Trong những năm gần đây, muối hồng Himalaya được quảng bá rầm rộ như một loại gia vị thượng hạng, giàu khoáng chất tự nhiên và mang lại vô vàn lợi ích cho sức khỏe. Không ít người mắc bệnh lý tuyến giáp, đặc biệt là suy giáp, đã chủ động loại bỏ muối ăn thông thường trong gian bếp để chuyển hẳn sang loại muối đắt tiền này với hy vọng cải thiện thể trạng.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ y khoa là: Người bị suy giáp không nên dùng muối hồng Himalaya để thay thế hoàn toàn muối i-ốt thông thường. Lý do cốt lõi nằm ở chỗ hàm lượng i-ốt trong muối khoáng tự nhiên cực kỳ thấp và không ổn định, trong khi cơ thể người bệnh suy giáp lại có nhu cầu rất khắt khe về việc duy trì nguồn cung i-ốt ổn định mỗi ngày.
Tuyến giáp và vai trò sống còn của vi chất i-ốt
Tuyến giáp là cơ quan nội tiết quan trọng, đảm nhiệm việc sản xuất các hormone thiết yếu nhằm điều hòa chuyển hóa và nhiều hoạt động sinh lý của cơ thể [1]. I-ốt là một nguyên tố vi lượng không thể thiếu cho quá trình này, bởi khi được đưa vào cơ thể, nguyên tố i-ốt sẽ trải qua quá trình oxy hóa để trực tiếp tổng hợp nên các hormone tuyến giáp [2]. Suy giáp chính là tình trạng bệnh lý phát sinh do sự sụt giảm tổng hợp hoặc giảm tiết hormone từ tuyến giáp [2].
Trong số các nguyên nhân dẫn đến bệnh lý tuyến giáp trên phạm vi toàn cầu, tình trạng thiếu hụt i-ốt được xác định là căn nguyên phổ biến nhất [3]. Khi không nhận đủ lượng i-ốt cần thiết từ chế độ ăn uống, cơ thể sẽ đối mặt với các rối loạn do thiếu hụt i-ốt (IDD), bao gồm bướu cổ và suy giáp [4]. Bướu cổ là dấu hiệu điển hình của việc thiếu i-ốt, đồng thời tình trạng thiếu vi chất nghiêm trọng còn gây ra hội chứng đần độn ở trẻ em, chậm phát triển trí tuệ, trong khi phụ nữ mang thai có nguy cơ sảy thai hoặc thai chết lưu [3].
Bên cạnh yếu tố dinh dưỡng, các nguyên nhân gây suy giáp còn bao gồm suy giáp tự miễn, suy giáp sau phẫu thuật tuyến giáp và suy giáp do thuốc [2]. Ba nhóm nguyên nhân này chiếm tới 90% tổng số ca bệnh suy giáp trong thực hành lâm sàng [2]. Nồng độ i-ốt trong huyết thanh có mối liên hệ rất chặt chẽ với các thể bệnh này, và việc duy trì nồng độ i-ốt phù hợp giữ vai trò bổ trợ quan trọng trong quá trình điều trị cũng như phục hồi chức năng tuyến giáp [2].
Muối hồng Himalaya: Khoáng chất tự nhiên nhưng thiếu hụt i-ốt chuẩn hóa
Muối hồng Himalaya thực chất là một dạng muối mỏ tự nhiên được khai thác từ các tầng địa chất cổ đại. Nhiều người tin rằng màu hồng bắt mắt cùng các khoáng chất vi lượng trong loại muối này tốt hơn muối tinh luyện thông thường. Tuy nhiên, các phân tích khoa học đã chỉ ra rằng hàm lượng khoáng chất trong muối hồng có sự dao động rất lớn và tiềm ẩn nhiều yếu tố khó lường [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Úc đã tiến hành phân tích thành phần khoáng chất của các mẫu muối hồng trên thị trường [5]. Kết quả nghiên cứu xác nhận rằng sự biến thiên lớn về hàm lượng khoáng chất giữa các mẫu muối hồng xuất phát từ đặc điểm thổ nhưỡng và tầng địa chất tại khu vực khai thác [5]. Muối hồng khai thác từ khu vực Himalaya được ghi nhận có chứa hàm lượng sắt, nhôm, silic, coban, bari và kali cao hơn so với muối từ các khu vực khác, cũng như có nồng độ nhôm, silic, kali, titan, magie và sắt vượt trội hơn muối có nguồn gốc từ Brazil [5]. Các mẫu muối có màu hồng càng đậm thì nồng độ khoáng chất đo được càng cao [5].
