Củ mài (hay còn gọi là khoai mài, trong đông y chế biến thành vị thuốc hoài sơn) từ lâu đã là món ăn dân dã quen thuộc và được xem là vị thuốc bồi bổ ngũ tạng, hỗ trợ tiêu hóa rất tốt cho người suy nhược cơ thể. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, việc sử dụng các loại củ giàu tinh bột và thảo dược tự nhiên lại đòi hỏi sự cẩn trọng rất lớn. Nhiều người bệnh thắc mắc liệu củ mài có thực sự an toàn và có nên đưa vào thực đơn ăn uống hằng ngày hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh suy thận mạn không nên ăn củ mài thường xuyên hoặc ăn với lượng lớn, đặc biệt là ở những giai đoạn bệnh đã tiến triển nặng hoặc khi chức năng đào thải của thận bị suy giảm nghiêm trọng. Nguyên nhân cốt lõi đến từ hàm lượng khoáng chất, đặc biệt là kali rất dồi dào có trong loại củ này, có thể vô tình đẩy người bệnh vào tình trạng tăng kali máu nguy hiểm.

Hàm lượng kali vượt trội trong củ mài: "Điểm cộng" cho người khỏe nhưng rủi ro cho người bệnh thận

Nhiều người thường nghĩ củ mài chỉ đơn thuần cung cấp tinh bột và chất xơ lành tính. Tuy nhiên, các phân tích hóa thực vật cho thấy đây là loại củ chứa mật độ khoáng chất rất cao. Một nghiên cứu chuyên sâu công bố năm 2013 khi khảo sát 20 giống củ mài (Dioscorea alata) đã ghi nhận hàm lượng kali dao động từ 10.550 mg/kg đến 20.100 mg/kg trọng lượng khô [1]. Lượng natri trong các giống này chỉ ở mức rất thấp, khoảng 83 mg/kg đến 131 mg/kg [1].

Nghiên cứu trên cũng chỉ ra hàm lượng chất xơ tổng số của củ mài dao động từ 4,10% đến 11,00%, tỷ lệ amylose đạt từ 27,90% đến 32,30%, cùng các khoáng chất khác như kẽm từ 10,10 đến 17,60 mg/kg, canxi từ 260 đến 535 mg/kg và magie từ 390 đến 595 mg/kg [1]. Tỷ lệ kali cao vượt trội kết hợp với lượng natri thấp và chất xơ dồi dào là đặc tính dinh dưỡng lý tưởng để hỗ trợ phòng ngừa và kiểm soát các bệnh mạn tính ở người bình thường hoặc người mắc bệnh tiểu đường [1]. Dẫu vậy, chính đặc tính giàu kali tự nhiên này lại biến củ mài thành một thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người bệnh có chức năng lọc của thận bị tổn hại.

Cơ chế đào thải kali và mối nguy tăng kali máu

Thận đóng vai trò là cơ quan chính trong cơ thể chịu trách nhiệm điều hòa quá trình hấp thu và đào thải kali nhằm duy trì cân bằng nội môi [2]. Khi bệnh thận mạn tính tiến triển sang các giai đoạn nặng, sự suy giảm chức năng thận liên tục sẽ cản trở quá trình bài tiết kali qua nước tiểu, dẫn đến nguy cơ tăng kali máu [2]. Tình trạng tăng kali máu thường được định nghĩa trên lâm sàng khi nồng độ kali trong huyết thanh vượt quá 5,0 mEq/L hoặc trên 5,5 mEq/L [2].

Ở mức sinh lý bình thường, ống lượn xa trong thận hoạt động như một cảm biến kali thông qua việc điều hòa chất đồng vận chuyển natri - clorua nhạy cảm với thiazide, giúp cơ thể nhanh chóng bài tiết lượng kali dư thừa ngay sau bữa ăn [3]. Khi cơ chế này bị hư hại do mô thận tổn thương, lượng kali dư thừa không thể thoát ra ngoài mà tích tụ lại trong máu. Nghiên cứu tổng quan năm 2020 ghi nhận nguy cơ tăng kali máu gia tăng song hành cùng mức độ tiến triển của bệnh thận mạn, với tỷ lệ hiện mắc lên đến 10% ở những người bệnh thận mạn chưa phải lọc máu [2]. Nồng độ kali máu tăng cao đột ngột có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim nghiêm trọng và thậm chí ngừng tim đe dọa tính mạng [4].

