Nhiều người mắc bệnh thận mạn tính thường duy trì thói quen dùng bữa tại các hàng quán bên ngoài do công việc bận rộn. Một câu hỏi phổ biến đặt ra là liệu bệnh nhân suy thận giai đoạn 3 có nên tiếp tục ăn ngoài thường xuyên hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là không nên. Việc thường xuyên ăn đồ chế biến sẵn tại nhà hàng hay quán ăn tiềm ẩn nguy cơ nạp quá mức natri, phospho và kali vô cơ khiến chức năng thận suy giảm nhanh hơn [1].

Cơ chế tác động và gánh nặng chuyển hóa ở giai đoạn 3

Ở người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3, độ lọc cầu thận đã suy giảm đáng kể, khiến khả năng đào thải các chất điện giải và khoáng chất dư thừa qua nước tiểu không còn nguyên vẹn [2], [3]. Khi các chất như natri, phospho hoặc kali tích tụ tới mức độc hại, cơ thể phải đối mặt với nhiều biến chứng tim mạch và chuyển hóa nghiêm trọng [4].

Việc kiểm soát chặt chẽ lượng đạm, phospho, kali và natri dung nạp vào cơ thể là yếu tố then chốt giúp làm chậm tiến triển của tổn thương thận [5]. Khác với thực phẩm tự nấu tại nhà, đồ ăn hàng quán thường sử dụng nhiều phụ gia chứa phospho vô cơ và muối kali nhân tạo nhằm mục đích tăng hương vị, giữ màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản [6], [1]. Các dạng khoáng chất công nghiệp này có sinh khả dụng rất cao, nghĩa là cơ thể hấp thu gần như toàn bộ vào máu, gây áp lực tức thì lên các nephron đang bị suy yếu [6].

Hiểm họa từ phụ gia natri, phospho và kali trong đồ ăn quán

Các món ăn chế biến sẵn ngoài quán thường tập trung lượng muối và phụ gia vượt xa nhu cầu hàng ngày [1]. Thống kê cho thấy thực phẩm chế biến đóng góp tới 72% tổng lượng natri tiêu thụ, 25% đến 35% lượng phospho, 12% đến 18% lượng kali và hơn 10% lượng calo từ đường đơn [1]. Việc dư thừa muối làm tăng huyết áp, thúc đẩy suy thận diễn tiến nhanh hơn [1].

Đặc biệt, nồng độ phospho trong thực phẩm công nghiệp cao hơn rất nhiều so với thực phẩm nguyên bản [6]. Phụ gia phospho và phụ gia kali có khả năng hấp thu cao hơn hẳn dạng khoáng tự nhiên tìm thấy trong thực phẩm nguyên phần [6]. Khi cơ thể quá tải phosphate, tình trạng tăng phosphate máu kích thích tăng tiết yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF-23), gây phì đại thất trái, vôi hóa mạch máu và làm tăng tỷ lệ tử vong do tim mạch [3]. Nguy hiểm hơn, mức phospho máu bình thường ở ngưỡng trên đôi khi vẫn che giấu tình trạng quá tải phosphate mô tiềm ẩn mà xét nghiệm thông thường chưa phát hiện kịp [3].

Bằng chứng khoa học về việc khó kiểm soát khẩu phần

Kiểm soát các khoáng chất này qua đồ ăn bên ngoài thực tế rất khó khăn, ngay cả khi người bệnh đã được trang bị kiến thức y khoa [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 được thực hiện trên 63 bệnh nhân suy thận mạn chưa chạy thận nhân tạo (giai đoạn 3 đến 5, độ lọc cầu thận dưới 45 mL/phút) tại một phòng khám ngoại trú thận học đô thị [2]. Các nhà khoa học đã dùng Bảng hỏi Tần suất Thực phẩm trực tuyến kết hợp Bài kiểm tra kiến thức về chế độ ăn suy thận để đánh giá độ tuân thủ dinh dưỡng [2].

Kết quả cho thấy phần lớn bệnh nhân tiêu thụ vượt ngưỡng khuyến nghị:

  • Lượng đạm trung bình là 1,16 g/kg (65% đến 81% bệnh nhân nạp vượt mục tiêu) [2].
  • Lượng natri trung bình đạt 3.117 mg (67% đến 91% bệnh nhân vượt ngưỡng) [2].
  • Lượng phospho trung bình ghi nhận 1.153 mg (59% đến 70% bệnh nhân vượt mức cho phép) [2].

Đáng chú ý, nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức tốt về nguồn thực phẩm chứa khoáng chất không hề tương quan với việc giảm tiêu thụ natri (r = -0,078, P = 0,54) hay phospho (r = -0,053, P = 0,68) [2]. Ngay cả ở nhóm có kali máu cao, hiểu biết về bệnh cũng không giúp họ giảm lượng kali nạp vào so với nhóm không tăng kali máu (2.327 mg so với 2.564 mg, P = 0,36) [2]. Điều này cho thấy môi trường ăn uống thực tế, đặc biệt là khi phụ thuộc vào đồ ăn sẵn bên ngoài, gây cản trở rất lớn tới việc tuân thủ chế độ ăn kiêng.

