt chẽ [6], [5].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn hải sản ở người bệnh gút
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người bệnh gút là quan niệm "tất cả các loại thực phẩm giàu purin đều nguy hiểm như nhau". Điều này khiến nhiều người vừa sợ hãi kiêng khem mù quáng hải sản, vừa né tránh cả các loại rau xanh nhiều đạm. Trên thực tế, các phân tích gộp đã chỉ rõ rằng các loại rau củ chứa nhiều purin không hề làm gia tăng nguy cơ tăng acid uric máu và thậm chí còn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút, với OR ghi nhận là 0,86 (khoảng tin cậy 95%: 0,75 - 0,98) [6], [5]. Vì vậy, việc đánh đồng purin từ mực, bạch tuộc với purin từ các loại đậu hay rau xanh là một nhận định sai lầm.
Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ "chỉ cần kiêng hải sản, còn ăn nhậu thoải mái các món khác thì không sao". Nhiều người trong bữa tiệc chỉ dám ăn một miếng mực luộc nhỏ nhưng lại uống nhiều bia rượu hoặc nước ngọt có gas [6], [8]. Nghiên cứu dịch tễ cho thấy rượu làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút với OR lên tới 2,58 (khoảng tin cậy 95%: 1,81 - 3,66) và tăng nguy cơ tăng acid uric máu với OR là 2,06 (khoảng tin cậy 95%: 1,60 - 2,67) [5]. Rượu thúc đẩy quá trình thoái giáng nucleotide adenine và sản sinh acid lactic, làm cản trở quá trình bài tiết urat ở thận [2]. Tương tự, fructose làm tăng nguy cơ bệnh gút với OR là 2,14 (khoảng tin cậy 95%: 1,65 - 2,78) do quá trình chuyển hóa fructose trực tiếp sản sinh ra acid uric hoặc làm giảm bài tiết chất này [2], [5]. Khi ăn mực nướng kết hợp uống bia hoặc nước ngọt chứa siro ngô giàu fructose, chính đồ uống mới là chất xúc tác cực mạnh kích hoạt cơn đau cấp [2], [8].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người bệnh gút phải nhịn ăn hoàn toàn hoặc giảm cân cấp tốc để hạ acid uric. Các nghiên cứu đã cảnh báo rằng việc nhịn ăn hoặc bỏ bữa lại dẫn đến sự gia tăng nồng độ acid uric huyết thanh do làm giảm bài tiết tại thận [2], [1]. Tương tự, việc tập luyện thể lực gắng sức quá mức cũng thúc đẩy quá trình giáng hóa nucleotide adenine, kết hợp với tình trạng mất nước sẽ khiến nồng độ acid uric tăng vọt và kích hoạt cơn gút bùng phát [2].
Ai cần thận trọng tuyệt đối với mực và bạch tuộc?
Mặc dù không phải kiêng tuyệt đối cả đời, nhưng trong một số giai đoạn và nhóm đối tượng nhất định, mực và bạch tuộc cần phải được loại trừ triệt để khỏi bữa ăn hàng ngày. Đầu tiên là những bệnh nhân đang trong đợt gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội tại khớp. Việc nạp thêm purin từ hải sản trong giai đoạn này sẽ làm gia tăng tải lượng tinh thể urat và kéo dài thời gian viêm [2], [8].
Nhóm thứ hai là những người có nồng độ acid uric trong huyết thanh duy trì ở mức cao trên 7 mg/dL chưa được kiểm soát ổn định bằng thuốc hoặc bệnh nhân không tuân thủ điều trị [1]. Nhóm đối tượng này có dự trữ urat bão hòa trong cơ thể, nên chỉ cần một bữa ăn nhiều đạm hải sản cũng đủ trở thành yếu tố kích hoạt cơn đau bùng phát [8].
Nhóm thứ ba là những người bệnh gút có các yếu tố nguy cơ kết hợp chưa được kiểm soát như thừa cân, béo phì hoặc có tiền sử tăng cân nhanh từ 30 pound (khoảng 13,6 kg) trở lên [7]. Tăng cân và béo phì làm tăng nồng độ acid uric và gia tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện bệnh gút mới khởi phát [2], [7]. Những bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc làm thay đổi bài tiết acid uric như thuốc lợi tiểu, cyclosporine hay aspirin liều thấp cũng cần đặc biệt cẩn trọng với hải sản [8]. Ngoài ra, các yếu tố môi trường như tiếp xúc với chì, bụi mịn, căng thẳng sinh lý hoặc biến động nhiệt độ cũng có thể phối hợp làm tăng tính nhạy cảm của cơ thể với các đợt bùng phát gút [8].
Hướng dẫn ăn mực và bạch tuộc an toàn cho người bệnh gút
Để thưởng thức mực và bạch tuộc mà không phải đối mặt với nỗi lo đau khớp, người bệnh gút ở giai đoạn ổn định cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống an toàn dựa trên bằng chứng khoa học:
Về liều lượng và tần suất, người bệnh chỉ nên dùng mực hoặc bạch tuộc với khẩu phần nhỏ, có chừng mực, không ăn dồn dập nhiều ngày liên tiếp. Tránh các bữa tiệc hải sản lớn nạp vào cùng lúc hàng trăm gram thịt động vật [2].
Về khâu lựa chọn và chế biến thực phẩm, nghiên cứu đã chứng minh purin trong hải sản có sự biến đổi phụ thuộc vào mức độ tươi mới và thay đổi trong quá trình lưu trữ [4]. Do đó, người bệnh nên chọn mực và bạch tuộc thật tươi, tránh sử dụng hải sản ươn hoặc đông lạnh lưu kho dài ngày [4]. Về mặt cơ học, quá trình nấu nướng làm biến đổi hàm lượng purin do thất thoát nước và chất béo [3]. Nên ưu tiên phương pháp luộc, hấp chín kỹ và bỏ phần nước luộc, tránh ăn các món xào nhiều dầu mỡ hay nướng cháy cạnh.
Về cách kết hợp thực phẩm trong bữa ăn, tuyệt đối không dùng mực, bạch tuộc kèm với bia, rượu, rượu vang hoặc các loại nước ngọt chứa nhiều fructose [6], [2]. Thay vào đó, hãy bổ sung các thực phẩm có tác dụng bảo vệ đã được chứng minh qua các nghiên cứu. Các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa ít béo hoặc sữa tách béo, có mối liên hệ nghịch rõ rệt với nguy cơ mắc bệnh gút (OR 0,56) và tăng acid uric máu (OR 0,50) [2], [5]. Thực phẩm từ đậu nành cũng giúp làm giảm nguy cơ gút với OR là 0,85 [5]. Đồng thời, chế độ ăn Địa Trung Hải giàu rau xanh, việc bổ sung vitamin C, quả cherry và duy trì uống cà phê hợp lý đều là những biện pháp hỗ trợ hạ nồng độ acid uric huyết thanh và phòng ngừa cơn gút hiệu quả [6], [2], [5].
Chế độ ăn cho người bệnh gút đòi hỏi sự hiểu biết đúng đắn thay vì kiêng khem cực đoan dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng. Mực và bạch tuộc hoàn toàn có thể xuất hiện trong bữa ăn của người có acid uric ổn định nếu được kiểm soát tốt khẩu phần, chế biến thanh đạm và loại bỏ bia rượu đi kèm. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về tình trạng khớp hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để nhận được lời khuyên phù hợp nhất.