Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề dinh dưỡng phổ biến, ảnh hưởng tới sức khỏe và khả năng lao động của hàng tỷ người trên toàn cầu [1], [2]. Khi nhận kết quả xét nghiệm cho thấy nồng độ sắt huyết thanh hoặc hemoglobin sụt giảm, nhiều người lập tức nghĩ đến việc phải bổ sung thật nhiều thịt bò, thịt lợn vào thực đơn hằng ngày. Thói quen ăn thịt đỏ liên tục trong mọi bữa ăn liệu có thực sự cần thiết và an toàn để điều trị thiếu sắt?

Câu trả lời dựa trên các bằng chứng khoa học hiện nay là không: người bệnh không nhất thiết và không nên ăn thịt đỏ mỗi ngày. Dù thịt đỏ chứa nguồn sắt heme có giá trị sinh học vượt trội, việc tiêu thụ thực phẩm này vượt ngưỡng cho phép có thể kéo theo nhiều rủi ro nghiêm trọng đối với sức khỏe tim mạch và ung thư đường tiêu hóa [3], [4]. Bổ sung sắt hiệu quả cần sự cân bằng giữa liều lượng, tần suất và nguồn thực phẩm đa dạng.

Vì sao thịt đỏ được coi là nguồn bổ sung sắt ưu tiên?

Ở các quốc gia phát triển cũng như đang phát triển, thịt đỏ và các chế phẩm từ thịt là nguồn cung cấp sắt chủ yếu trong khẩu phần nhờ hàm lượng cao và khả năng hấp thu tốt của sắt heme [3], [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ thịt đỏ có tác dụng nâng cao nồng độ ferritin dự trữ trong huyết thanh [4]. Nhờ đó, người bổ sung đúng cách có thể cải thiện các chỉ số tế bào máu một cách rõ rệt.

Ngược lại, tình trạng hạn chế hoặc giảm ăn thịt đỏ trong thời gian dài có mối liên hệ mật thiết với nguy cơ thiếu máu. Một phân tích dịch tễ tại Mỹ từ năm 1999 đến 2018 cho thấy lượng tiêu thụ thịt bò đã giảm 15,3%, trong khi lượng thịt gà tăng 21,5% [6]. Cùng với việc hàm lượng sắt trong 62,4% các mặt hàng thực phẩm suy giảm, tổng lượng sắt nạp vào hàng ngày của nam giới giảm xấp xỉ 6,6% và nữ giới giảm xấp xỉ 9,5% [6]. Hệ quả ghi nhận là tỷ lệ hiện mắc thiếu máu tăng từ 10,5% đến 106% tùy độ tuổi và giới tính, đi kèm mức tăng tỷ lệ tử vong liên quan đến thiếu máu do thiếu sắt từ khoảng 0,04 lên 0,08 ca tử vong trên 100.000 người [6]. Dù vậy, điều này không đồng nghĩa với việc ăn thịt đỏ càng nhiều càng tốt.

Nguy cơ tiềm ẩn từ việc lạm dụng thịt đỏ

Dù đóng vai trò quan trọng, lượng sắt nạp vào cơ thể ở mức dư thừa lại trở thành mối đe dọa lớn. Tiêu thụ nhiều thịt đỏ và các sản phẩm từ thịt, đặc biệt là nguồn sắt heme, đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm, bao gồm đái tháo đường týp 2, bệnh lý tim mạch và ung thư [3], [2]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế cùng Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) đã phân loại thịt đỏ vào nhóm "có thể gây ung thư cho người", nổi bật là ung thư đại trực tràng [4].

Sắt heme bị nghi ngờ là thành phần chính tham gia vào cơ chế bệnh sinh của ung thư đại tràng khi tiêu thụ quá mức [4]. Báo cáo từ Hội đồng Tư vấn Khoa học về Dinh dưỡng Vương quốc Anh (SACN) và Ủy ban COMA khuyến cáo người trưởng thành không nên tăng lượng tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn để giảm thiểu nguy cơ này [2]. Tại Pháp, gánh nặng bệnh tật tính bằng chỉ số năm sống điều chỉnh theo mức độ tàn tật (DALY) trên 100.000 dân cho thấy thịt đỏ chịu trách nhiệm cho trung bình 19 DALY do ung thư đại trực tràng, 21 DALY do bệnh tim mạch, trong khi lợi ích mang lại qua việc giảm thiếu máu do thiếu sắt đạt 15 DALY [7].

