Nhiều người Việt có thói quen ăn phở phải húp nước dùng thật sôi, bốc khói nghi ngút mới chuẩn vị và thấy ngon miệng. Không ít người tin rằng việc toát mồ hôi bên bát nước dùng nóng rẫy là một cách giải cảm, làm ấm cơ thể hiệu quả trong những ngày thời tiết trở lạnh. Tuy nhiên, hành động húp trực tiếp thứ chất lỏng ở nhiệt độ rất cao này lại ẩn chứa nhiều tác hại khôn lường đối với đường tiêu hóa trên.
Các bằng chứng dịch tễ học và y khoa khẳng định: thói quen thường xuyên uống nước dùng hay đồ uống quá nóng gây hại trực tiếp cho lớp niêm mạc thực quản mỏng manh. Khi chất lỏng vượt quá ngưỡng chịu đựng của mô mềm, các tổn thương nhiệt sẽ kích hoạt chuỗi viêm nhiễm kéo dài, làm tăng đáng kể nguy cơ phát triển các khối u ác tính.
Nguy cơ tổn thương niêm mạc do bỏng nhiệt thực quản
Cơ chế gây bệnh của đồ uống nóng không nằm ở các thành phần dinh dưỡng mà xuất phát từ chính tác động cơ học của nhiệt độ cao. Khi nuốt một ngụm nước quá nóng, thực quản – vốn không có lớp sừng bảo vệ dày như da bên ngoài – sẽ bị bỏng trực tiếp, dẫn đến hiện tượng viêm thực quản cấp tính [1]. Việc lặp đi lặp lại chấn thương nhiệt này qua năm tháng khiến các tế bào biểu mô liên tục bị phá hủy và phải tự sửa chữa [3, 6].
Quá trình viêm mạn tính và chu kỳ phân bào tái tạo liên tục làm gia tăng các sai sót di truyền trong tế bào, từ đó thúc đẩy sự phát triển của tổn thương tiền ung thư. Đáng chú ý, cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) đã phân loại đồ uống rất nóng vào nhóm các yếu tố có thể gây ung thư cho con người [7, 8]. Giới nghiên cứu từ lâu đã nghi ngờ kích ứng nhiệt chính là yếu tố thường trực nhất dẫn đến căn bệnh nguy hiểm ở thực quản [3, 7].
Bằng chứng dịch tễ học về nhiệt độ trên 65 độ C
Từ những năm cuối thập niên 1960, các nhà khoa học đã tiến hành đo đạc thực tế nhiệt độ đồ uống tại những khu vực có tỷ lệ mắc ung thư cao kỷ lục. Một nghiên cứu tiến hành năm 1987 tại miền bắc Iran ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về thói quen nhiệt độ giữa các vùng dân cư [2]. Tại vùng có nguy cơ ung thư thực quản thấp, có tới 72% người dân uống trà ở nhiệt độ vừa phải dưới 55 độ C, trong khi tỷ lệ này ở vùng nguy cơ cao chỉ là 3% [2]. Ngược lại, có tới 62% người trưởng thành ở vùng nguy cơ cao uống trà ở mức nhiệt trên 65 độ C, so với chỉ 19% ở vùng nguy cơ thấp [2].
Việc tiếp xúc với chất lỏng ở mức 65 độ C không hề bị làm nguội nhanh chóng khi trôi qua khoang miệng như nhiều người lầm tưởng. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng uống cà phê ở mức 65 độ C có thể làm nhiệt độ bên trong lòng thực quản tăng vọt từ 6 đến 12 độ C [1]. Tác động nhiệt đột ngột này đủ sức gây tổn thương mô sâu và dẫn đến các biến đổi cấu trúc tế bào biểu mô lâu dài [1].
Nghiên cứu tổng quan và các số liệu quốc tế nói gì?
