Người viêm loét dạ dày ăn món cuốn lá xương sông có gây kích ứng niêm mạc?

Băn khoăn quen thuộc: Món cuốn lá xương sông và nỗi lo đau dạ dày

Món chả băm cuốn lá xương sông nướng hoặc rán từ lâu đã là hương vị quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Mùi thơm nồng đượm, vị cay the ấm đặc trưng của lá xương sông không chỉ kích thích vị giác mà còn giúp xua tan cảm giác ngấy của thịt mỡ.

Tuy nhiên, đối với những người đang phải sống chung với các cơn đau dạ dày dai dẳng, mỗi bữa ăn đều đi kèm sự dè chừng. Nhiều người thắc mắc liệu việc ăn món cuốn bọc loại lá có tinh dầu cay ấm như xương sông có khiến vết loét bị châm chích, cồn cào hay làm tổn thương niêm mạc nặng hơn hay không.

Câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào tình trạng vết loét hiện tại của bạn cũng như phương pháp chế biến món ăn. Về mặt dược tính tự nhiên, chiết xuất thực vật cùng chi xương sông ghi nhận tiềm năng bảo vệ niêm mạc và giảm tiết toan, nhưng tinh dầu cay nồng chưa qua tinh chế khi kết hợp dầu mỡ chiên rán vẫn có thể là yếu tố kích hoạt sự khó chịu ở những người có dạ dày nhạy cảm.

Tinh dầu cay ấm và phản ứng của dạ dày: Lợi hay hại?

Lá xương sông thuộc họ Cúc, sở hữu hàm lượng tinh dầu dồi dào tạo nên hương vị cay ấm nồng nàn. Trong y học dân gian, loại lá này thường được dùng để tiêu đờm, trừ thấp, làm ấm bụng và hỗ trợ tiêu hóa khi ăn các món tanh, lạnh.

Khi đi vào khoang miệng và thực quản, các hợp chất bay hơi trong tinh dầu kích thích nhẹ đầu dây thần kinh cảm giác, tạo ra phản xạ tăng tiết dịch tiêu hóa. Với người có hệ tiêu hóa hoàn toàn khỏe mạnh, sự kích thích này giúp tăng cảm giác ngon miệng và hỗ trợ quá trình phân giải thức ăn diễn ra nhanh chóng hơn.

Tuy nhiên, đối với người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng, dạ dày vốn đã ở trong tình trạng mất cân bằng giữa yếu tố bảo vệ và yếu tố tấn công. Hoạt tính cay ấm nếu tiếp xúc trực tiếp ở nồng độ đậm đặc có thể kích thích niêm mạc vùng hang vị, làm gia tăng bài tiết acid dịch vị và pepsin. Khi lượng acid bài tiết tăng lên vượt quá khả năng che chở của lớp nhầy bảo vệ, phản ứng viêm sẽ dễ dàng bùng phát khiến người bệnh cảm thấy nóng rát vùng thượng vị.

Nghiên cứu khoa học: Hoạt tính bảo vệ của chiết xuất lá chi Blumea

Dưới góc độ thực nghiệm sinh học, các nhà khoa học đã tìm kiếm câu trả lời về khả năng tác động của lá chi xương sông lên vết loét dạ dày. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác dụng của chiết xuất methanol từ lá cây cúc tần tía (Blumea lacera - loài cây cùng chi thực vật với xương sông) trên chuột cống trắng Long-Evans bị gây loét dạ dày cấp bằng cồn tuyệt đối ^[1].

Trong thử nghiệm này, chuột bị bỏ đói được cho dùng cồn 80% với thể tích 0,5 mL để tạo tổn thương loét niêm mạc cấp tính ^[1]. Các nhóm chuột can thiệp được cho uống chiết xuất lá trước đó với các mức liều 250 mg/kg và 500 mg/kg thể trọng, đồng thời dùng omeprazole liều 20 mg/kg làm đối chứng tham chiếu ^[1].