Bằng chứng khoa học về mối liên quan giữa thịt đỏ và tình trạng sắt

Mối quan hệ giữa thịt và bệnh thiếu máu đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ trên các nhóm dân cư khác nhau:

Một nghiên cứu cắt ngang quan sát thực hiện năm 2020 trên 196 nữ sinh viên y khoa tiền mãn kinh (18-37 tuổi) tại Uruguay ghi nhận tỷ lệ thiếu sắt là 8,7% (17 người) và tỷ lệ thiếu máu là 2,1% (4 người) [1]. Kết quả phân tích xác nhận tình trạng thiếu sắt liên quan có ý nghĩa thống kê với việc tiêu thụ ít thịt đỏ (p = 0,024), bên cạnh lượng máu kinh nguyệt nhiều (p = 0,018) và tần suất chảy máu tử cung bất thường (p = 0,019) [1]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang trên cỡ mẫu nhỏ, chỉ phản ánh mối liên quan chứ không thể thiết lập quan hệ nhân quả tuyệt đối.

Một nghiên cứu cắt ngang khác năm 2020 tại huyện Thatta, Pakistan trên phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ chỉ ra rằng hơn hai phần ba đối tượng không ăn thịt trong tháng trước đó và hai phần năm không ăn rau quả [5]. Kết quả cho thấy mối liên quan dương tính giữa việc ăn ít thịt với nguy cơ thiếu máu cao, tương tự các ghi nhận tại vùng đô thị Pakistan, Ethiopia và Việt Nam [5]. Nghiên cứu phản ánh sự thiếu hụt dinh dưỡng vi chất trong điều kiện an ninh lương thực thấp, song cũng chịu giới hạn do dựa trên lời khai hồi tưởng của người tham gia.

Mặt khác, một tổng quan dinh dưỡng năm 2014 nhấn mạnh rằng chế độ ăn của Giáo hội Chính thống Đông phương (dạng ăn chay định kỳ, chỉ ăn thịt đỏ 1-2 lần mỗi tháng) vẫn chứng minh được hiệu quả phòng ngừa thiếu sắt mà không làm dư thừa chất sắt [8]. Ngay cả trong chế độ ăn chay hoặc ăn rất ít thịt, chỉ số sắt của cơ thể vẫn có thể duy trì tốt nếu biết phối hợp thực phẩm [8].

Liều lượng tối ưu: Bao nhiêu thịt đỏ mỗi tuần là đủ an toàn?

Để cân bằng giữa việc phòng chống thiếu máu và hạn chế ung thư, các tổ chức y tế quốc tế đã đưa ra những ngưỡng định lượng rất cụ thể. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (ANSES) khuyến cáo mức tiêu thụ thịt đỏ tối đa của người trưởng thành không được vượt quá 500 gram mỗi tuần [3], [4]. Nếu ăn vượt quá 65 gram mỗi ngày (tương đương hơn 455 gram/tuần), nguy cơ mắc bệnh tim mạch sẽ tăng lên, đặc biệt ở người lớn tuổi [4].

Nghiên cứu mô hình hóa năm 2021 tại Pháp đã đánh giá các kịch bản tiêu thụ thịt bò xay nhằm tìm ra lượng dùng tối ưu cho từng lứa tuổi [7]:

  • Nhóm trẻ em và thanh thiếu niên: Mức tiêu thụ 375 gram thịt bò mỗi tuần (tương đương khoảng 50 gram mỗi ngày, bổ sung 1,3 mg sắt) khi kết hợp với nguồn dinh dưỡng cơ bản đủ để loại bỏ gánh nặng thiếu máu do thiếu sắt [7], [4]. Hiệp hội Nhi khoa Pháp cũng khuyến nghị lượng thịt 100-150 gram/ngày cho trẻ dưới 6 tuổi đã dừng tăng sữa và 2 lần/ngày cho trẻ trên 7 tuổi thông qua các loại thịt khác nhau [4].
  • Nữ giới độ tuổi 25-44: Mức tiêu thụ 455 gram thịt bò mỗi tuần giúp giảm đáng kể gánh nặng bệnh tật của thiếu máu, dù không thể triệt tiêu hoàn toàn [7].
  • Nam giới và phụ nữ trên 15 tuổi: Việc bổ sung 100 gram thịt bò xay mỗi ngày (tương đương 2,6 mg sắt, tổng cộng 700 gram/tuần) tuy có thể dập tắt thiếu máu nhưng lại vượt qua ngưỡng an toàn 500 gram/tuần của ANSES và WCRF, do đó không được khuyến khích áp dụng lâu dài vì rủi ro bệnh lý mạn tính [4].