Điều đáng lo ngại là muối hồng tự nhiên không được chuẩn hóa vi chất thông qua các chương trình can thiệp cộng đồng [1]. Trái ngược với kỳ vọng về dinh dưỡng, nghiên cứu tại Úc cũng cảnh báo rằng sự hiện diện của các kim loại nặng độc hại với nồng độ biến thiên trong muối hồng có thể dẫn tới những tác động bất lợi cho sức khỏe người tiêu dùng [5]. Quan trọng hơn cả, muối hồng tự nhiên không chứa đủ lượng i-ốt ổn định cần thiết để bù đắp cho nhu cầu sản xuất hormone của tuyến giáp, điều mà các loại muối ăn tăng cường i-ốt công nghiệp bắt buộc phải đảm bảo [1].
Bằng chứng khoa học về nồng độ i-ốt trong muối và bệnh lý tuyến giáp
Vai trò kiểm soát nồng độ i-ốt qua muối ăn đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới. Tại Ấn Độ, một thống kê chỉ ra có khoảng 42 triệu người mắc các bệnh lý tuyến giáp, và cứ 10 người trưởng thành thì có 1 người bị suy giáp [6]. Trên toàn cầu, Tổ chức Y tế Thế giới từng ước tính có khoảng 2 tỷ cá nhân có mức thu nhận i-ốt không đầy đủ, và tỷ lệ bướu cổ tại các vùng thiếu i-ốt trầm trọng có thể lên tới 80% [6].
Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu tại bệnh viện ở Ấn Độ vào năm 2021 trên 140 bệnh nhân đã đi sâu tìm hiểu mối liên hệ giữa nồng độ i-ốt trong muối và chức năng tuyến giáp [6]. Đối tượng nghiên cứu gồm 69% người trong độ tuổi 18-35, 92% là nữ giới và 86% sinh sống tại khu vực nông thôn [6]. Kết quả kiểm nghiệm mẫu muối của người tham gia cho thấy chỉ có 20% số mẫu muối (28 mẫu) đạt hàm lượng i-ốt đầy đủ theo chuẩn [6]. Nghiên cứu phát hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ muối không đủ i-ốt với tình trạng bất thường nồng độ hormone tuyến giáp (P < 0,01) [6]. Ngoài ra, yếu tố nơi sống ở nông thôn (P < 0,05) và sự hiện diện của các bệnh lý đồng mắc (P < 0,0001) cũng liên quan chặt chẽ đến sự bất thường của hormone tuyến giáp [6].
Mối liên hệ giữa chất lượng muối ăn và nồng độ hormone giáp cũng được ghi nhận rõ nét ở trẻ em. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 2009 tại Sri Lanka trên 1.683 hộ gia đình có con từ 5 đến 9 tuổi thuộc huyện Ratnapura đã đánh giá mối quan hệ giữa chất lượng muối và nồng độ TSH huyết thanh [7]. Mặc dù 88,7% số hộ gia đình có mẫu muối đạt nồng độ i-ốt chuẩn (từ 30 ppm trở lên), nghiên cứu phát hiện nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) trung vị ở nhóm trẻ dùng muối đủ i-ốt thấp hơn đáng kể so với nhóm trẻ sống trong gia đình dùng muối không đạt chuẩn (p < 0,001) [7]. Nồng độ TSH tăng cao chính là dấu hiệu phản ánh tuyến giáp đang bị suy giảm chức năng do thiếu nguyên liệu sản xuất [7].
Tại Saudi Arabia, nghiên cứu năm 2021 trên 810 phụ nữ mang thai cho thấy có 32,7% đối tượng mắc rối loạn chức năng tuyến giáp thai kỳ [8]. Tỷ lệ suy giáp dưới lâm sàng chiếm 20,2%, suy giáp rõ rệt là 5,8% và giảm thyroxine đơn độc là 4,7% [8]. Đáng chú ý, các nhóm bệnh nhân suy giáp này đều có nồng độ i-ốt niệu 24 giờ trung vị nằm dưới ngưỡng khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới [8]. Phân tích đa biến khẳng định việc không tiêu thụ muối i-ốt và không sử dụng viên bổ sung i-ốt làm gia tăng đáng kể nguy cơ mắc suy giáp trong thai kỳ [8].
