Tôm đông lạnh bóc nõn hoặc sơ chế sẵn là lựa chọn quen thuộc trong nhiều căn bếp gia đình nhờ sự tiện lợi, nhanh chóng và dễ chế biến thành các món ăn hấp dẫn. Nhiều người cho rằng tôm là loại hải sản giàu đạm, ít chất béo bão hòa nên rất lành mạnh cho thực đơn của người có vấn đề tim mạch hay huyết áp.

Tuy nhiên, người mắc bệnh tăng huyết áp cần hết sức thận trọng khi đưa các loại tôm đông lạnh chế biến sẵn vào khẩu phần ăn hàng ngày. Dù bản thân tôm tự nhiên là thực phẩm bổ dưỡng, công nghệ chế biến và bảo quản công nghiệp thường sử dụng các loại muối phosphat giữ nước, vô tình biến món ăn thanh đạm này thành một nguồn nạp natri tiềm ẩn rất lớn cho cơ thể.

"Bẫy" natri vô hình trong quy trình giữ nước cho tôm

Để giữ cho tôm đông lạnh không bị teo tóp, dai cứng và khô xác sau chu kỳ cấp đông rồi rã đông, ngành công nghiệp chế biến thủy sản thường ngâm tôm trong các dung dịch phụ gia giữ nước. Trong số các chất phụ gia này, nhóm phosphat gốc natri là thành phần phổ biến hàng đầu.

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2025 nhấn mạnh rằng quá trình cấp đông khiến cơ tôm bị biến tính protein, oxy hóa chất béo, đồng thời suy giảm khả năng giữ nước, hao hụt trọng lượng và giảm chất lượng kết cấu [1]. Để khắc phục hiện tượng này, natri tripolyphosphat (STPP) từ lâu đã được sử dụng theo phương thức truyền thống nhằm ổn định protein cơ tôm, nâng cao độ pH, tăng lực ion và ức chế quá trình oxy hóa [1].

Tuy nhiên, chính việc sử dụng STPP lại làm phát sinh những mối lo ngại lớn về mặt sức khỏe và môi trường, đặc biệt là hàm lượng natri cao được đưa thêm vào thực phẩm trong quá trình ngâm rửa [1]. Tôm ngâm phụ gia phosphat bản chất đã ngậm một lượng muối natri đáng kể vào từng thớ thịt từ trước khi người nội trợ nêm nếm gia vị trong gian bếp.

Khi natri ngoại sinh kết hợp với lượng muối tự nhiên sẵn có trong thủy hải sản, hàm lượng natri tổng thể trong một đĩa tôm có thể tăng lên gấp nhiều lần. Đối với người bình thường, lượng natri dư thừa này có thể được thận đào thải dần qua nước tiểu. Nhưng với người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, lượng muối "vô hình" này sẽ nhanh chóng kích hoạt phản ứng giữ nước của hệ tuần hoàn, gây tăng áp lực thẩm thấu lòng mạch và khiến huyết áp khó kiểm soát.

Các loại muối phosphat hoạt động như thế nào trong thớ thịt tôm?

Cơ chế giữ nước của tôm chế biến sẵn không đơn thuần là việc ngấm nước thụ động mà là các phản ứng hóa sinh phức tạp giữa phụ gia và các sợi protein trong cơ thịt tôm. Tôm khi rã đông thường mất đi dịch bào tự nhiên, làm giảm trọng lượng và độ mọng nước nếu không được xử lý bằng hóa chất chuyên dụng.

Nghiên cứu công bố năm 2022 chỉ ra rằng việc xử lý ngâm kết hợp giữa natri tripolyphosphat (STPP) và đường trehalose dưới điều kiện thẩm thấu chân không đã hạn chế đáng kể lượng nước mất đi khi rã đông ở tôm thẻ chân trắng [2]. Sự kết hợp này ngăn chặn các biến đổi về mặt kết cấu, duy trì hàm lượng protein sợi cơ myofibrillar và bảo vệ hoạt tính của enzym Ca2+-ATPase trong suốt 120 ngày bảo quản đông lạnh [2].