Bằng chứng nghiên cứu về chế độ ăn kiểm soát kali

Việc kiểm soát lượng kali đưa vào cơ thể qua đường ăn uống đã được đặt ra trong rất nhiều nghiên cứu y khoa về bệnh thận:

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2020 chỉ ra rằng khi người bệnh suy thận mạn tiến triển xuất hiện biến chứng tăng kali máu, các bác sĩ lâm sàng thường khuyến cáo áp dụng chế độ ăn giảm lượng kali [2]. Việc phối hợp với các thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) cũng làm tăng thêm nguy cơ xuất hiện biến chứng này [2]. Tuy vậy, các chuyên gia cũng nhấn mạnh việc hạn chế kali quá khắt khe có thể vô tình làm giảm chất lượng bữa ăn và tước đi nguồn chất xơ, vitamin quý giá từ thực vật [2].

Nghiên cứu năm 2013 về chiến lược điều trị bệnh thận mạn tính đã đưa ra khuyến nghị rõ ràng: không bắt buộc áp dụng chế độ hạn chế kali đại trà ở người bệnh thận giai đoạn sớm [5]. Trái lại, việc hạn chế kali thường quy là bắt buộc đối với bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn tiến triển nặng phải lọc máu chu kỳ, đồng thời cần theo dõi sát nồng độ kali huyết thanh ở những người đang dùng thuốc chẹn hệ renin-angiotensin-aldosterone [5]. Một nghiên cứu quan sát trên bệnh nhân chạy thận nhân tạo ghi nhận lượng kali nạp vào cao có liên quan mật thiết đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong [5].

Nhu cầu cắt giảm kali từ rau củ lớn đến mức các nhà khoa học đã thử nghiệm sản xuất thực phẩm chuyên biệt cho người suy thận. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 trên cây rau mầm rau diếp xoăn và xà lách trồng thủy canh đã điều chỉnh nồng độ kali trong dung dịch dinh dưỡng từ 0, 29,1, 58,4 đến 117 mg/L [6]. Kết quả cho thấy khi không dùng kali hoặc chỉ dùng 29,1 mg/L, lượng kali trong rau mầm giảm xuống còn 103 đến 129 mg/100g trọng lượng tươi, chỉ chiếm khoảng 7,7% đến 8,6% mức tiêu thụ kali khuyến nghị hằng ngày cho người suy thận, trong khi vẫn giữ nguyên chất lượng cảm quan và dinh dưỡng [6]. Đánh giá năm 2023 cũng tái khẳng định người bệnh thận mạn tính cần được tư vấn sử dụng các loại rau củ quả chứa ít hoặc không chứa kali để giảm thiểu gánh nặng cho thận [7].

Mặt khác, một nghiên cứu mô hình hóa năm 2020 tại Trung Quốc về việc thay thế muối ăn bằng muối giàu kali (thường chứa trên 40% kali clorua) ghi nhận một trường hợp tử vong do ngừng tim sau khi tiêu thụ lượng lớn 21g chất thay thế muối chứa 53% kali [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở những người bệnh suy thận mạn giai đoạn tiến triển, nơi nguy cơ tích tụ kali là cao nhất, việc tầm soát chức năng thận và theo dõi nồng độ kali máu thường xuyên là bắt buộc [4].

Nghịch lý kali: Hạn chế quá mức hay thả lỏng?

Mặc dù tăng kali máu là biến chứng nguy hiểm, các dữ liệu khoa học cũng cảnh báo về mặt trái của việc kiêng khem quá đà. Nghiên cứu sinh lý học công bố năm 2020 cho thấy chế độ ăn nghèo kali có thể gây ra những tác động bất lợi cho thận thông qua cơ chế kích hoạt phản ứng viêm, stress oxy hóa và thúc đẩy xơ hóa mô thận [3]. Ngược lại, việc bài tiết kali qua nước tiểu cao hơn (phản ánh lượng tiêu thụ kali tốt hơn ở người chưa bị suy giảm chức năng bài tiết nghiêm trọng) lại liên quan đến huyết áp thấp hơn, giảm nguy cơ tim mạch và kết cục thận tốt hơn [3].

Tương tự, nghiên cứu năm 2013 cũng chỉ ra rằng việc hạn chế kali quá mức kết hợp với đào thải qua lọc máu có thể dẫn đến nguy cơ hạ kali máu, làm nặng thêm tình trạng tăng huyết áp mạn tính, hạ huyết áp trong khi lọc máu, xơ hóa thận và loạn nhịp thất [5]. Do đó, việc cho phép người bệnh tiêu thụ một số thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu kali đang được mở rộng nghiên cứu nhờ sự ra đời của các loại thuốc gắn kali mới như patiromer và sodium zirconium cyclosilicate, giúp người bệnh có thể nhận được lợi ích từ chất xơ mà không làm tăng kali máu quá mức [2]. Dù vậy, với các loại củ có nồng độ kali đậm đặc tự nhiên như củ mài [1], việc tự ý ăn thường xuyên mà không có chỉ định y khoa vẫn tiềm ẩn rủi ro lớn.