Vấn đề hai mặt: Nguy cơ từ sự thiếu hụt lẫn dư thừa i-ốt
Việc bổ sung i-ốt đòi hỏi sự chuẩn hóa nghiêm ngặt, bởi sự thiếu hụt hay dư thừa vi chất này đều có thể dẫn đến các rối loạn bệnh lý nguy hiểm [1, 3]. Tại Nepal, quốc gia từng nằm trong vành đai bướu cổ Himalaya với tỷ lệ suy giáp và đần độn rất cao, chương trình phổ cập muối i-ốt toàn cầu (USI) đã giúp đẩy lùi căn bệnh này một cách ngoạn mục [3]. Tuy nhiên, việc thiếu kiểm soát nồng độ bổ sung lại tạo ra thách thức mới [3].
Một nghiên cứu thu thập 2.117 mẫu muối hộ gia đình tại 7 huyện của Nepal năm 2022 cho thấy có tới 98,1% số mẫu muối đã được tăng cường i-ốt [1]. Nồng độ i-ốt trung vị đo được là 53,9 ppm, với 67,2% số mẫu nằm trong khoảng 45-75 ppm [1]. Tuy nhiên, có tới 83,9% số mẫu muối chứa hàm lượng i-ốt vượt quá mức khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong khi chỉ có 13,3% đạt chuẩn và 0,9% bị thiếu hụt [1]. Tình trạng dư thừa i-ốt này làm gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh lý như cường giáp do i-ốt, viêm tuyến giáp và ung thư biểu mô tuyến giáp thể nhú [1].
Nghiên cứu đánh giá muối ăn thương mại tại Sri Lanka năm 2016 cũng ghi nhận toàn bộ các sản phẩm muối khảo sát đều có hàm lượng i-ốt vượt mức quy chuẩn kỹ thuật quốc gia từ 15-30 mg/kg [4]. Lượng tiêu thụ muối hàng ngày có thể đẩy mức phơi nhiễm i-ốt lên rất cao, với 95,8% các trường hợp có nguy cơ dẫn đến cường giáp do thừa i-ốt [4]. Do đó, người bệnh suy giáp không thể tự ý phán đoán lượng i-ốt qua cảm tính hay chuyển sang dùng các loại muối khoáng trôi nổi không được kiểm định hàm lượng [1, 6].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng muối ở người bệnh tuyến giáp
Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là cho rằng muối hồng Himalaya "hoàn toàn tự nhiên nên tốt hơn muối công nghiệp". Thực tế, tự nhiên không đồng nghĩa với việc đáp ứng đúng nhu cầu điều trị bệnh. Muối hồng chưa qua tinh chế có thể mang theo nhiều tạp chất khoáng vô cơ không cần thiết và tiềm ẩn kim loại nặng độc hại [5]. Đối với người suy giáp, điều họ cần là một liều lượng i-ốt ổn định mỗi ngày để tuyến giáp duy trì chuyển hóa, điều mà muối hồng tự nhiên hoàn toàn không thể đảm bảo [6, 8].
Một hiểu lầm khác là i-ốt trong muối không bao giờ bị mất đi dù chế biến thế nào. Nghiên cứu thực nghiệm tại Sri Lanka năm 2016 đã chứng minh nồng độ i-ốt trong muối ăn rất dễ suy giảm dưới tác động của nhiệt độ và môi trường [4]. Sau 24 giờ tiếp xúc với không khí mở, độ ổn định của iodide trong các mẫu muối thương phẩm bị suy giảm trung bình từ 10,7% đến 13,1% [4]. Khi xử lý nhiệt ở 50 độ C, tỷ lệ hao hụt iodide đo được từ 4,6% đến 8,6%; và khi nhiệt độ tăng lên 100 độ C, lượng iodide thất thoát lên tới 11,1% đến 15,9% [4].