Kết quả ghi nhận chiết xuất lá đã làm giảm rõ rệt vết loét dạ dày và bảo vệ sự toàn vẹn của niêm mạc ^[1]. Đáng chú ý, chiết xuất này còn làm biến đổi có lợi các thông số sinh hóa của dịch vị như carbohydrate toàn phần, protein toàn phần và hoạt tính của men pepsin ^[1]. Ở các nhóm dùng chiết xuất thực vật, mức độ tổn thương dạ dày và nồng độ malondialdehyde (MDA) giảm có ý nghĩa thống kê với p < 0,001 ^[1].

Đồng thời, hoạt động của các enzym chống oxy hóa nội sinh được tăng cường rõ rệt ^[1]. Khi phân tích tương tác phân tử trên mô hình vi tính, 9 hợp chất có hoạt tính sinh học từ chiết xuất lá đã thể hiện khả năng gắn kết tốt và ức chế enzym bơm proton H+-K+ATPase của dạ dày ^[1]. Thử nghiệm cho thấy tiềm năng làm lành vết loét đáng chú ý của các hoạt chất tinh khiết trong phòng thí nghiệm ^[1].

Tại sao người bệnh loét dạ dày vẫn dễ bị kích ứng?

Dù nghiên cứu dược lý trên chiết xuất cho thấy tiềm năng chống loét, việc ăn trực tiếp lá tươi trong bữa ăn hàng ngày lại tạo ra những tác động cơ học và hóa học hoàn toàn khác biệt. Người bệnh loét dạ dày thường có những tổn thương thực thể sâu sắc trong cơ chế tự bảo vệ của cơ thể.

Một nghiên cứu năm 1988 thực hiện trên 39 bệnh nhân loét dạ dày nguyên phát, 22 bệnh nhân có tổn thương dạ dày thứ phát sau loét tá tràng và 58 bệnh nhân loét dạ dày tá tràng đã làm sáng tỏ cơ chế bệnh sinh này ^[2]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy tình trạng thiếu hụt prostaglandin E (PGE) diễn ra ở các vị trí loét khác nhau, với mức giảm nghiêm trọng nhất ở nhóm loét dạ dày thứ phát ^[2]. Nồng độ prostaglandin F2 alpha (PGF2 alpha) trong niêm mạc cũng sụt giảm ở bệnh nhân loét dạ dày nguyên phát và thứ phát ^[2]. Sự thiếu hụt prostaglandin làm cho niêm mạc mất đi khả năng tự bảo vệ cốt lõi trước acid dịch vị ^[2].

Bên cạnh đó, hoạt tính acid-pepsin ở người bệnh thường tăng cao bất thường. Nghiên cứu trên 207 bệnh nhân loét tá tràng năm 1989 chỉ ra rằng khi bệnh diễn tiến phức tạp, xu hướng tăng cường tấn công của acid-pepsin đi kèm với sự ức chế tổng hợp các glycoprotein bảo vệ niêm mạc ^[3].

Một nghiên cứu khác năm 1978 trên bệnh nhân phẫu thuật tiêu hóa cũng xác nhận mối tương quan chặt chẽ giữa vị trí tổn thương và hoạt tính acid-pepsin dịch vị ^[4]. Những bệnh nhân có vết loét nằm ở vùng môn vị có hoạt tính acid-pepsin cao nhất so với các vùng khác trong dạ dày ^[4]. Khi người bệnh nạp vào dạ dày các chất kích thích có chứa tinh dầu cay ấm, dạ dày có thể phản ứng bằng cách tăng co bóp và bài tiết thêm acid, làm trầm trọng thêm tình trạng bào mòn niêm mạc vốn đã thiếu hụt lớp chất nhầy che chở ^[3].