Phân tích cấu trúc mô học trong công trình này cho thấy các phân tử phụ gia phosphat đã ức chế sự phân tách của các sợi cơ và giảm thiểu tổn thương vật lý đối với các mô liên kết [2]. Về mặt nhiệt học, việc xử lý phosphat giúp hạn chế khả năng dịch chuyển của các phân tử nước tự do, từ đó kìm hãm sự phát triển của các tinh thể đá phá hủy cấu trúc protein trong thịt tôm [2].

Ngoài ra, một nghiên cứu khác công bố năm 2008 khảo sát tôm thẻ chân trắng ngâm trong dung dịch chứa 2,5% muối ăn (NaCl) kết hợp với các loại phosphat khác nhau cũng ghi nhận sự thay đổi rõ rệt của mô cơ [3]. Cụ thể, mẫu tôm được ngâm dung dịch chứa 0,875% natri acid pyrophosphat (SAPP) và 2,625% tetranatri pyrophosphat (TSPP) đạt độ tăng trọng lượng và hiệu suất sau nấu rất cao, đồng thời giảm thiểu lượng hao hụt khi đun nấu [3]. Dưới kính hiển vi, các sợi cơ tôm sau khi xử lý phosphat bị giãn tách và mất các đĩa Z, cho phép thớ thịt ngậm nhiều nước và muối hơn hẳn bình thường [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về dư lượng muối và nguy cơ sức khỏe?

Những thử nghiệm thực nghiệm đã chứng minh rất rõ mối liên hệ giữa các phụ gia công nghiệp với hàm lượng natri lưu lại trong cơ tôm sau chế biến.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 đã khảo sát việc sử dụng natri carbonat và natri bicarbonat (muối nở chứa natri) để ngâm tôm thẻ chân trắng trong môi trường chứa 2,5% NaCl ở các mức pH khác nhau [4]. Kết quả cho thấy khi độ pH của dung dịch tăng lên, khối lượng tăng thêm và hiệu suất sau nấu của tôm tăng cao, lượng nước hao hụt khi nấu giảm đi rõ rệt [4]. Đáng chú ý, nồng độ muối thực tế bên trong cơ thịt tôm cũng tăng lên tỷ lệ thuận theo độ kiềm của dung dịch ngâm [4]. Điều này chứng tỏ các chất giữ nước gốc kiềm natri dù cải thiện độ giòn mọng cho tôm nhưng lại làm ngấm một lượng muối đáng kể vào sâu bên trong mô động vật [4].

Bên cạnh nguy cơ trực tiếp từ natri, sự hiện diện của phosphat trong bảo quản đông lạnh còn mang lại những rủi ro an toàn vi sinh bất ngờ. Nghiên cứu công bố năm 1995 phát hiện ra rằng việc bổ sung 0,5% pyrophosphat và metaphosphat đã làm tăng khả năng sống sót của vi khuẩn gây bệnh Vibrio cholerae ưa lạnh trong môi trường bảo quản nhiệt độ thấp [5]. Các muối phosphat này dường như đã làm giảm mức độ tổn thương do lạnh gây ra cho tế bào vi khuẩn, cho phép chúng tồn tại bền bỉ hơn ở nhiệt độ 4 độ C và âm 30 độ C trong dịch nghiền thịt tôm [5].

Trước những thách thức về hàm lượng natri và độ an toàn của STPP truyền thống, nhiều hướng nghiên cứu mới đang cố gắng tìm kiếm các giải pháp sinh học thay thế [1]. Nghiên cứu năm 2022 cho thấy trehalose phosphoryl hóa có thể nâng cao khả năng giữ nước và ức chế sự biến tính của protein sợi cơ trong tôm bóc nõn qua 12 tuần đông lạnh [6]. Một công trình khác vào năm 2025 đã thử nghiệm sợi nano-chitin phosphoryl hóa và ghi nhận khả năng giảm hao hụt rã đông, bảo vệ cấu trúc mô cơ tôm mà không phụ thuộc hoàn toàn vào STPP [7]. Dẫu vậy, các giải pháp thay thế nhãn sạch này vẫn đang trong giai đoạn phát triển và đối mặt với rào cản về chi phí mở rộng quy mô sản xuất công nghiệp [1].