Tương tự, khảo sát thực địa năm 2009 tại Ratnapura chỉ ra rằng hàm lượng i-ốt trong muối ăn tại các hộ gia đình bị suy giảm đáng kể có ý nghĩa thống kê khi người dân bảo quản muối ở gần bếp lửa hoặc có thói quen rửa muối hạt trước khi sử dụng (p < 0,001) [7]. Có tới 20% số hộ gia đình tham gia khảo sát duy trì thói quen rửa muối hạt, điều này vô tình làm trôi sạch lớp vi chất i-ốt được phun bọc bên ngoài hạt muối [7].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Những người đã được chẩn đoán mắc suy giáp lâm sàng hoặc suy giáp dưới lâm sàng là đối tượng đầu tiên không nên tùy tiện thay đổi loại muối ăn hàng ngày [2, 5]. Việc thiếu hụt i-ốt do dùng muối khoáng không chuẩn hóa sẽ làm suy giảm thêm khả năng tổng hợp hormone, khiến nồng độ TSH tăng cao và làm trầm trọng thêm các triệu chứng bệnh [4, 8].
Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, phụ nữ đang mang thai và cho con bú cần đặc biệt lưu tâm đến nguồn cung cấp i-ốt [5, 7]. Hơn 17 triệu trẻ sơ sinh tại Nam Á từng được ước tính sinh ra mỗi năm mà không được bảo vệ trước nguy cơ tổn thương não do mẹ bị thiếu i-ốt [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng phụ nữ mang thai không dùng muối i-ốt hoặc không uống bổ sung vi chất này có nguy cơ rất cao bị suy giáp và hạ thyroxine máu [8].
Trẻ em trong độ tuổi phát triển cũng là nhóm dễ bị tổn thương nếu gia đình sử dụng muối thiếu chuẩn hóa [4, 7]. Thiếu i-ốt ở giai đoạn thơ ấu không chỉ kích thích tuyến giáp phì đại tạo bướu mà còn gây tổn thương vĩnh viễn đến sự phát triển nhận thức và trí tuệ [7, 8]. Cuối cùng, những người có bệnh lý nền đi kèm hoặc người cao tuổi cũng có nguy cơ cao bị rối loạn hormone tuyến giáp khi nguồn i-ốt từ muối ăn không ổn định [6].
Cách bảo quản và sử dụng muối đúng chuẩn trong bữa ăn
Để đảm bảo hiệu quả phòng ngừa và hỗ trợ điều trị suy giáp, việc lựa chọn loại muối ăn có nhãn mác rõ ràng, đạt quy chuẩn tăng cường vi chất dinh dưỡng là ưu tiên hàng đầu [1, 2]. Người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm muối i-ốt có bao bì kín, đảm bảo chất lượng bao gói và điều kiện bảo quản tốt để hạn chế thất thoát vi chất [1].
Khi sử dụng trong gia đình, tuyệt đối không bảo quản lọ muối ở gần bếp nấu hoặc nơi có nguồn nhiệt cao, bởi nhiệt độ cao làm bốc hơi và hao hụt đáng kể lượng vi chất i-ốt [3, 4]. Lọ đựng muối cần có nắp đậy kín sau mỗi lần sử dụng nhằm tránh tiếp xúc liên tục với không khí và độ ẩm [4]. Tuyệt đối không rửa muối hạt trước khi nấu nướng, vì thao tác này sẽ rửa trôi toàn bộ lượng i-ốt được bổ sung trên bề mặt [7]. Trong quá trình nấu nướng, nên nêm muối khi món ăn chuẩn bị hoàn tất hoặc sau khi đã tắt bếp để giảm bớt thời gian muối bị đun sôi ở nhiệt độ cao [4].
Bên cạnh muối i-ốt, người suy giáp có thể đa dạng hóa nguồn cung cấp i-ốt và dưỡng chất từ các loại thực phẩm tự nhiên an toàn. Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy việc tiêu thụ đều đặn các sản phẩm từ sữa, sữa chua, trứng và hải sản như tôm cua, cá biển có mối tương quan độc lập với nồng độ i-ốt niệu đầy đủ và mang lại hiệu quả bảo vệ rõ rệt trước các rối loạn chức năng tuyến giáp [5, 8].
Tóm lại, muối hồng Himalaya có thể mang lại trải nghiệm ẩm thực mới lạ về mặt màu sắc, nhưng không thể thay thế muối i-ốt chuẩn hóa đối với bệnh nhân suy giáp. Việc đảm bảo nguồn i-ốt cân bằng, ổn định kết hợp tuân thủ chỉ định điều trị của bác sĩ chuyên khoa là chìa khóa duy nhất giúp duy trì chức năng tuyến giáp khỏe mạnh. Người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi muốn thay đổi bất kỳ thói quen ăn uống hay gia vị sử dụng hàng ngày.