Hiểu lầm thường gặp và nguồn kali "ẩn" cần lưu tâm

Nhiều người bệnh suy thận thường lầm tưởng rằng các loại củ tự nhiên hay thảo dược đông y như củ mài là "lành tính, bổ tỳ vị nên ăn bao nhiêu cũng được". Sự thật là hàm lượng kali trong củ mài thuộc nhóm rất cao, lên tới 10.550 - 20.100 mg/kg [1]. Nếu ăn hằng ngày dưới dạng cháo, chè, bánh củ mài luộc, lượng khoáng chất này sẽ tích tụ dần trong huyết thanh khi thận không còn đủ các nephron khỏe mạnh để lọc thải.

Một hiểu lầm khác là chỉ cần tránh các loại rau củ tươi là đã kiểm soát tốt kali. Nghiên cứu năm 2021 phân tích nhãn của 715 sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn tại Pháp, Đức và Tây Ban Nha đã phát hiện có tới 37,6% sản phẩm chứa ít nhất một loại phụ gia chứa kali [8]. Trong số 41 loại phụ gia chứa kali được cấp phép tại Liên minh Châu Âu, nghiên cứu đã nhận diện các chất xuất hiện phổ biến nhất gồm E202, E252, E340, E450, E452, E508 và E950, thường có trong các sản phẩm tẩm bột, thịt chế biến, đồ uống không cồn, thực phẩm ăn liền và ngũ cốc [8]. Những nguồn kali phụ gia này có tỷ lệ hấp thu rất cao vào máu, khiến cho việc cộng gộp thêm lượng kali tự nhiên từ củ mài càng dễ đẩy người bệnh vào tình trạng nguy hiểm.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với củ mài?

Dựa trên các bằng chứng khoa học, nhóm người bệnh sau đây tuyệt đối không nên dùng củ mài thường xuyên hoặc cần kiêng kỵ nghiêm ngặt:

  • Người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn tiến triển hoặc đang chạy thận nhân tạo: Đây là nhóm bắt buộc phải tuân thủ chế độ hạn chế kali thường quy để ngăn ngừa nguy cơ tử vong do loạn nhịp tim [5].
  • Người bệnh đang sử dụng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS): Nhóm thuốc này làm tăng thêm nguy cơ giữ kali trong cơ thể, đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt lượng kali nạp vào từ thực phẩm và phải được theo dõi kali máu sát sao [2], [5].
  • Người bệnh từng có tiền sử tăng kali máu: Những bệnh nhân có mức kali huyết thanh vượt ngưỡng 5,0 hoặc 5,5 mEq/L cần tuân theo hướng dẫn dinh dưỡng giảm kali của bác sĩ điều trị [2].

Cách chế biến và sử dụng an toàn nếu muốn ăn củ mài

Nếu người bệnh thận mạn ở giai đoạn rất sớm, chưa có chỉ định kiêng kali nghiêm ngặt và muốn dùng củ mài để đổi bữa, cần tuân thủ các nguyên tắc giảm thiểu khoáng chất sau:

  • Sơ chế cắt lát và ngâm rửa nhiều lần: Khoáng chất kali là ion tan mạnh trong nước. Cần gọt vỏ sâu, thái củ mài thành từng lát thật mỏng và ngâm ngập trong nước sạch ấm trong nhiều giờ, thay nước nhiều lần trước khi nấu để một phần kali khuếch tán ra môi trường nước.
  • Luộc chín kỹ và bỏ toàn bộ nước luộc: Tuyệt đối không dùng củ mài để hầm canh lấy nước uống hoặc nấu cháo nguyên nồi mà không luộc sơ. Hãy luộc chín củ mài với lượng nước lớn, vớt bỏ bã củ ra và đổ toàn bộ phần nước luộc đi để giảm lượng kali ngấm trong tinh bột.
  • Kiểm soát khẩu phần nghiêm ngặt: Chỉ nên ăn lượng rất nhỏ mang tính chất thay đổi khẩu vị, không ăn liên tục nhiều ngày trong tuần.
  • Không kết hợp với các thực phẩm giàu kali khác: Tránh nấu củ mài chung với các loại đậu đỗ, chuối, trái cây khô hoặc nêm nếm bằng các loại bột gia vị, phụ gia thực phẩm có chứa muối kali (như phụ gia E508, E202...) [8].

Tóm lại, củ mài là một nguồn lương thực giàu chất xơ và khoáng chất có giá trị dinh dưỡng cao đối với người khỏe mạnh, nhưng lại chứa hàm lượng kali rất lớn [1]. Người bệnh suy thận mạn không nên sử dụng củ mài thường xuyên để tránh rủi ro tăng kali máu và loạn nhịp tim nguy hiểm [2], [4]. Trước khi bổ sung củ mài hay bất kỳ vị thuốc, thảo dược nào vào thực đơn ăn uống hằng ngày, người bệnh thận luôn cần tham vấn ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn tính mạng.