Ngoài ra, ở người bệnh loét tá tràng, tổn thương niêm mạc còn liên quan mật thiết đến tình trạng dị sản và vi khuẩn. Nghiên cứu năm 2020 trên 137 bệnh nhân loét tá tràng cho thấy có tới 55% trường hợp xuất hiện mô niêm mạc dạ dày lạc chỗ tại hành tá tràng ^[5]. Trong số những người có niêm mạc dạ dày lạc chỗ này, tỷ lệ phát hiện vi khuẩn Helicobacter pylori lên tới 59% ^[5]. Môi trường viêm mạn tính khiến niêm mạc tiêu hóa trở nên cực kỳ mong manh trước mọi tác nhân kích thích từ bên ngoài ^[5].

Cảnh giác với vết loét "tưởng đã lành"

Nhiều người bệnh cảm thấy hết đau rát sau một đợt dùng thuốc tây và vội vã quay trở lại chế độ ăn uống thoải mái với các món cuốn lá nồng cay. Tuy nhiên, các bằng chứng y học cảnh báo rằng một vết loét trông có vẻ lành lặn khi nội soi thực chất vẫn mang nhiều khiếm khuyết vi thể.

Một nghiên cứu mô học năm 1990 trên 80 chuột cống trắng được gây loét dạ dày bằng acid acetic 100% đã theo dõi tiến trình hồi phục sau 2 tuần, 2 tháng, 3 tháng và 4 tháng ^[6]. Mặc dù bề mặt niêm mạc đã tái tạo biểu mô che phủ hoàn toàn ổ loét ở tất cả các thời điểm theo dõi, lớp niêm mạc bên dưới biểu mô vẫn tồn tại những bất thường cấu trúc sâu sắc ^[6].

Vết sẹo sau lành thường biểu hiện qua hai dạng biến đổi: niêm mạc mỏng hơn bình thường từ 25% đến 45% với các tế bào tuyến kém biệt hóa hoặc thoái hóa; hoặc các tuyến dạ dày bị giãn phình dạng bóng nước kèm theo mạng lưới vi mạch nâng đỡ bị suy giảm nghiêm trọng ^[6]. Nghiên cứu công bố năm 1991 cũng tái khẳng định chính những bất thường dưới biểu mô này làm cản trở quá trình oxy hóa và cung cấp dinh dưỡng, suy giảm sức đề kháng niêm mạc và trở thành nền tảng khiến vết loét dễ dàng tái phát ^[7].

Do đó, người bệnh không nên chủ quan khi hết triệu chứng đau. Dù bề mặt vết loét đã khép miệng, lớp mô sẹo non nớt và mỏng manh bên dưới vẫn chưa khôi phục cấu trúc sinh lý bình thường, rất dễ bị tổn thương trở lại nếu tiếp xúc với các gia vị cay nóng hoặc tinh dầu đậm đặc ^[7].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù lá xương sông là một loại rau gia vị an toàn trong đời sống hàng ngày, một số đối tượng có bệnh lý đường tiêu hóa vẫn cần kiểm soát chặt chẽ thói quen thưởng thức món ăn này.

Nhóm đầu tiên là những người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính hoặc vừa trải qua biến chứng xuất huyết tiêu hóa. Ở giai đoạn này, niêm mạc dạ dày đang có vết trợt loét lộ rõ mạch máu, hàng rào glycoprotein bảo vệ suy giảm nghiêm trọng ^[3]. Bất kỳ tác nhân có tính ấm, cay nồng hay làm tăng bài tiết dịch vị nào cũng có thể kích hoạt cơn co thắt gây đau thắt quặn thượng vị, thậm chí tăng nguy cơ chảy máu tái phát.

Nhóm thứ hai là người đang điều trị loét dạ dày có nhiễm khuẩn Helicobacter pylori chưa tiệt trừ thành công. Vi khuẩn này kết hợp cùng phản ứng viêm mạn tính và sự suy giảm các acid béo bảo vệ của niêm mạc khiến khả năng dung nạp thức ăn lạ của dạ dày giảm sút rõ rệt ^[5], ^[8].

