Cơm trắng và xôi nếp là hai món ăn quen thuộc hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, người bị đau dạ dày thường lo lắng không biết ăn cơm nếp có làm bệnh trở nặng hay nên chuyển hẳn sang cơm trắng. Nhiều người sau khi ăn đồ nếp cảm thấy đầy bụng, ợ chua kéo dài, trong khi ăn cơm trắng lại thấy êm bụng hơn.
Đối với người có vấn đề về dạ dày, cơm trắng hạt dài hoặc hạt vừa được nấu mềm là lựa chọn an toàn hơn so với gạo nếp. Các dữ liệu khoa học về đặc tính tiêu hóa tinh bột cho thấy cấu trúc hạt gạo và khả năng tiêu hóa có mối liên hệ mật thiết với tốc độ làm rỗng dạ dày và áp lực cơ học lên niêm mạc đường tiêu hóa [1].
Cấu trúc tinh bột và áp lực tiêu hóa ở dạ dày
Chứng khó tiêu gồm nhiều triệu chứng khó chịu ở vùng bụng trên như đầy bụng, khó chịu, mau no, trướng bụng, ợ nóng, buồn nôn hoặc đau bụng [2]. Một trong những cơ chế bệnh sinh chính của chứng khó tiêu chức năng là tình trạng chậm làm rỗng dạ dày [2], [3]. Tình trạng thức ăn lưu lại lâu làm căng phồng hang vị kéo dài, kích thích các thụ thể nhạy cảm và gây đau hoặc khó chịu [3].
Sự khác biệt giữa các giống gạo ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phân rã thức ăn trong môi trường dạ dày [1]. Gạo tẻ hạt dài (indica) có đặc tính vỡ vụn tốt hơn, giúp các enzyme tiêu hóa tiếp xúc nhanh hơn, từ đó tinh bột bị thủy phân nhanh và tốc độ tháo rỗng khỏi dạ dày diễn ra thuận lợi hơn [1]. Ngược lại, gạo nếp (waxy rice) có độ dẻo dính cao, khối thức ăn sau khi nhai có thể tạo thành khối đồng nhất lớn, ảnh hưởng đến thời gian lưu giữ và quá trình nhào trộn cơ học tại dạ dày [1].
Bên cạnh đó, việc loại bỏ lớp cám ngoài ở gạo trắng đã xay xát kỹ cũng đóng vai trò quyết định đến tốc độ tiêu hóa [4], [5]. Nghiên cứu cho thấy lớp cám ở gạo lứt ngăn cản sự thẩm thấu của dịch vị và dịch acid vào lõi hạt tinh bột, làm chậm quá trình mềm hóa kết cấu và làm chậm quá trình tháo rỗng dạ dày [6], [7]. Gạo trắng không có lớp cám này nên dịch vị thẩm thấu dễ dàng hơn, ít tạo lực cản cơ học lên dạ dày bị viêm [6].
Các bằng chứng khoa học về tiêu hóa gạo và làm rỗng dạ dày
Nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích tác động của khả năng nhai và loại gạo lên quá trình tiêu hóa [1]. Thí nghiệm thực hiện trên ba loại gạo gồm gạo japonica, gạo indica và gạo nếp (waxy rice) kết hợp hệ thống mô phỏng dạ dày động lực học (AGDS) [1]. Kết quả chỉ ra rằng các hạt gạo indica với độ vỡ vụn cao hơn tiếp xúc với enzyme tiêu hóa dễ dàng hơn, được thủy phân nhanh hơn và có tỷ lệ tháo rỗng qua dạ dày đạt tới 81,76% [1]. Ngược lại, cấu trúc hạt gạo và đặc tính khối viên thức ăn sau khi nuốt có ảnh hưởng lớn đến lượng tinh bột còn tồn đọng trong dạ dày [1].
Đối với tốc độ tháo rỗng giữa gạo trắng và các loại gạo còn nguyên cám, nghiên cứu năm 2018 trên 10 người trưởng thành khỏe mạnh áp dụng thử nghiệm chéo ăn 6 mẫu gạo chứa 50g carbohydrate [5]. Bằng kỹ thuật đo hơi thở sử dụng acid octanoic gắn nhãn carbon-13, các nhà khoa học ghi nhận gạo nguyên cám làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày rõ rệt so với gạo trắng (p < 0,05), bất kể hàm lượng amylose hay chu trình nhiệt độ [5].
Trước đó, một nghiên cứu năm 2013 dùng mô hình tiêu hóa in vivo trên lợn lớn (mô hình tương đương người trưởng thành) so sánh gạo trắng và gạo lứt giống Calrose [4]. Kết quả cho thấy sự phân hủy vật lý của hai loại gạo diễn ra khác nhau [4]. Dịch vị tiết ra nhiều hơn và có độ pH thấp hơn ở vùng xa của dạ dày [4]. Ở gạo nguyên cám, các mảnh lớp cám tích tụ lại ở vùng xa dạ dày khiến quá trình tháo rỗng protein chậm hơn đáng kể so với gạo trắng (p < 0,05) [4].
Thử nghiệm năm 2017 sử dụng mô hình dạ dày chuột động lực học (DIVRS) để quan sát cơ chế tiêu hóa giữa gạo trắng và gạo lứt có cùng hàm lượng amylose [7]. Kết thúc quá trình tiêu hóa, 53% phần tử gạo lứt vẫn bị giữ lại trong dạ dày, trong khi ở gạo trắng tỷ lệ này chỉ là 32% [7]. Lớp cám cứng cản trở hút ẩm, hạn chế suy giảm kết cấu và tạo độ nhớt dịch vị cao, làm giảm hiệu quả nhào trộn trong dạ dày [7].