Vì sao natri từ phụ gia lại nguy hiểm cho người huyết áp cao?

Tăng huyết áp là bệnh lý mạn tính có mối liên hệ mật thiết với lượng ion natri đưa vào cơ thể hàng ngày. Khi nồng độ natri trong máu vượt ngưỡng an toàn, cơ thể buộc phải giữ lại một lượng nước tương ứng để duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu. Hệ quả trực tiếp là thể tích tuần hoàn trong lòng mạch máu gia tăng đột ngột, tạo áp lực lớn lên thành động mạch và buộc quả tim phải co bóp mạnh hơn để tống máu đi nuôi các cơ quan.

Đối với người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, việc nạp natri thụ động từ tôm đông lạnh chế biến sẵn có thể làm giảm hiệu quả của các nhóm thuốc hạ áp thông dụng như thuốc lợi tiểu hay thuốc ức chế men chuyển. Đáng lo ngại hơn, do tôm ngâm phosphat thường không có vị mặn gắt như cá khô hay dưa cà muối xổi, người ăn hoàn toàn mất cảnh giác và không nhận biết được mình đang nạp một lượng lớn muối khoáng vào cơ thể.

Hơn nữa, phosphat vô cơ được thêm vào thực phẩm nhân tạo có khả năng hấp thu tại đường ruột rất cao so với phosphat hữu cơ tự nhiên trong thực vật. Khi nồng độ phosphat và natri cùng lúc tăng cao, hệ thống nội mô mạch máu dễ bị tổn thương, gia tăng mức độ xơ cứng thành mạch và gây khó khăn cho việc kiểm soát các cơn tăng huyết áp kịch phát ở người cao tuổi.

Những hiểu lầm tai hại khi chọn mua và sử dụng tôm đông lạnh

Nhiều người tiêu dùng vẫn lầm tưởng rằng tôm bóc nõn đông lạnh đóng gói đơn thuần chỉ là tôm tươi được làm sạch rồi cấp đông nhanh. Thực tế, phần lớn các sản phẩm tôm nõn công nghiệp đều trải qua quy trình ngâm dung dịch muối natri và phosphat để giữ trọng lượng và màu sắc tươi sáng [1], [3].

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc ngâm tôm vào nước lạnh trước khi nấu có thể rửa trôi hết lượng muối và phụ gia. Các nghiên cứu cấu trúc mô học đã chỉ rõ các ion phosphat thâm nhập sâu vào mạng lưới myofibrillar, làm thay đổi cấu trúc đĩa Z và protein sợi cơ để giữ nước cùng các chất hòa tan chặt chẽ bên trong [2], [3]. Việc rửa bề mặt bằng nước lã chỉ loại bỏ được một phần rất nhỏ lớp mạ băng bên ngoài, hoàn toàn không thể bóc tách lượng natri đã liên kết sâu trong cấu trúc tế bào thịt tôm.

Nhiều người cũng chuộng tôm có độ giòn sần sật, thịt căng bóng mọng nước vì nghĩ rằng đó là dấu hiệu của tôm tươi ngon. Tuy nhiên, sự trong suốt và căng bóng của thịt tôm sau rã đông nhiều khi lại là kết quả của việc ngâm hóa chất phosphat trong dung dịch nước muối [3]. Tôm tươi tự nhiên khi nấu chín sẽ săn lại chắc thịt và có độ ngọt thanh, chứ không phồng to bất thường hay giữ một lượng nước nhân tạo lớn như tôm ngâm phụ gia.

Những ai cần đặc biệt kiêng dè tôm đông lạnh công nghiệp?

Người đã được bác sĩ chẩn đoán tăng huyết áp giai đoạn 2 trở lên, hoặc những người có huyết áp dao động thất thường, cần loại bỏ hoặc hạn chế tối đa tôm đông lạnh ngâm phụ gia ra khỏi thực đơn hàng tuần.