Nhóm thứ ba là những người mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD). Món chả cuốn xương sông thường được chiên rán ngập dầu kết hợp với thịt ba chỉ nhiều mỡ. Sự hòa trộn giữa chất béo khó tiêu và tinh dầu cay ấm của lá sẽ làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, gia tăng áp lực lên cơ thắt thực quản dưới, gây ra các cơn ợ chua, nóng rát cổ họng và đau tức sau xương ức kéo dài.

Cách chế biến và thưởng thức món cuốn xương sông an toàn cho dạ dày

Để người bệnh đau dạ dày vẫn có thể thưởng thức hương vị thơm ngon của món ăn truyền thống này mà không lo kích ứng đường tiêu hóa, việc thay đổi phương pháp nấu nướng và liều lượng sử dụng là chìa khóa then chốt.

• Lựa chọn phương pháp hấp hoặc nấu canh thay vì chiên rán: Chiên chả cuốn xương sông ngập mỡ ở nhiệt độ cao sẽ khiến món ăn tích tụ lượng lớn chất béo bão hòa, kích thích dạ dày co bóp mạnh và tiết thêm nhiều acid. Thay vào đó, bạn nên chọn cách hấp cách thủy chả cuốn xương sông hoặc thái nhỏ lá nấu canh với thịt nạc băm. Nấu canh ở nhiệt độ vừa phải giúp tinh dầu khuếch tán đều vào nước, giảm bớt nồng độ kích ứng cục bộ lên niêm mạc dạ dày.
• Chần sơ lá xương sông qua nước sôi: Trước khi dùng lá để cuốn thịt, bạn có thể nhúng nhanh lá qua nước ấm khoảng vài giây. Cách làm này giúp giảm bớt vị the cay nồng gắt của tinh dầu tự nhiên trong lá, giúp lá mềm hơn và dạ dày dễ tiêu hóa hơn mà vẫn giữ được mùi thơm nhẹ nhàng.
• Điều chỉnh tỷ lệ nhân thịt hợp lý: Nên ưu tiên dùng thịt nạc thăn hoặc thịt ức gà băm nhuyễn kết hợp mộc nhĩ, giảm bớt mỡ lợn và không thêm ớt, tiêu xay hay tỏi nồng vào nhân chả. Quá nhiều gia vị cay kết hợp cùng lúc sẽ cộng dồn áp lực lên ổ loét dạ dày.
• Ăn với lượng nhỏ và đúng thời điểm: Người có dạ dày nhạy cảm chỉ nên ăn thăm dò từ 2 đến 3 miếng chả cuốn nhỏ trong bữa ăn chính, ăn chung với cơm trắng mềm để tinh bột bao bọc niêm mạc, thấm hút bớt dịch toan. Tuyệt đối không ăn món này khi bụng đang đói cồn cào hoặc dùng làm món nhậu khuya kèm rượu bia.

Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng và kết luận

Món cuốn lá xương sông không phải là "kẻ thù" tuyệt đối của người đau dạ dày, nhưng cũng không phải là vị thuốc có thể tự do ăn tùy tiện để chữa bệnh. Chiết xuất thảo dược tự nhiên trong phòng thí nghiệm tuy có tiềm năng ức chế men bơm toan và chống loét ^[1], nhưng món ăn ngoài đời thực lại đi kèm dầu mỡ và nhiệt lượng cao.

Người bệnh đang có ổ loét tiến triển cần lắng nghe cơ thể, ưu tiên ăn uống mềm, thanh đạm và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa. Khi bệnh đã ổn định và niêm mạc bước vào giai đoạn phục hồi vi thể bền vững, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món cuốn xương sông hấp thanh nhẹ với lượng vừa phải để bữa ăn gia đình thêm phần phong phú.