Do đó, người bị thiếu máu không cần và không nên ăn thịt đỏ mỗi ngày. Lượng tiêu thụ tối ưu nên duy trì trong khoảng 350 - 455 gram thịt đỏ nạc mỗi tuần, chia đều cho 3 - 4 bữa ăn (mỗi bữa khoảng 100 - 120 gram). Những ngày còn lại, người bệnh cần luân phiên sử dụng các nguồn thực phẩm khác.

Hiểu lầm thường gặp về việc bổ sung sắt

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "thiếu máu chỉ cần ăn thật nhiều thịt bò sẽ khỏi". Dữ liệu thực tế cho thấy cơ thể chỉ hấp thu được một lượng sắt nhất định trong mỗi bữa ăn; ăn dồn dập hàng ngày vừa gây áp lực lên hệ tiêu hóa vừa làm tăng gánh nặng tim mạch [3], [4].

Sai lầm thứ hai là suy nghĩ người ăn chay hoặc ít ăn thịt đỏ chắc chắn sẽ bị thiếu máu nặng. Bằng chứng khoa học chứng minh việc ăn thịt đỏ chỉ 1-2 lần mỗi tháng hoặc áp dụng chế độ ăn đa dạng nguồn thực vật vẫn có thể cung cấp đủ nhu cầu sắt theo lứa tuổi mà không làm suy giảm tình trạng dự trữ của cơ thể [8].

Sai lầm thứ ba là cố gắng bù đắp thiếu máu nặng chỉ bằng chế độ ăn. Nếu tình trạng thiếu máu bắt nguồn từ các bệnh lý tiềm ẩn như chảy máu kinh nguyệt bất thường hay bệnh đường ruột, chỉ điều chỉnh thực đơn sẽ không thể giải quyết căn nguyên [1].

Nhóm đối tượng nào cần thận trọng khi ăn thịt đỏ?

Mặc dù có nhu cầu sắt, một số nhóm người cần kiểm soát chặt chẽ lượng thịt đỏ nạp vào:

  • Người có tiền sử cá nhân hoặc tiền sử gia đình mắc ung thư đại trực tràng, polyp đường tiêu hóa [3], [4].
  • Người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, rối loạn lipid máu hoặc người cao tuổi, vì lượng tiêu thụ vượt quá 65 gram/ngày làm tăng rõ rệt biến cố tim mạch [4].
  • Những người có đột biến gen dẫn đến tình trạng quá tải sắt (bệnh hemochromatosis) tuyệt đối không tự ý tăng lượng thịt đỏ hoặc dùng sắt bổ sung khi chưa có chỉ định [2].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn và hiệu quả

Để hồi phục sắt máu hiệu quả mà vẫn bảo vệ sức khỏe lâu dài, người bệnh có thể áp dụng các bước thực hành sau:

  • Lựa chọn và chế biến: Ưu tiên phần thịt nạc, thịt tươi nấu chín kỹ để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm [7]. Hạn chế tối đa các loại thịt đỏ chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói, giăm bông [3], [2].
  • Kết hợp thực phẩm: Cần có các biện pháp hỗ trợ nhằm ức chế tác động độc hại tiềm tàng của sắt heme khi tiêu thụ thịt đỏ [3]. Tăng cường ăn kèm rau xanh giàu chất chống oxy hóa và trái cây tươi giàu vitamin C để nâng cao khả năng hấp thu sắt.
  • Đa dạng hóa nguồn sắt: Không phụ thuộc hoàn toàn vào thịt đỏ. Hãy bổ sung xen kẽ thịt gia cầm, trứng, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt để đảm bảo tính đa dạng của khẩu phần ăn [8], [6], [5].

Tóm lại, người thiếu máu do thiếu sắt hoàn toàn không cần ăn thịt đỏ mỗi ngày. Việc kiểm soát tần suất ăn khoảng 3 - 4 bữa/tuần với tổng lượng dưới 500 gram, đồng thời phối hợp đa dạng thực phẩm và theo dõi y khoa định kỳ, chính là chiến lược thông minh và an toàn nhất để hồi phục sức khỏe. Khi phát hiện các dấu hiệu thiếu máu, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để tìm chính xác nguyên nhân và nhận phác đồ điều trị phù hợp từ bác sĩ.