Lợi ích của thực phẩm tự chế biến và giới hạn dinh dưỡng

Một bài tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng quan niệm truyền thống trước đây thường kiêng khem quá mức rau củ, quả giàu chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt vì sợ nồng độ kali và phospho cao [5]. Tuy nhiên, phospho có nguồn gốc từ thực vật không bị cơ thể người hấp thu hoàn toàn như phospho phụ gia [5]. Thêm vào đó, chất xơ không hòa tan có trong rau củ giúp kích thích đào thải kali qua đường ruột, hỗ trợ kiểm soát tình trạng tăng kali máu [5].

Các hợp chất có hoạt tính sinh học và tinh bột kháng trong rau củ tự nhiên mang lại nhiều lợi ích cho bệnh nhân suy thận mà các món ăn chế biến sẵn ngoài quán không thể cung cấp [5]. Do đó, việc tự nấu nướng tại nhà bằng nguồn nguyên liệu tươi sống sẽ giúp người bệnh tiếp cận được dưỡng chất an toàn mà không lo dung nạp hóa chất bảo quản [5], [6]. Dẫu vậy, việc cân đối đồng thời nhiều dưỡng chất – vừa giảm natri, vừa kiểm soát phospho và kali mà vẫn đảm bảo năng lượng – là một thách thức lớn đòi hỏi sự hướng dẫn cụ thể từ chuyên gia dinh dưỡng [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn đồ ăn ngoài

Nhiều bệnh nhân cho rằng chỉ cần chọn các món luộc hoặc ăn chay tại nhà hàng là có thể yên tâm. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì các loại chả chay, thực phẩm chế biến sẵn hoặc thịt đóng gói công nghiệp sử dụng ở quán ăn vẫn chứa hàm lượng lớn phụ gia tạo cấu trúc gốc phospho và chất điều vị chứa kali nhân tạo [6], [1].

Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng việc giảm lượng muối chấm trên bàn ăn đã đủ an toàn. Trên thực tế, tới 72% natri đã được nêm sẵn vào thực phẩm chế biến từ trong bếp nấu [1]. Bệnh nhân không thể biết đầu bếp đã cho bao nhiêu bột ngọt, chất bảo quản hay phụ gia tạo giòn vào món ăn [6], [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Tất cả người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3 đều cần hạn chế tối đa việc ăn ngoài [2], [1]. Nhóm có nguy cơ cao bao gồm những người đã có biến chứng tim mạch, tăng huyết áp khó kiểm soát, hoặc tiền sử tăng phosphate máu và tăng kali máu [6], [3].

Người bệnh đái tháo đường kèm suy thận cũng cần tuyệt đối tránh xa thực phẩm siêu chế biến ngoài hàng do nguy cơ cộng gộp từ đường đơn và muối dư thừa [1]. Bệnh nhân trước khi thay đổi bất kỳ chế độ kiêng khem nào cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá qua xét nghiệm định kỳ [7].

Hướng dẫn chế biến an toàn tại nhà

Để bảo vệ chức năng thận, giải pháp tốt nhất là ưu tiên chuẩn bị bữa ăn tại nhà từ thực phẩm tươi, chưa qua tinh chế [6], [1].

Bệnh nhân có thể áp dụng phương pháp xử lý nhiệt để loại bỏ bớt khoáng chất dư thừa [8]. Một nghiên cứu năm 2023 trên 20 loại thực phẩm phổ biến cho thấy việc ngâm thực phẩm trong nước nóng đun sôi (tỷ lệ 5 phần nước : 1 phần thực phẩm) từ 5 đến 10 phút giúp giảm đáng kể lượng kali và phospho [8]:

  • Kali giảm từ 40% đến 49% ở thịt bò, rau lá xanh và ngũ cốc [8].
  • Kali giảm từ 30% đến 39% ở thịt gà, cá và rau không phải dạng lá [8].
  • Kali giảm từ 10% đến 20% ở các loại củ [8].
  • Phospho giảm từ 30% đến 39% ở ngũ cốc và các loại đậu [8].
  • Phospho giảm từ 20% đến 29% ở rau không phải dạng lá [8].
  • Phospho giảm từ 10% đến 20% ở thịt bò, thịt gà và cá [8].

Phương pháp luộc sơ và ngâm nước sôi nhanh này giúp người bệnh giảm gánh nặng lọc cho thận mà vẫn giữ được khẩu vị bữa ăn hàng ngày [8].

Tóm lại, người suy thận giai đoạn 3 không nên duy trì thói quen ăn ngoài thường xuyên do không thể kiểm soát được lượng natri và các phụ gia phospho, kali độc hại [6], [1]. Chủ động lựa chọn nguyên liệu tươi và chế biến đúng cách tại nhà là chìa khóa quan trọng để bảo tồn chức năng thận và nâng cao chất lượng cuộc sống [5], [8].