Nghiên cứu năm 2011 bằng mô hình dạ dày người mô phỏng kết hợp chụp cộng hưởng từ (MRI) cũng chứng minh lớp cám ngăn cản sự khuếch tán của acid và dịch vị vào hạt gạo [6]. Điều này làm chậm quá trình phân rã và hòa tan, khiến các chất rắn bị giữ lại lâu hơn trong dạ dày [6].
Vì sao người đau dạ dày thường khó chịu khi ăn đồ nếp?
Ở những người mắc bệnh lý dạ dày hoặc khó tiêu chức năng, khả năng dung nạp cơ học của dạ dày đối với bữa ăn bị suy giảm và dạ dày tăng nhạy cảm với sự căng trướng [2], [3]. Khi ăn đồ nếp (xôi, bánh chưng, bánh nếp), khối thức ăn có độ kết dính cao đòi hỏi hoạt động co bóp cơ học mạnh mẽ hơn từ thành dạ dày. Nếu nhai không kỹ, các hạt tinh bột nếp dính lại thành khối đặc, cản trở sự thâm nhập của dịch vị [1].
Ngoài ra, ở người khó tiêu không do loét, tỷ lệ chậm làm rỗng dạ dày với chất rắn tiêu hóa được là 60% và với chất rắn không tiêu hóa được là 65% [8]. Nhiễm khuẩn Helicobacter pylori, một nguyên nhân phổ biến gây bệnh lý dạ dày, không làm thay đổi tỷ lệ chậm làm rỗng này [8]. Khi dạ dày đã vốn giảm tốc độ tháo rỗng, việc tiêu thụ các loại thực phẩm dẻo, khó rã như cơm nếp sẽ làm kéo dài cảm giác đầy trướng, nặng bụng và thúc đẩy trào ngược dịch vị [2], [3].
Hiểu lầm phổ biến khi chọn gạo cho người đau dạ dày
Nhiều người cho rằng tinh bột nếp dẻo sẽ tạo lớp màng "tráng" và bảo vệ vết loét niêm mạc. Tuy nhiên, cấu trúc dẻo quánh của gạo nếp đòi hỏi dạ dày phải làm việc nhiều hơn để nghiền nát nếu thức ăn không được phân rã tốt từ khoang miệng [1]. Không có bằng chứng cho thấy tinh bột nếp có tác dụng bao phủ hay bảo vệ niêm mạc tổn thương.
Một hiểu lầm khác là người đau dạ dày nên chuyển sang ăn gạo lứt vì nhiều dưỡng chất. Dù gạo lứt tốt cho chuyển hóa đường huyết, lớp vỏ cám cứng của nó lại làm chậm tháo rỗng dạ dày, cản trở acid thẩm thấu và có thể làm tăng cảm giác cọ xát, khó chịu tại vùng tổn thương [4], [6], [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng với cơm nếp?
Người đang có đợt viêm dạ dày cấp tính, loét dạ dày - tá tràng đang tiến triển nên hạn chế cơm nếp và các chế phẩm từ bột nếp. Dạ dày đang tổn thương cần thức ăn mềm, dễ phân rã để giảm bớt gánh nặng co bóp [1], [2].
Bệnh nhân mắc chứng khó tiêu chức năng kèm triệu chứng chậm tháo rỗng dạ dày (mau no, đầy tức bụng sau ăn, ợ trớ) cần cẩn trọng [2], [3]. Những người có lực nhai yếu hoặc mất răng cũng dễ gặp khó khăn khi ăn gạo nếp, do thức ăn không được nghiền nhỏ sẽ tạo ra các lỗ rỗng lớn nhưng cấu trúc lỏng lẻo khó tiếp xúc enzyme đồng đều [1].
Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi có bệnh nền dạ dày, dữ liệu so sánh trực tiếp giữa cơm nếp và cơm trắng trên các nhóm đối tượng đặc thù này vẫn chưa có trong các nghiên cứu lâm sàng riêng biệt. Do đó, người bệnh cần theo dõi phản ứng của cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
Lời khuyên áp dụng trong bữa ăn hàng ngày
Người bị đau dạ dày nên ưu tiên cơm trắng hạt dài hoặc hạt vừa, nấu mềm hoặc nấu thành cháo nhuyễn [4], [1]. Tinh bột hạt dài phân rã tốt hơn, giúp dạ dày nhanh chóng tháo rỗng và hạn chế căng trướng bụng [1].
Khi nhai thức ăn, cần nhai kỹ để tăng lượng nước bọt trộn lẫn. Nghiên cứu năm 2023 chứng minh nhóm có khả năng nhai tốt tạo ra viên thức ăn chứa tới 28% nước bọt và đạt tỷ lệ thủy phân tinh bột ban đầu lên đến 13,55%, giúp tinh bột tiêu hóa thuận lợi hơn ở giai đoạn đầu của ruột non [1].
Nếu muốn ăn cơm nếp hoặc đồ nếp, chỉ nên ăn với lượng nhỏ khi tình trạng đau dạ dày đã ổn định. Tránh ăn đồ nếp vào bữa tối muộn vì tốc độ tiêu hóa chậm dễ gây ậm ạch, mất ngủ. Không nên chiên rán đồ nếp nhiều dầu mỡ vì chất béo làm chậm thêm quá trình làm rỗng dạ dày [2].
Cơm trắng nấu mềm là lựa chọn nhẹ nhàng, phù hợp hơn cho người có vấn đề về dạ dày nhờ khả năng phân rã tốt và tốc độ làm rỗng nhanh. Người bệnh nên duy trì chế độ ăn uống điều độ, nhai kỹ, lắng nghe cơ thể và tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa.