Những bệnh nhân tăng huyết áp đã có biến chứng suy tim hoặc suy giảm chức năng thận mạn tính lại càng phải cẩn trọng hơn gấp bội. Khi chức năng lọc của cầu thận suy giảm, khả năng đào thải cả natri lẫn phosphat đều bị đình trệ nghiêm sinh ra tình trạng ứ dịch phổi, phù chân và rối loạn điện giải nguy hiểm.

Phụ nữ mang thai bị tiền sản giật hoặc tăng huyết áp thai kỳ cũng là đối tượng không nên sử dụng các loại hải sản chế biến sẵn chứa phụ gia giữ nước. Việc nạp natri không kiểm soát trong giai đoạn này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng phù nề, gây nguy hiểm cho cả tính mạng của mẹ và sự phát triển của thai nhi.

Người cao tuổi có tiền sử tim mạch và xơ vữa động mạch cũng nên cảnh giác cao độ. Khả năng đàn hồi của mạch máu ở nhóm người này đã suy giảm nghiêm trọng, bất kỳ sự biến thiên đột ngột nào về thể tích tuần hoàn do muối giữ nước đều có thể châm ngòi cho các cơn tai biến mạch máu não hoặc nhồi máu cơ tim.

Bí quyết chọn lựa và chế biến an toàn cho người tăng huyết áp

Để vừa thỏa mãn sở thích ăn hải sản vừa bảo vệ huyết áp, người bệnh nên chủ động thay đổi thói quen mua sắm và chế biến thực phẩm:

  • Đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng: Khi mua thủy hải sản đông lạnh trong siêu thị, cần kiểm tra kỹ nhãn mác bao bì. Tránh xa các sản phẩm có ghi thành phần chứa STPP, TSPP, SAPP, hoặc các mã số phụ gia như E450, E451, E452. Hãy ưu tiên các sản phẩm dán nhãn "không chứa phosphat" (phosphate-free) hoặc tôm cấp đông nguyên bản không phụ gia [1].
  • Ưu tiên tôm tươi sống hoặc tôm cấp đông nguyên con: Mua tôm tươi sống tại các chợ truyền thống hoặc tôm cấp đông nguyên vỏ không qua sơ chế công nghiệp là giải pháp an toàn nhất để tránh dư lượng natri ngoại sinh.
  • Biện pháp sơ chế giảm tải khoáng chất: Nếu bắt buộc phải dùng tôm bóc nõn đông lạnh, sau khi rã đông hoàn toàn, nên chần sơ tôm qua nước sôi khoảng 30 đến 45 giây rồi đổ bỏ phần nước chần này trước khi tiến hành nấu chính thức. Biện pháp này giúp khuếch tán bớt một phần muối và phụ gia hòa tan ra ngoài.
  • Cắt giảm tối đa gia vị nêm nếm: Vì bản thân tôm đông lạnh đã ngậm sẵn muối từ quy trình ngâm tẩy công nghiệp, tuyệt đối không ướp thêm nước mắm, bột canh, bột ngọt hay hạt nêm vào món ăn [3], [4]. Thay vào đó, hãy sử dụng các loại thảo mộc tự nhiên như gừng, sả, tỏi, tiêu, ớt hoặc nước cốt chanh để tạo hương vị thơm ngon cho món ăn mà không cần dùng đến muối.
  • Kiểm soát khẩu phần và tần suất: Người tăng huyết áp chỉ nên ăn hải sản từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần với lượng vừa phải, không ăn dồn dập trong một bữa tiệc và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng natri tổng thể trong cả ngày.

Chế độ ăn kiểm soát huyết áp đòi hỏi sự cẩn trọng từ những chi tiết nhỏ nhất. Nhận diện được lượng natri tiềm ẩn từ các chất giữ nước phosphat trong tôm đông lạnh chế biến sẵn sẽ giúp người bệnh chủ động đưa ra lựa chọn sáng suốt, bảo vệ sức khỏe tim mạch bền vững cho bản thân và gia đình.