Để xác định chính xác mối liên hệ này trên quy mô lớn, nhiều phân tích gộp và nghiên cứu đoàn hệ đã được thực hiện trên thế giới:
Một phân tích gộp công bố năm 2015 đã tổng hợp dữ liệu từ 39 nghiên cứu với 42.475 người tham gia và 13.811 ca ung thư thực quản [3]. Kết quả cho thấy thói quen tiêu thụ đồ ăn thức uống nóng làm tăng nguy cơ ung thư thực quản nói chung với tỷ số chênh OR là 1,82 (khoảng tin cậy 95%: 1,53-2,17) [3]. Mối liên quan này thể hiện rất rõ ở ung thư biểu mô tế bào vảy (OR = 1,60) nhưng không có ý nghĩa thống kê ở ung thư biểu mô tuyến (OR = 0,79) [3]. Đáng chú ý, nguy cơ ở người châu Á tăng cao với OR đạt 2,06, trong khi ở người châu Âu lại không có ý nghĩa thống kê (OR = 0,95) [3].
Một nghiên cứu bệnh chứng tại miền nam Trung Quốc từ tháng 1/2007 đến tháng 12/2010 trên 213 ca bệnh và 213 người đối chứng cho thấy mức nhiệt càng cao thì nguy cơ càng lớn [4]. Người uống đồ uống "nóng" có nguy cơ tăng gấp 4,13 lần (OR = 4,13), còn nhóm uống "rất nóng" có nguy cơ tăng vọt gấp 8,55 lần (OR = 8,55) [4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận thói quen ăn nhanh làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 4,76 lần [4].
Nghiên cứu hệ thống ESCCAPE công bố năm 2022 tại Malawi và Tanzania (Đông Phi) trên 849 ca bệnh và 906 người đối chứng đã tính toán chỉ số phơi nhiễm nhiệt [5]. Kết quả cho thấy uống nước "rất nóng" so với "nóng" làm tăng nguy cơ với OR là 1,92; thời gian chờ dưới 2 phút trước khi dùng đồ uống làm tăng nguy cơ với OR là 1,76; tốc độ ăn bình thường so với ăn chậm có OR là 2,23; và việc bị bỏng miệng từ 6 lần trở lên mỗi tháng có OR là 1,90 [5]. Những người có điểm phơi nhiễm nhiệt từ 9 trở lên có nguy cơ mắc bệnh gấp 4,6 lần nhóm có điểm số thấp [5].
Tại Kenya, nghiên cứu ESCCAPE công bố năm 2019 trên 430 ca bệnh và 440 người đối chứng ghi nhận người uống đồ "rất nóng" có nguy cơ ung thư thực quản tăng 3,7 lần so với người uống mức "ấm" [6]. Đồng thời, khảo sát đo nhiệt độ thực tế tại Bomet (Kenya) năm 2019 cho thấy người dân tại đây uống trà sữa ở nhiệt độ trung bình lên tới 72,1 độ C [1].
Một nghiên cứu đoàn hệ theo dõi hơn 220.000 nam giới và phụ nữ Nhật Bản trong 15 năm cho thấy những người thường xuyên uống trà xanh ở nhiệt độ cao có tỷ lệ tử vong do ung thư thực quản cao hơn 60% so với nhóm uống ở mức vừa phải [7].
Dù có sự nhất quán cao, các bằng chứng dịch tễ này vẫn tồn tại giới hạn do đa phần dựa trên nghiên cứu quan sát, phỏng vấn hồi cứu và sự khác biệt trong thang đo nhiệt độ tự báo cáo giữa các nhóm dân số khác nhau [1].
Những hiểu lầm tai hại khi ăn đồ nước nóng
Nhiều người cho rằng chất gây ung thư nằm ở bản thân lá trà, hạt cà phê hay gia vị ninh nước dùng chứ không phải do nhiệt độ. Tuy nhiên, các nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng lượng tiêu thụ trà hay cà phê gần như không liên quan đến nguy cơ ung thư, mà chính nhiệt độ lúc đưa vào miệng mới là yếu tố quyết định [3, 6]. Phân tích mẫu lá trà ở vùng có tỷ lệ bệnh cao cũng cho thấy hàm lượng các chất sinh ung độc hại như hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) đều ở mức rất thấp, loại trừ giả thuyết do hóa chất trong thực phẩm [1].
Một quan niệm sai lầm phổ biến khác là "khoang miệng không thấy bỏng rát thì thực quản vẫn an toàn". Trên thực tế, niêm mạc lưỡi và vòm họng có khả năng làm quen và chịu nhiệt tốt hơn nhờ cơ chế thích nghi của các thụ thể cảm giác. Nước dùng có thể trôi tuột qua họng rất nhanh khiến bạn chưa kịp cảm thấy đau buốt ở miệng, nhưng lượng nhiệt đó lại trực tiếp dội vào lòng thực quản và lưu lại đủ lâu để gây tổn thương tế bào [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Bất kỳ ai cũng có thể bị chấn thương nhiệt thực quản nếu liên tục ăn uống đồ sôi, nhưng một số nhóm người sau đây đối mặt với hiểm họa lớn hơn:
- Người có thói quen ăn nhanh, húp vội: Việc nuốt ngấu nghiến không chỉ đưa lượng nước nóng vào dồn dập mà bản thân thói quen ăn nhanh đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc ung thư thực quản lên 4,76 lần [4]. Tốc độ tiêu thụ bình thường hoặc nhanh so với uống chậm rãi cũng làm gia tăng đáng kể nguy cơ bệnh [5].
- Người thường xuyên bị bỏng rát khoang miệng: Tần suất bị bỏng miệng khi ăn uống từ 6 lần trở lên mỗi tháng là dấu hiệu cảnh báo niêm mạc đường tiêu hóa trên đang liên tục phải chịu các đợt kích ứng nhiệt nguy hiểm [5].
- Nhóm người cao tuổi: Dữ liệu nghiên cứu cho thấy xu hướng liên quan giữa nhiệt độ đồ uống nóng và nguy cơ ung thư biểu mô vảy biểu hiện mạnh mẽ hơn ở những người trên 50 tuổi [6].
- Người thường xuyên dùng đồ chiên rán, nướng: Thói quen ăn thực phẩm chiên hoặc nướng tần suất cao cũng làm tăng nguy cơ ung thư thực quản lần lượt gấp 2,39 và 3,44 lần [4]. Khi kết hợp cùng thói quen húp nước dùng nóng, niêm mạc càng dễ chịu tổn thương kép.
Hướng dẫn thưởng thức phở an toàn cho sức khỏe
Để bảo vệ đường tiêu hóa mà vẫn giữ trọn vẹn vị ngon của món ăn, bạn nên thực hiện các thay đổi nhỏ nhưng mang tính quyết định:
- Chờ đợi trước khi ăn: Khi bát phở vừa được bưng ra, nước dùng thường đang ở mức 80-90 độ C. Hãy kiên nhẫn chờ từ 2 đến 5 phút để nhiệt độ hạ xuống dưới mức nguy hiểm, tránh húp ngay khi thời gian chờ dưới 2 phút [5].
- Dùng thìa nhỏ và thổi nguội: Múc từng thìa nhỏ nước dùng, thổi nhẹ bề mặt trước khi đưa vào miệng. Tuyệt đối không bưng cả tô phở lên húp ừng ực vì dòng chảy lớn của chất lỏng nóng sẽ truyền nhiệt thẳng xuống thực quản mà không kịp tản bớt nhiệt [1].
- Quan sát độ bốc hơi: Khi làn khói trắng cuồn cuộn trên mặt nước dùng đã lắng xuống và chỉ còn hơi ấm nhẹ, đó là thời điểm an toàn để thưởng thức. Nếu nước dùng làm bạn giật mình vì nóng ở đầu lưỡi, hãy dừng lại ngay.
Tập quán ẩm thực ăn nóng uống sôi là một nét văn hóa quen thuộc, nhưng sự an toàn của cơ thể luôn cần được ưu tiên hàng đầu. Việc điều chỉnh nhiệt độ nước dùng xuống mức ấm vừa phải là thay đổi đơn giản giúp bạn vừa tận hưởng trọn vẹn tinh hoa ẩm thực, vừa bảo vệ niêm mạc thực quản khỏe mạnh lâu dài [1, 4].
